Базовый хлеб из TartineBook3

Опубликовано 08.11.2016, автор Елена Железняк

Привет, друзья! Наконец-то дошли руки описать хлеб, с которым я работала последние несколько недель. За основу был взят рецепт Чада Робертсона из книжки TartineBook3, я пекла его точь-в-точь по книге, потом экспериментировала с влажностью, с количеством закваски, в температурой выбраживания, использовала разную белую муку (слабее и сильнее), разную цельнозерновую (пшеничную и полбяную свежесмолотую) и теперь мне есть, что сказать про этот хлеб. Это самый вкусный хлеб, который я когда-либо пекла, у него самый потрясающий аромат, несмотря на то, что полностью одолеть его у меня не получилось. Наверное, если бы я методично из раза в раз повторяла этот рецепт без изменений, результат был бы более внятным, возможно, это был бы и самый красивый хлеб, но пока – самый вкусный и интересный.

Я напишу стандартный рецепт с поправками на сильную и слабую муку.

Для опары:

5 гр. ржаного или пшеничного стартера (закваски), зрелого, на пике;

75 гр. белой муки;

75 гр. воды.

В воде размешайте стартер, добавьте муку, затяните пленкой, оставьте на 10-12 часов (на ночь) при комнатной температуре. В идеале температура не должна быть высокой, не больше 25-26 градусов. Закваска должна подняться и быть пышной, на поверхности может не быть большого количества пузырей, главное, чтобы они были внутри. Чтобы убедиться, готова ли закваска, намочите ложку и аккуратно возьмите немного закваски, опустите в воду, она должна плавать.

Для теста:

 Вся закваска;

800+50 гр. воды;

500 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

500 гр. белой, желательно неотбеленной муки.

70 гр. хлопьев зародыша пшеницы (если у вас нет, замените цельнозерновой мукой);

25 гр соли.

Взвесьте 800 гр. воды, распустите в ней закваску, всыпьте всю муку и хлопья зародыша пшеницы, перемешайте и оставьте на 25-30 минут для аутолиза. За это время белок, а также грубые частички цельнозерновой муки набухнут, и это улучшит структуру теста. На этом этапе консистенция будет невнятной, комковатой, так и должно быть.

Добавьте оставшиеся 50 гр. воды и соль, сложите тесто несколько раз, каждый раз растягивая и края, до тех пор, пока вся вода не впитается. Уже на этом этапе тесто сильно изменит свою структуру и станет более упругим, а, если вы используете сильную муку с высоким процентом мелка (13-14%), оно может показаться даже тугим. Сейчас влажность этого теста чуть больше 80%.

Сложив его, оставьте еще минут на 15-20.

Далее вы можете продолжать периодически складывать тесто, а можете и при необходимости добавить еще воды. Тесто должно быть тягучим и влажным, как для чабатты, но не тугим. Мне пришлось добавлять воду со вторым складыванием, потому что оно как раз было тугим из-за сильной муки. Я довела его влажность до 90%, в общей сложности использовав чуть больше литра воды в рецепте (включая и воду в закваске).

Складывайте тесто с периодичностью 15-20 минут еще около 4-5 раз, потом сложите последний раз, затяните пленкой и оставьте бродить при комнатной температуре. Желательно, чтобы она была не очень высокой, при высокой тесто имеет свойство быстрее разжижаться, а для влажного теста это может создать проблемы, особенно, если у вас мука с белком 10-11%.

Желательно, чтобы вы использовали для выбраживания прозрачную миску или пищевой пластиковый контейнер с прозрачными стенками, так вы сможете увидеть, насколько разрыхлилось тесто. Продолжительность брожения может быть от 3,5 до 4,5 или даже 5 часов с начала замеса, это зависит от температуры и активности закваски. Оно не сильно увеличится визуально, но станет более разрыхленным (пузыри будут видны через стенки) и, если пошевелить емкость с ним, тесто придет в движение и будет похоже на холодец или желе. Как вариант, можно оставить тесто бродить в холоде на 12-14 часов (при условии, что в холодильнике 4-5 градусов), тесто подойдет и будет достаточно плотным, с таким намного проще работать в дальнейшем.

Присыпьте рабочую поверхность мукой, вывалите тесто из миски, помогая пластиковым скребком, при необходимости подтяните краешки, забросив их как бы поверх теста, чтобы придать ему более аккуратную форму, слегка присыпьте мукой.

Скребком размелите на 3 или 4 равных части, каждую из которых округлите, пользуясь пластиковым или металлическим скребком.  Округлять стоит, заворачивая скребком тесто, работая с ним по кругу, на видео хорошо видно, как это делается (видео в конце статьи).

Дайте тесту отдохнуть 15-20 минут, потом, поддев скребком, переверните гладкой стороной вниз, а швом вверх, смахните лишнюю муку и сформуйте овальную или круглую заготовки. Прокатите по столу руками или, если это сложно, подформуйте скребками. Важно добиться натяжения поверхности теста, но при этом не нарушим и не смяв внутреннюю структуру. Если вы не уверены в себе на этом этапе, не формуйте заготовки, а просто уложите расстаиваться на полотенце, сделав бортики вкруг заготовок, точно так же, как принято работать с чабаттой.

Корзинки застелите плотной тканью, натертой мукой, перенесите заготовки и уложите вверх швом, присыпьте мукой. Важно, чтобы это были именно корзинки, а не салатники-дуршлаки, в последних тесто будет сильно отсыревать и липнуть к ткани, кроме того, его поверхность без доступа воздуха станет сырой, из-за этого оно поплывет и надрезы сделать не получится. В корзинках же верхний слой слегка уплотнится и это позволит тесту лучше держать форму при перекладывании на лопату.

Продолжительность расстойки около 2-2,5 часов в зависимости от температуры. Тесто вырастет в объеме, на поверхности могут появиться крупные пузыри, также оно может казаться отсыревшим.

Переверните корзинку на лопату, аккуратно снимите ткань с теста и сделайте надрез. Тут же отправьте хлеб в хорошо разогретую печь.

Температура выпечки – 250-265 градусов. Если печете в обычной бытовой духовке, желательно использовать колпак, который лучше всего раскалять сразу вместе с камнем или поддном из набора Emile Henry Выпечка с паром около 15 минут, потом пар следует убрать, но температуру оставить прежней. Готовый хлеб положите на решетку, прежде чем резать, он должен  остыть хотя бы до теплого. И, я вам скажу, теплый свежеиспеченный хлеб – это вообще космос!

Больше всего мне понравился вариант, когда было мало закваски (60 гр. на 1115 гр. муки) и вместо пшеничной цельнозерновой использовалась мука из полбы. Я еще много раз буду возвращаться к этому хлебу, причем, интереснее всего испечь его именно из самой обычной муки со слабым белком, ведь именно такая чаще всего доступна и вам. Удачи вам и вкусного хлеба. Пеките, вы не пожалеете: и научитесь многому, и потом вкусно будет))

А вот видео, посмотрите, если не видели :)

 

 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 6

  • Оксана, здравствуйте! Про амарант слышала, интересно попробовать. У меня огромный список того, что интересно попробовать и испечь)))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.11.2016 21:25
  • Nata, здравствуйте! Я просто заменяю пшеничную цельнозерновую муку на полбяную цельнозерновую, в этом рецепте - аналогично.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.11.2016 21:24
  • Денис, здравствуйте! С технологией Биттмана знакома, тут есть хлеб в контексте этой идеи и технологии, и белый, и цельнозерновой пшеничный, гляньте статью "безопарное ведение теста на закваске", там об этом (4я страница блога).
    Утятницу греть надо - долго, на высокой температуре, вместе с крышкой, она вам и как пар, и как камень работать будет, если хорошо разогеть.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.11.2016 20:59
  • Елена, здравствуйте! Спасибо Вам огромное за рецепты и статьи, они невероятно полезные и интересные!
    Я хотела уточнить, сколько муки из полбы нужно использовать в этом рецепте? Муж купил 25 кг полбяной Цз муки, другую покупать отказывается ))) а я все не могу адаптировать к ней свой обычный рецепт хлеба...
    Добавил(а) Nata , 13.11.2016 20:40
  • Все очень интересно,пробую делать по Вашим рецептам,вдохновляет.Даже не думала что на заквасках такое можно делать.
    Об амаранте много слышу. Может Вы пробовали печь из амарантовой муки? есть в планах попробовать?
    Добавил(а) Оксана , 12.11.2016 13:37
  • Елена, не нашёл подходящей темы, поэтому пишу в самой последней...
    Вы знакомы с хлебной техникой Марка Биттмана? Что вы думаете по её поводу?

    И если я пеку хлеб в утятнице, то надо ли её нагревать? Я просто делаю последнюю расстойку в утятнице и получается, что пеку в холодной... грею только крышку.
    Добавил(а) Денис , 11.11.2016 01:44

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик