Дрожжевой хлеб на заквасочный лад

Опубликовано 06.08.2014, автор Елена Железняк

Все “заквасочники” рано или поздно предпринимают попытки переделать рецепты дрожжевого хлеба в заквасочные. И оно логично: когда есть любимый хлеб, который покупался в магазине, будь то нарезной или городская булка, но он, во-первых, магазинный, (домашний все равно ведь в сто раз лучше), а во-вторых, на дрожжах, почему бы не попробовать испечь любимый хлеб только на закваске.



Но тут, как всегда, не все так просто: заквасочная переделка получается пышной и душистой, но не очень похожей на источник вдохновения. Мои «переделки» обычно отличались вкусом и немного ароматом: они были кисловатыми, менее сладкими, более пресными на вкус, хоть и имели  похожий аромат и структуру мякиша. Недавно пришла в выводу, что причина в опаре: она дает лишнюю кислоту, отчего меняется вкус, приобретается та самая кислинка, становится менее заметным сладость. Тем более, что сахар при избыточном количестве молочнокислых бактерий в тесте, быстро сбраживается, оставляя после себя пресный вкус без намека на сладость. Вы понимаете, откуда ноги растут? Снова в формировании вкуса и аромата хлеба решающую роль играет баланс молочнокислых бактерий и дрожжей (и снова я говорю об очевидных вещах, но как пиятно до этого дойти самостоятельно). Понимая это, мы можем получить такое тесто, как нам нужно, чтобы испечь любимый хлеб без использования дрожжей, только на закваске!

Для этого нам нужно получить опару на закваске по своим вкусовым характеристикам максимально похожую на дрожжевую. Признаюсь, до этого я учитывала только внешний фактор, то, как опара выглядела в созревшем состоянии. Мне было важно, чтобы она была внешне похожа на дрожжевую, такая же пористая и пышная. Но последние эксперименты с опарой на закваске показали, что куда важнее не форма, а содержание, точнее, не внешний вид, а вкус и свойства.

На фото слева зрелая опара, которая на вкус и запах довольно кислая. Справа - молодая опара с едва уловимой кислинкой во вкусе и нейтральный ароматом.

Как известно, дрожжевая опара имеет спиртовой аромат и некислый вкус. Спиртовой аромат получается благодаря большому количеству дрожжей и их  жизнедеятельности (поэтому такое брожение называется «спиртовым»), а некислый вкус — благодаря совсем незначительному количеству дрожжей. Зрелая опара на закваске наоборот совсем не пахнет спиртом, но имеет ощутимый кисломолочный аромат, что говорит о большом количестве молочной кислоты и молочнокислых бактерий (поэтому это брожение называется молочнокислым) и значительно меньшем количестве дрожжевых клеток. Поэтому, эврика! :) нам нужна опара на закваске, в которой бы было много дрожжей и не так много молочнокислых бактерий, чтобы она не была ощутимо кислой. О такой опаре мы уже говорили, она называется «молодой», «незрелой», «некислой» и используется до того, как поднялась до пика или начала опадать.

Какова же должна быть технология «переделки»? Я все чаще прибегаю к такому варианту:

  • Изучаю рецепт дрожжевого хлеба, который хочу испечь на закваске. Это важно, нельзя начинать печь хлеб наспех, не изучив рецептуру, иначе в процессе выяснится масса упущенных моментов. Это, кстати, первая и основаная причина несоблюдения рецептуры.

 

  •  Если он на опаре, то рассчитываю «заквасочный» рецепт в таких же пропорциях, то есть, ставлю такую же опару, только вместо дрожжей беру мизерное количество закваски.

 

  •  Беру немного больше сахара, чем необходимо по рецепту. К примеру, если на 400 гр. муки в оригинале идет около 10 гр. сахара, использую 13-15. Если сахара вообще не предвидится, могу добавить ½ ч.л., но не обязательно.
  •  Увеличиваю время брожение теста в среднем до 2-3 часов, и, соответственно, увеличиваю время расстойки. При этом ориентируюсь на вид теста, а не время: в процессе брожения: оно должно увеличиться и внутри быть пузыристым (поэтому использую для брожения прозрачные салатники).

Если дрожжевой хлеб, который нужно переделать на заквасочный, не предусматривает опары, то я все равно ставлю, потому что для заквасочного хлеба других вариантов просто не предусмотрено. Я ставлю опару влажностью 100%, в которую входит примерно 20-40% муки от  общего количества, необходимого по рецепту.

Больше всего я пыталась переделать городскую булку и бутербродный по рецепту Джеффри Хамельмана. Последний в оригинале печется на дрожжах, с небольшим количеством сливочного масла и сахара, его вкус я вспомню, даже если меня разбудить среди ночи и спросить. Приятно сладковатый, немного сдобный, аромат характерный сливочный, мякиш нежнейший, корочка тонкая, хрустящая, золотистая. Словом, превосходный хлеб, и не может быть такого, чтоб его нельзя было испечь на закваске! К тому же бутербродный (тостовый) в дрожжевом варианте печется безопарным способом, поэтому переделать его и показать просто необходимо в качестве варианта и примера, как можно поиздеваться переиначить рецепт дрожжевого безопарного хлеба.

Вот, к примеру, дрожжевой вариант.

А вот заквасочный, причем, он получился на порядок вкуснее дрожжевого.



У Хамельмана этот хлеб состоит полностью из белой хлебной муки, в этот раз, чтобы сделать хлеб полезнее, я половину заменила домашней цельнозерновой, смолотой на Hawos Queen1.

А чтобы сделать его интереснее, добавила горсть тертого сыра. Опару, как и говорила выше, я ставила из равного количества муки и воды и буквально 1-2 гр. пшеничного стартера. К сожалению, не могу похвастаться тем, что моя пшеничная закваска такая же некислая, как, к примеру, пару недель назад, потому что у нас сейчас жара немилосердная. Поэтому хочешь-не хочешь, а скиснешь :) Но метод, который я описывала ранее, по-прежнему работает и даже при наличие ощутимо кислой пшеничной закваски, позволяет получить некислую опару и некислое тесто. В этот раз моя опара бродила около 10-11 часов при температуре чуть выше 20 градусов(если быть точнее, то 22-23) и выглядела вот так.

\

Хлеб — вот он, чудесный прямоугольник! Вкусный, красивый и полезный) Через пару дней я выложу рецепт и расскажу о новой шикарной форме для формового хлеба — пульмане!



Маслопресс Piteba

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 12

  • Юля, если опара за это время хорошо подошла, сильно пышная и много пузырей на поверхности - можно печь.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 16.04.2016 11:43
  • Спасибо, Лена! Поняла! А опару на секове ставить на 10-12 часов или можно меньше? У меня она за 9 часов уже вся в пузярях.ждать ли дальше?
    Добавил(а) Юля , 15.04.2016 08:52
  • Юля, я, когда пеку на зекове, ставлю закваску из расчета, чтою в опаре на каждые 100 гр. муки приходилось 10 гр. стартера зекова, и температура около 30 градусов.
    Дополнительно гранулы вообще не сыплю, тесто и так шустро бродит. В любом случае, вы можете, например, взвесить грамм 5-10, примерно разделить на равные части и использовать, как собирались.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.04.2016 14:59
  • Леночка, здравствуйте! У меня вопрос по такой переделке рецептов,но с закваской секова. Я решила,что ржаной буду печь на свое ржаной закваске, а пшеничный на секова. Уже пару раз пекла, получается что-то:-) Но ее тоже надо мало класть? Я посмотрела во всех рецептах с ней, что идет 20 гр сековы на 750 грамм муки. И на половину кладу 10 грамм. Правильно? И еще как отмерить 2-5 грамм сухой сековы? что-то мои весы не видят так мало. В чайной ложке сколько ее помещается?
    Добавил(а) Юля , 13.04.2016 09:15
  • Вера, не обязательно освежать троекратно, но это все равно отличный прием ,чтоб получить некислое тесто. Можно вообще в несколько этапов накапливать количество, необходимое для опары, а потмо замешивать тесто.. Или брать зрелый, не опавший стартер, и замешивать опару, выбраживать при умеренной температуре и использовать до того, как опара достигла зрелости. Главное - получить малокислую опару, которая не была бы сильно кислой на вкус и аромат.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.02.2016 17:51
  • Лена, извините меня великодушно, я тут пытаюсь перевести рецепт дрожжевого в заквасочный и не могу понять молодая закваска идет в опару, т.е я утром должна ее в три приема выкармливать? Или достаточно накануне вечером освежить, как то запуталась,

    Добавил(а) Вера , 24.02.2016 21:53
  • Вера, расскажите потом, как получилось)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 23.02.2016 16:40
  • Лена как интересно, я попробую на сл выходных

    Добавил(а) Вера , 23.02.2016 15:16
  • Татьяна, вам спасибо, что читаете спрашиваете :))) удачи вам!
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 16.01.2016 12:18
  • Спасибо вам огромное за ваши советы!!!я только учусь работать с закваской ,потому постоянно возникают вопросы !)))))
    Добавил(а) Татьяна , 16.01.2016 12:13
  • Татьяна, за 1,5-2 часа у вас ничего не поднимется. Вам нужно добавить в опару примерно 20% муки из общего количества, а закваски положить 5-10 гр на 100 гр муки в опаре, и дать этой опаре созреть (примерно 10 часов, а не 1,5, обратите внимание). Мёд можете добавлять куда угодно, хоть в опару, хоть в тесто. Я обычно добавляют в тесто.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 16.01.2016 10:21
  • Здравствуйте !скажите пожайлуста если я хочу переделать тесто для птицы с дрожжей на закваску(25свежих дрожжей ,350 теплой воды,1ч л меда,150гр муки и оставить на 40 минут,это опара) Правильно ли я понимаю что мне нужно заменить дрожжи,1/2чл стартера и где то 2чл меда добавить? И увеличить время для опары вместо 40 минут до 1,5-2часов (общее количество муки 500гр
    Добавил(а) Татьяна , 16.01.2016 03:37

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик