Держи тесто в тепле

Опубликовано 30.11.2014, автор Елена Железняк

Один из факторов, который влияет на скорость и качество брожения хлебного теста — это температура, при которой это тесто бродит. Оно может бродить быстрее или медленнее, быть более или менее кислым и мы в определенной мере можем управлять этими процессами. Чтобы получить хорошее тесто, технологи на хлебном производстве непременно учитывают и рассчитывают температуру всех ингредиентов, используют воду определенной температуры учитывая, что во время замеса тесто само по себе немного нагреется просто от смешивания. В пекарнях и на заводах пекари работают с огромными объемами теста, которое замешивается и выбраживается в огромных емкостях. Оборудование там тоже, как правило, может создавать необходимую температуру воздуха, чтобы поддерживать скорость и качество брожения.

Для производства контроль температуры  — необходимость, которая позволяет вписываться в график, для нас же, любителей, этот нюанс нередко оказывается упущен. Что есть — то есть, так и печем. На самом же деле, несмотря на то, что нам не нужно вписываться в строгие графики, температура брожения от этого не теряет своей значительности, а возможность управлять ею позволяет печь хлеб еще лучше и вкуснее.

Я совсем недавно сделала для себя замечательное открытие — выбродила и расстояла тесто в раскладном расстоечном шкафу Brod&Taylor, просто выставила температуру на 25 градусов и поставила тесто. Не поверите, это оказалось настолько эффективно и удобно, что я пожалела, что долго медлила с появлением на кухне этого шкафчика.

Боялась, чтобудет занимать много места, и вообще сомневалась, нужен ли он мне, вроде бы, дома не очень холодно. Но на парктике все оказалось намного интереснее: шкафчик оказался очень компактным, несмотря на вместительность, и его в любой момент можно сложить и спрятать в коробку, чтоб место не занимал.

Что до температуры, точнее, условий брожения, то тут шкафчику нет равных. Оказывается, когда в помещении стабильно тепло и влажно, хлебное тесто (в частности, на закваске) бродит быстрее и при этом каким-то чудесным образом не проявляет кислинки. Я сейчас, в общем-то, говорю очевидные вещи и те, кто печет хлеб, в курсе, что «тепло и влажно — для теста важно». И я это тоже знала и использовала с переменным успехом, но смогла действительно оценить и прочувствовать только тогда, когда эти условия действительно оказались идеальными. Такого пышного и вкусно пахнущего теста, да за такой короткий период не получалось даже летом!

Как ни странно, но летом при аналогичной температуре тесто часто давало кислинку.  Даже расстойка в духовке с включенной лампочкой не сравнится, а я, кстати, ею и не злоупотребляла, потому что температура получалась выше или около 30 градусов, что для теста не очень полезно. К примеру, Л.Я, Ауэрман писал, что при повышении температуры брожения выше 25 градусов реологические свойства теста значительно ухудшаются. Говоря простым языком, тесто разжижается, хуже сохраняет форму, заметно ослабляется клейковина. А еще хуже на тесто влияет выбраживание в хлебопечке, где брожение сопровождается нагревом до 40 градусов.

 Я не стану утверждать, что использование расстоечного шкафа убережет вас от кислого хлеба, но однозначно поспособствует лучшему его качеству и время сэкономит.  Для сравнения, при нынешней комнатной температуре около 23 градусов, тесто у меня бродило в среднем 2-2,5 часа и расстаивалось около двух часов. В шкафчике я установила температуру 25 градусов, поставила чашку с кипятком  и время брожения сократилось до полутора часов плюс-минут 10 минут. Чтоб не соврать, последний раз оно бродило 95 минут и было действительно пышным. Расстойка также ускорилась, в шкафчике она занимает до полутора часов, последний раз я расстаивала в нем французские булки (которые городские) и за час-двадцать расстойки в шкафчике они были готовы отправляться в печь. Даже немножко передержала.

Я в полном  восторге от этого девайса и теперь каждый день достаю его и раскладываю, ведь в нем можно не только закваски и тесто выбраживать, а делать йогурт, сметану, сквашивать молоко для творога, плавить шоколад, размягчать мед и сливочное масло, согревать пряничное тесто из холодильника  и холодные фрукты, только что принесенные с морозной улицы, чтоб поскорее угостить детей :)

Как работает этот шкафчик. Он очень и очень простой, в нем можно выставить нужную температуру и накрыть, через полчаса можно проверить — измерить температуру йогурта или теста, она будет такой, как выставленная на дисплее.

Вместе с тем, он очень компактный, а за счет того, что складывается и расклыдывается, может хранится практически в любом месте. Чтобы его разложить первый раз, мне потребовалось меньше минуты, даже инструкцию не пришлось открывать. Вот для наглядности шкафчик в сложенном состоянии и в процессе раскладывания.

А вот он полностью в разложенном состоянии.

Он поддерживает температуру от 21 до 49 градусов, выставляется она нажатием «+» или «-» и отображается на дисплее. Процесс нагрева тоже отображается миганием красной лампочки. Еще в этом шкафчике есть классная большая решетка, на которую очень удобно сгружать горячий хлеб после выпечки, мне такой как раз не хватало))

 

В комплекте также есть небольшая емкость для воды (есть на фото с разложенным шкафчиком), чтоб создавать влажность, но мне, честно говоря, удобнее пользоваться обычной чашкой.

Что я в этом шкафчике уже делала:
- йогурт. Делала из молока и сухой закваски, получился густой вкусный йогурт.
- Сквашивала молоко для тврога. Так бы банка с молоком простояла дня три, а то и неделю, чтоб дойти до стадии отделения сыворотки, а со шкафчиком процесс значительно ускорился. День молоко постояло с кусочком ржаного хлеба (чтобы просто скиснуть) и ночь в шкафчике, чтоб отделилась сыворотка.
- Выбраживала опару. Точнее, поставила на пару часов, чтоб она дозрела, потому что, видимо, ночью было прохладно и опара очень слабо подросла.
- Выбраживала и растаивала тесто. Я уже писала, мне очень понравилось!
- Согревала масло для кекса и мандаринки из магазина :))

Сейчас он тоже без дела не стоит, замесила в тестомесе Ankarsrum шелковое тесто для французских булок и теперь выбраживаю в шкафчике.

Тестомесы для домашнего использования

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 16

  • Точно, он от 21 градуса, вспомнила. 26 - тоже норм,я обычно не выше 27-28 ставлю.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 24.09.2015 14:39
  • Нет, он работает с 21 градуса. На дисплее ниже 21 установить не получится, предел нижний. Я все уже просмотрела, потыкала-пощупала.
    Добавил(а) Ботагоз , 24.09.2015 14:32
  • Он же от 19 градусов работает? 25 - получится, это хорошая температура для хлеба на закваске. Опару лучше всего выбраживать при температуре не выше 25 градусов (20-23), чтобы в ней меньше кислоты накапливалось, аналогично и для теста. Я заметила, что 27 градусов - еще ничего, хотя молочно-кислый запах у пшеничного уже начинает проявляться, а вот если выше - кислинка обеспечена.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 24.09.2015 14:00
  • Лена, добрый день!
    Что бы я без вас делала :)))
    Сегодня опять все перепроверила, все-таки отклонение от заданной Т показывает стабильно в 5 градусов. Я уж надеялась на чудо, а вдруг вчера в воздухе что-то не то летало ...))) чуда, увы, не случилось.
    Приспособиться к шкафчику уже думала, т.е. выствлять Т на дисплее с учетом отклонения в 5 градусов, т.е. если мне надо 27-30, соответственно выставлю за минусом 5 22-25 градусов. А вот если надо получить 23-25, уже не получается скорректировать, т.е. минимальная Т, с которой смогу работать 26-27 градусов. Конечно, это уже не есть хорошо.
    Еще хотела уточнить, какая оптимальная Т для опары/брожения/расстойки теста? Для расстойки 27-30, если правильно поняла (читаю все ваши ссылки). Для опары 23-24 или комнатную Т? Для брожения 25? Немного запуталась, столько информации сразу.
    Добавил(а) Ботагоз , 24.09.2015 13:52
  • Я использую кипяток и не тарелочку в комплекте, а просто чашку, ставлю ее на решетку. Ставлю не вплотную к тесту, а просто рядом. Смысл воды такой, что она, испаряясь, не дает сохнуть верхнему слою теста и создает особый микроклимат, идеально подходящий для брожения и расстойки. То есть, если холодную воду поставить, она не будет испаряться и толку от нее не будет. Если воду не ставить, тогда придется накрывать тесто, чтоб не образовалась корка.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 23.09.2015 22:19
  • Да вряд ли он от этого сломается))) просто приспособьтесь, попробуйте поработать с ним, когда будет прохладно.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 23.09.2015 22:09
  • Лена, забыла спросить.
    "Если расстаиваете без тарелочки с кипятком или кружки, затягивайте пленкой"
    Тарелочку с водой ставить на решетку или на саму пластину под решеткой? И вода обязательно кипяток или можно холодную? Вы ставите стакан с кипятком рядом с тестом, как я поняла? Емкость с водой используем только при расстойке или и при брожении?
    Добавил(а) Ботагоз , 23.09.2015 22:09
  • Лена, здравствуйте!
    Спасибо за подробные разъяснения. Сама уже не соображаю. Завтра буду опять "издеваться" над шкафчиком. Вы меня немного успокоили, а то я совсем расстроилась из-за его показаний. Главное, если шкаф все-таки перегревает, чтобы это не повлияло на срок его эксплуатации.
    Добавил(а) Ботагоз , 23.09.2015 21:57
  • Если расстаиваете без тарелочки с кипятком или кружки, затягивайте пленкой, да. Чтобы сориентироваться, какую температуру выбирать, для начала проверьте его, как следует, нагрейте до температуры выше комнатной, поставьте хоть йогурт закваситься при 40 градусах и время от времени измеряйте температуру. Кроме того, учитывая, что тесто вы будете расстаивать примерно при одной температуре, я бы проверила, при каких значениях на дисплее шкафчик выдает нужную мне по факту (то еть, что градусник показывает), учитывая, что комнатная должна быть ниже той, которую вы выставляете. Если тепло, то шкафчиком можно и не пользоваться, но, если ниже 25 - то я обычно расстаиваю в нем. К примеру, в комнате может быть 25, вы ставите шкафчик на 27, если он выдает вам 30, то я бы попробовала выставить на 22-23 и посмотрела бы, как будет греть, получатся ли нужные мне 27 градусов Если он действительно перегревает, то просто бы запомнила, что фактические 27 градусов у него бывают при 23, а фактические 30 (для ржаного или теста на sekowa) при 27 на дисплее.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 22.09.2015 23:15
  • ""А как он будет у вас держать 25-27, когда в комнате все 30?""
    Вот я голову всю сломала, думая об этом:))) Решила, что он работает, наверное, как кондиционер, хочу нагреваю-хочу снижаю температуру )))
    Добавил(а) Ботагоз , 22.09.2015 23:10
  • Лена, тесто в шкафу надо закрывать пленкой?
    ""Тут или менять/возвращать, или приспосабливаться"" Если на делать замену/возврат, а приспосабливаться :))), то как? Подскажите, не соображу сама. Если выставлено 27 градусов, а по факту 30-32 градуса, то какую из них брать за основу?
    Добавил(а) Ботагоз , 22.09.2015 22:57
  • Так самого важного вы мне и не сказали! У вас же жарко!)) Чтобы проверить, корректно ли работает шкафчик, выставьте температуру выше той, которая в комнате, и тогда проверяйте, а так, конечно, температура будет повышаться, потому что он не работает на понижение, только греет. А как он будет у вас держать 25-27, когда в комнате все 30?
    Когда жарко, шкафчиком можно и не пользоваться, смысла нет, а вот зимой, когда прохладно, щкафчик очень даже в тему.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 22.09.2015 21:00
  • Лена, добрый вечер!
    Уже поняла, что на снижение Т шкафчик не сработает))) Действительно, может шкаф некорректно работает. Сегодня поставила тесто, выставила Т на 27 градусов, через час воткнула (не очень глубоко, может до середины) термометр для теста, показания сразу пошли на 32 градуса. Чашку с тестом поставила как на фото в углу шкафа, не посередине. Сейчас еще раз проверю на чашке с водой, чтобы уж наверняка, Т та же 27 градусов выставлена. Совсем растройство какое-то ...
    Лена, а вот по поводу такого момента, когда Т в кухне 30 градусов, а в шкафу выставляю 25-27, то Т окружающей среды в 30 градусов не влияет на Т в шкафу? Сегодня у меня на кухне было 29 градусов, и если бы тесто оставила на столе (не в шкафу с 27градусами), какая была бы разница в тесте. Я совсем профан в выпечке хлеба, все методом тыка, у Вас все-же опыт работы со шкафчиком побольше и с хлебом тем более. Или уже не заморачиваться с этим вопросом? )))
    Добавил(а) Ботагоз , 22.09.2015 20:55
  • Ботагоз, здравствуйте! Сразу замечу, что шкаф не работает на понижение температуры, принцип любого расстоечного шкафа - нагревать до заданной температуры и поддерживать ее, а если охлаждать - то это уже холодильник :)) Что до того, как он греет. Производитель советует проверят температуру непосредственно того, что вы греете, то есть, температуру теста, но точно так же можно измерить и воду через полчаса после того, как вы ее поместили в шкафчик. Если вы измеряли температуру близко к тену, то там и должна быть температура выше. Любой расстоечный шкаф устроен таким образом, что ему нужно нагреть определенное пространство, и, чтоб нагреть его, тен будет греться сильнее, чем установленная вами температура. В центре шкафчика, к примеру, горячее всего.
    Если же вы измеряете именно температур теста и не сразу, а через минут 30-40 и термометр показывает температуру сильно ниже или сильно выше, то, вполне возможно, шкафчик работает некорректно. Тут или менять/возвращать, или приспосабливаться.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 22.09.2015 10:44
  • Лена, замучила Вас своими вопросами, наверное? Не пойму все-таки принцип работы этого шкафчика. Вот Вы говорите, что у Вас комнатная 23 градусов, а в шкафу выставили нужную Вам 25 градусов. Это понятно... А если бы в комнате было 28 градусов, и в шкафу выставили 25 градусов, то разве температура в шкафу не поднимется до 28 градусов до уровня окружающей температуры? Как тогда выбраживать/расстаивать тесто в шкафу при выставленных 25 градусах, если "за бортом" плюс 30-35 градусов (летом)? Ведь шкаф не герметичный...
    Добавил(а) Ботагоз , 21.09.2015 22:19
  • Лена, добрый день!
    Получила шкаф, теперь проверяю на правильность температуры. Выставила 40 градусов, внутрь поставила пустую корзинку и в нее положила термометр для теста. Когда в шкафу температура дошла до 40 градусов, лампочка горит красным, что подтверждает выставленную температуру в шкафу. А вот термометр показывает 45-47 градусов. Почему так? В инструкции написано допустимые отклонения 1-2 градуса.
    Потом стала проверять на понижение температуры до 21 градуса. Выставила 21 градус, внутрь поставила стакан с водой, в него термометр для теста и термометр ртутный, для сравнения. Комнатную температуру на кухне оба термометра показывают одинаково 28 градусов. Так вот, прошло более 2 часов, оба термометра остановились на отметке 27 градусов, до 21 градуса не хотят идти ))) Может быть так, что если температура окружающей среды 27 граудусов, то в шкафу температура до 21 не дойдет? Хотя так не должно быть, по логике ... ))) Шкаф ведь независимо от темп-ры вокруг должен сам охлаждаться внутри за счет "внутренних элементов". Вы сами выставляли температуру в 21 градус, хотя бы для проверки? Еще держу шкаф включенным, посмотреть за сколько часов темп-ра опуститься до 21. Иначе как работать с ним на 21-22 градус (как заявлено), если дома темп-ра выше 26-27 гградусов (зимой у нас тоже очень тепло)?
    Добавил(а) Ботагоз , 21.09.2015 15:38

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик