Если держать много закваски

Опубликовано 23.08.2016, автор Елена Железняк

Други, я снова про закваску. Чувствую непреодолимое желание вернуться к теме количества закваски, соотношения стартера и муки, времени и температуры выбраживания. Я много об этом рассказывала и показывала, но в этот раз хочу  подробнее рассмотреть те места, которые упустила из виду. Толкнула на это меня недавняя ситуация и пара ваших вопросов в блоге и социальных сетях.  Для начала –история.

Как я чуть не загубила обе свои закваски.

В последнее время жара одолела и я почти не пекла, просто вхолостую кормила пшеничную закваску раз в сутки, а ржаную вообще отправила в холодильник в бессрочный отпуск. Не пекла и не особо наблюдала за ней, не следила, а, между тем, она-то стала перекисать, бедная. Каждый раз, проводя ритуал освежения закваски, я чувствовала, как из банки пахнет резко, не очень свежо, даже уксусно, замечала, что поверхность опавшая и  пожелтевшей. Смотрела и про себя думала: не хорошо, конечно, снова та же история, что и каждое лето, перекисает закваска, пропадает, становится слабее, так и вовсе загнутся. А жалко ведь, в ноябре ей как раз год должен исполниться. И печь на такой не сильно хотелось, слабая закваска – не надежный товарищ, хлеб не поднимет. Дабы убедиться, поставила на своей перекисшей закваске стандартную опару из 100 гр. муки, 100 гр. воды и 5 гр. перекисшего стартера. Если раньше буквально за 8-10 часов опара полностью созревала и становилась красивой и пышной, то в этот раз ей и 14 часов было мало, это меня немного вернуло на грешную землю и заставило все-таки задуматься о судьбах своих заквасок. 

Достала ржаную, открыла банку и пришла в ужас: на поверхности была почерневшая корка, а сама закваска воняла так, что святых выноси. Расстроилась, решила выбрасывать, сковырнула вонючую корку, чтобы вывались все это добро в унитаз, как заметила, что под коркой закваска нормального цвета и, как оказалось, запаха.

Да, пахнет некормленой закваской, но ничего не приятного, на вид здорова. Решила наковырять из серединки и попробовать подкормить, авось поднимется.

Взяла грамм 2-4, добавила 25 воды и 30 муки и уже часа через 4 закваска была вся пористая и красивая без черных пятен на поверхности, без неприятного запаха. Обрадовалась – спасала! Держу ее пока в тепле, кормлю два раза в сутки, утром и вечером, там: 3-5 гр. стартера в чистую банку, 25 воды и 30 ржаной цельнозерновой муки.

Теперь про пшеничную. Я до сих пор думаю, что с ней сложнее, она капризнее, прихотливее, нежнее, и ее особенности и способности я смогла оценить относительно недавно, когда вывела ее в ноябре прошлого года. Поэтому по отношению к ней у меня оставались сомнения: смогу ли выходить сможет ли она меня простить? Решила ни при каких обстоятельствах не допускать перекисания и сильного опадания, поэтому кормить – два раза в сутки, стартера брать 2-3 гр., (а не 0,5-1 гр.), все остальное оставить без изменений: 30 воды, 25 белой муки 5 пшеничной цельнозерновой. Пару дней она еще была слабой и безучастной, но однажды утром я посмотрела на нее и поняла:  она вернулась, взбодрилась и снова готова творить чудеса с хлебом!

Похожая ситуация с заквасками у меня однажды была, но тогда я не стала с ними возиться и решила вывести новые, а сейчас решила дать им шанс и получила новый ценный опыт. 

А теперь давайте вернемся к заявленной теме: о количестве закваски, соотношениях, отношениях, температуре и времени созревания. Про созревание и состояние пика, кстати, вы можете прочитать в этом материале, там и о том, почему не желательно допускать сильного регулярного перекисания закваски, тут кратко напомню, что, перекисая, закваска попросту слабеет и теряет свою подъемную силу, а дальше совсем портится или продолжает существовать в полусонном голодном  и сильно ослабленном состоянии.

Я рассмотрю самую частую и яркую ошибку, которую многие допускают в ведении закваски: когда у вас много стартера (сколько – иногда даже не известно), а муки для подкормки мало. Чаще всего подкормка  происходит так: в банке лежит закваска, которая давным-давно созрела, может, ее там грамм 100, может, 150, ее разбавляют водичкой, сыплют ложку-другую муки, перемешивают и до следующего свидания через сутки-двое. Возможно, в этом временном промежутке берут какое-то количество для опары. При таком режиме подкормок обычно сложно понять, когда закваска достигает пика, насколько хорошо она вообще себя чувствует и насколько она активна, потому что хозяин такой закваски просто не успевает увидеть и  понять это. Буквально за 3-4 часа закваска успевает «съесть» все, чем ее покормили и начинает перекисать, в тоге имеем большое количество ослабленной закваски, которую и деть-то некуда, разве что блинов напечь. Для хлеба слабая закваска означает слишком долгое брожение, излишнюю кислоту, серый сырой мякиш, смазанные мелкие поры, нераскрывшиеся надрезы, в общем, ничего хорошего.

В чем тут ошибки?

Первая – это изначально большое количество закваски без необходимости. Чтобы поддерживать в хорошем состоянии большое количество стартера (200 гр.,например, мне уже много, и даже 100 - много), нужно использовать много муки для подкормки, чтобы закваска имела возможность долго зреть и долго держаться на пике, не перекисая (часов 8-10, например).

 

Если не заботиться об этом, закваска все время будет ослабленной и перекисшей как раз в те моменты, когда вы хотите ее использовать. За маленьким количеством закваски следить гораздо проще, потому что для этого требуется меньше муки и меньше усилий. Вместе с тем, метод, когда закваска все время накапливается, а потом используется для замеса теста (как опара), бывает оправдан, если речь идет о пекарнях: там закваска используется вся и регулярно, поэтому перекисать или слабеть не успевает, она всегда остается в тонусе.  

Вторая ошибка, которая как бы вытекает и первой –соотношение зрелой закваски и муки. Я беру муки в десять раз больше, чем закваски и мне приходится кормить ее дважды в сутки: на 3 гр. зрелой ржаной закваски уходит 30 гр. ржаной цельнозерновой муки, а в случае с пшеничной расход еще больше: на 2-3 гр. стартера идет 45 гр. муки, при этом закваска к моменту очередной подкормки (два раза в сутки!) успевает немного осесть, но пахнет все равно приятно и не резко. Если, подкармливая закваску 1-2 раза в сутки, вы используете стартера больше, чем муки, или даже столько же, будьте готовы к тому, что закваска будет перекисать и терять активность.

Время и температура брожения. Третья ошибка плавно вытекает из двух предыдущих.  Все вышесказанное совсем не означает, что, подкармливая закваску, нельзя использовать большое количество стартера, наоборот – можно, (про количество стартера почитайте вот тут). Но только в том случае, если вы понимаете, что закваска созреет очень быстро и у вас есть на нее своевременные планы – или где-то использовать, или подкормить снова, чтобы она не перекисла и не перешла в свое полуживое состояние. Температура, при которой закваска зреет, тоже имеет большое значение, известно же, что, чем теплее в помещении, тем она быстрее созревает и тем кислее становится, и наоборот. Это именно тот момент, который я поленилась участь со своей пшеничной закваской в истории, которую рассказала в самом начале статьи. Температура брожения стала  выше, закваска стала зреть быстрее и, соответственно, быстрее перекисать, поэтому требовалось изменить условия: или снизить температуру, или брать еще больше муки, чтобы отсрочить созревание, или кормить чаще. Последнее – самый правильная и эффективная мера.

А вот, кстати, хлеб, который у меня получился на реанимированной закваске.

Удачи и до встречи!

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 5

  • Лена, по описанию или недопеклись, ли закваска подкачала. Или просто недостоял хлеб на расстойке, что может быть, сейчас же прохладно стало.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 15.09.2016 16:26
  • Добрый день! А я все мучаю французские булки)) мне нужно было на днях испечь как бы двойную порцию. Закваска в идеальном состоянии, прямо как никогда. В итоге - мелкие поры, вроде пропекся, но тяжеловат, мякиш при надавливании слегка слипается. Надрезы эффектно раскрылись... Грешу я на два момента - духовка как всегда подвевела в нужный момент или... нужно было уменьшить немного количество закваски?
    что скажете?
    Добавил(а) Elena Kaprii , 15.09.2016 15:45
  • Леночка, спасибо большое! Да, они самые, часто их пеку - семейство любит :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.08.2016 10:23
  • как всегда прекрасная статья! спасибо! :) шикарные хлебушки на последнем фото! эти два красавца французы??? )))
    Добавил(а) Елена , 27.08.2016 23:11
  • Вот спасибо большое за Ваши уроки! Почитала сейчас и поняла, что все делаю правильно и от хлеба своего в последнее время прям в восторге (как бы это ни было не скромно), а все благодаря Вашим статьям. Я всего год, как начала сама печь хлеб и по началу вся хлебная наука была просто темным лесом. Сейчас уже понимаю и чувствую свои закваски, уже смело работаю с тестом. И еще, благодаря Вам, поняла, что для меня все-таки пшеничный цельнозерновой самый-самый. Спасибо огромное!
    Добавил(а) kasya-makasya , 25.08.2016 05:36

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик