Ароматный хлеб с пшеницей

Опубликовано 02.06.2014, автор Елена Железняк

Замечательный вкусный хлеб с зернами пшеницы, с прекрасным ароматом и вкусом, плюс бонусом аппетитное похрустывание размолотых пшеничных зерен в тонкой румяной корочке. Кроме того, я этот хлеб пекла ленивым методом - с использованием т.н. производственной опары на закваске . Это хороший быстрый способ испечь вкусный пшеничный  хлеб на закваске.

Сначала меня привлек рецепт Сергеяregistrr , у него очень красивая "веретенка" получилась, и я тоже хотела испесчь именно веретенку, но, в очередной раз столкнувшись с особенностями своей духовки, решила попробовать обычный круглый хлеб. К тому же,  тесто, замешанное во второй раз, оказалось довольно липким, неспособным к фигурному заплетанию. В первый раз я запарила целые зерна пшеницы, на следующий день смолола их в блендере (как должно быть в оригинале) и замешала хлеб вручную. Тесто было умеренно влажное, его получилось выкатать в жгуты и заплести веретено, но хлеб получился не вкусный, зерна пшеницы недотстаточно набухли (видимо, крупно смолола) и попадались такими твердыми кусочками и сильно мешали жевать.

Плюс, как мне показалось, пшеница за ночь в воде начала прорастать, по крайней мере, ферментативный процесс начался и это было видно по поведению теста: клейковина стремительно рвалась на расстойке. Первый хлеб я выпекала с паром в виде миски с кипятком, стоящей на камне прямо рядом с хлебом, в итоге попытка провалилась: хлеб получился грубый, бледный, с подрывами корки, пара явно не хватило. До сих пор этот неудачный хлеь лежит, его никто не ест.

Вторая попытка была куда удачнее даже несмотря на то, что заплести веретено не удалось - тесто оказалось сильно влажным, но хлеб вышел очень вкусным и душистым. Пшеница добавила этому хлебу пикантности и вкуса, была хрустящая, нетвердая, наверное, какой и должна быть в этом хлебе. Все потому что я немного изменила технологию. Использовала все ту же производственную опару (я еще расскажу о ней), пшеницу смолола заранее и заливала кипятком уже крупку, а не целый зерна. Замешивала в хлебопечи, наверное, поэтому тесто получилось более влажным: лопатка хлебопечки выжимала жидкость из крупки в процессе замеса и тесто к концу заемса было влажным и липким. Но хлеб получился превосходным, очень вкусным! Поэтому делюсь и всячески советую! Я дам рецет для простой домашней закваски без использования производственной опары.

Для закваски:
15 гр. стартера;
75 гр. воды;
100 гр. белой пшеничной муки или манки.

В воде распускаем закваску, добавляем муку и перемешиваем до однородности. Накрыавем пленкой и даем созреть в течение примерно 8 часов при температуре 25-27 градусов. У меня была уже заранее подготовленная опара по такому же принципу, как производственная опары на Sekowa. Она у меня находилась в холодильнике два дня, одну половину я использовала для первой попытки, вторую - для нынешнего хлеба.

Одновременно с опарой запариваем зерна пшеницы. Можно смолоть в пшеницу в мельнице (для крупки 7 или 8 деление), можно использовать пшеничную крупу мягких сортов, но не артек и не булгур.

Берем:
145 гр. пшениной крупки;
145 гр. кипятка.

Заливаем крупку кипятком, ждем, когда остынет, накрываем и прячем в холодильник до утра.

А это запаренная крупка утром.


Утром делаем тесто:
Вся опара;
155 гр. белой     пшеничной муки;
35 гр. ржаной цельнозерновой муки;
90-100  гр. воды (количество воды указываю чуть меньше, чем использовала, чтоб тесчто не получилось липким).
9 гр. соли.
Отруби для обсыпки.

Замешиваем тесто из весх ингредиентов, кроме крупки и соли. В идеале замешивать тесто с аутолизом, если этим пренебречь ,получится вот что.

Если у и вас такое получилось, остановите замес, дайте тесту минут 20-25 полежать и продолжите. Оно сразу соберется, вот каким оно будет.

В конце замеса доабвляем соль и запаренную крупку, выпешиваем до гладкости и однородности.

Ферменатция 2 часа в миске, смазанной растительным маслом. Миску накрываем пакетом или банной шапочкой, температура в помещении теплая - 25-27 градусов (примерно).

Подошедшее тесто выкладываем на рабочую поверхность, смазанную растительным маслом или посыпанную мукой, подкатываем в шар. Через пять минут  плотно формуем круглую заготовку, щедро обваливаем в отрубях и укладываем расстаиваться в круглую корзинку.


Расстойка - полтора часа. Минут за 40-50 до начала выпечки разогреваем духовку вместе с камнем. Надрезов я не делала, тесто и так было влажным. Если у вас оно получилось плотнее, можно сделать надрез.

Выпечка с паром первые 15 минут при 230 гардусах, потом пар убираем и снижаем темепратуру до 200.


Я пробовала этот хлеб еще теплым. Замечательно!)
Удачи и вкусного хлеба!

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 5

  • Виктория, как здорово, что все получилось! Я как-то пекла Барвихинский на закваске и, хоть настоящего не довелось попробовать, хлеб, считаю, плучился удачным.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 11.05.2015 12:43
  • Испекла все таки я этот хлеб. Получилось оооочень вкусно! Похож на "Барвихинский"хлеб. Добавляла ячневую крупу. СПАСИБО большое Вам, Лена!
    Добавил(а) Виктория , 10.05.2015 10:16
  • Спасибо большое за ответ! Буду пробовать. Потом напишу, что получилось.
    Добавил(а) Виктория , 29.04.2015 20:27
  • Виктория, здравствуйте! Можно, берите крупу из магазина, многие так и делают)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.04.2015 18:34
  • Лена, скажите, пожалуйста, а можно ли вместо смолотой на крупу пшеницы использовать готовую крупу, например, пшеничную, полтавскую или ячневую. Очень хочется попробовать испечь этот хлеб, а вот молоть пшеницу не на чем. СПАСИБО заранее за ответ!
    Добавил(а) Виктория , 28.04.2015 23:04

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик