Cap bread / Pan berretto работа над ошибками

Опубликовано 13.12.2013, автор Елена Железняк

Этот чудесный красивый хлеб Pan berretto от Сергея registrr я пекла уже раз семь или восемь. После первой попытки, поторую показывала здесь, я возвращалась к нему снова и снова, в нем все для меня, собраны самые мои любимые «кочки», о которые я не устаю спотыкаться: расстойка и надрез, терпение инаблюдательность. Этот рецепт имеет массу важных моментов, которые пекари-раздолбаи, не привыкшие следовать рецептуре, запросто упускают, и я в первых рядах среди них. Хотя, эти моменты важны при выпечке любого хлеба, тут они критичны, потому что у хлеба вполне определенные вид, который не получится, если всего не учесть.

Хлеб Сергея раскрылся просто чудесным образом. У меня даже надрезать так не получилось, что нож, что резак просто вязли в тесте, приходилось несколько раз проводить лезвием, чтобы получить разрез достаточной глубины. А потом этот разрез, вместо того, чтобы вздуться в духовке и раскрыться колюче красиво, предательски расплывался.

Стала наблюдать за тестом: оно у меня всегда получалось разной влажности, точнее, нет, влажность оставалась одинаковой, но тесто по своим свойствам отличалось друг от друга из раза в раз. То оно было слишком липким, то слишком влажным, то нормальным. Почему??? Обратила внимание на муку и вспомнила, что каждый раз пекла с разной мукой. Одной я пользовалась не первый год, в прямом смысле – года три назад купила сразу много, и пекла на ней, пока не закончилась. А когда закончилась, я пошла в магазин и купила «магазинную», самую обычную. Так вот, выходит, что «берет» я пробовала печь и на своей «старой» муке, и на свежекупленной. Опыт- сын ошибок трудных, поэтому кратко поделюсь своими наблюдениями за мукой и тестом.

Начну по порядку, сначала про пшеничную вышку. Тут ни для кого не секрет, что мука с одинаковыми показателями на упаковке может вести себя совершенно по-разному и вбирать разное количество воды. Как я говорила раньше, муку высшего сорта использовала обычную из магазина, и столетнюю трехлетней давности. И та, и другая мука содержат 10,6% белка,  но первую я покупаю в магазине относительно свежую, а "моей" муке уже года три, не меньше (а, если прикинуть, даже больше, она, как раз, ровесница моего сына). Так вот, харьковская мука  за время хранения стала ощутимо отличаться от купленной в магазине. Она стала суше, белее и сильнее. О том, что со временем мука меняет свои свойства в лучшую сторону, я читала у Ауэрмана, по крайней мере, лет 5 она без ущерба может храниться при небольшой влажности и комнатной температуре и становиться от этого только лучше. Для наглядности, вот мука с неистекшим сроком годности, а вот мука «моя».

На фото видно, что первая как бы комковатая, и она немного темнее по цвету, чем второй вариант (на фото не сильно заметно, что она желтее, но, поверьте, она таки-желтее). Вторая мука светлее, она рассыпчатая и сухая. Если первую муку сжать в кулаке, получится комок муки с отчетливыми следами пальцев, сдавливавших ее. И если сжать «старую», она не собирется в комок, рассыпется, это говорит о том, что она гораздо суше.

Чтобы проверить обе муки в действии, смешала ее с водой: 100 гр. муки и 100 гр. воды. Первый «образец» получился явно боле жидким, чем второй, чтобы размешать второй, потребовалось немного больше времени и усилий, второе тесто получилось более густым.

Те же пироги и с цельнозерновой мукой, только немного наоборот. Мука, которую я покупала в магазине, когда закончилась моя домашняя, берет меньше влаги, хотя разница не так очевидна, как с вышкой.

Я заметила разницу в муке, когда ставила производственную опару на бакферменте. Я ее делаю 100%й влажности, используя 300 гр. вышки и 100 гр. цельнозерновой муки. Обычно, чтобы добиться однородного теста, приходится попыхтеть. А когда поставила опару на магазинной вышке и цельнозерновой, получила более жидкую консистенцию. Уже к следующему утру на поверхности опары отсеклась жидкость, чего не происходило с опарой на «старой» сухой муке. На фото ниже первый вариант на "свежей" вышке, второй - на "старой" на второй день.

По сути, выходит, что в 100 гр. «свежей» муки присутствует больше влаги, чем в 100 гр. «старой» и, делая из нее замес теста, мы вносим вместе с ней дополнительную влагу, что может иногда довольно сильно повлиять на тесто. Кроме того, клейковина у "долгоиграющей" муки сильнее. Понятное дело, что у меня случай, скорее, исключительный, немного народу наберется, кто так долго хранит муку, но все равно это очень интересно и расширяет границы понимания хлеба.

То, что мука может быть разной и влиять на консистенцию теста, это полбеды, его же нужно еще правильно замесить! Я почему-то и тут стормозила, притом, что с влажным тестом работала не раз и с особенностями замеса знакома. Но тут память отшибло. Тесто для «берета» делается из смеси пшеничной муки высшего сорта и цельнозерновой, влажность 77,5%, если я правильно посчитала, а это значит, что воды в нем немало, и, если его замешивать, как обычно – высыпать сразу все ингредиенты в дежу и включить кнопку старта, получится вот что:

С таким тестом не получится работать, это понятно и неискушенному пекарю. Чтобы из такого теста получить хлеб, мне пришлось добавить около 100 гр. муки. Ну, и, само собой, он получился более плотным, чем должен быть, вот таким:

А вот для сравнения тесто для «берета», замешанное правильным образом.

Соотношение муки и воды совершенно одинаковое, на одной опаре, отличие в способе. А секрет состоит в том, чтобы в самом начале замеса взять на 60-80 гр. воды меньше, чем в рецепте, дождаться, пока тесто схватится, и по чайной ложке добавлять остальную воду. Следующую ложку я добавляла тогда, когда тесто снова становилось гладким, собералось колобком и переставало липнуть к стенкам ведерка. В общей сложности замес в моей хп длился около 40-45 мину, в итоге получилось тесто, которое можно держать в руках и оно при этом было нелипким.

 

Важно, чтобы не просто вся вода вошла в тесто, но что бы оно при этом было правильной  консистенции, с хорошо развитой клейковиной, нелипким и упругим. Если тесто недомесить, оно будет липнуть к рукам и расплываться, его будет сложно формовать и хорошей плотной заготовки не получится, на расстойке оно поплывет, во время надреза нож увязнет в тесте, а во время выпечки расползется широкой гладкой улыбкой. Вот, к примеру:

На то, как раскроются надрезы, влияет и влажность теста. По крайней мере, у меня пока не получилось как следует подружиться с надрезами, недостаточно еще я резала, чтобы вжик-вжик – и красота! Я заметила, что, если слишком глубоко надрезаю влажное тесто, оно в месте надреза нередко расплывается. Вообще, расплывшиеся надрезы могут быть по нескольким причинам. Из-за разрушенной клейковины – надрезы «порвуться», будут все как будто в дырочку, из-за того, что тесто не в состоянии растягиваться. Избыток пароувлажнения тоже может привести к проблемам с надрезами - они получатся сглаженными и могут блестеть, как глянцевые. Вот, к примеру, такой вариант:

 

С увлажнением этого хлеба во время выпечки могут возникнуть у тех, кто, как и я, печет под колпаком. Из-за того, что вокруг заготовки колпак создает довольно тесное пространство, а хлеб с большим содержанием воды и испаряет много влаги, может быть переизбыток пара. Это, наверное, было самым трудным для понимания в этом хлебе. В рецепте Сергея черным по белому написано: выпечка с паром 20 минут. Я знаю, что за 20 минут под колпаком у меня хлеб сварится, поэтому сразу уменьшила время до 15 минут, но этого оказалось все равно много, хлеб получился гладкий и блестящий, надрез надулся и блестел глянцем. Уменьшила до 10 минут – аналогично, много пара. Уменьшила до 7 минут - хлеб плохо раскрылся по надрезу, но зато его порвало сверху.

В итоге на последней отчаянной попытке я попробовала проветрить хлеб через 5 минут выпечки под колпаком и снова, еще на 5-7 минут накрыть его. Не скажу, что победа, но лучше ведь, чем было раньше!

На то, как раскроется хлеб во время выпечки, влияет даже то, как сформована заготовка. Если она скручена плотным рулетом или сформована еще каким-то образом, но плотно, это даст лучшее раскрытие, чем слабая и небрежная формовка. Я как раз грешу этим, формую неплотно и небрежно, хотя, может быть, хотелось бы иначе, но не получается. На хлебе-берете я прозрела! и познала дзен Я ведь могу формовать так, как мне удобно, а мне нравится на весу скручивать тесто, формуя что батоны, что круглые заготовки, они тогда получаются, как надо: плотные, упругие, с заметным натяжением поверхности теста. Со мной это прозрение случилось ближе в часу ночи, я была готова тут же побежать на кухню и формовать, и печь! Вот, к примеру, так раскрывался хлеб, сформованный навесу! Понятное дело, что тут еще масса факторов повлияла, но качественная формовка в том числе.

Но это еще не все, что может сказаться на том, как раскроются надрезы.  В этом конкретном хлебе большое значение имеют расстойка и температура выбраживания – она не должна быть полной, иначе не будет «взрыва» на корке, в комнате не должно быть слишком жарко, иначе тесто "перерастет" и не сможет раскрыться по надрезу.

А вот, кстати, в качестве бонуса испекла этот хлеб в прямоугольной фороме с крышкой, формовала плотно, намеренно выдавливая пузыри. Справа результат "небрежной формовки", я, кажется, даже надрезов на хлебе не стала делать из-за этого, плюс на расстойке передержала. Но результат очень позабавил.

На примере «берета» я многое стала замечать, на что раньше могла закрыть глаза или вообще не обратить внимания. По крайней мере, меня этот хлеб многому научил и продолжает учить. Я заметила за собой, что до определенного момента такие этапы как «расстойка», «надрезы», «формовка» и т.д., понимала и воспринимала как совершенно отдельные, не зависящие друг от друга манипуляции с тестом. Это как в индийской притче про троих слепых и слона, когда каждый подходил к слону, трогал его за разные места, а потом описывал его согласно своим ощущениям. И получалось, что слон похож на дерево, веревку или веер. Так и с этим хлебом: если не видеть его целиком, безусловно, получится вкусный хороший хлеб, похожий на батон, полумесяц или рогалик, но не на «берет». К слову, мой «берет» пока еще далек от идеала, как-то я еще не увидела слона полностью, или до сих пор смотрю в полглаза. Но он многое изменил в моей голове, да. И не только касательно хлеба :)

P.S. В ближайшем будущем я размещу рецепт этого хлеба на бакферменте, без добавления дрожжей.

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 11

  • Вера, я же его как раз на зекове и пекла!!!)))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.04.2016 21:27
  • Ох ты как интересно, а я от этого хлеба отмахнулась, так как подумала что муку 720 я нигде не найду, а суть то не в муке а как раз в интересующем меня процессе Я попробую, на зекове можно же его поставить?
    Добавил(а) Вера , 13.04.2016 20:39
  • Формовка на весу, это, когда тесто держу в руках, не на столе, и скручиваю его тоже "на весу", мне тогда так проще было делать. А вот сколько месить, от муки зависит и влажности теста. Я вам про слабую муку писала, с ней надо бережно. Ну, и ручной замес влажного теста сам по себе очень познавателен)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 06.02.2016 19:59
  • Елена,сколько нюансов...У меня возникли вопросы: формовка на весу-это когда вы формируете шарик,подтыкая тесто вниз(коряво наверное,казала)? И вопрос: почему вы месили тесто в ХП 40-45 мин?У меня сложилосьустойчивое мнение,что месить тесто нужно не более 15-20 мин,иначе клейковина разрушается,вы даже советовали месить руками складыванием. Или в ХП месится как то по особому?
    Добавил(а) Ольга , 06.02.2016 19:51
  • Спасибо большое, Леночка! Чтобы больше не мучиться с выбором решила приобрести и форму и камень:) Как вы говорите, в форме хлеб получится с нежной корочкой ( надеюсь что нибудь получится), а на камне корочка толще. А у хлеба все корочку любят:) Вот получу заказ начну учиться, еще раз спасибо за всю эту красоту!
    Добавил(а) Ольга , 19.12.2013 14:39
  • Оля, здравствуйте, мне ужасно приятно)) Я очень увлечена хлебом, он меня бесконечно интересует и вдохновляет, с каждым годом все больше и сильнее.
    Керамическая круглая форма - это очень хорошо, потому что в ней можно просто печь, как в форме, а можно накрывать крышкой или миской, чтобы получился колпак. Только в таком случае форму придется разогревать заранее, чтобы создать хлебу достаточно жара.
    Вы вполне можете писать сюда, ведь вы задаете практичные вопросы, ответы на которые еще кому-то могут быть полезны, то есть, вы совсем не засоряете эфир, скорее, наоборот :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 18.12.2013 23:16
  • Елена, извините это снова я, хотела спросить можно ли вам писать где то личные сообщения, чтобы не засорить "эфир" Все таки у вас потрясающе красивый хлеб!!!
    Добавил(а) Ольга , 18.12.2013 22:07
  • Елена, спасибо большое за ответ? А вы просто ангел хлеба или поэт по крайней мере:) так красиво, с восторгом и уважением говорите о хлебе. Здорово, вдохнавляет! Я хотела попробовать круглую керамическую форму, это же не важно, что не кирпичик? Свойства формы наверное те же. И еще если можно примитивный вопрос, если печь в форме надо ли использовать колпак для увлажнения, как у вас описано (там миска на фото) или достаточно замоченной в воде формы перед выпечкой? И что вы думаете о наборе для выпечки, там колпак и блюдо. Так красиво написано о имитации свода печи...
    Добавил(а) Ольга , 18.12.2013 21:24
  • Ирина, спасибо огромное, я очень рада, что статья вам пригодилась! я на днях сделаю апдейт и дополню.

    Ольга, спасибо вам за теплые слова, очень приятно (я старалась))! Я бы вам советовала начать с камня, однозначно) Что до того, корзинки или форму, зависит от того, какой хлеб вам интереснее и какой планируете печь. Форма, в обшем-то, выдаст вам пышный кирпичик, она очень удачная как раз из-за того, что обеспечивает плавный, не резкий нагрев теста, для кирпичей это благо - крышу не будет сносить и корочка будет тонкой, деликатной. Чтобы печь в форме, корзинки не нужны, достаточно замесить тесто, выбродить, потом сформовать и уложить на расстойку в форму и в ней же печь.
    Корзинки же позволят вам выпекать батоны и караваи, экспериментировать с надрезами и формовкой, кроме того, мне безумно нравится рисунок, который корзинки оставляют на хлебе. Мякиш в таком хлебе хаотично пористый, красивый, корка тверже. Есть семьи, в которых форма кирпичика привычна и домашний хлеб выпекают именно такой, им корзинки не нужны)
    Вы подумайте, что вам интереснее и выбор делайте соответствующий.
    Если какие-то вопросы возникнут по закваске или тесту - пишите, я с радостью отвечу. Удачи вам и вкусного хлеба!
    Лена.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 18.12.2013 02:28
  • Спасибо большое, Елена за вашу работу. Замечательные подробные статьи, красивые фотографии процесса и результата. Очень хочется попробовать и как то страшновато одновременно. Не могу сделать выбор, что лучше для начала приобрести для выпечки хлеба, камень и расстоечные корзинки или керамическую форму и нужны ли тогда эти корзинки или тесто можно растаивать прямо в форме?
    Добавил(а) Ольга , 17.12.2013 23:46
  • Спасибо огромное!!! Лена, я очень много вынесла нового, очень.
    Добавил(а) Ирина , 14.12.2013 05:36

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик