Бородинский на закваске и на Sekowa

Опубликовано 27.12.2015, автор Елена Железняк

Привет, друзья! Как ваше новогоднее настроение?)) Я решила показать вам два варианта Бородинских: на закваске и натуральной стабильной Sekowa. Если вы видели, я уже пекла Бородинский, но то был упрощенный вариант без заквашивания заварки, а, после того, как я испекла этот хлеб с дополнительной опарой, поняла, что никакого другого варианта быть не должно.

У ржаного хлеба масса особенностей по сравнению с пшеничным, он очень другой, начиная от вкуса и заканчивая способом ведения теста (подробнее про ржаное тесто можете почитать в этой и этой статье). Замешивая пшеничный, мы формируем тесто, его свойства, развиваем клейковину, которая потом будет держать форму и множество пузырей внутри теста. С ржаным такой фокус не пройдет, долго месить его не надо, потому что тесто у него формируется практически без участия человеческих рук – в процессе брожения, нарастания кислотности. И, если простой ржаной хлеб без заварки испечь очень просто, то заварные имеют свои нюансы. Вместе с заваркой в тесто попадает масса активных ферментов, разрушающих крахмалы и белок, их работе препятствует кислотность закваски, поэтому для ржаного хлеба очень важно правильно выбраживать тесто. В случае с Бородинским заквашенная заварка с частью муки из рецепта играет решающую роль – благодаря этому этапу хлеб получается лучше разрыхленным и менее липким. Итак, поехали :)

Для закваски нужно:

15 гр. активной рабочей закваски (для варианта с Sekowa – восстановленного ржаного стартера из холодильника);

40 гр. воды;

60 гр. ржаной цельнозерновой муки.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте, получится довольно густая масса. Затяните пленкой, чтоб корочки не было, и поставьте в тепло. Температура брожения – около 30 градусов, время – 6-8 часов. Очень хорошо, если у вас есть расстоечный шкафчик, где можно просто задать нужную температуру и поставить закваску. Если его нет, воспользуйтесь духовкой с включенной лампой, при этом включать нагрев в духовке не надо. Предугадывая возможные тепленькие местечки у вас дома, заранее скажу: ставить миску с закваской на батарею не надо, йогуртницы и мультиварки не подходят, все они греют слишком сильно, а в случае с батареей вы не сможете нормально контролировать температуру брожения.

Вот готовая закваска, слева обычная, справа на бакферменте.

Параллельно с закваской или просто рано утром сделайте заварку:

30 гр. ферментированного ржаного солода (который темный и ароматный);

90 гр. ржаной цельнозерновой муки;

7-10 гр. молотого кориандра (2 ч.л.);

300 гр. кипятка.

Смешайте муку, солод, кориандр, вскипятите воду и залейте эту смесь кипятком. Если есть возможность, поставьте заварку на два часа осахариваться при 60 градусах. Я ставила заварку на плиту с работающей духовкой, потом убирала и остужала, вот такая она получилась, тут заварки на два бородинских.

А теперь опара! В прошлом варианте Бородинского этого этапа нет, после остывания заварки и созревания закваски сразу же замешивается тесто. Возьмите:

Всю заварку ;

Всю закваску;

185 гр. ржаной цельнозерновой муки.

Это самое сложное и противное в этом рецепте – смешать муку с заваркой и закваской. Я обычно это делаю в тестомесе или ручным миксером с насадками-крюкам.

Тщательно все смешивайте, выравнивайте поверхности и оставляйте бродить на 3,5-4 часа при температуре около 30 градусов. Слева на обычной закваске, справа – на бакфермнете.

Слева закваска, справа бакферент

Подошедшая опара:

Тесто:

Вся опара;

100 гр. ржаной цельнозерновой;

75 гр. пшеничной второго сорта (или смеси в равных количествах пшеничной цельнозерновой и высшего сорта);

100 гр. воды;

6-7 гр. соли (можно и все 10, как по мне);

30 гр. сахара (беру обычно 20);

20 патоки (беру мед);

Корианд для посыпки.

Замес простой: в воде растворите соль, сахар, мед, все сложите в чашу тестомеса, замесите до однородности. Я замешивала в Ankarsrum Original крюком на второй скорости минут 5.

Закваска:

 

Сложите тесто в контейнер, смазанный растительным маслом, оставьте бродить при температуре около 30 градусов.

Закваска:

Бакфермент:

А вот тут процесс стал ощутимо отличаться: тесто на бакферменте подошло за полтора часа и выглядело вот так.

Тесто на закваске выглядело менее разрыхенным.

Я смазала форму маслом (это единственная форма, которую достаточно смазать маслом и все, к ней вообще ничего не пристает!), аккуратно переложила тесто, ложкой разровняла поверхность и сразу посыпала кориандром. Чтобы он не осыпался, немного вдавила его мокрой ложкой в тесто, но так, чтобы тесто не осело.

Расстойка Бородинского на бакферменте длилась минут 35-40 при комнатной температуре, тесто заметно выросло и на поверхности появились маленькие дырочки.

Начинала выпекать при температуре 210 градусов и пекла минут 45-50. Готовность проверила, измерив внутреннюю температуру хлеба.

В то время, как первый Бородинский, который на бакфементе, испекся, тесто на закваске только подошло.

Я решила его сформовать, чтобы хлеб получился аккуратнее.

Выложила форму, подправила верхушку, посыпала кориандром.

Этот хлеб расстаивался почти два часа и пекла я его в глубокой ночи. Для моей закваски такое не свойственно, обычно она быстрее поднимает тесто, тем более, ржаное. Даже не знаю, чего это она так, притом, что я кормлю ее каждый день, держу в тепле, но не пеку, пеку-то я сейчас на пшеничной. На всякий случай увеличила количество зрелой закваски в подкормке и сделала погуще. Но смысл моего эксперимента был не в этом, а в том ,чтобы показать Бородниский хлеб на обычной закваске и на бакферменте, чтобы сравнить.

Разницы во вкусе нет вообще, могу отметить, что хлеб на закваске получился чуть более липким, мякиш немного скатывался на срезе. Слева - на закваске, справа - на бакферменте.

А тут наоборот, слева на бакферменте, а слева на закваске :)

Оба - вкусные :))

С Наступающим! :)

 

Качественная раклетница в компании Хлебомолы

 

 

 

               

 

 

 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 21

  • В ВК есть группа "Мой хлеб", кроме того, я там Лена Железняк (Луценко). А в ФБ есть группа "Хлебомолы" и я там Olenka Zhestyanka.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.03.2016 17:49
  • Есть, а как вас найти?
    Добавил(а) Юля , 29.03.2016 17:30
  • Юля, если хлеб получился вкусным и пропеченным, не липким, все ок. Долго или не долго у вас бродило тесто, я не могу сказать, потому что не видела его и не знаю, когда вы его поставили бродить.
    А вас нет в ВК или ФБ? Там можно было и фотки показать.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.03.2016 11:19
  • Лена, здравствуйте! Тогда не стала следовать совету, поставила в хлебопечку на франц режим-6 часов. Получисля кирпич с мокром нутром:-) Выкинула.
    Вчера сделала еще разок, но закваску-заварку на ночь,утром опару, часов до 18 тесто бродило(не долго?),а потом до 23 расстаивалось. Многовато,конечно, но я хотела,чтобы еще больше поднялось,очень неактивно поднималось,мне кажется. И поставила на 1.5 часа выпечки в хп. Нормально, пропекся,сейчас отрезала кусочек:-)
    Вот не знаю только, нормально ли по времени у меня брожения-расстойка? Или у каждого индивидуально?
    Добавил(а) Юля , 29.03.2016 07:13
  • Юля, заварку и закваску я делаю вечером перед сном, утром делаю опару, после тесто, брожение и расстойка. Если вы не на бакферменте печете, то тесто будет бродить около полутора-двух часов при температуре 30 градусов. Растойка 40-60 минут при комнатной, но это все зависит от температуры у вас на кухне и вашей закваски. Я не помню, отвечали вы мне или нет, повторюсь: у вас нет духовки? Чтобы опробовать этот рецепт вне рамок хлебопечки.
    Пока на отсрочку ничего не ставьте, не надо пытаться все автоматизировать, тем более Бородинский, Делайте руками все, что нужно, чтоб получить тесто, выбродите его в миске, а потом НЕ ОБМИНАЯ, сформуйте и уложите в ведерко ХП, или не формуя, после брожения в миске, АККУРАТНО переложите мокрой ложкой в ведерко ХП, загладьте верхушку без сильного давления и присыпьте кориандром. Подойдет тесто - включите режим выпечки.
    Ржаное тесто не оюминают в прямом смысле этого слова, его не мнут и не давят газ, а аккуратно формуют или перекладывают в форму.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.03.2016 18:53
  • Леночка,я опять к вам..
    Никак не понимаю как поступить...все думаю,думаю..
    Утром сделала заварку и азкваску (1 этап).
    Сейчас в 17 часов смешала закваску с заваркой,то есть сделала опару...
    Через 4 часа надо поставить тесто..
    Бродить оно будет около...? сколько часов на брожение?
    Потом расстойка..Сколько часов на расстойку?
    Я не понимаю как мне вписать выпечку этого хлеба в день.
    Тесто я замешаю около 21 часа получается..
    Если все по правилам, то брожение будет часов до 1 ночи,так? Или смотреть по факту?
    Затем надо обмять тесто,и ждать расстойку..Часов до 3 ночи? 4? Или тоже по факту?
    Как же мне все-таки переложить работу на ХП?
    Можно ли замешать тесто и поставить режим хп?Чтобы уже бродило и расставивалось там?
    Но ведь обминки там нет? (я так и не поняла,ничего об этом не написано)..

    И что если положит тесто на брожение в ХП, а потом включить отсроченный режим и через какое-то время ХП начнет замес,тем самым обомнет тесто...Или долгий замес будет плох для хлеба?
    И сколько примерно все-таки на расстойку понадобится?
    Вот не понимаю:-(((
    КАк вы вписываете выпечку в день?
    Если заварку делать утром?

    Добавил(а) Юля , 25.03.2016 17:03
  • Юля, брожение, плавно перетекающее в расстойку - это перебродившее тесто и непригодный хлеб. Очень вас прошу,почитайте в блоге статьи про ржаное тесто, про этапы и их значение в принципе. Совсем не обязательно, что вам потребуется использовать для этого хлеба такой длительный режим, я скачаю инструкцию и посмотрю, какой режим подойдет для вас. Но вам, как ориентир, вот что: почитайте рецепт, обратите внимание на то, сколько должно бродить тесто на каждом этапе. Примерно то же самое должно происходить и в ХП,попробуйте подобрать подходящий режим. Предварительно подготовьте закваску, сделайте заварку, потом сделайте опару с заваркой, а потом уже замешивайте тесто в хп. Оно у вас и по ходу замеса и брожения будет греться в ХП. И я бы попробовала сначала испечь этот хлеб в духовке, чтоб просто видеть своими глазами, что и как должно происходить с тестом, а потом печь в ХП.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 18.03.2016 22:41
  • А..то есть по любому должна быть обминка? Стадия брожения не может плавно перетечь в расстойку,так? Но в ХП именно так получается, насколько я понимаю.. У меня панасоник SD-ZB2512. Там много режимов, но нет индивидуального. Все режимы там начинаются с выравнивания температуры, потом замес, потом подъем, потом выпечка. Самый длинный-это французский, длится аж 6 часов. Из них 2.45-4.10 на подъем. Насколько я понимаю,греть она начинает только на этой стадии?
    Я вот что подумала.
    Если мы положим в ХП тесто замешанное нами только что или замешаем в ХП на режиме тесто, а потом поставим программу самую длинную? И вытащим нож для замеса?
    Получится, что тесто будет ферментироваться, потом вместо замеса еще ферментироваться, потом на подъеме ферментироватсья и расстаиваться, а потом выпекаться...Так можно ведь, как думаете?
    Плюс, можно этот режим еще поставить на отсрочку.
    Допустим, отведем 4 часа на ферментацию и 4 часа на расстойку (можно по максимому?),но режим длится 6 часов. Значит делаем отсроченное начало на 2 часа..Всего будет 8...
    Что думаете?
    Я сегодня попробую. Так как опара еще стоит в духовке (можно ее там держать), в 24 вытащу и на ферментацию-расстойку уже не смогу остаться на ногах.
    По идее, можно в холодильник,да? Но ферментация же еще..я не выдержу до 4 часов ночи. А ферментация в холодильнике не пойдет,так?
    Добавил(а) Юля , 18.03.2016 22:34
  • Если какая-то обминка при этом будет, то конечно, можно! А почему вы не хотите оставить в ХП? Она же тоже подогревает нормально. А какой вы пользуетесь?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 18.03.2016 22:12
  • Леночка, я видимо неправильно спросила. Я имела ввиду, можно ли смешать тесто прямо в ведерке и там же его оставить? То есть не вытаскивать. Оставить на брожение на несколько часов в духовке. Потом там же на расстойку, то есть не доставать его больше из формы. А потом уже в хлебопечку на выпечку. То есть ферментация тоже будет, и расстойка,о в том же ведерке?
    Добавил(а) Юля , 18.03.2016 22:09
  • Юля, почитайте, пожалуйста, еще раз про важность каждого этапа: и брожение нужно, и расстойка, иначе у вас хлеб будет липким и слабо разрыхленным. И, если вы пропустите этап, то расстойка у вас все равно будет - это подъем теста перед выпчекой, а вот этапа ферментации не будет. По поводу выпечки в ХП,посмотрите ваши режимы, в инструкции наверняка есть расписание, сколько длятся этапы, подберите подходящий. Исходные данные, сколько что должно подходить, у вас есть. ХП удобна еще и тем, что подогревает тесто во время брожения. Если бы у меня была ваша инструкция, я бы подсказала.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 18.03.2016 22:01
  • Лена, поняла! Но могу ли я оставить тесто на брожение в ведерке из хлебопечки,а потом там же печь? Я хочу печь в хлебопечке, чтобы она не зря была куплена:-) Если делать так, то тогда я тесто не буду формовать и расстойка будет не нужна?
    Добавил(а) Юля , 18.03.2016 15:36
  • Юля, брожение лучше проводить в духовке с лампой, и на этапе брожения тесто просто увеличивается в объеме, заметно увеличивается. Расстойку можно проводить и при комнатной, и в духовке с лампой, но вам же потом его печь, духовку надо бы разогреть))
    Расстойка - это подъем теста перед выпечкой после того, как вы его сформуете. Дело в том, что, когда вы достаете из миски тесто после брожения, формуете его, перекладываете в форму, вы его немного обминаете, тесто теряет часть газа и потом еще раз подходит перед выпечкой. В это время в тесте происходят свои изменения, в нем непрерывно кипит работа, и это результат того, в том числе, что тесто потеряло часть газа во время формовки. А в форме как вы это организуете?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 17.03.2016 22:21
  • Леночка,спасио вам большое, я, кажется, постепенно что-то начина понимать. а так,читала,читала разные статьи, посты,ну ничего..как в танке. Правильно я поняла, что брожение можем делать при более высокой температуре? Например, духовке со светом,да? А расстойку где хотим, можем и в духовке(быстрее?) и при комнатной(дольше)? Окончание брожения для нас -это подъем теста и пузырьки? КАк мы понимаем? А расстойка-также когда увеличивается в объеме?

    И, по-идее, все это можно делать в оной форме? То есть положить в ведерко, там дать побродить, а потом в нем же выпечь?
    Добавил(а) Юля , 17.03.2016 21:12
  • Юля, здравствуйте! Я бы не советовала, среди ржаных я знаю только один хлеб, который пекут таким образом - Литовский простой, который тут в блоге "Самый вкусный и простой ржаной", и только потому, что в тете половина муки идет в закваске. Для ржаного хлеба важна кислотность теста, потому и закваска часто именно густая, и созревание теста и опары происходит при довольно высокой температуре - около 30 градусов. Все эти условия способствуют накоплению кислоты, которая помогает нейтрализации ферментов, которые разрушают ржаное тесто. Если кислотность у закваски и теста низкая (это может быть по разным причинам), ржаной хлеб получается слабо разрыхленным и липким. В случае с Бородинским и вообще любыми ржаными заварными хлебами, это критично, потому что вместе с заваркой, кроме вкуса и аромата, вы вносите в тесто активные ферменты, которые способствуют разрушению теста. Если сократите один этап (брожение) - это скажется на хлебе не лучшим образом.
    Если судить по процессам, которые происходят в тесте, они почти ничем не отличаются - тесто бродит, но с точки зрения технологии, они имеют разное значение, возьмите хотя бы то, что ферментация (брожение) зачастую длится дольше окончательной расстойки и при более высокой температуре, когда как расстойку можно проводить и при комнатной.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 17.03.2016 09:54
  • Лена, спасибо вам огромное за рецепты! Разъясните мне,пожалуйста, кое-что..Ну никак не могу понять. Вы сначала поставили тесто подходить? А только потом уже на расстойку,так? А можно ли сразу поставить все в форме для выпечки и подниматься,и расстаиваться? Чем отличается расстой от подъема теста?
    Добавил(а) Юля , 17.03.2016 07:48
  • Галина, здравствуйте! Вполне может быть причина и в сроке годности, все же, это живой продукт. Но, если причина в этом, попробуйте удвоить количество сухих гранул в процессе восстановления, тогда и в опаре испльзуйте вдвое больше.
    По остальным причинам не подскажу, потому что не знаю, как вы ее восстанавливали, соблюдали ли температуру?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.02.2016 10:59
  • Леночка, Добрый день!Подскажите пожалуйста по закваске Sekowa без глютена. Делала все по инструкции, но закваска не оживляется. В чем может быть причина? В муке или у закваски срок годности заканчивается в апреле 2016г., а выпущена закваска в июне 2011г.. Спасибо.
    Добавил(а) Галина , 29.02.2016 10:55
  • Лена, спасибо за рецепт-хлеб потрясающий! У меня правда почти всегда лопается корка, что я делаю не так-не достаточно расстойки? И еще у меня вопрос-можно уменьшить количество стартера, скажем до 10 гр и оставить опару на ночь при 30 градусах. Я всегда ставила утром и хлеб допекала уже в ночи-это очень неудобно)
    Добавил(а) Александра , 24.02.2016 12:54
  • О, эти бородинский отличные, забыла в тексте ссылку дать, это же рецепт Миши crucide из ЖЖ.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 29.12.2015 23:35
  • Леночка! Спасибо за рецептик! Обязательно буду пробовать! Уже 2 хлеба пеку по вашим рецептам. Получается СУПЕР. А бородинский любит вся семья. Т
    Добавил(а) Антонина , 29.12.2015 22:27

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик