Biga на дрожжах и Biga на закваске

Опубликовано 07.12.2014, автор Елена Железняк

Давно хотела повторить свой давний опыт с холодной опарой на закваске, когда можно замесить большую опару сразу на несколько выпечек и держать ее в холодильнке (как производственную опару на бакферменте Sekowa). Несмотря на то, что такая опара может жить максимум пять дней, потом ее клейковина разрушается, хлеб на ней получается просто фантастический! Невероятно духовитый и совершенно некислый, с густым пшеничным вкусом и ароматом.

А тут как раз прочитала в блоге у Люды (это она в ЖЖ была Mariana-Aga) о холодной итальянской биге — опаре на дрожжах или закваске, которую выбраживают в холодильнике. Она может там храниться до двух недель (!!) и ее можно использовать в любой момент, а еще она дает неповторимый аромат хлебу.

Прежде, чем рассказать об этой биге, своих экспериментах на закваске и потрясающе вкусном хлебе, пару уточнений.

Бига. Те, кто встречались с термином «бига», привыкли, что это крутая холодная опара влажностью около 50%. Но, дело в том, что «бига» обозначает в италии опару, как таковую, которая может быть совершенно любой влажности. Справедливости ради замечу, что итальянские хлебопеки чаще всего используют именно густую бигу, которая долго выбраживается и хранится при температуре 3-5 градусов. Она может быть дрожжевой и на закваске, ей характерно  свосем малое  количество дрожжей и длительное холодное выбраживание и хранение. Ни одна другая опара, будь то пулиш, который также содержит небольшое количество дрожжей, или (тем более) традиционная русская опара, сходная по консистенции с бигой, о которой мы сегодня говорим, не сравнятся по длительности хранения с бигой. Бига может очень долгое время находиться на пике, практически не накпливать кислоты, но при этом наполняться самыми бесподобными хлебными ароматами. Это очень эффективный и интересный прием в хлебопечение, но при этом он имеет ряд особенностей. Если просто замесить и выбродить опару с небольшим количеством дрожжей или закваски, у нас получится именно опара (или закваска), но не бига. Бигой может называться только «опара» с мизерным количеством дрожжей (в том числе, внесенных с закваской), которая выбраживалась и зрела на холоде (3-5 градусов). При этом ее созревание обычно продолжается 24-48 часов,  а хранение и того дольше.

Бига на дрожжах
Мы можем поступить, как настоящие итальянские хлебопеки и замесить бигу из равного количества муки, воды и сухих дрожжей (конечно же, лучше всего брать экологически чистые дрожжи, к примеру, дрожжи Bioreal). Замесить — и тут же спрятать в холодильник, чтобы опара ни минуты не стояла в тепле. Вот несколько особеннойстей, которые можно воспринимать, как правила для биги вообще и для этой в частности.

Консистенция. Бига влажностью 100% на сухих дрожжах может храниться до двух недель в холодильнике. Отчасти это благодаря тому, что в жидком тесте кислотонакопление не такое быстрое, как в густом, и кислоты, которые разрушают белки муки, практически не накапливаются.

Без соли. Соль тоже растворяет часть белков, особенно при длительном хранении, поэтому в бигу не добавляется.

Холод. Бига в тепле не бродит вообще, ее сразу прячут в холодильник, а там ферменты, которые разрушающе действуют на клейковину, в значительной мере затормаживаются.

В общем-то, благодаря эим особенностям ведения биги, она может жить в холодильнике до двух недель и это при том, что для нее итальянца используют довольно слабую белую пшеничную муку.

Как делать и как использовать?
Чтобы сделать мягкую бигу, нужно смешать равное количество муки и воды, добавить немного дрожжей  и сразу поставить это тесто в холодильник. Вот рецепт, изложеннй Людой:

420 гр. белой муки;
420 гр. воды;
3 гр сухих (не активных) дрожжей.

В 100 мл. теплой воды (около 40 градусов) растворите дрожжи со щепоткой сахара, оставьте на 15 минут, чтоб дрожжи «заиграли» и на поверхности появилась мелкая пенка. И еще я взвесила на точных весах 3 гр. дрожжей.



В подходящей емкости смешайте холодную воду и муку, добавьте дрожжевую воду, перемешайте и поставьте в холодильник.



Когда опара поднимется и начнет проседать в центре, ее можно считать готовой и держать по-прежнему в холодильнике. Когда я писала этот материал, моя бига еще не дозрела, но это вопрос времени)) Использование этой биги несколько отличается от того, как используют опару. Если помните, с опарой в тесто может попадать от 20 до 75% муки в рецепте, а вместе с этой бигой гораздо меньше — от 3 до 10%. В тесто на биге также принято добавлять дрожжи для ускорения брожения.

Моя «бига» на закваске, эксперименты.
Признаться, первым делом я сделала не дрожжевую бигу, а на закваске. Просто в качестве эксперимента было интересно попробовать и посмотреть, как будет вести себя «бига» в холодильнике и какой на ней будет получаться хлеб. Я распустила в 210 гр. воды 15 гр. ржаного стартера, добавила 210 гр. пшеничной муки 1 с, перемешала, подождала час и спрятала в холодильник (если вы помните, для закваски важно начать бродить именно в тепле). На вторые сутки моя «бига» добралась до пика и на поверхности появились пузыри.



Я взяла из банки с бигой 200 гр. и испекла на ней вкуснейший хлеб! Я даже в группах  в соцсетях выкладывала его фотки и говорила, что хлеб улетает, как семечки, или как блинчики, словом, моментально. Правда, очень вкусный!

 

Я думала повторить опыт и использовать остатки биги, но на третий день она стала очень кислой, я не решилась на ней печь, да и клейковина явно была не в лучшем состоянии.

 
В общем, на этом мои эксперимнеты с мягкой «бигой» на закваске закончились.

Но оставался еще вариант с густой бигой! Я как-то экспериментировала с производсвенной «опарой» на закваске, делала густое тесто (примерно 50% влажности), выбраживала в тепле несколько часов, а потом прятала в холодильник, где опара жила до пяти дней. В течение этих пяти дней я постепенно ее использовала, но на пятый день ее клейковина уже была никакой. В общем-то, понятно, что в заквасочном тесте кислотонакопление происходит быстрее и больше, чем в дрожжевой опаре, кроме прочего, там присутстует уксусная кислота, которая производится бактериями именно на холоде. Тем не менее, я считаю, что этот вариант «биги» на закваске имеет право на жизнь и им вполне можно пользоваться. Она не так быстро теряет свой товарный вид, клейковина разрушается не так стремительно и она не становится такой уксусно-кислой, как моя предыдущая «бига».

Для свой «биги» на закваске я взяла:
100 гр. воды;
200 гр. белой пшеничной муки;
5 гр. стартера.

Замешала, подождала полтора часа и спрятала в холодильник. Через сутки тесто вспухло до пика, я его сдула, сложила в колобок и поставила обратно на полку холодильника (бигу периодиечски нужно "вдувать", я это делала примерно раз в 12 часов).

На следующий день, то есть, фактически, на вторые сутки, я решила испечь хлеб. Бига снова хорошо подошла, я выпустила весь воздух из нее и сложила в шарик. Чувствовалось, что клейковина ослабла, оно немного липло, но оставалось довольно упругим. При этом кислоты практически не чувствовалось ни во вкусе, ни в аромате.



Взяв 150 гр. биги, я испекла хлеб.

Друзья, какой это хлеб получился, как жаль, что я не могу им поделиться или как-то передать, какой он был вкусный  и ароматный! Тесто было послушным, вообще чудесным, превосходно вело себя во время брожения и на расстойке. Ну, самое малое, что я могу сделать, это поделиться рецептом.



150 гр. густой биги на закваске влажностью 50% (смотрите выше)
100 гр. белой пшеничной муки;
215 гр. пшеничной цельнозерновой (просейте отруби);
215 гр воды;
6 гр. соли;
17 гр. сахара;
10 гр сливочного масла.

Просеяла муку (из 215 гр. муки получилос0 около 10 гр. отрубей), все ингредиенты, кроме масла, смешала и дала 20 минут аутолиза.



Поскольку использовала свежесмолотую муку, замешивала максимально бережно, первые 10 минут на минимальной скорости, потом еще минут 7 чуть быстрее, использовала крюк. Вот тесто в конце замеса.



Брожение чуть меньше 2 часов при температуре 26 градусов (я выбраживала в расстоечном шкафчике Brod&Taylor).



Расстойка 75 минут при той же температуре.

Плиту разоревала заранее вместе с камнем в течение 40-50 минут (240 градусов). Но убедилась, что, чем дольше, тем лучше. Надрезала и отправила в печь, первые 15 минут под колпаком, потом убрала пар, а  температуру снизила до 200 градусов, допекала до румяности.



Резала еще хорошо теплым, это улет!

 

Я пекла этот хлеб и на следующий день и он получился еще лучше, вкуснее и ароматнее, а с тестом было так же легко работать. Жалею лишь, что биги этой сделала мало, хватило всего на два хлеба.

В следующий раз я покажу вам настоящую итальянскую бигу на закваске, по итальянскому рецепту, по правилам, с цельнозерновой мукой и фруктами).  

Вкусного хлеба :)

Тестомешкалки бытовые






Вернуться к статьям блога

Комментарии: 50

  • Спасибо большое :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.07.2016 11:03
  • спасибо большое Леночка! у вас столько замечательных статей!!
    Добавил(а) Elena , 01.07.2016 18:01
  • Лена, с опарой дело тонкое, ее вообще может не быть)) можно взять совсем чуток закваски на большое количество муки, просто тесто будет бродить дольше. А в рецепте заквашивается чуть более 24%, да, вы все верно поняли)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 30.06.2016 21:50
  • Лена, вы упомянули что «с опарой в тесто может попадать от 20 до 75% муки в рецепте, а вместе с этой бигой гораздо меньше — от 3 до 10%.»
    В рецепте этой статьи было
    150 гр. густой биги на закваске влажностью 50% (=100гр муки)
    100 гр. белой пшеничной муки;
    215 гр. пшеничной цельнозерновой (просейте отруби);
    Итого муки 415 гр – это значит муки в биге было примерно 25%? Я так поняла?
    Или я напутала что-то?
    Добавил(а) Elena , 30.06.2016 00:12
  • Оксана, вы можете использовать бигу где угодно, но обязательно пересчитывайте количество воды и муки, которые идут в тесто. Например, в рецепте нужно 200 гр. закваски влажностью 100%, в ней 100 воды и 10 муки. У биги влажность 50%, но вам нужно взять столько, чтоб в ней тоже оказалось 100 муки. Поэтому вам нужно взять 150 биги (в ней 100 муки), а в тесто добавить 50 воды. Такой принцип касается любых рецептов.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.03.2016 17:19
  • Здравствуйте!
    Подскажите, пожалуйста, а густую бигу можно использовать, как опару в любом рецепте? Например, чабатты или багетов или заварного белого хлеба? И надо ли ее согревать перед замесом теста? И вот в рецепте некислого хлеба с тройным обновлением опары, как ее использовать-еще два раза делать опару или сразу на ее основе тесто замесить? Заранее, спасибо)
    Кстати делала булочки и пирожки из того доолго-долго выбраживающегося теста-невероятно вкусно-воздушно-прекрасно! Использовала меньше муки и сахара, и тесто почему-то подошло примерно за 12ч ао второй раз, хотя в первый за 24 ч.Интересненько...
    Добавил(а) Оксана , 27.03.2016 17:12
  • Здравствуйте, Вера! Пропорции лучше не менять. То, что на дрожжах пышнее - нормально.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 19.12.2015 14:23
  • Лена добрый день
    Бига на дрожжах и на закваске в основное тесто идет в тех же пропорциях, на дрожжах получается очень воздушно, на закваске более плотно, может надо в разных пропорциях муку добавлять? Спасибо большое
    Добавил(а) Вера , 19.12.2015 08:17
  • Спасибо, все поняла. Добавляла масло по чуть-чуть, но очень долго вмешивается. Масло в тесто, пожалуй, руками быстрее будет вмесить.
    Хлеб никогда раньше не пекла, как-то с тестом не дружила, а с закваской тем более. Теперь "заболела" хлебом, так увлекательно, здорово с тестом работать. Статьи, фото хорошо помогают.
    Добавил(а) Ботагоз , 19.10.2015 22:34
  • Ботагоз, жаль, что сюда нельзя фотки вставлять))) Я очень рада, что советы пригодились! Я любитель пробовать новое, но потом все равно возвращаюсь к своей ржаной закваске. Вот и сейчас хочу начать пшеничную закваску :)
    Что до Анкарсрума, то масло лучше вмешивать роликом и не все сразу, а постепенно. Во-первых, его так будет проще внести в тесто, а во-вторых, это правильно с точки зрения технологии и развития клейковины. И вообще, практически все добавки в тесто я сейчас вношу с помощью ролика. Или даже руками :))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 19.10.2015 20:01
  • Лена, здравствуйте!
    И...спасибо-спасибо-спасибо за Ваш труд, советы и помощь.
    Сделала на основе 100% закваски густую 50% бигу. Испекла на ее основе пшенично-ржаной, все тот же простой!))), чтобы сравнить с таким же хлебом на 100% закваске. Получился вкусный, на вкус действительно немного другой, по мне - так вкуснее, более насыщенный вкус.
    Лена, теперь спрошу здесь, если можно, по Анкарсруму-тестомесу. Тесто для хлеба - аутолиз и замес- делала в нем при помощи крюка на низкой/средней скорости, все шло хорошо. Но когда добавила масло растительное, стало очень скользко))), тесто прокручивается, но масло не вбивается. Пришлось выкручиваться, дальше месила с помощью ролика. Кое-как справилась, домесила масло руками.
    Как Вы делаете замес с маслом?
    Крюком или роликом?

    Добавил(а) Ботагоз , 19.10.2015 18:44
  • Смысл биги тут в том, чтоб всегда иметь под рукой готовую опару, она как бы одноразовая - подкормили, и все, используете, пока не закончится, или просто в течение 3-4 дней используете. Если вы остаток биги начинаете подкармливать, причем, чтоб она была 50%й влажности, у вас, фактически, получится левито мадре!))только, прежде, чем прятать в холодильник, я бы дождалась, пока закваска увеличится визуально, то есть, начнется брожение.
    Поскольку эта закваска все равно хранится в холодильнике, отходов от нее практически не будет, тем более, что вы сможете эти отходы использовать, как опару для теста, поэтому можете вести ее примерно так, как вели или исходить из того количества, которое вам реально необходимо.И я бы хранила на нижней полке :)
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 16.10.2015 16:10
  • Лена, здравствуйте!
    Пеку хлеб на закваске пшеничной 100% влажности. Правда, пока все больше практикуюсь на пшенично-ржаном, самый простой рецепт. Хлеб получается неплохой, но все же мелкопористый, кислинка есть, но не критично.
    Теперь хочу попробовать закваску, как здесь показано, Бига густая. Я правильно поняла, что на основе моей 100% влажности пшеничной закваске можно вывести густую бигу 50 % влажности, т.е. возьму 5гр моей закваски плюс 100гр воды и 200гр муки в/с пшеничной? Выдержу 2-3 часа при комнатной Т, потом в холодильник? У меня в холодильнике Т в пределах 3С на верхней полке и 5-7С на нижней и боковой полках. На какой полке лучше поставить закваску? Сколько дней оптимально при такой Т можно держать закваску до выпечки хлеба? Если как Вы сделаю, на вторые сутки испеку хлеб, остаток закваски будет 155гр (5гр закваска + 100гр вода + 200гр мука минус 150гр на хлеб), то бигу надо подкормить в пропорции 100 вода и 200 мука и опять в холод на сколько дней?
    И еще, Лена, если я свою закваску 100 % влажности кормлю каждый день утром и вечером по схеме 10гр вода и 10гр мука и совсем мизер закваски (практически на стенках стакана), в целях экономии))) и пока еще тепло у нас (27-29С), то в каких МИНимальных пропорциях могу держать Бигу 50% в холодильнике?Вроде читаю-перечитываю по несколько раз и все-равно столько вопросов )))
    Добавил(а) Ботагоз , 04.10.2015 21:49
  • Что вы, не наговаривайте на себя))) У меня сейчас тепло, градусов 25 точно есть, но тесто бродит стандартно - 2,5 часа на ферментации и 2 часа на расстойке. Если у вас холодно, то и бродить оно будет дольше. Попробуйте поставить тесто в теплое место, например, в духовку с включенной лампой, она вам выдаст около 30 градусов, и посмотрите, с какой скоростью пойдет брожение, при подкормке добавьте больше стартера, грамм 10, посмотирте, как пойдут дела. Все ли в порядке с вашей закваской, я не знаю, тем более. Совсем недавно вы упоминали, что закваска воняла, это не нормально. Но все это очень субъективные вещи, потому что потом вы склонились к тому, что закваска пахла мукой, а потом кисло. Повторюсь: если вы сомневаетесь в том, нормально ли она пахнет и поднимает тесто, попробуйте поменять условия. Чтобы закваска стала здоровее, переведите ее в более густое состояние, почитайте статью "Как лечить заболевшую закваску", она есть в блоге. Удачи вам!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 21.05.2015 17:11
  • Пропорции закваски,рекомендуемые вами,а именно:2 гр.стартера + 30 гр.муки + 30 гр.воды.Вообще-то у вас прочитала в рекомендациях,берем меньше стартера когда температура хранения выше(лето,жара),у вас написано,что дома жарко (30 гр.в тени),и вы берете такие пропорции,что-бы не перекисало,5-10 гр.стартера когда прохладно,для поддержания брожения.А у меня дома всем холодно!Простите,объясните если это не так....хлеб получается,но очень долго.....все равно закваска виновата?Пересмотрела массу рецептов разных,у всех рекомендации по времени зависят от температуры,например брожение 3 часа при температуре 28-30 гр.,или брожение 2-2,5 часа при 24-26 гр.+ 2-3 гр.дрожжей свежих .......Простите,объясните или у вас закваска такая особенная или температура брожения выше + 20 гр.,или то и другое,вы выбраживали тесто при температуре +20 гр.по времени ваших рецептов(1,5-2-2,часа) + расстойка (1,5-2 часа) и у вас всё было быстро и хорошо.Или просто я криворукая .....
    Добавил(а) лена , 21.05.2015 16:37
  • Здравствуйте :) Я не знаю, в каких пропорциях вы поставили первую закваску, но для второй быстрое брожение - нормально, потому что закваски немало.
    Я не знаю, насколько аромат закваски схож с ароматом закваски, все же, готовая закваска имеет ощутимо кислый аромат, а мука пахнет нейтрально, но, если ваша закваска поднимается до пика, в ней нет плесени, и хлеб на ней получается хороший - это отлично!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 21.05.2015 15:03
  • Здравствуйте!Я поняла,что моя закваска не воняет,а пахнет специфически,то-есть мукой,мука и закваска по запаху схожи,просто у меня так не когда не было,и мне кажется это странным,я её не выкинула,посмотрим что с ней будет дальше....Кормила один раз в сутки,ночью она тормозит в брожении(температура 17-18 гр.),днем активнее,пора кормить её и она изменилась,стала кислой и на вкус и на запах,очень много пузырей,запаха муки нет(наверно она вся перебродила?).Какой она получается влажности?Поставила ещё в других пропорциях(5 гр.стартера + 20 гр.воды + 20 гр.муки),с ней всё лучше и процессы быстрей,может потому что днем поставила,температура выше,вообще заметила что днем всё быстрее бродит и кислее становится.Напишите пожалуйста ваше мнение.
    Добавил(а) лена , 21.05.2015 14:32
  • Лена, мне кажется, вы сейчас очень растеряны, не расстраивайтесь, у вас масса вариантов и возможностей и дальше работать с закваской. То, что она у вас "сломалась", когда подкормили её по другой схеме, говорит о том, что она была очень слабой. Попробуйте реанимировать.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 20.05.2015 14:10
  • Если не хотите начинать новую, переведите свою в густую, она станет более кислой, может, исправится. И температура у вас совершенно нормальная, я выводила закваску зимой, когда в квартире вообще было 16 градусов, и все получилось. Удачи вам!
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 20.05.2015 14:04
  • Все дни читала ваши статьи,ошибок в разведении закваски не нашла,простите,заметила у вас не много другие пропорции были,по моему не раз,может в моем случае 2гр.стартера мало,а может в чём-то другом дело...Понюхала сейчас муку,запах похож,не воняет,но довольно специфический,мука свежая,поменять нет возможности,город маленький,выбор не большой,на хлебе не как запах не отражается,вообще-то мне говорили за обостренное обоняние.Закваска с другой крышкой,пахнет кисло.....Простите,что достаю!
    Добавил(а) лена , 20.05.2015 13:51
  • Обидно!Я свою выводила не на обум как вздумается,следила внимательно за ней,придерживалась всех правил,все тщательно взвешивала....Сейчас,я думаю вообще ничего не получится,с моей комнатной температурой,ведь если я правильно понимаю,молочно-кислые бактерии появляются в тепле,так они у меня и не появятся....в холоде.Расстроилась......ох,а запах меняется на кислый,даже отдаленно пахнет ржаным хлебом,оставила прямо сейчас без крышки,стала лучше пахнуть,даже вонь пропала,а вот крышка воняет,я взяла завинчивающуюся,как вы советовали,стерлизовала,всегда пользовалась полетиленовыми .Что,выбрасывать......
    Добавил(а) лена , 20.05.2015 13:22
  • Вы описываете то, что происходит с закваской в самом начале ее выведения. Такое ее поведение говорит о том, что она была в не очень хорошем состоянии, раз сразу пошли такие серьезные изменения. Изменилась ее флора в сторону патогенной, я бы вообще поставила новую и вывела бы по всем правилам, чтоб получилась здоровая закваска с нуля, которая точно бы работала, как надо.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 20.05.2015 12:10
  • Здравствуйте Елена!Спешу поделится,ну и конечно вопросы,что-то я сильно расстроилась....Поставила я закваску с новыми пропорциями и все время наблюдала за ней,прошло 18 часов и мало мальски она изменилась,немного очень мелких пузырей и пару крупных,и она очень не приятно пахнет,воняет.Я не могла сначала открыть банку,так я так почувствовала вонь с примесью кислинки,шапочки не наблюдаю...Простояв сначала 12 часов,пахла то ли травой или мукой,пузыри были как точки и ни каких тело-движений.В чём дело?Мои закваски по разному,кисло,фруктово-винный запах был,цветочный аромат,сливочно сладкий,запах зеленых яблок....а тут воняет?????Что делать дальше?
    Добавил(а) лена , 20.05.2015 12:01
  • По идее, да :) То есть, так она будет здоровее, а значит - активнее.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 19.05.2015 11:56
  • Спасибо большое!Так она будет сильней?Буду делать!
    Добавил(а) лена , 19.05.2015 11:46
  • Лена, принцип вам посоветовали, в общем-то, правильный, но не практичный, с такими пропорциями закваска быстро перекисает, а этого лучше не допускать. Можете уменьшить количество воды и муки и брать 30/30, а срартера брать не половину от того, что есть, а всего около 2 гр., кормить раз в сутки и каждый раз использовать чистую банку, чтоб не было засохших остатков на стенках банки.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 19.05.2015 10:34
  • Извините что так поздно отвечаю,кормление 2 раза в сутки,с интервалом 12 часов,пропорции 50 гр.закваски +50 гр.воды +50 гр.муки.Так мне советовали на сайтах где пекут хлеба....
    Добавил(а) лена , 19.05.2015 02:16
  • Лена, все в порядке, спрашивайте, потому что разобраться действительно важно. Если хлеб, который вы печете, вас устраивает, он не получается ощутимо кислым, все нормально. Если тесто не подходит или дает сильную кислоту - надо работать с закваской. При 20 нрадусах тесто может бродить долго, правда, но при этом оно не должно перекисать. И у меня к вам встречный вопрос: как вы кормите закваску, сколько статера берете на какое количество муки-воды? я свою кормлю раз в сутки, она выдерживает нормально.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 18.05.2015 18:29
  • Извините Елена,не совсем вас поняла,так проблема у меня с закваской или всё-таки с температурой?Закваска очень похожа на вид как ваша,кормление и хранение как положено,два раза в сутки,равное кол-во муки и воды,храню при комнатной температуре,увеличивается и пузырики как положено(похожа на вашу).Простите если задаю много вопросов......очень люблю печь,особенно хлеб.
    Добавил(а) лена , 18.05.2015 17:43
  • Почему не честно?))) А те, кто вообще на дрожжах пекут, что же?)) Если решите перейти на цельнозерновую муку, переходите, но тогда так, чтоб насовсем, тем более, что цельнозерновая мука для закваски идеальна. Кормить
    то одной мукой, то другой, неполезно для закваски, поэтому советую остановиться на какой-то одной. А вообще, если разберетесь с закваской, сможете вовсе без дополнительных дрожжей печь)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 18.05.2015 15:10
  • Пеку закваска+дрожжи,на 500 гр.муки 2гр.дрожжей,может это не честно,но....Может зимой буду печь совсем без дрожжей...Ответьте пожалуйста,пойдет ли на пользу подкормка закваски цельнозерновой мукой?
    Добавил(а) лена , 18.05.2015 15:01
  • Лена, а хлеб на закваске, не на биге, как у вас выходит и как долго бродит? Я бы обратила внимание за немецкую закваску Sekowa, она позволяет завести пшеничную закваску вообще без усилий: выводится за сутки, хранится в холодильнике, имеет стабильную флору и максимально активна сразу же после выведения. И кормить ее не надо, она до 4 мес. может преспокойно жить в холодильнике, а хлеб на ней получается совсем некислым и подходит куда быстрее хлеба на обычной нашей закваске.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 18.05.2015 14:39
  • Здравствуйте Елена!Хлеб получился!Испекла ночью,хлеб вкусный,вкус у него молочный,сырно-творожный,равномерно мелко пористый(ещё час расстойки не помешал бы ему),но долго..........Все приемы по согреванию кухни и ускорения брожения теста довели комнатную температуру до 22-24 градуса тепла,вышло очень затратно и не очень оправданно.....Тесто подходило 4 часа + расстойка 3 часа(считаю что это-го было мало),поэтому у меня к вам вопросы,причина в температуре(стоило открыть на кухне дверь,температура резко падала,дом построен так что тепло очень только зимой,весна-лето-осень прохладно) или вся причина в закваске,вывела месяц назад на ржаной обдирной муке,может подкормить её ржаной цельнозерновой???????Тесто было очень приятное и послушное в работе!Тесто можно было растянуть,как вытяжное или тесто фило,разве нарушена клейковина?
    Добавил(а) лена , 18.05.2015 14:03
  • Расскажите потом? Интересно :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 17.05.2015 15:37
  • Спасибо за ответ!Решила замесить,тесто как тесто,не много липкое.....Интересно получится ли с него нормальный хлеб?Брожение теста и расстойка при температуре +20-21 сколько примерно?
    Добавил(а) лена , 17.05.2015 15:34
  • Лена, здравствуйте! температура сказалась, когда 4-5 градусов в холодильнике, брожение сильно замедляется, попробуйте сначала оставить ее в тепле на 2-3 часа, чтобы "запустить" брожение, а потом в холодильник.
    В вашей нынешней биге уже разрушилась клейковина, наверняка, она сала кислой. Можете поставить новую, хотя и на старой я бы попробовала, если она не совсем ужасная)))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 17.05.2015 14:45
  • Здравствуйте Елена!У меня вопрос,замесила я густую бигу...только все процессы брожения и такая на вид бига,как у вас стала на 3 сутки,после того, как я её выставила из холодильника,потом обмяла её и убрала опять на холод.Наверно все процессы замедлились из-за температуры(в квартире +20)и в холодильнике -3-4 градуса,можно ли печь хлеб на 4-5 сутки,бига стала не много липкой,имеет ли смысл вообще из неё испечь хлеб или уже всё........
    Добавил(а) лена , 16.05.2015 19:09
  • Все поняла. Спасибо Вам большое за ответ!
    Добавил(а) Анна. , 17.03.2015 20:42
  • Анна, проблема может быть в температуре в холодильнике, если она ниже 10 градусов, все процессы сильно замедляются. Достаньне, согрейте, брожение должно начаться.
    В следующий раз после того, ка смешаете бигу, дайте ей часа 3-4 постоятьв тепле, чтоб стартовало брожение и развились все виды молочнокислых бактерий, которые должны развиться, и тогда cтавьте в холодильник.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 17.03.2015 19:21
  • Здравствуйте!
    Хочу сейчас испечь Бигу по Вашему рецепту.(который с 5гр закваски)
    Я замешала колобок и оставила его в холодильнике почти на сутки. За это время он практически не поднялся. Я его обмяла и оставила на ночь. Утром опять обмяла...хотя обминать там было особо нечего, он совсем не поднялся. Простоял в холодильнике до вечера и вот сейчас я его достала и оставила при комнатной температуре. Стоит уже час и признаков жизни не подает ((( Хотя может он просто еще не согрелся, тесто холодное еще.
    Закваска у меня сильная, обычно хлеб выбраживается и расстаивается отлично на ней.
    В чем может быть моя ошибка?
    Можно л на этой биге замесить хлеб или не стоит?
    Добавил(а) Анна. , 17.03.2015 17:43
  • О, как здорово! Я думаю, что это отличный вариант для летнего хлебопечения, в жару. У меня закваска жидкая пшеничная Кайзера, в жару растет как ненормальная и перекисает. Получается, что если такую переведенную закваску в бигу, обновлять и освежать по типу итальянской, можно и сдобу выпечь,навроде панетонне, бриошей и коломбы?
    Добавил(а) Саша , 02.02.2015 14:28
  • Саша, здравствуйте! Если вы о биге на закваске, то я ее храню до пяти дней, на пятый она уже сильно мажется, то есть клейковина разрушается. Но, вообще, это же, фактически, получается итальянская закваска, вы можете на своей закваске завести густое тесто и пользоваться им точно так же, как итальянской левито мадре, одновляя раз в три дня и тем самым всегда иметь под рукой готовую бигу, на которой можно в любой момент начать печь хлеб. И клейковна у нее не будет так страдать.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.02.2015 11:52
  • Здравствуйте Елена!Подскажите, а как долго можно хранить густую бигу в холодильнике, если сделать ее побольше? И не будет она кислить при этом?
    Добавил(а) Саша , 02.02.2015 11:17
  • Здравствуйте, Людмила! Спасибо, что делитесь опытом! А как вы проращиваете рожь?
    Может, вам интересно будет испечь известнейший немецкий хлеб Пумперникель? Он печется как из обычной ржи, так и из проросшей, невероятно ароматный и вкусный хлеб, в составе которого ооочень много зерна. И печется он при довольно низких температурах много часов. У нас в блоге он есть :)
    По поводу этого хлеба в хлебопечке так сразу вам не отвечу, нужно пробовать и пытаться, смотреть, как подходит тесто. Вы могли бы поделиться рецептом и уточнить, сколько все-таки длится ферментация и расстойка?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 18.12.2014 17:19
  • Здравствуйте Елена!
    Хочу немного поделиться своим опытом выпечки НАСТОЯЩЕГО ЖИВОГО хлеба. Это 100%ржаной хлеб из пророщенных зерен ржи на ржаной закваске. Закваску выращиваю сама. Для этого требуется ржаная мука и вода. На пятый день закваска готова. А дальше по рецептуре: вода, мука из пророщенной ржи, соль и лен с тмином. Тесто получается упругое. На выбраживание и расстойку уходит где-то 2,5 часа. Выпечка в духовке минут 60-70. Аромат не неописуемый, а вкус... Его надо просто попробовать. Этот хлеб не просто вкусный, но и очень полезный. Это самостоятельная самодостаточная еда, которая дает огромное количество энергии. Употребление такого хлеба способствует очищению организма. Полная технология приготовления такого хлеба описана у Вадима Зеланда в "кЛИБЕ". Даны все пошаговые инструкции с иллюстрациями.
    А вот в хлебопечке (во всяком случае у меня) ничего не получается. Сейчас прочитала про закваску на бакферменте Sekowa. Надо попробовать. Во всяком случае это будет отличная замена дрожжам.
    Спасибо за быстрые отклики. Очень интересный и познавательный сайт. Всем удачи и ВКУСНОГО, ПОЛЕЗНОГО и НАСТОЯЩЕГО ХЛЕБА!!!
    Добавил(а) Людмила , 18.12.2014 17:00
  • Таня, здравствуйте! Я обычно смалываю муку самым мелким помолом, у меня это "единичка", для крупки выставляю рычаг на "семерку", то есть, предпоследнее деление. С крупкой выяснялось все эксперимнетальным путем, меняла деления и смотрела, что из мельницы сыпется))
    По поводу брожения-ферментации. Тесто бродит все время, как только тесто замешано, и во время этапа, который принято называть "брожение" и во время этапа, который зовется "расстойка". Только последний - это всегда после формовки, после того, как тесто хорошо поднялось, было разделано на куски (при необходимости), подформовано в шарики для отдыха и оконательно сформовано в хлебные заготовки.
    То есть, если вы встечаете где-нибудь "расстойку", то знайте, что речь идет об уже сформованных заготовках.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 09.12.2014 13:28
  • Лена, и еще вопрос по рецепту. Вы пишите:
    "Брожение чуть меньше 2 часов при температуре 26 градусов (я выбраживала в расстоечном шкафчике Brod&Taylor).Расстойка 75 минут при той же температуре.".
    Как это понимать? Чем отличается выбраживание от расстойки? Нужно ли что-то сделать с тестом после 2-х часов выбраживания или тесто просто продолжает стоять в шкафчике еще 75 мин.?
    Добавил(а) Татьяна , 09.12.2014 05:00
  • Здравствуйте, Елена! Всегда с огромным интересом читаю ваши статьи, спасибо. Вопрос: у меня мельница Waldner Biotech LADY, на ней градация "10, 20, 30 и т.д.", на каком из делений сделать цельнозерновую муку для предложенного вами рецепта, а также на каком из делений сделать муку для приготовления закваски из бакфермента Секова. (там ведь нужна крупка).
    Добавил(а) Татьяна , 09.12.2014 04:52
  • Людмила, здравствуйте! Думаю, проблема тут не в температуре, ведь закваска даже в холодильнике бродит, а в рецептуре. Не могли бы вы поделиться вашим рецептом? И расписать режим, на котормо печете (сколько длится брожение, сколько расстойка и почему замешиваете именно руками).Вообще, чем больше муки, вносимой с закваской, тем быстрее бродит тесто. Обычно просто при комнатной температуре оно за час-час с лишним выбраживается, и за такое же время, а то и меньте, расстаивается.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 08.12.2014 13:47
  • Здравствуйте Елена!
    Пытаюсь выпечь в хлебопечке 100% ржаной хлеб на закваске из ржаной муки. Закваску вырастила сама. Цель: испечь ЖИВОЙ хлеб. Рецептура есть. Хлебопечка от Хлебомолов UNOLD. Замес делаю вручную. Здесь вопросов к хлебопечке нет (тесто очень "тяжелое"). А вот расстой не получается (тесто не подходит) полагаю по причине недостаточной температуры нагрева. Необходимо 37 град., а хлебопечь выдает 24-30 град.(я измерила термометром). Получаются кирпичи, которые и ножом не режутся. Возможно у Вас есть опыт подобной выпечки. Подскажите что-нибудь. Очень хочется получить ЖИВОЙ хлеб с наименьшими временными затратами.
    Спасибо.
    Добавил(а) Людмила , 08.12.2014 13:18

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик