Черный хлеб с ржаным шротом и отрубями

Опубликовано 01.03.2014, автор Елена Железняк

Прекрасный ржаной заварной хлеб с густым солодовым ароматом, насыщенным кисло-сладким вкусом и моооорем пользы и отрубей. Мне он очень понравился и даже оказался одним из самых вкусных ржаных, что мне доводилось есть и печь. Вот буквально: три куска, как не бывало, без ничего, еще теплым, с хрустящей ржаной корочкой, не передать словами! А еще, мне кажется, этот рецепт покажется интересным ценителям заварных сортов ржаного хлеба. Да и тем, что не боится печь заварной, тоже, на самом деле, это не сложный хлеб, просто нужно выполнить чуть больше простых действий.



За рецепт спасибо замечательному талантливому пекарю Кате kavolekat
С вечера делаем заварку и ставим опару, точнее, сначала заварку, а потом, как заварка остынет, опару.

Для заварки нужно:
25 гр. Красного молотого солода;
50 гр. Ржаных отрубей;
2-3 ч.л. любимых хлебных специй: тмина, кориандра, аниса или смеси. Я брала 2 ч.л. целых семян кориандра и ½ ч.л. фенхеля.
250 гр. Кипятка.

Специи прогреваем на сухой сковороде до потрескивания и отчетливого пряного аромата, растираем в ступке, смешиваем с солодом и отрубями. Кипятим стакан воды, заливаем в смесь отрубей, солода и специй и хорошо перемешиваем.

 

Даем остыть примерно до 30 градусов (у меня чуть больше) или чтоб пальцу было приятно тепло, но нисколько не горячо. Вот так выглядит готовая заварка.



Ставим опару и берем:
35 гр. Зрелой ржаной закваски (я ее освежала тем же днем, только утром, часов за 8 до того, как ставить опару)
Всю заварку;
100 гр. Ржаного шрота (для тех, у кого есть мельница, можно смолоть рожь на 5-7 отметке);
50 гр. Ржаной цельнозерновой муки;
Соль 5 гр.

Хорошо все перемешиваем и накрываем пленкой или крышкой, чтоб не образовалась корочка. Оставляем при комнатной температуре на 10-12 часов.

 

Важно, чтобы в помещении было не слишком холодно (желательно не ниже 20 градусов) и не слишком жарко — не выше 35. Если будет холодно, закваска будет медленно бродить, если будет жарко (38-42 градуса), может вообще перестать бродить, потому что высокие температуры хороши для молочнокислых бактерий и не очень для дрожжей, дрожжи на жаре не размножаются. По такому принципе, к примеру, выводится концентрированная молочнокислая закваска (кмкз), которая приятно кисло пахнет, богата молочно-кислыми бактериями и совершенно не содержит дрожжей.

К утру готовая опара выросла и стала внутри пористой и красивой.

 

Замешиваем тесто и берем:
Всю опару;
250 гр. Произвольной смеси пшеничной и ржаной цельнозерновой муки (У меня 100 гр. пшеничной цельнозерновой и 150 гр. ржаной цельнозерновой);
30 гр. Меда;
3 грю соли;
150 гр. Воды.

Все как следует смешиваем, но и не вымешиваем, как пшеничное тесто, однородности вполне достаточно. Аккуратно приглаживаем поверхность в миске и оставляем бродить на 1,5 часа при комнатной температуре.

Тесто через 1,5 часа ферментации при комнатной температуре (25-27 градусов по Цельсию).

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, смазанную растительным маслом и мокрыми руками формуем заготовку.

С помощью скребков аккуратно, насколько возможно, переносим в форму. Вообще, если трюк с переносом в форму не удался, ничего страшного, можно тесто переложить в форму и хорошо огладить мокрыми руками, чтобы не было изъянов, и скребками подровнять по периметру.
Расстойка около часа, на поверхности должны проступить пузыри-отверстия.


Перед посадкой смазываем верхушку хлеба водой и отправляем в печь, через 10 минут температуру снижаем до 200 и печем около 50-60 минут. Точное время зависит от духовки и от формы, в которой печется хлеб. Я пекла в керамической Roemertopf, поэтому время выпечки немного увеличивала. Надеваем толстые рукавицы и достаем форму с хлебом. Я свои замшевые рукавицы нежно люблю, они же практичсеки противопожарные!



Даем хлебу полностью остыть, или хотя бы до теплого, и режем, режем, режем! И жуем, жуем, жуем, ну оооочень вкусно!



Вернуться к статьям блога

Комментарии: 0

Пока нет комментариев

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик