Бесподобный пшенично-ржаной хлеб

Опубликовано 19.01.2014, автор Елена Железняк

Лет сто не пекла пшенично-ржаной хлеб, забыла, каким бывает тесто, да и сам хлеб, когда свой, домашний. Чтобы «вспомнить все», вывела ржаную закваску из своей домашней огранической муки (5 дней ушло на закваску). Сначала хотелось Бородинского, но решила начать с чего-то более простого. Вдохновилась хлебом из журнала Сергея registrr, испекла один вариант по рецепту (разве что патоку затемнила медом и дрожжи не использовала), второй раз чуть упростила процесс, уменьшив количество этапов, увеличив количество соли и использовав свою ржаную цельнозерновую муку из органического зерна. За основу брала рецепт вот этого каравая удивительной красоты. Мой упрощенный вариант приведу ниже. Хлеб получился очень ароматным, с потрясающей вкуснейшей хрустящей корочкой (дети всю обнесли еще с горячего хлеба), с красивым мякишем. Очень вкусный, его можно есть просто так, в качестве перекуса, настолько он приятный, интересный и многогранный. Работать с тестом тоже было очень увлекательно. Ржаной муки в нем 40%, а это немало, поэтому тесто было тяжелым и очень липким, работать с ним поначалу было трудно, но как оно менялось, это чудо! С каждой минутой оно становилось более гладким и упругим, но, чтобы добиться такого результата, пришлось хорошенько напрячься. Признаться, работая с таким тестом, я стала заметно сильнее, особенно руки))

Для опары:

15 гр. ржаного стартера;

70 гр. воды;

100 гр. ржаной цельнозерновой муки.

В воде размешиваем стартер, добавляем муку, хорошо перемешиваем, чтобы вся мука увлажнилась и получилось однородное густое тесто. Накрываем пленкой и оставляем на 10-12 часов при комнатной температуре до созревания.

Для теста:

Вся опара;

650 гр. воды;

300 гр. ржаной цельнозерновой муки;

600 гр. пшеничной муки в/с или 1 с.

20 гр. соли;             

45 гр. меда;

40 гр. изюма (я изюм добавляла в один хлеб, если хотите оба хлеба с изюмом, берите 80 гр.)

Смешиваем муку и воду, пока не добавляя закваску, соль и мед. Должна получиться комковатая грубая масса. Накрываем пленкой или пакетом, чтобы не обветрилась и оставляем на час для аутолиза.

 

В это время занялась изюмом: залила его кипятком на 15 минут, потом слила воду и оставила остывать и обсыхать.

Вернулась к тесту. Если замешиваете тесто в комбайне или хлебопечи, просто добавляете все ингредиенты в дежу и замешиваете до гладкости. Если работаете вручную, то без скребка не обойтись. Я выложила тесто и закваску на стол, смазанный растительным маслом.

 

Скребком, рубящими движениями грубо перемешала закваску с тестом.

 

Добавила соль и мед, начала замес, сворачивая тесто внутрь, пока не добилась однородности. Далее работала руками.

Я растягивала тесто, сворачивала, била о столешницу. Сначала оно рвалось и просто невообразимо липло к рукам и столу. Вот таким оно было.

Но уже через 20 минут работы оно стало вот таким приятным и гладким. Все равно немного липким – это из-за ржаной муки – но по сравнению с тем, что на предыдущем фото – небо и земля!

Разделила тесто на две части, одну подкатала в шар и уложила подходить в смазанную растительным маслом миску.

Вторую часть теста распластала на столе и посыпала изюмом и вымесила до однородности. Свернула в шар и уложила расстаиваться в другой миске, смазанной маслом. Обе миски затянула пленкой.

Расстойка – два-два с половиной часа при комнатной температуре. Тесто должно увеличиться, но оно не вспухнет так, как пшеничное. Чтобы проверить, подошло или нет, сложите его, оно должно быть мягким и воздушным. Если оно по-прежнему тугое, ферментация еще не окончилась.

Далее я смазала стол маслом и, выложив заготовки, подкатала их в шар. 5-10 минут отдыха, формовка круглой и овальной заготовки, расстойка на льняном полотенце, щедро натертом мукой. Можно растаивать и в корзинах, честно говоря, я бы так и сделала, если бы они были под рукой, но хлеб этот я пекла в гостях, поэтому вариант с полотенцем вполне подошел.

Расстойка в тепле 1,5-2 часа. Духовку разогреваем заранее вместе с противнем, камнем или чугуном, в зависимости от возможностей и условий. Как я уже писала выше, пекла хлеб не дома, поэтому не только корзинок, но и камня не было (и, признаться, очень не хватало), и я использовала обычный противень. Когда пекла "Мечту" по рецепту Сергея, противень не разогревала и низ хлеба по периметру сильно потрескался. Оказалось, это как раз из-за холодного пода – из-за разницы температур хлеб трескается так, что дно может отойти, а внутри хлеба в нижней его части может образоваться закал – полоса плотного непропеченного мякиша. По характеру пор тоже видно, что хлеб на холодном противне немного поплыл, поры горизонтально направлены, но закала не образовалось.

На расстоявшихся заготовках делаем надрезы и отправляем в печь. Первые 15 минут печем при 250 градусах с паром.

Сильное пароувлажнение этому хлебу противопоказано из-за большого содержания ржаной муки – корка будет сильно рваться. Достаточно поставить миску с кипятком на противень или под него. Через 15 минут пар убираем и снижаем температуру до 200 градусов. Одну заготовку я пекла в среднем около 35-40 минут, но у всех разные духовки, поэтому четких рекомендаций нет.

Готовый хлеб остудите до теплого и отрежьте наконец горбушку! Это особенноу наслаждение – пробовать свой домашний хлеб, вдыхать его сногсшибательный аромат и ощущать превосходный богатый вкус . Ни один покупной хлеб не имеет такого вкуса и аромата, как домашний пшенично-ржаной хлеб!

 

 

 

 

 

 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 57

  • Дарья, замешиваю сразу оба, расстаиваю вместе, одну буханку прячу в холодильник. Вообще, тесто на закваске очень долгоиграющее и за счет дрожжей может долго не перебраживать. Иногда получается так, что и в холодильник не прячу, но это зависит от степени расстойки. Почитайте тут статью "Как обхитрить хлеб", там как раз о том, где и как можно подстроить режим хлеба под свой :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.10.2016 09:17
  • Оля, здравствуйте! Извините, поздно отвечаю, почему-то пропустила ваш комментарий. Как пересчитать хлеб, есть в статье "Если много хлеба", а про проценты - в статье "О пекарских процентах". Масло можете брать любое, какое вам нравится :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.10.2016 09:13
  • Здравствте! Пекарь я начинающий, и с подовым хлебом пока "на Вы" Хочу попробовать испечь этот хлебушек, вот только такой вопрос, Вы замешиваете и формуете сразу два хлеба, расстаиваются они одновременно, а печете по очереди? Со вторым,за время пока печется первый, ничего не будет? Может есть какой секрет, укрыть, поставиь в холодильник..? Заранее спасибо :)
    Добавил(а) Дарья , 03.10.2016 22:30
  • Здравствуйте Елена.Я этот рецепт тоже переделал по -своему, мешаю пшеничную муку 1с с цельнозерновой пшеничной, а из-за моей невнимательности всегда пекла из ржаной обдирной (трудно найти ржаную цельнозерновую), но хлеб самый лучший и самый вкусный на настоящий момент, родственники в восторге от него. Попробую теперь из ржаной цельнозерновой. Хочется полностью сделать из ржаной муки, но как то страшновато, вдруг не получится. И я всегда добавляю масло кукурузное, хотя наверное можно и оливковое?! И еще, Елена, как правильно рассчитать этот хлеб чтобы получился весом 700-750 гр, а то я все делю на 2,5, чтобы получить, но мне очень хочется правильно рассчитывать и в процентах. Спасибо Вам за ваши советы, учения и шикарные рецепты.
    Добавил(а) Ольга , 24.09.2016 11:22
  • Света, здравствуйте! Проблем быть не должно, можете немного увеличить количество муки, оно незначительное, или добавить меньше стартера, чтоб опара не перекисла. Но в этом хлебе небольшая кислинка хороша, он же пшенично-ржаной :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.08.2016 21:16
  • Елена, добрый вечер. Хочу попробовать этот хлебушек. Буду делать полпорции, но закваску хочу поставить на 70 воды и 100 муки, то есть увеличу процент заквашенной муки (боюсь на ночь ставить малое количество опары в жару, чтоб не перекисло). Так вот вопросик: не повлияет ли на вкус увеличение заквашенной муки?
    И не будет ли проблем, если стартер пшеничный? Заранее спасибо!
    Добавил(а) Светлана , 27.08.2016 21:14
  • Светлана, можете использовать обычную, то есть, обдирную, с цельнозерновой, правда, ароматнее и вкуснее))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 14.08.2016 21:42
  • Елена, здравствуйте. вот какой вопрос - нет у меня ржаной цельнозерновой муки, и достать пока негде. можно использовать просто ржаную? или это потребует "пересмотра" соотношения ингредиентов?
    Добавил(а) Светлана , 14.08.2016 20:37
  • Сабина, здравствуйте! Вы можете вы браживать тесто в холодильнике, можете расстаивать, и то, и другое прекрасно влияет и на структуру, и на вкус, и на аромат.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 11.07.2016 16:05
  • День добрый, спасибо вам за ывши подробные и понятные рецепты! скажите Можно ли ставить тесто в холодильник до вечера и как это повлияет на хлеб. У меня тесто стоит на первой расстойке, если ставить в холодильник часов на 7 то лучше делать это на первой или на второй расстойке и как потом подготовить его к выпечке?
    Добавил(а) Сабина , 11.07.2016 12:42
  • Ирина, спасибо :))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 21.06.2016 16:40
  • Этот хлеб действительно бесподобен, спасибо вам за ваш труд и такие подробные и точные рецепты!!
    Добавил(а) Ирина , 21.06.2016 16:37
  • Диана, извините, пропутсила ваш вопрос, а сейчас случайно нашла. Не держит форму, скорее всего, из-за слабой формовки, недомеса или перерасстойки, обратите вниманеи на каждый из этих этапов. А еще в блоге есть стать "Приплыли" - о том, почему хлеб плывет и "Про надрезы и красоту", думаю, вам пригодятся :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 30.05.2016 11:34
  • Елена, добрый день! Я новичок в пекарских делах. Скажите, пожалуйста, почему тесто не держит форму? Делала половину рецепта. Замес был с помощью комбайна 20мин), все пропорции и этапы были соблюдены. Поднимается отлично, но форму держать не хочет.
    Добавил(а) Диана , 02.05.2016 09:10
  • Оля, спасибо большое! И вам всего самого хорошего! Ксати, здорово получилось * марта))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 09.03.2016 11:37
  • Леночка, хочу поздравить Вас с * марта, пожелать Вам здоровья и всего самого лучшего!

    А вот насчет того, что хлеб у меня действительно не достоялся, это да, сегодня сделала как надо и все получилось, мягкий, вкуснючий. Спасибо за помощь.
    Добавил(а) Ольга , 08.03.2016 20:15
  • Ольга, может, расстойку увеличить? Вы проверяли, как он подошел перед выпечкой?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.03.2016 12:12
  • Леночка, это опять я, хлеб испекла, пекла под колпаком, но его почему то очень сильно разорвало где только можно. Может не умею пользоваться набором эмиле генри, раньше пекла на керамической плитке и под блюдом, все было нормально. Может градусов много 250?
    Добавил(а) Ольга , 03.03.2016 22:27
  • Оля, здравствуйте! С опарой вы поступили правильно, если надо ускорить - увеличивайте количество стартера, если подходит медленнее, чем вам надо, увеличивайте еще.
    По времени, мне кажется, вполне нормальный вариант замешивать около двух-трех, к вечеру точно испечете! Вообще, 12 часов более актуально для опары, хотя и тут масса вариантов, можно ускорять или замедлять за счет количества стартера и температуры брожения. В остальном же расписание примерно одинаковое: 2,5-3 часа на брожение, минут 20 на разделку-предварительную расстойку, и часа 2,5 на окончательную расстойку. Плюс выпечка.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.03.2016 17:29
  • Леночка, помогите с рецептом. Я работаю до 2 часов дня, дальше свободна, но на хлеб не могу рассчитать время, у меня получается не туда и не сюда. Утром завела опару, но рецепт поделила пополам, и чтобы опара стояла не 10 часов, я прибавила закваски в два раза, все остальное как положено (но в 2 раза меньше), в 4 часа замесила тесто.... жду что получится дальше, правильно я сделала, можно ли так, чтобы побыстрее опару получить. По утрам нет времени печь. А до часу ночи тоже трудно удержаться ото сна. Как лучше быть, ведь много таких хлебов, которые надо выдерживать 12 часов. Может какую то часть можно в холодильник поставить, но в холодильнике у меня очень холодно 12 градусов. До выходных не хочется ждать, как себя не ограничивать?
    Добавил(а) Ольга , 03.03.2016 17:06
  • Ольг, спасибо! Поджаренный (подсушенный) домашний хлеб - самый вкусный :))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 06.02.2016 09:44
  • Здесь хлебушек по данному рецепту vk.com/photo7248100_395317016 фото и мои дополнения.
    Сегодня поставила опару, снова буду печь такой. Великолепно показал себя чуть подрумяненый на сухой сковороде, далее сказала сливочное масло. Замечательный согревающий душу вкус. Благодарю за рецепт !
    Всех благ вам.
    Добавил(а) Ольга Е. , 05.02.2016 20:01
  • Ольга,и вам спасибо! :) очень рада, что хлеб понравился!))
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 28.01.2016 21:34
  • За этот хлеб отдельное спасибо, очень вкусный, очень мягкий, и долго хранится и не портится, словами не выразить за этот хлеб. Всем советую его попробовать. Тысячу раз огромное спасибо.
    Добавил(а) Ольга , 28.01.2016 15:38
  • Василий, такой способ увлажнения не всегда дает нужный эффект, попробуйте печь под колпаком, накрывая хлеб хотя бы большой миской (15 минут в начале выпечки). Я весь пшеничный и пщенично-ржаной пеку в керамическом наборе Emile Henry , он вообще отлично имитирует печь.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 11.01.2016 11:53
  • Елена здравствуйте. Устанавливал противень в электро-духовку под камень, нагревал. Перед посадкой заготовки в духовку в противень наливаю кипяток на 15 мин. при 250градусах. Потом пеку без пара при сниженной температуре остаток времени. Как добиться хорошего пара. С уважением Василий.

    Добавил(а) Василий , 11.01.2016 09:27
  • Василий, то, что вы укутывали, укрывали и пр. для корки не имеет значения, как вы пекли? Как организовывали пар? Обычно твердая грубая корка говорит о том, что хлебу не хватило пара в начале выпечки.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 10.01.2016 23:25
  • Светлана, с полотенца перекатите на лопату или доску, а оттуда на камень или противень. Конечно, корзинками проще и удобнее :))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 10.01.2016 23:23
  • Здравствуйте Елена. Посоветуйте что делать? При выпечке пшенично-ржаного хлеба получается твёрдая корочка. Накрывал пленкой, укутывал и ничего не помогает. С большим уважением Василий.
    Добавил(а) Василий , 10.01.2016 19:17
  • Елена, добрый вечер. Попробовала испечь хлеб по этому рецепту. Вопрос возник только один - как перекладывать хлеб после расстойки на противень? У меня корзины нет, расстаивался на полотенце. Тесто очень мягкое, пока перекладывала - очень сильно смялся, изменил форму. Может есть какой-то секрет?
    Добавил(а) Светлана , 10.01.2016 18:33
  • Елена доброго дня!
    Выбираю рецепт для следующего хлеба, этот очень понравился, как раз хлочется пшеничного на 1 сорте со ржаной мукой.
    Пришла идея перед аутолизом влить не всю воду, а 600 гр.воды. А в оставшихся 50 граммах воды развести соль и мёд с закваской, тогда легче будет смешивать с основной массой, особенно без скребка :)
    Как считаете?
    Добавил(а) Ольга Е. , 17.12.2015 14:45
  • Екатерина, замесите в нем проверенный хлеб, который вы хоршо знаете, чтобы понять, как рабтает машина. Возьмите пшеничный, который вашим рукам хорошо знаком, и посмотрите, как будет вести себя тесто и как долго будет продолжаться замес.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.02.2015 16:15
  • В том то и дело, что опыта замешивания в комбайне у меня нет вообще, я читала немного про то что пишет Люда, у нее тоже Бош, и ориентировалась на ее рекомендации, конкретно этот хлеб в общей сложности, после аутолиза, около 30 м сначала на 1-2скорости, потом пыталась по разному и ускоряла и помогала лопаткой, результат один- размазывание по стенкам( Я конечно понимаю,что три замеса это маловато для какого то опыта, но все равно для меня это странноватый процесс.Покупала комбайн именно для того чтобы месить тесто с добавлением ржаной муки или ржаное тесто, так как обычное несложное могу без проблем вымешивать сама, люблю чувствовать как оно меняется, ну и конечно не всегда хватает времени на замесы полчаса) Ну ничего буду осваивать технику) что ж делать:)Спасибо Вам за быстрые ответы)
    Добавил(а) Екатерина , 27.02.2015 16:10
  • А как долго вы замешивали? А как долго обычно замешиваете в этом комбайте? Муку можете заменять на любую цельнозерновую и из полбы в том числе. Она полезная и вкусная, но мне пока не доводилось ее пробовать :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.02.2015 16:00
  • Думаете мука...а я то уже себе весь мозг сгрызла, что не умею обращаться с техникой) пекла еще Ваш докторский, вроде образовался колобок,но потом размазался по стенкам( решила что перемесила)... Елена а с полбяной мукой Вы что то печете,если в этом рецепте,заменить часть или всю ржаную на полбяную....? и что вообще дает добавление полбяной муки?
    Добавил(а) Екатерина , 27.02.2015 15:56
  • Екатерина, здравствуйте! Вот это странно, я специально ходила еще раз смотреть первоисточник, сверялась с рецептом, смотрела на тесто. Мне кажется, дело в муке.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.02.2015 15:43
  • Елена день добрый,вчера снова пекла этот хлеб и как и обещала рассказываю) Замес снова в Боше и снова никаких признаков колобка( вот просто размазывается по стенкам как замазка не отдерешь и крюк его практически не цепляет... делала половину порции и убавила количество воды где то на 20-30г. Помогала отрывать от стенок лопаткой, в середине замеса пробовала оставить минут на 5,потом продолжила,вообщем измывалась как могла:) но колобка так и не получила.Хлеб все равно вышел отличный,не такой плоский как в прошлый раз, даже не смотря на то ,что немного перестоял(пока ездила за ребенком в школу) Но вот замес мне пока непонятен, буду пробовать еще, так как хлеб мне нравится!)
    Добавил(а) Екатерина , 27.02.2015 14:54
  • Главное, что вкусно, а внешний вид, по всей видимости, соответствует влажности теста, у вас, наверное, получилась такая пшенично-ржаная чабатта)) Удачи вам со следующей попыткой, обазательно расскажите, как получилось!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 22.02.2015 17:59
  • Лена,обязательно решусь!) я ковырялка) пока не добьюсь результата не успокоюсь! Вынула хлебушек чуть остыл,не удержалась откусила горбушку,вкус замечательный!!! Плосковат получился,но корочка нежная и сам дырчатый, значит дело в воде...может и правда ошиблась где при взвешивании) Еще и первый опыт замеса в комбайне) пока нет опыта в этом деле,буду осваивать технику,пока не понятно ,но жуть как интересно!:))
    Добавил(а) Екатерина , 22.02.2015 17:06
  • Дело не в соли, она так не повдлияет на тесто, ее добавляют после аутолиза или в конце замеса, потому что она несколько тормозит набухание белков, но такое решающее влияние на консистенцию не оказывает. Все же, мне кажется, или воды много, или муки мало. У меня было такое, что случайно взвешивала не то количество воды, иногда столько же, сколько муки. Может, решитесь на вторую попытку, будет интересно, как все пройдет.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 22.02.2015 16:27
  • Елена,спасибо за неожиданно оперативный ответ))замешивала с аутолизом и да,я понимаю,что такое количество воды это норм на кг муки...перечитала внимательно рецепт и обнаружила где ошиблась.Я ввела соль вместе с водой по привычке,неужели это дало такой результат?( Тесто так и поставила подходить в том залипущем состоянии).Подошло хорошо, на расстойке естественно поплыло...сейчас выпекается) что то:))буду работать над ошибками) Спасибо еще раз за ответ.
    Добавил(а) Екатерина , 22.02.2015 16:16
  • Вы с аутолизом замешивали? Если нет, дайте тесту отлежаться минут 20, а потом снова начните замес.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 22.02.2015 13:11
  • Екатерина, да, тесто должно сибираться в колобок, оно не сильно влажное, в рцепте на килограмм муки идет 720 гр воды, это не много. Может, ошиблись в количестве муки и воды?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 22.02.2015 13:10
  • Елена,добрый день, скажите пожалуйста,это тесто при вымешивании в комбайне( у меня Бош) должно собираться в колобок? У меня не собиралось никак? И было невозможно липким,что могло быть причиной?Может много воды для моей муки?
    Добавил(а) Екатерина , 22.02.2015 12:45
  • Олечка, какой интересный и полезный хлеб вы печете, как здорово! Экспериментируйте, меняйте, обогащайте, это и творчество, и опыт))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.05.2014 14:00
  • Здравствуйте, Леночка! Снова поставила закваску для любимого хлеба:) А семечек добавляю грамм 100 и замачиваю горячей водой минут на 15, как у вас про изюм написано:) потом вода стекает, семечки становятся влажные и мягкие и тесто их хорошо проглатывает:) В последнем эксперименте еще и пророщенных ржаных хлопьев добавила, пора бы угомониться конечно:), и попробовать наконец другие ваши рецепты. Еще раз спасибо и всего самого светлого вам:)
    Добавил(а) ОLga , 26.05.2014 22:09
  • Оля, спасибо вам большое за теплые слова! У вас отличная идея, как сделать этот хлеб еще полезнее)) А сколько семечек добавляете? Замачиаете или так бросаете? Тоже хочу попробовать.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 17.05.2014 01:05
  • Все таки этот мой самый любимый хлеб:))) добавляют еще семечки подсолнечника, льна и тыквы. Это конечно художественная самодеятельность, но этот хлеб ничего не портит, даже цз мука 100%. Спасибо, Леночка за ваши советы!
    Добавил(а) Ольга , 15.05.2014 18:20
  • Здравствуйте, Оля!)) как здорово, сама теперь попробую этот хлеб полность из цз муки испечь. Только я сомневаюсь по поводу льняного масла, его ценные "омеги" вряд ли хорошо перенесут такие температуры(
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.03.2014 01:29
  • Здравствуйте, Леночка! Все хотела рассказать, что благодаря вашему совету, хлеб по этому рецепту, но из ц. з. муки получился очень даже вкусным. Добавила на 50гр больше воды и 35гр льняного масла:))) Так наверно и буду его печь, вкуснее он может быть кажется просто от сознания, что в нем нет обедненной белой муки:), а это всегда полезнее.
    Добавил(а) Olga , 26.03.2014 10:18
  • Здравствуйте, Оля:)) Я как раз думала этот хлеб повторять. Можно, конечно, взять полностью цз муку, но тогда нужно будет немного увеличить воду, цз мука больше влаги берет, а благодаря влаге в том числе, хлеб получается более пышным. И я бы добавила в тесто масла или смальца. Цз хлеб, даже 100%, очень нежный и пышный получается благодаря добавке масла, а без масла он может быть грубоват. Если есть желание, попробуйте испечь полностью цз вариант, было бы очень интересно)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 18.03.2014 16:17
  • Подъемной силе, я имела в виду:), а мой планшет почему то подземную:)))
    Добавил(а) Olga , 18.03.2014 15:12
  • Леночка, спасибо большое за этот рецепт! Таких воздушных хлебов у меня еще не получалось:) Хотелось бы спросить совет, если все же заменить муку 1с на цельнозерновую получится ли похожий результат? Или дело в подземной силе белой муки?:)
    Добавил(а) Olga , 18.03.2014 15:10
  • Николай, здравствуйте! Даа, мне хлеб от Рейнхарта тоже очень по душе пришелся!) Только, я так поняла, вы пропускаете одну стадию подготовки теста - не ферментируете его перед формовкой? Лучше не пропускать, "подход" теста перед формовкой важен, в это время белки и отруби муки окончательно набухают, окончательно формируется каркас теста, оно потом и подходит быстрее на рассойке, и пористость внутри хлеба лучше.
    Если у вас нет камня и иногда печете на противне, обязательно разогревайте противень вместе с духовкой, это камня не заменит, но все равно некоторых дефектов поможет избежать. И еще понадоедаю с советами, может, и не актуально. Если в опаре воду увеличиваете, что вполне допустимо, в тесте уменьшайте. Вообще, это тесто мягкое и влажное, но, если, к примеру, перед замесом смешать все ингредиенты, включая закваску, кроме масла и соли, и дать отлежаться 30-60 минут, клейковину развить будет гораздо легче и быстрее. Закваску предварительно лучше развести в воде, предназначенной для замеса теста, и залить в муку.
    Я тоже с появлением мельницы использую только свою цельнозерновую, она на порядок вкуснее магазинной, да и потом получается тоньше)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.01.2014 17:49
  • Елена, Здравствуйте! Благодарю за
    рецепт от Питера Рейнхарта. Пеку с момента появления рецепта, почти каждый день. Очень мне понравился.Действительно хлеб получается очень хороший.Пек хлеб и с семенами подсолнечника и с семенами льна, с медом (по
    рецепту),с сахаром и без него.
    Немного увеличил количество воды при замешивании опары.После замеса тесто сразу
    выкладываю в формы.
    Выпекаю в формах.Пробовал выпекать на противне,получается хуже (нет камня и корзинки для расстойки) т.к. тесто приходится делать более крутым.
    Закваску использовал пшеничную.
    Муку использую только цельнозерновую собственного помола.
    С уважением ,Николай.



    Добавил(а) Николай , 29.01.2014 17:15
  • Николай, здравствуйте! НА сайте совсем скоро появятся рецепты с ржаной мукой и смесью цельнозерновой ржаной и пшеничнйо муки, а пока могу предложить глянуть на сайте то, что имеется. Насколько я помню, раньше вы обращали внимание на цельнозерновой хлеб от Питера Рейнхарта, пекли его? Как по мне, один из самых вкусных цельнозерновых пшеничных, на удивление мягкий и нежный хлеб. Кроме того, попробуйте тостовый с тыквенными семечками, если есть прямоугольная форма с крышкой, пеките в ней, корочка получается невероятная! Что до закваски - все рецепты, представленные здесь, - заквасочные, используется или пшеничная, или Sekowa, или ржаная закваски. При желании, все эти закваски взаимозаменяются.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.01.2014 01:41
  • Елена! Добрый день. Интересней было бы вместо пшеничной муки в/с или 1-го
    использовать муку пшеничную цельнозерновую.Используя пшеничную
    муку в/с или 1-го сорта всегда
    можно получить красивый с виду хлеб. Если у Вас есть хороший, проверенный рецепт хлеба из цельнозерновой муки пшеничной или ржаной ,или смеси их и используя только закваску буду благодарен.
    С уважением . Николай
    Добавил(а) Николай , 23.01.2014 14:53

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик