Представляете, хлеб, который я пеку чаще всего – это не мой любимый пшеничный цельнозерновой, а белая французская булка! А все потому, что ее любит моя мама, она «подсадила» на этот хлеб своих подружек и соседок, и теперь они при возможности просят и для них испечь. Я иногда пытаюсь открыть им глаза на другой хлеб, предлагаю попробовать ржаной или «мой» пшеничный из домашней муки, но нет, хотят только булку. В общем, попались, теперь они во власти этого хлеба и это, я вам скажу, настоящая зависимость, поэтому я отношусь к нему, не как к хлебу, а как к лакомству, которое иногда можно, но не каждый день и понемногу. Этот рецепт появился в результате попыток испечь известную многим городскую булку на закваске, если помните, сто лет назад продавались такие небольшие продолговатые булочки по 9 копеек, у них был красивый гребень и чудный сливочный аромат. Так вот попыток была уйма: от прямых переделок ГОСТовского рецепта до просто добавления в белое хлебное тесто сливочного масла и сахара «по вкусу». В итоге получилась нынешняя французская булка, любимый хлеб моей мамы и ее подружек J Несмотря на то, что это белый хлеб, который не содержит и грамма цельнозерновой муки, он будет жить в этом блоге в качестве исключения, как было с чабаттой. Хотя бы раз испеките его, он стоит того, чтоб попробовать :)
Для опары:
100 гр. воды;
100 гр. белой муки в/с или 1с.
10 гр. пшеничного или ржаного стартера или Sekowa.
В воде распустите стартер, добавьте муку, перемешайте до однородности и оставьте созревать около 10-12 часов при комнатной температуре. Для Sekowa созревание при 25 град. до хорошо созревшего состояния и даже оседания.
Для теста:
Вся опара;
555 гр. белой пшеничной умки в/с или 1с.
275-300 гр. воды;
25 гр. сахара;
25 гр. сливочного масла;
12 гр. соли.
Замес с аутолизом: смешайте муку, опару и воду до однородного состояния и оставьте на 20 минут. Я делаю это прямо в тестомесе: смешиваю все, кроме соли, сахара и масла на первой скорости, чтоб получилось однородное грубое тесто и оставляю. После аутолиза продолжите замес на второй скорости, добавив соль и сахар, на 9-10 минуте замеса, когда у теста развилась клейковина, добавьте кусочками сливочное масло.
Переложите тесто в салатник или пищевой пластиковый контейнер, смазанный маслом, сложите плотным конвертом и оставьте бродить около 2,5-3 часа при комнатной температуре, сложите тесто один раз в середине брожения. За это время тесто увеличится в объеме и более пористым, что будет хорошо заметно, если тесто бродит в емкости с прозрачными стенками.
Готовое тесто разделите скребком на две части (для этого можно его предварительно взвесить, если хочется точности), округлите, дайте отдохнуть минут 10-15.
Сформуйте круглые или овальные заготовки, уложите расстаиваться в корзинки, посыпанные мукой, швом вверх. Расстойка – около 2,5 часов или около 10-12 часов в холодильнике. Заготовки должны заметно увеличиться в объеме и быть пышными, при нажатии эта пышность должна ощущаться, а, если качнете корзинки, тесто должно легко приходить в движение. Если тесто упругое, резиновое, плотное, тесту лучше еще постоять.
Выпечка 15 минут под колпаком + 15-20 минут без. Выпекать этот хлеб, как и любой подовый, лучше всего на камне с увлажнением. Самый эффективный способ – под куполом. Я пеку в керамическом наборе Emile Henry, примерно за час до выпечки начинаю разогревать набор целиком, вместе с крышкой, до температуры примерно около 230 градусов. Перед тем, как сажать хлеб в печь, снимаю крышку, перекладываю заготовку из корзинки на лопату, надрезаю, сбрасываю на камень и накрываю крышкой-куполом на 15 минут, потом допекаю, снизив температуру примерно до 200 градусов.
Ктати, в нашем видое-блоге появилось коротенькое видео про надрезы на французской булке, вот:
Прелесть этого набора не просто в том, что он замыкает пар вокруг заготовки, а в уникальных условиях, которые создаются под куполом. Духовка обычно не может так хорошо держать жар и пар, как это происходит в небольшом полностью замкнутом и сильно прогретом пространстве под керамической крышкой, поэтому под куполом хлеб и печется быстрее, и получается красивее и вкуснее. Без достаточного увлажнения и равномерной высокой температуры хлеб получается совсем другим – с грубой толстой, бледной и не вкусной коркой. Я совсем недавно пробовала печь без колпака, ставила на камень рядом с хлебом миску с кипятком в надежде, что хоть чуть-чуть поможет, но зря - хлеб получался обнять и плакать.
Кстати, французскую булку можно формовать и надрезать, как угодно. Вот вам несколько вариантов, как можно разнообразить этот, да и вообще, любой хлеб.
И, наконец, сегодня пекла такую:
\
В обещм, вы все поняли теперь про эту французскую булку, берегитесь :))
UPD: Фидео-рецепрт французской булки на закваске
Комментарии
Здравствуйте, спасибо большое за рецепт, а если готовая закваска есть уже, на пике, это вроде- бы считается опара тоже самое. Сколько опары нужно тогда уже добавить в этот рецепт? На один хлеб? И если я в духовке несколько кастрюль/ чугунов с крышками , пеку сразу же несколько хлебов за 1 раз, вместе в большой духовке, то какую температуру нужно? И нужно ли будет увеличивать время? Дайте знать пожалуйста, хочу попробовать испечь рецепт, который любит Ваша мама и подруги мамы . И нужно ли делать в процессе брожения складывания ? Спасибо заранее.
Ирина , да, для большой заготовки нужно больше времени и ниже температура, например, 180 и минут 35-40 после снятия колпака.
Наталья, здравствуйте! Судя по описанию мякиша ваше тесто дображивает, на эфирах много об этой говорила, обратите внимание на степень подъема теста.
КОлпак есть тут на сайте и это форма из двух частей - верх и них, отдельно колпака не бывает.
Здравствуйте, Лена. Скажите пожалуйста, если я не делю, а выпекаю большую заготовку, нужно увеличить время выпечки? Спасибо
Елена, добрый вечер! вместе с чабатой пекла француза, получился отменный, первый раз за два года(благодаря вашим рекомендациям, как правильно печь в духовке(я с вами два пятничных запека) у меня появился гребешок!!!! я прыгала до потолка от счастья, потому что все время это была рана на хлебе... но вот дырочки все же больше поверху побольше, а снизу, как будто приплюснутые. Камня пока нет, колпака тоже, пеку на противене, который грею вместе с разогревом плиты. И странно быстро черствеет. Не подскажите в чем дело? и еще вы на МК тартин показывали колпак красный, это полная форма или есть низ? я не смогла отдельно найти колпак. Спасибо!
Елена, здравствуйте! Возможно, формовали так или условия выпечки не самые подходящие 🙂🤷♀️
Спасибо вам за такой классный рецепт, очень понравился, только подскажите пожалуйста, а почему низ немного разошёлся у меня
Ольга, очень рада, на здоровье :)))
Дарья , опара - это и есть пшеничная закваска на пике, пропорции описаны в рецепте. Вы можете выбрать другое соотношение стартера и муки, но в сумме у вас должно получиться 200 гр. закваски, в которой 100 гр. муки и 100 гр. воды.
Спасибо за рецепт, за подробное, детальное описание. Меня угостили закваской и я пока пекла на ней только три раза, два раза ваш финский ржаной и французскую булку. Это чума как вкусно, действительно, надо беречься)). Спасибо за ваш труд!
Добрый день, подскажите, пожалуйста, могу ли я опару заменить полностью пшеничной закваской на пике? Если да, то не могли бы вы подсказать, как правильно высчитать пропорции, чтобы я и дальше могла использовать закваску вместо опары для других рецептов? Заранее благодарю!
Елена, я поняла вас, благодарю за ответ 🌺
Анастасия , если вы хотите именно хлеб к определенному времени, то лучше уж сформованные заготовки на время спрятать в холод и испечь к определенному времени. Если же у вас нет возможности вовремя заняться тестом, то можно спрятать опару в холод. Из двух зол меньшее (первое вообще не зло, если что, а хороший способ замедлить брожение:))
Елена, здравствуйте, подскажите пожалуйста. Если моя пшеничная опара уже созрела, но мне нужно начать замес через часа 3-4, чтобы испечь хлеб к определённому времени. Подскажите, если я поставлю ее в холодильник на это время, ничего критичного не случится?
Валентина, здравствуйте! Делите на три части, режим выпечки, как тут hlebomoli.ru/blog/bagety-s-zharenym-mindalem-na-zakvaske
Елена, а как испечь французскую булку в форме багета? Сколько по времени выпекать каждый и на сколько багетов разделить данный объем теста?
Катерина, можно! Расстойку увеличьте тогда минут на 30 примерно или в целом расстаивайте до очень пышного состояния.
Добрый день! Лена, вижу по фото, что этот хлеб можно испечь в формах, имеется 2 формы Л11. Если нет расстоечных корзин, можно после брожения, сформовать и расстаивать его сразу в формах?
Elena, я бы попробовала немного увеличить влажность теста и сократила бы воду в закваске/опаре, провела бы Аутолиз около часа без закваски, а потом все по плану + ламинирование при условии, что перед этим дали тесту хорошо расслабиться)
Здравствуйте! Пекла по этому рецепту однажды с отменным результатом, однако хочется же лучше, хоть это, возможно, и враг того, хорошего). В общем, как вы считаете, здесь можно попробовать ламинировать тесто? Или этот рецепт для апробации данной фишки не годится?
Анна, скорее всего причина в закваске, кислинка без подхема теста говорит о слабой закваске( Вам нужно почитать несколько статей, что-то применить на практике ,чтобы прочесть, чтоб лучше понимать:
Как понять, что закваска слабая: hlebomoli.ru/blog/kak-ponyat-chto-zakvaska-slabaya
Про методо поплавка (сам по себе он не говорит о степени зрелости закваски, просто о том, что в закваске начал скапливаться газ) hlebomoli.ru/blog/pro-metod-poplavka-i-stepen-zrelosti-zakvaski
После пробуйте вести закваске в пропорциях 1:2:2 и освежать два зара в сутки. Увеличение % стартера к муке способствует усилению закваски)
Елена, здравствуйте. Буду очень благодарна за ваш совет. Дело вот в чем.
Испекла французскую булку, как лакмусовую бумажку для выявления силы закваски ( у вас в блоге было). Корочка румяная, тонкая и надрез раскрылся норм, но хлеб получился бледно серым и мякиш тяжелый и резиновый с мелкими мелкими порами и одной очень крупной, немного липкий и влажный. Стартер был ржаной, опара почти не выросла, рахлости не было, только пузырьки на поверхности и жидкая. Сделала метод поплавка, так плавала на поверхности.
Тесто вымесила до гладкого состояния, оно очень вкусно пахло йогуртом.
Брожение при 25 С, выросло в 1,5 раза, при вываливании на стол были пузырьки в тесте , но мелкие. Расстройка в холодильнике, почти не увеличилось. При выпечке поднялась булочка. Но вид при разрезе и вкус (немного кислит и пресный) оставляют желать лучшего((( В чем может быть причина.
Смею предположить , что закваска слабовата для пшеничных хлебов, так как до это пекла тартин и Вермонтски, так у них мякиш серый, резиновый и липкий.(((
Уточек пойду корми))
Закваска ржаная, ей 16 полных дней. Веду на столе 3,5 г: 20г воды:25г мук . Вода бутилированная из артезианской скважины. Хорошо поднимается, рыхлая, пахнет хорошо, кисленькая на вкус, только горчит немного.
Как увеличить силу закваски для пшеничного хлеба? Или попечь ржаной, пока закваска крепнет?)))
Юлия , на здоровье! А если хотите мякиш чуть воздушнее, попробуйте добавить в тесто воды грамм на 30-50 больше и выбраживать до более пышного состояния :)
По рецепту получается очень вкусный хлеб! Мякиш у меня чуть плотнее, изумительная корочка. Действительно, пеку уже который раз)))
Elena, на здоровье, очень рада :)
Ох, какой нежный, суперский хлеб получился! Спасибо огромное за рецепт! Я на ночь замешивала, бродило в холодильнике. А в тесто к данному рецепту добавила 100 гр полбяной муки ( не сдержалась, всё-таки совесть не дает полностью белый хлеб есть)) , и воды 75 гр. Основная мука 1 сорт. Но хлеб получился высокий, с хорошими гребнями и раскрытиями! Спасибо вам бесконечное!
Lena, спасибо большое за ответ. Да, Вы правы. Были у меня сомнения, что ему еще надо постоять, но, подумала, что 3 часа (даже немногим больше) в расстоечном шкафу при 24 градусах наверное больше не подойдет...На ошибках учусь ))
Буду Вам признательна если подскажете можно ли этот хлеб печь одним большим хлебом. Сколько тогда его нужно держать в духовке? Спасибо за помощь!
Lenuska, мне кажется, проблема не в муке, а в том, что вы не дали тесту подойти, нужно было больше времени - до пышности. Больших пор в этой булке быть не должно, а вот пышность должна быть)
Елена, спасибо за этот хлеб. Пекла уже два раза. Первый раз получился просто волшебный - красивый и очень вкусный. Второй раз немного намудрила и взяла муку маркировки 1050 (как потом прочла это соответствует 2 сорту). И мне показалось, что тесту не хватило воды, немножко было ему трудновато и подниматься и расстаиваться. Замес был 30 мин в Анкаршрум. Аутолиз 20 минут. На брожении стояло 3 часа, а на расстойке 2 часа при необходимой температуре. При выпечке (с участием колпака) появилось много трещинок и сильно порвался на разрезе. Мякиш плотноватый и нет больших пор. Пожалела, что экперимент проводила. Грешу на муку. Может ли она дать такой эффект "тяжести".
И еще хотела спросить. Скажите можно ли этот хлеб печь одной буханкой? Если да, то сколько тогда надо ее печь духовке и при какой температуре?
Еще раз большое спасибо и за это хлеб и за Ваш с Артуром труд!
Яна , плюс-минус то же самое, ориентируйтесь больше на тесто, а не просто на время)
Спасибо вам за ответ Елена! А пол часа замеса это на одну порцию вы говорите, как то отразится на времени, если делать две порции сразу?
Яна , здравствуйте! Комнатная температура - это 22-24 градуса. Время замеса зависит от муки, в среднем это полчаса на 2 скорости, аутолиз обязателен 30-60 мин.
Лена здравствуйте! Подскажите пожалуйста, есть пара вопросов. Когда вы пишите комнатная температура, это 22градуса? Сколько примерно по времени вы месили тесто в тестомесе своем? И последний вопрос, если готовишь сразу две булки, увеличивается ли время замеса в тестомесе?
Константин, это закисит от состояния заготовки, тут почитайте, чтоб разобраться hlebomoli.ru/blog/pro-holodnuyu-fermentatsiyu-na-osnove-vashih-voprosov
Добрый день! Лена а нужно ли держать хлеб перед посадкой в песь на столе какое то время или сразу сажаем с холодильника.Спасибо
Nata , это такая закваска для хлеба, она выводится из уже готовой культуры и хранится в холодильнике, кормить не нужно, никаких остатков, результат стабильный, очень удобно для тех, кто не может подружиться с обычной закваской или печет раз в неделю-две. Культура закваски выводилась путем сбраживания злаков, овощей и меда, все органическое и натуральное. Это довольно известная в пекарсском сообшестве закваска, и американцы, и европейцы ее любят, и я пекла и писала об этом в блоге, у нас она вот тут есть hlebomoli.ru/collection/zakvaski-i-drozhzhi
Простите меня темную, а что такое Zekowa?
Оксана, очень рада! :) А ещё здорово чуть увеличить влажность и испечь в виде багетов!
Лена!!! Все пропало!!! Я в клубе подруг Вашей мамы! ))) Вывела я фруктовые дрожжи-воду и сегодня по Вашему рецепту на комбинированной опаре (Фруктовая +заквасочная ( у меня остатки Левито)) напекла я французских булок... Сказать, что это вкусно - ничего не сказать!!! Сливочный вкус, невероятный аромат... Спасибо Вам большое за щедрое сердце. Следовала точно рецепту, только увеличила в полтора раза. Результат очень порадовал!
Елена, с огромной благодарностью за французскую булку и за всё, что я успела опробовать на ваших прекрасных Хлебомолах. Благодаря вам научилась использовать закваску, уж сколько я с ней билась )), и пшеничную, и ржаную. А уж, какой аромат у хлеба, испеченного на закваске! Спасибо!!! Вкусного вам хлеба!
Мария , в этом рецепте, где масла немного, разницы нет)
Лена, добрый день! А масло, которое мы добавляем, должно быть комнатной температуры или холодное? Или особой разницы нет?)
Семен , время ручного замеса такого теста по-хорошему минут 60, если хотите, чтоб тесто дейтсвительно получалось таким ,как нужно. Но это очень, очень условно, поскольку во многом зависит от муки .Одна вам за 40 минут даст хорошее тесто, другая за полтора часа, чем сильнее мука, тем дольше она развивает клейковину (белок на пачке тут ни причем, к слову). Кроме того, не исключаю, что много других нюансов и недочетом может быть. Каким тесто донжо быть, хорошо вижно на фото и видео в этом рецепте, обратиет на них внимнаие, пожалуйста :)
Семен , здравствуйте! Делать повторный пост на тему условий выпечки хлеба не вижу смысла, когда можно воспользоваться поиском по блогу и найти нужную статью. Я оставлю здесь для вас ссылки на статьи, которые помогут вам разобраться:
hlebomoli.ru/blog/sposoby-uvlazhneniya-v-domashnih-duhovkah
hlebomoli.ru/blog/nuzhno-li-razogrevat-kolpak-dlya-vypechki-hleba
hlebomoli.ru/blog/kolpaki-po-kolpakovski
hlebomoli.ru/blog/korka-i-myakish-par-i-kamen
hlebomoli.ru/blog/o-pekarskih-kamnyah-obzor-kamney-rommelsbacher-emile-henry
Ещё раз доброго дня вам! Очередная сложность с французской булкой! При замесе теста в планетарном миксере на 1 кг, проблем с раскрытием гребня не возникало. Пробую на данный момент ручной замес на 4 кг и почти все буханки без раскрытия получаются . Время ручного замеса 15-20 минут. Я предполагаю, что происходит хронический недомес. Вопрос сколько в среднем происходит ручной замес и на сколько собранное тесто должно получится? (Не липнуть к рукам, пружинистое)
Добрый вечер Елена! При выпечке в электродуховке обратил внимание, что после добавления кипятка в тару с камнями и закрытии дверцы духовки, пар очень интенсивно выводится наружу и по факту внутри очень быстро не остается влажности. В блоге в комментариях где то проскакивала информация от вас, что нужно сделать чтобы задержать пар подольше внутри, возможно ли повторно здесь сделать пост. Заранее спасибо.
Анна, возьмите 5-10 гр. ,пусть созревает при 25 град. до хорошо созревшего состояния или дае оседания.
Лена, а сколько брать готовой закваски Zekowa и надо ли добавлять сухие гранулы?
Анна, конечно! Опара должна быть хорошо созревшей)
Лена, скажите пож-та как этот хлеб испечь на Zekowa?
Елена, скорее всего перебраживает + слабая формовка.
Здравствуйте Лена, не один раз пеку эту булку и вот вопрос - на расстойке поднимается очень хорошо, но если расстойке в корзине, то когда опрокидываю, она оседает. А один раз сформовала прямо на бумаге, на лопате и так и отправила потом в духовку на камень, и получилась очень пышная, красивая! В чем проблема? Передерживаю на расстойке? Тесто жидковато?
Катерина, удачного вам хлеб и вдохновения! Тут главное - печь и наблюдать))
Лена, я поняла! буду дальше искать ключики) мало хорошего результата - хочется еще и воспроизводимого. но это опыт, опыт и наблюдения. Еще раз спасибо :)
Катерина, как здорово, очень рада! 00 мука не сказать, что более тонкого помола, она примерно такого же помола, как нордик, просто белка меньше и это совсем неплохо)) Сильную и обычную муку очень хорошо комбинировать)
Это волшебный, невероятный потрясающего вкуса хлеб! у меня не большой опыт хлебопечения (скажем до 10 проб... ) до этого пекла что-то по хамельману и заигрывала с тартином, кое что с ржаных. что-то выходило лучше - что-то совсем плохо. Но пожалуй это первый раз когда я прям довольна собственным хлебом, но это и первый хлеб где не только вода-мука-соль-закваска. Так что - огромное спасибо за рецепт! Что для меня интересно и удивительно (и очень радует!) совсем нет заквасочной кислинки, в меру сладкий, чуточку сдобный (пахнет маслом) хлеб получился мягкий и пушистый - это именно то качество которого сильно не хватало во всех попытках раньше. Даже если была хорошая пористость - сам мякишь был плотный, чуть резиновый... даже не знаю почему так(отлично!) в этот раз. Что кроме рецепта я поменяла - это взяла где-то 200 грамм муки 00 - я так понимаю это более тонкий помол. могло ли это дать дополнительную воздушность, вроде как даже не половина от всей муки в рецепте? остальное - нордик, на котором обычно и пекла до этого. Еще раз спасибо за рецепт, и за сайт! мне кажется 90% всего что я узнала и использую - я взяла тут.
Ольга , главное, чтоб была разрыхленная. Очеь плотая и нексилая настораживает, если честно))
Лена, поняла спасибо большое за ответы. Булка и правда получалась очень плотная, но меж тем все равно очень вкусная и не кислая совсем, ну разве что небольшое послевкусие когда ещё тёплая, а у холодной вообще нет.
Ольга, увеличивайте время, если тесто вообще не подойдёт или хлеб будет плотный-кислый, то думайте про закваску уже)
Лена, комнатная 20-23 не больше. Значит нужно увеличивать время, я так понимаю. Или менять закваску. Я пользуюсь Левито Мадре с пересчетом воды. Но у меня опыт хлебопечения практически нулевой
Ольга, здравствуйте! А изначально какая температура брожения? Для пшеничного теста она должна быть не выше 25-26 град.
Елена, здравствуйте. Подскажите пожалуйста, если тесто после замеса не очень хорошо поднимается за 2,5-3 часа, то что лучше поставить в более тёплое место или при той же температуре увеличить время брожения теста. И вообще какая максимальная температура брожения теста? У меня в мультиварке есть режим расстойки теста, но мне кажется там очень горячо, точно больше 40 градусов.
Светлана , кслинка зависит от условий брожения, если тепло - то очень даже может быть :)
Татьяна, а что у вас за вода, не мягкая? Проблема не во влагоемкости, не в количестве белка и не в том, что пшеничный хлеб вас не любит, мне кажется, что-то не так с сырьем.
Здравствуйте! Пекла два раза эту прекрасную булку. Нежнейший мякиш! Но на вкус с кислинкой. Так и должно быть? Какая она по вкусу?
Елена, добрый день!
Прошу Вашей помощи. Ржаной хлеб по Вашим рецептам пеку без проблем очень давно, никогда сложностей не возникало, а пшеничный меня прям не любит.. я уже вывела пшеничную закваску, думала ржаная не нравится тесту, купила камень, колпак, вроде всё делаю как написано, но булка получается плотной с тесто влажное.
Опара поднимается вроде хорошо, а тесто потом тугое и неподвижное. Ни тесто, ни булочка на расстойке почти не поднимается. Может быть воды надо больше?
У меня мука с белком 14%, может это влиять?
Анна , очень рада, на здоровье :)
Юля, не значит, что перебродило, просто в процессе брожения тесто накапливает кислоты :)
Благодарю вас за такой вкусный легки рецепт. Французская булка фаворит в нашем доме среди других хлебов. Пеку не так давно, всего пару месяцев, а тесто подходит всегда и булочки получаются красивые, и снаружи и внутри.
Лена, поняла что проблема в том что я ещё ничего не понимаю))) в запахе теста появилась легкая кислинка, кстати) И только тогда начала формовать. Это значит что перебродило?
Юля, воды при замесе меньше точно не надо, тут ее и так немного)) Ну, или закваска слабая (но тогда тесто не подошло бы или оно реально не подошло, но вы не поняли) или вели тесто так, что оно сильно перебродило.
Лена, температура комнатнаяю точно не могу сказать, но на улице было градусов 25. Дома чуть прохладнее, наверно. Тесто подошло, я так радовалась)) но мякиш какбудто влажноват, плотный, тяжёлый но с пузыриками. В первом батоне пузыри мелкие, во втором уже покрупнее, он ждал свою очередь на выпечку на пол часа дольше.
Наверно все таки закваска слабовата? Или может быть надо было меньше воды добавлять при замесе?
Юля, а температуры при которых бродил? А случилось что-то в результате, тесто подошло?
Или может дело в закваске? Я пока мало понимаю в этом деле, но очень интересно научиться))
Спасибо, это был мой первый хлеб на закваски. Булка получилась красивая, а мякиш влажный, слегка сероватый и мелкопористый, но все равно вкусно. Подскажите, в чем может быть проблема? Мука обычная из супермаркета, макфа в/с. Всë по рецепту вроде делала. Бродил правда чуть дольше, часа 4 с лишним. В этом может быть проблема тоже?
Татьяна, на какой угодно закваске можно испечь французскую булку, если речь идёт о стартере, материнской закваске :)
Если ваша закваска из холодильника, как минимум проведите ей троекратное освежение 1:1:1 (закваска/мука/вода) от пика до пика. Закваска из холодильника может оказаться слабой для этого хлеба, но почему бы не попробовать))
Здравствуйте! Я правильно поняла что французскую булку можно испечь на ржаной закваске? У меня она стояла в холодильнике. В каких пропорциях ее можно освежить? Подскажите пожалуйста
Здравствуйте! Я правильно поняла что французскую булку можно испечь на ржаной закваске? У меня она стояла в холодильнике. В каких пропорциях ее можно освежить? Подскажите пожалуйста
Елена, конечно, в духовке растет, даже, если тесто слабо бродит. Не растет, если перебродило или клейковина разрушилась :) Про температуру можете тут посмотреть hlebomoli.ru/blog/hleb-lyubit-pogoryachee
Спасибо за ответ. Исправлю свое сообщение. Я хотела сказать, что в духовке тесто тоже поднялось.
Елена , в том, что закваске нужно было лучше подойти, тесту нужно быол лучше подойти и тогда мякиш получился бы более разрыхленным. Ну, еще одна очевидная причина может быть - низкая температура духовки.
Доброе утро. Испекла булку. Брала стартера 2 гр. Вместо сахара использовала мед. Опара практически не увеличилась, но была в пузырьках плавала на поверхности. Тесто подходило хорошо. В духовке ещё вырвала. На вкус кислинки нет, мякиш не липкий, восстанавливается после нажатия, но мякиш мелкопористый, цвет не белый, больше похож на кремовый. Подскажите, пожалуйста, в чем может быть причина?
Олеся, пожалуйста :) тем не менее, ваш опыт с маслом все равно необычный, что-то другое имели значение)
Масло подсолнечное, не старое. Пересчитала заново проценты. В прошлый раз добавляла масла 3% от всей муки в тесте. Сегодня добавила 1% (статью об этом тоже у вас в блоге читала). Тесто заметно лучше выбродило. Мякиш нежный. Елена, спасибо Вам за обратную связь!
Олеся, а что за масло? Не горчичное? Если нет и если масло не старое, то точно не в нем причина.
Елена, здравствуйте!
Французская булка по Вашему рецепту - любимый хлеб в семье. Я ее давно отработала, мы с ней дружим. Я стараюсь держать пост, задалась вопросом замесить это тесто на растительном масле. Поставила два теста, чтобы проанализировать: на сливочном и растительном масле. На сливочном очень все здорово. Тесто на растительном плохо бродило и хлеб в итоге получился плотным. Растительного масла взяла в два раза меньше, чем сливочного. Возможно ли, что и этим количеством я "забила"активность закваски?
Татьяна , здравствуйте! А булка ваша очень плотной получаестя или пышной? При какой температуре бродит?
Про миксер не скажу, я не пользуюсь, а время замеса сильно зависит от температуры теста, от качества мука, от того, как вы аутолиз провели.
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, почему булка начинает кислить на второй день? И ещё, если месить в планетарном миксере, то на какое время, примерно, ориентироваться, при условии, что я, пока, плохо понимаю готовность теста. Закваску веду впо вашему рецепту на столе. Спасибо!
Спасибо, буду пробовать
Анна, здравствуйте! Вы в курсе, что в "бездрожжевых" заквасках есть дрожжи и это они вам тесто разрыхляют? Это так, на всякий сучай :)
ЛМ вам нужно взять 5-10 гр., как по рецепту или столько зрелой закваски, чтоб в ней было столько муки, сколько нужно по рецепту и сразу замешивать тесто.
Например, в рецепте нужно 100 гр. муки в закваску (опару), это значит, что ЛМ нужно взять 150 гр., где 100 гр. мука - 50 гр. вода и еще 50 гр. воды
добавить в тесто. Эти примитивные расчеты базируются на том, что ЛМ имеет влажнлсть 50% - на 100 единиц муки 50 единиц воды. Вам этот принцип понятен?
Здравствуйте, подскажите, а левито мадре сколько нужно грамм на опару? Начинаю только работать с бездрожжевой закваской, не поняла как рассчитать, если вы взяли 5-7 гр более жидкой закваски?
Мария, на здоровье! ДОбавляйте в нее цельнозерновую муку, полезнее будет, хотя бы 20-30% :))
Спасибо большое за рецепт, булка закончилась пока ещё пар от неё шёл))). Старшая дочь просила печь её пореже)))
Елена, обычно о силе закваски по хлебу судят :)
А я думала, что у меня закваска сильная. Кормлю 1,5 стартера, по 25 воды и муки. Кормлю один раз в сутки. Поднимается шапочкой. Когда открываю баночку, начинает оседать. Неприятного послевкусия нет.
Добрый вечер. Спасибо большое за ответ.
Людмила, холодная расстлйка подходит для ВСЕХ ПШЕНИЧНЫХ, надо или не надо согревать зависит от того, подошло тесто или не подошло на расстойке hlebomoli.ru/blog/pro-holodnuyu-fermentatsiyu-na-osnove-vashih-voprosov
Про холодную ферментацию (на основе ... - ХЛЕБомолы
Елена, вообще в любой хлеб можно добавлять и пиво, и отвар вместо воды, а в блоге вы, скорее всего, этот хлеб видели hlebomoli.ru/blog/pshenichnyy-hleb-s-psiliumom-na-zakvaske
Пшеничный хлеб с псиллиумом на закваске - ХЛЕБомолы
Елена, кислинка допустима, если температуры брожения выше, у вас кислинка и мелкие поры говорят о слабой закваске в этом хлебе)
Здравствуйте. Скажите, можно ли проводить холодную расстойку хлеба по этому рецепту? если да, то нужно ли согревать тесто перед выпечкой? Спасибо.