Французская булка

Опубликовано 29.10.2015, автор Елена Железняк

Представляете, хлеб, который я пеку чаще всего – это не мой любимый пшеничный цельнозерновой, а белая французская булка! А все потому, что ее любит моя мама, она «подсадила» на этот хлеб своих подружек и соседок, и теперь они при возможности просят и для них испечь. Я иногда пытаюсь открыть им глаза на другой хлеб, предлагаю попробовать ржаной или «мой» пшеничный из домашней муки, но нет, хотят только булку. В общем, попались, теперь они во власти этого хлеба и это, я вам скажу, настоящая зависимость, поэтому я отношусь к нему, не как к хлебу, а как к лакомству, которое иногда можно, но не каждый день и понемногу. Этот рецепт появился в результате попыток испечь известную многим городскую булку на закваске, если помните, сто лет назад продавались такие небольшие продолговатые булочки по 9 копеек, у них был красивый гребень и чудный сливочный аромат. Так вот попыток была уйма: от прямых переделок ГОСТовского рецепта до просто добавления в белое хлебное тесто сливочного масла и сахара «по вкусу». В итоге получилась нынешняя французская булка, любимый хлеб моей мамы и ее подружек J Несмотря на то, что это белый хлеб, который не содержит и грамма цельнозерновой муки, он будет жить в этом блоге в качестве исключения, как было с чабаттой. Хотя бы раз испеките его, он стоит того, чтоб попробовать :)

Для опары:

100 гр. воды;

100 гр. белой муки в/с или 1с.

5-7 гр. пшеничного или ржаного стартера.

В воде распустите стартер, добавьте муку, перемешайте до однородности и оставьте созревать около 10-12 часов при комнатной температуре.

Для теста:

Вся опара;

555 гр. белой пшеничной умки в/с или 1с.

275-300 гр. воды;

25 гр. сахара;

25 гр. сливочного масла;

12 гр. соли.

Замес с аутолизом: смешайте муку, опару и воду до однородного состояния и оставьте на 20 минут. Я делаю это прямо в тестомесе: смешиваю все, кроме соли, сахара и масла на первой скорости, чтоб получилось однородное грубое тесто и оставляю. После аутолиза продолжите замес на второй скорости, добавив соль и сахар, на 9-10 минуте замеса, когда у теста развилась клейковина, добавьте кусочками сливочное масло.

Переложите тесто в салатник или пищевой пластиковый контейнер, смазанный маслом, сложите плотным конвертом и оставьте бродить около 2,5-3 часа при комнатной температуре, сложите тесто один раз в середине брожения. За это время тесто увеличится в объеме и более пористым, что будет хорошо заметно, если тесто бродит в емкости с прозрачными стенками.

Готовое тесто разделите скребком на две части (для этого можно его предварительно взвесить, если хочется точности), округлите, дайте отдохнуть минут 10-15.

Сформуйте круглые или овальные заготовки, уложите расстаиваться в корзинки, посыпанные мукой, швом вверх. Расстойка – около 2,5 часов или около 10-12 часов в холодильнике. Заготовки должны заметно увеличиться в объеме и быть пышными, при нажатии эта пышность должна ощущаться, а, если качнете корзинки, тесто должно легко приходить в движение. Если тесто упругое, резиновое, плотное, тесту лучше еще постоять.

Выпечка 15 минут под колпаком + 15-20 минут без. Выпекать этот хлеб, как и любой подовый, лучше всего на камне с увлажнением. Самый эффективный способ – под куполом. Я пеку в керамическом наборе Emile Henry, примерно за час до выпечки начинаю разогревать набор целиком, вместе с крышкой, до температуры примерно около 230 градусов. Перед тем, как сажать хлеб в печь, снимаю крышку, перекладываю заготовку из корзинки на лопату, надрезаю, сбрасываю на камень и накрываю крышкой-куполом на 15 минут, потом допекаю, снизив температуру примерно до 200 градусов.

Ктати, в нашем видое-блоге появилось коротенькое видео про надрезы на французской булке, вот:

Прелесть этого набора не просто в том, что он замыкает пар вокруг заготовки, а в уникальных условиях, которые создаются под куполом. Духовка обычно не может так хорошо держать жар и пар, как это происходит в небольшом полностью замкнутом и сильно прогретом пространстве под керамической крышкой, поэтому под куполом хлеб и печется быстрее, и получается красивее и вкуснее. Без достаточного увлажнения и равномерной высокой температуры хлеб получается совсем другим – с грубой толстой, бледной и не вкусной коркой. Я совсем недавно пробовала печь без колпака, ставила на камень рядом с хлебом миску с кипятком в надежде, что хоть чуть-чуть поможет, но зря - хлеб получался обнять и плакать.

Кстати, французскую булку можно формовать и надрезать, как угодно. Вот вам несколько вариантов, как можно разнообразить этот, да и вообще, любой хлеб.

 

 

И, наконец, сегодня пекла такую:

\

В обещм, вы все поняли теперь про эту французскую булку, берегитесь :))

UPD: Фидео-рецепрт французской булки на закваске

 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 78

  • Екатерина, здравствуйте! Да, можете поставить опару в холодильник. Но лучше замесить тесто и его поставить на холод, если у вас так получится.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 09.11.2016 15:06
  • Оля,спасибо за такие теплые слова! Я вчера пекла эти булки, как всегда, они радуют :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 09.11.2016 15:05
  • Луиза, рада, что все получилось! А я не могу держать закваски в холоде, прям чувствую, как они там слабеют)) Хотя раньше было такое, что время от времени держала в холодильнике и хлеб был отличным.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 09.11.2016 15:02
  • Елена, подскажите. Нет возможности замесить тесто из готовой опары вечером. Можно ли ее в холодильник до утра?
    Добавил(а) Екатерина , 08.11.2016 23:01
  • Дорогая Елена. Благодарю Вас от всего сердца за Ваш труд, за эти замечательные и с любовью собранные/испробованные/проверенные рецепты. С превеликим удовольствием испекла французские булки! (правда, пришлось немного модифицировать - добавила немного цельнозерновой муки, поскольку не осталось более в/с). Несмотря на модификацию, получилось чудесно. Сидим всей семьей наслаждаемся вкусом французской булки (прямо, как в песне:-) Благодарю Вас еще раз! Хлебопекарский привет и до скорых встреч!
    Добавил(а) Ольга , 08.11.2016 22:43
  • А я держу в холодильнике закваску и раз в 10 дней подкармливаю.
    Впервые спекла по этому рецепту, азяв из холодильника стартер. Получилось великолепно. Спасибо, Елена
    Добавил(а) Луиза , 30.10.2016 14:41
  • Эля, СПАСИБО ОГРОМНОЕ! Очень-очень приятно и радостно, что от этих статей кому-то хорошо и они помогают))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 15.09.2016 19:14
  • Елена, хочу поблагодарить Вас ещё раз за этот замечательный блог! С хлебом я ещё на ВЫ, но уже гораздо больше понимаю и умею. Перечитываю Ваши тексты, что то новое узнаю, что то переосмысливаю или понимаю лучше. Недавно ездили в отпуск и мне очень помогла Ваша статья о сохранности закваски, а то измучилась вся вопросом: кому пристроить живность? В общем ещё раз, СПАСИБО ВАМ ОГРОМНОЕ ЗА ВАШ ТРУД!
    Добавил(а) Эля , 15.09.2016 19:09
  • Ира, для меня это до сих пор загадка. Там так было: хлеб, который я пекла сразу по приезду в гости, получался, как всегда - нормальный, пышный. В этом случае закваска имела ресурс, накопленный дома и в пути. Но стоило ее хоть раз подкормить в гостях, как начиналось "все пропало". Притом, что мука - моя, проверенная, воду меняли, чего только ни делали, но ничего не помогало.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 15.07.2016 16:54
  • Елена, "ломалась" от чего интересно, я так понимаю, мы же берем часть закваски как стартер на хлеб, а остаток закваски остается без вмешательства, она должна остаться такой же сильной, так ведь??
    Добавил(а) Ирина , 15.07.2016 16:26
  • Елена, а если увеличить время ферментации и расстойки? не поможет??
    Добавил(а) Ирина , 15.07.2016 16:23
  • Ира, я не раз о такой проблеме слышала, что именно белый хлеб не хочет подходить и один раз столкнулась сама: каждый раз, приезжая к подружке в гости, у меня "ломалась" закваска, ржаной и пшеничный цельнозерновой поднимала, а вот белый - вообще нет. И потом по приезду домой мне приходилось ее восстанавливать, она несколько дней приходила в себя,была очень медленной. До сих пор не знаю, что это было :)
    Надеюсь, у вас все получится! Удачи!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 15.07.2016 16:22
  • Елена, спасибо за ответ! Т.е. хорошая сильная закваска должна поднимать муку всякую, если она по-настоящему сильная? Закваску я держу не в холодильники, с «рождения» она у меня стоит ночью на балконе (там сейчас 22-23 градуса), а днем там становится жарко на солнце, переношу в квартиру, но тут тоже жарковато 29-30 градусов. Так вот поднимается она очень быстро, кормлю как вы и описываете 2-3 гр. На 35/35 воды/муки, иногда приходится по 2 раза за сутки, потому что поднимается шапкой, не держу до состояния, когда начнет опадать. Про соль поняла, наверно тоже буду подсыпать, чтобы пореже кормить и сделаю чуть гуще. Освежение один раз делала, но давно, попробую еще! Спасибо, буду пробовать! Хочется прямо белую белую булку воздушную, пусть и не сильно полезную)
    Добавил(а) Ирина , 15.07.2016 16:09
  • Ирина, здравствуйте! Причина в закваске и муке:
    1) закваска, видимо, сама по себе слабовала, поэтому не поднимает тесто из белой муки.
    2) Белая мука (вышка, первый сорт) намного беднее цельнозерновой муки, в ней нет отрубей, зародыша, вообще никаких грубых частиц нет, которые богаты микроорганизмами и минералами, которые выступают питательной средой для закваски. Вы вот что можете сделать:
    1) следите за тем, чтобы закваска не перекисала, кормите ее раз в сутки, держите в тепле, то есть, не в холодильнике. Я свою ржаную сейчас кормлю так: 2-3 гр. стартера, 30 воды и 30 муки, плюс щепотка соли.
    2) Сделайте троекратнео освежение в пропорция 1:1:1, то есть, 1 часть закваски, 1 часть воды, 1 часть муки. Хотя я обычно муки беру чуть больше, чтобы консистенция была гуще. Подкормили - подождали, пока созреет, повторили. Подробнее этот метод описан в статье "Закваска после отпуска".
    Удачи!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 15.07.2016 14:33
  • Елена, здравствуйте! Попробовала испечь французскую булку на 1 сорте, закваска у меня ржаная, ей полтора месяца, цз и пшенично-ржаной хлеба получаются на ура, но хлеб из белой муки, как 1 сорт, так и из вс, получается не очень! На вкус вполне, но нет той воздушности, как нарример в пшенично-ржаном. А в крайний раз у французской булки маленькие поры и закал, как на нижней корке, так и на верхней, небольшой, но все же.. Пеку на разогретом противне с паром или в утятнице под куполом. Чабатта на 1 сорте также не совсем воздушная, но дырки были более менее большие, но там я дрожжи не положила, всеж по рецепту они нудны.. В чем может быть проблема, что именно на белой муке не получается воздушный хлеб, неужели дрожжи придется добавлять? Спасибо заранее Вам за ответ и вообще за все безумно нужные статьи!!)
    Добавил(а) Ирина , 14.07.2016 18:00
  • Елена, добрый день, спасибо за ответ, попробую еще раз и проверю температуру брожения.
    Добавил(а) Людмила , 17.06.2016 10:34
  • Людмила, может, передержали тесто, может, температура брожения была высокой, однозначно сказать не могу. Вообще, этот метод поплавка имеет смысл, когда вы сомневаетесь в своей опаре, подошла ли она, и ее нужно брать аккуратно мокрой ложкой, чтобы не сдуть пузыри, иначе она будет тонуть. Если вы видите, что опара увеличилась в объеме, стала пышной - используйте, не проверяя. Можете по донышку постучать - звук будет пустым и объемным, как по арбузу стучите.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 16.06.2016 16:57
  • Добрый день, Елена, попробовала испечь французскую булку. Не получился сливочный вкус, вышел кисловатым. Елена, подскажите, пожалуйста в чем моя ошибка: опару поставила на муке 1с, через 5 час. она увеличилась в два раза, я положила маленький кусочек в воду он утонул. Прошло еще три часа объем опары не вырос, опять кусочек опустила в воду, утонул. Я стала волноваться ( прочла ваши статьи "чтобы не было кисло") побоялась оставлять на время до 10 час., подумала вдруг перекиснет. Замесила и поставила тесто (мука 1 сорт) 2 часа брожение и 9 час. расстойка в холодильнике. Тесто увеличилось в объеме в два раза, после согрева еще поднялось и поставила печь. Получился очень красивым с красивым надрезом, но вкус кисловат, очень обидно. Все пишут про изумительный вкус. Елена, пожалуйста скажите, в чем моя ошибка.
    Добавил(а) Людмила , 15.06.2016 17:22
  • Света, уточните пожалуйста, как именно перекармливаете в пшеничную.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 10.06.2016 23:20
  • Елена, добрый день. Может Вы мне сможете разъяснить ситуацию? У меня такая проблема: на моей ржаной закваске отлично поднимается и цельнозерновой пшеничный и ржаной хлебушек, но вот хлеб на белой муке вообще никак. Во-первых, закваска на белой муке оооочень туго созревает, во-вторых, тесто на такой муке вообще не растет.. Хотела французскую испечь, в итоге ни на ферментации, ни на брожении тесто не росло. Так и бросила в духовку, просто, чтобы посмотреть что получится. Но как ни странно в духовке тесто подросло немного, но хлеб получится словно сырым. Хотя очень даже пористый. У нас муку 1 сорта сложно достать (я бы на ней поэксперементировала), вот и мучаю белую. Она у меня вообще не из магазина, а из села, где ее дают в чет паев. Елен, как думаете может быть что-то не так именно с мукой данной?
    Закваску веду как Вы учили: 3-5 гр стартера+30 воды+35 ржаной муки и держу в комнате. Перед выпечкой белого хлеба перекармливаю на пшеничную в 3 приема.
    Добавил(а) Светлана , 08.06.2016 17:39
  • Света, добавкой цельнозерновой муки первый сорт не получить, но можно сделать по-другому: просто добавьте цельнозерновой муки хотя бы 10-15% (для французской это 100-130 гр.), закваска станет бодрее.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 30.05.2016 14:15
  • Прошу прощения, еще вопросик: так как у меня нет пока камня, а на противне хлеб сильно растекается, то пока пеку только формовой. Вышеуказанные пропорции муки и воды пойдут для формовой французской булки?
    Добавил(а) Светлана , 30.05.2016 12:32
  • Елена, добрый день. Не встречала у нас муку 1 сорта( Подскажите, как смешать муку высшего и цельнозерновую, чтобы плюс минус была 1 сорт (процентов 20 цельнозерновой)?
    У меня на высшем сорте закваска совсем не хочет расти, боюсь, что ей там кушать нечего)))
    Добавил(а) Светлана , 30.05.2016 12:29
  • Елена, два часа расстойки для французской булки, при условии, что у вас не жара под 30 градусов и на брожении тесто почти не поднялось - это очень, очень мало. Запаситесь терпением, очень часто причина кроется именно в этом. Рада, что хлеб поднялся, но судя по всему, он получился не совсем таким, каким мог бы быть)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 26.05.2016 15:25
  • Елена, я все таки не дождалась пока оно поднимется, сформовала булку и оставить на расстойку. Тоже не поднялось. Выдержала около двух часов и поставила выпекать. В духовке хлебушек поднялся неплохо. В итоге за обедом всю съели . Единственное, дырок было не так много. Но думаю с практикой все получится. Спасибо Вам за помощь.
    Добавил(а) Елена , 26.05.2016 15:13
  • Елена, ориентируйтесь на ощущения, оно должно стать пышным, во сколько раз увеличилось - не показатель. Постучите по донышку - звук должен быть пустой, если тесто подошло.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 26.05.2016 12:45
  • Нет, не в прозрачной... На сколько должно подняться тесто во время брожения?
    Добавил(а) Елена , 26.05.2016 11:28
  • Лена, ждите, возможно, вашей закваске нужно больше времени. Тесто в прозрачной посуде? Надо обязательно узнать, как поведет себя закваска: тесто или поднимется, или начнет перекисать, не поднявшись. В зависимости от этого, будем думать, что дальше.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 26.05.2016 11:17
  • Елена, добрый день. Сегодня поставила тесто на французскую булку, только в половину меньше. Закваска перед этим покормила как Вы сказали. Опять же росла хорошо, запах не кислый, утром поставила тесто пока не опала(была небольшим куполом). Сейчас тесто уже стоит 4 часа, не сдвинулось с места(((. Не понимаю что не так... Тесто правда на одной пшеничной муке, но в закваску добавляю цельзерновую.
    Добавил(а) Елена , 26.05.2016 11:04
  • Спасибо за столь быстрый ответ. Попробую как Вы сказали. Обязательно отпишусь что получится)))
    Добавил(а) Елена , 22.05.2016 12:24
  • Елена, здравствуйте! У вас не очень удобный способ ведения закваски, я вам предлагаю сначала троекратно освежить свою закваску, а потом перевести на другой режим подкормок. Сделайте так:
    1) Возьмите 10 гр. вашей закваски, добавьте 10 воды и 10 муки (смеси белой и цз), как поднимется - повторите в пропорциях 1:1:1, то есть, или добавьте к уже накопленным по 30 воды и муки (смеси), или возьмите из созревшей закваски 10 (или, например, 20) гр. и добавьте по 10 (или по 20 гр., если брали 20 гр. закваски) воды и муки. Как созреет - повторите.
    Этот способ быстро приводит закваску в порядок. Вы можете таким образом накопить много закваски (10+10+10, потом 30+30+30,потом 90+90+90, получится 180 гр.) и всю ее использовать в качестве опары.
    Если этот способ вам поможет и закваска поднимет опару и тесто, дальше кормите ее так: 1-2 гр. зрелой закваски в чистую банку, к ней 30 воды, 30 гр. белой муки, 10 пшеничной цельнозерновой. Это нужно проделывать раз в сутки. Кроме того, чтобы стимулировать брожение, можете часть муки заменить цельнозерновой или добавить отрубей.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 22.05.2016 12:01
  • Елена,здравствуйте. Помогите пожалуйста, руки уже опускаются. Не поднимает закваска опару, а тесто тем более. Все перепробовала. Кормлю закваску 20 закваска, 30 пшеничной 10 цельнозернрвой 40 воды. Поднимается больше чем в два раза за 6-8 часов, кормлю 2-3 раза в в день, запах очень приятный, в водеине тонет. Ставлю опару на французскую булку, она не поднимается только немного пузырится. Пробовала ставить тесто, не поднимается совсем. Подскажите что делаю не так?
    Добавил(а) Елена , 22.05.2016 11:30
  • Эля, удачи! Замечательно, что вы поняли, в чем была проблема :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 19.05.2016 16:51
  • Конечно!! Как я сама не догадалась! У нас было очень тепло когда хлеб получался , а теперь резко похолодало. А я, по неопытности, этот момент упустила. Спасибо, Елена! Займусь регулированием температуры)
    Добавил(а) Эля , 19.05.2016 13:22
  • Эля, если у вас в целом пышный, мягкий, хорошо разрыхленный хлеб, но кое-где встречаются характерные дыры (или чаще всего - дыра)- да, это может быть и формовка. Но если хлеб разрыхлен слабо, плотный, грубый и в мякише большие дыры - формовка ни при чем, проблема в закваске. Если вы замесили гладкое хорошее тесто, то можете всего раз сложить или вообще не складывать, главное понять, в чем именно проблема: в формовке или в закваске. Попробуйте выбраживать дольше, чтобы в тесте появлялись признаки брожения - пышность, поры), держите тесто в стеклянной емкости или контейнере, чтобы видеть, как оно разрыхляется, используйте закваску на пике, не допускайте перекисания, кормите регулярно, держите в тепле. Как долго и при какой температуре у вас бродит тесто? Как оно выглядит при этом? Оно растет в объеме, становится пышным?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 18.05.2016 09:43
  • Елена, здравствуйте! Спасибо за столь подробный ответ. Спустя некоторое время булки стали удаваться. Видимо, дозрела закваска. Несколько раз прям очень симпатичные для новичка. Но вот второй раз неудачи. Огромные дыры во всем батоне. Посмотрела в инете информацию по ошибкам - вроде бы дело в неправильной обминке теста, хотя я ее обязательно делаю, складываю конверт прямо в миске в которой тесто бродит. Может быть, недостаточно для этого теста? Как определить верную интенсивность? Спасибо!
    Добавил(а) Эля , 17.05.2016 22:24
  • Эля, здравствуйте!Спасибо большое за теплые слова! Первое, на что я бы обратила внимание - это закваска. Троекратное освежение - хороший способ взбодрить ее и, если вы заметили эффект от него, повторите, попробуйте накануне выпечки, проведите такое освежение несколько раз. Важно получить в принципе сильную закваску, на которой уже любой хлеб можно испечь. Все остальное - вторично и придет со временем. На раскрытие надрезов, кроме активной хорошей закваски, влияет и замес, то есть, развитие клейковины, и формовка (тугая, но не плотная), и температура в духовке, и увлажнение в начале выпечки. Но самое важное - это закваска. Мелкая пористость, сероватый мякиш, пресный с вкус, выраженная кислинка - все это говорит о слабой закваске. О! Попробуйте ее сделать гуще, берите, например, 3 гр. закваски, 25 воды и 35-40 муки, это должно положительно сказаться на ее состоянии.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 05.05.2016 16:04
  • Здравствуйте! Огромное спасибо за ваш труд и такое доброе отношение к людям! Благодаря вашему блогу удалось испечь уже несколько раз вполне себе сьедобный хлеб. С цельнозерновым все проще, а вот с французской булкой никак не справлюсь(. В чем может быть проблема? Закваске больше мсяца, ржаная, стоит не в холодильнике, кормлю по вашему рецепту 2/30/30. Первые несколько раз опара была слабой и тесто практически не поднялось. Испекла и отдала на корм уткам. Вычитала у вас о троекратном кормлении 20/20/20, опара поднялась лучше, плавала. Тесто расстаивала на ночь в холодильнике. Месила вручную. Делаю все строго по пунктам. НО, никак не поднимается у меня тесто в 2-2,5 раза. Растет, да, но такой пышности как на фото- нет. Дырчатость есть, но мелкая. Правда пеку в обычной духовке на противне с паром, поскольку это первые опыты, не решилась еще на покупку серьезных "гаджетов" для выпечки. Булку не разрывает, пропекается, только не пышная(. Над каким этапом поработать? Что посоветуете? Заранее огромное спасибо!
    Добавил(а) Эля , 04.05.2016 21:36
  • Надежда, масло вносится очень просто: тесто слегка растягиваете в пласт или лепешку, размазываете по нему часть масла, месите интенсивно, с нажатием, вмесилось масло - повторяете. В миске можно печь, только или пергамент постелите, или смажьте маслом и присыпьте мукой стенки и дно, иначе хлеб прилипнет.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 16.04.2016 11:48
  • ой, и подскажите, пожалуйста, как вмешать масло в тесто наиболее эффективно при ручном замесе. как-то раз пекла коричные булочки по вашему рецепту, уморилась, пока вмешивала масло в тесто, по кусочку. в итоге добавила не все масло и булочки получились не сильно сдобные, но все равно вкусные. может, можно как-то его сразу добавить и увеличить время брожения?
    Добавил(а) Надежда , 14.04.2016 09:31
  • Елена, здравствуйте. хочу испечь такую булку в круглой стеклянной жаропрочной кастрюле, смазав ее маслом. как вы думаете, есть шанс, что что-то из этого выйдет?
    Добавил(а) Надежда , 14.04.2016 09:23
  • Чудесно!!! Очень за вас рада, удачи с цельнозерновым :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.03.2016 23:49
  • Да,Елена,я его замесила вручную,он бродил 3 часа,потом формовка и в холодильник на расстойку, и утром чудо! Тесто не поплыло,немного совсем поднялось, но было хорошо сформировано и совсем не плыло при согревании перед выпечкой! Вообщем все постаралась сделать по Вашему описанию,очень все понятно и главное-получилось!!! Это вдохновляет! Настроение просто замечательное! И Вам и всем того желаю! Теперь на очереди ЦЗ!
    Добавил(а) Елена , 13.03.2016 23:31
  • Как здорово! Я правильно поняла, что вы его после замеса сформовали или дали подойти? В любом случае, очень рада, что у вас получился хлеб, который вы хотели, это так вдохновляет!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.03.2016 22:44
  • Елена,тесто стало удивительно послушное в процессе замеса и даже не потребовалось особенных усилий на замес, оно как будто само формовалось в шар ! Удивительное чувство! А вкус божественный-семья оказалось от тортика и съели хлебушек с маслом за один присест!Вам спасибо пнредают!
    Добавил(а) Елена , 13.03.2016 22:43
  • Елена, очень за вас рада! В принципе, сильная мука тут не определяет успех, а вот хорошая закваска и ваши руки - очень даже! А что значит "сразу же сформованное тесто"?))
    А с пшеничным поработайте, понаюлюдайте, у него проблема в муке, у цельнозерновой часто слабая клейковина, которая легко развивается, но и разрушается быстро, поэтому тесто начинает плыть. Особенно, если хлеб перестоял.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.03.2016 21:16
  • Елена, я счастлива! У меня наконец-то хоть что-то, и это оказалась французская булка! Прям как на картинке! Вот что значит сильная мука (белая 1сорта из соседнего магазина),хорошо выстоянная опара и сразу же сформованное тесто! Все сразу получалось и результат пришел! Ура! Спасибо Вам за терпение и любовь к хлебу-он того стоит, и еще я поняла, что хлеб любит уважение! Тогда все получиться! Но все же пшеничный ЦЗ пока еще плывет, но я уже верю,результат будет! И вновь СПАСИБО!
    Добавил(а) Елена , 13.03.2016 20:47
  • Елена, как раз сегодня хотела снять на видео эти надрезы))) Перед выпечкой лезвием полосую не очень глубоко, так и получаются)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 11.03.2016 18:34
  • спасибо за рецепт! скажите, пожалуйста, а есть видео как порезать хлеб чтоб был рисунок как на последних 4х фотографиях?
    Добавил(а) Елена , 11.03.2016 18:12
  • Ya learn sontihemg new everyday. It's true I guess!
    Добавил(а) Piitopzii , 01.03.2016 22:31
  • Поздравляю, это очень здорово! И вам спасибо, что делитесь :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 15.02.2016 21:45
  • Елена! Огромное Вам спасибо за такую полезную информацию! У меня наконец-то получился пшеничный хлеб на закваске. Благодаря Вашей щедрости я научилась правильно вести закваску и использовать ее излишки.
    Добавил(а) Елена , 15.02.2016 21:38
  • Елена, добрый вечер! Испекла первую свою французскую булку. Это бомба- высокая, воздушная с нежной хрустящей корочкой. Сразу вспомнила слова ресни "...и хруст французской булки" )) Спасибо за рецепт!
    Добавил(а) Марина , 07.02.2016 20:08
  • lenkazhestyanka
    Вот согласна с вами на все 1000% из 100 % возможных) Обожаю такой хлеб. А Лена ещё и делиться всякими мелочами делающими хлеб вкуснее.
    Добавил(а) Анна Игнатенко , 06.02.2016 19:34
  • Катя, как здорово! это именно то, что я почувствовала, осознав, что хлеб в принципе можно печь дома)
    Спасибо огромное!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.02.2016 17:18
  • Елена, добрый день!
    Да, попробовали - первая партия была кисловата(я же её продержала ночь в холодильнике в опаре), но муж сказал, что именно такой он любит! А вторую сделала, как на МК - цельнозерновую. Она произвела фурор! У меня сечас гостит бабуля, ей 92 года. Она сказала, что это почти такой хлеб, как в Омске на рынке, когда она была маленькой и приезжала туда к тетке. Только там были огромные хлеба, диаметром в обхват рук, даже резали его по-особенному -ножом к себе. А ели со сливочным маслом. Вот она у меня так и ела вчера, сказала, что как торт! Ничего лучше нет!
    А я пеку каждый день по 2 буханки, пока излишков не наблюдается, это я ещё не угощала своих любимых соседей!
    Хочется ещё попробовать рецепт без кислинки и совсем белый, может багеты...
    Мне кажется, что я делаю что-то важное и нужное, тем, что пеку хлеб на закваске. Это возвращение к истокам, к традициям, к опыту предков!
    Спасибо , Елена Вам и всем Хлебомолам за это большое открытие!!!
    Добавил(а) Катерина , 03.02.2016 11:36
  • Катя, вы молодец и спасибо вам, что пишите! Попробовали булку-то, вкусно?)))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.02.2016 14:58
  • Елена, доброй ночи! Вот я и испекла свой первый заквасочный хлеб - французскую булку! Голь на выдумки хитра!!! Пекла в тажине, что купила у Хлебомолов. Результат - супер, а вкус пока неизвестно, горячий. Расстаивала в обычной корзине и плетёной крышке от бочонка для лука, все из лозы. Пока не приобрела корзин, пойдёт! Запах необыкновенный на всю квартиру и подъезд! Спасибо большое!!!
    Добавил(а) Катерина , 02.02.2016 01:22
  • Ножи в принципе стараюсь не использовать для надрезов, они сильно вмут тесто. Надрезаю или специальным лезвием на ручке (marfer изогнутое, есть на сайте), или обычным лезвием.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 16.01.2016 17:02
  • Большое спасибо за ответ! Еще интересно, чем вы делаете надрезы? Тесто у меня скорее мнется, чем надрезается (пробовала даже очень острый нож)
    Добавил(а) Светлана , 16.01.2016 16:55
  • Светлана, на бумаге можно, я все время ее использую. Если у вас нет камня, то хотя бы противень грейте. Салатник лучше застелить тканью, натертой мукой. Только в таком салатнике тесто все равно может прилипнуть, потому что его стенки не пропускают воздуха и тесто отсыревает в процессе расстойки.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 16.01.2016 13:14
  • Здравствуйте, подскажите, а выпекать хлеб можно на бумаге для выпечки?
    И если нет корзин - возможно ли оставлять для расстойки после формовки в миске (салатнике), обильно обработав поверхности мукой?
    Добавил(а) Светлана , 16.01.2016 13:03
  • Оля, формовка в создании пузырей мало чем поможет, тут важен замес (клейковина), активность закваски. И еще, вы же не обминаете тесто сильно перед формовкой?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 12.01.2016 20:06
  • Лена, объясните как формовать хлеб, у меня поры большими не получаются. Может я его сильно растягиваю?!
    Добавил(а) Ольга , 12.01.2016 19:57
  • Света, это зависит от того, расстоялся хлеб или нет. Если вы видите, что пора - пеките, не дожидаясь, пока тесто согреется до комнатной температуры. Если тесто еще слишком упругое или вы не можете понять, какое, подождите, пока согреется.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 10.01.2016 23:27
  • Елена, подскажите, пожалуйста, если расстойка в холодильнике была, нужно ли еще расстаивать когда достанем или сразу в печь холодным?
    Добавил(а) Svetlana , 10.01.2016 22:37
  • Любовь, и вам спасибо,что читаете! Не сдавайтесь, все получится,главное - вырастить сильную закваску. Удачи вам,пишите, если что :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.01.2016 16:59
  • Спасибо большое за всю очень интересную и полезную информацию,я только начинаю этим заниматься. На самом деле и голуби уже кушали мой первый хлеб, думаю и не в последний раз. Но отступать не собираюсь до тех пор, пока не станет получаться настоящий хлеб.
    Большое Вам спасибо.
    Добавил(а) Любовь , 02.01.2016 10:19
  • Спасибо большое за всю очень интересную и полезную информацию,я только начинаю этим заниматься. На самом деле и голуби уже кушали мой первый хлеб, думаю и не в последний раз. Но отступать не собираюсь до тех пор, пока не станет получаться настоящий хлеб.
    Большое Вам спасибо.
    Добавил(а) Любовь , 02.01.2016 10:18
  • Татьяна, стартер - это рабочая закваска, вы все правильно поняли. И вот это все, что вы перечислили, надо сделать, просто из холодильника не надо.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 17.12.2015 08:23
  • Здравствуйте!скажите пожайлус та (для новичков))))),стартер это закваска Из холодильника ,которую нужно вынуть дать согреется и покормить дать полнятся и затем опару делать или можно прям с холодильника делать опару!(простите за дурацкий вопрос ,я новичек))))
    Добавил(а) Татьяна , 17.12.2015 04:09
  • Олеся, как я ее только не пыталась "ополезнить", чтоб не "забывать"))) можно лен добавлять, отруби или часть муки заменять на цельнозерновую.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 18.11.2015 19:54
  • Бедные, бедные мамины подружки! Увы, им уже не спастись! И нам, радостно хрустящим в 10 вечера тёпленькими маленькими булочками из теста по этому рецепту, посыпанными кунжутом и намазанными маслом, тоже, кажется хана :))))
    Так, рецепт на месяцок забываю :)))
    Добавил(а) Олеся Л. , 16.11.2015 21:00
  • Злата, я тоже хотела так сделать с противнями))) Это же не совсем колпак получается, а просто низкий свод, и его, мне кажется, можно и не убирать. Я в последнее время пробую держать колпак не 15, а 20-25 минут, тоже здорово получается, для нестабильных газовых духовок это даже лучший вариант, чем 15 минут!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 08.11.2015 13:10
  • Колпак и только колпак! Тут полностью вас поддерживаю, Елена.
    Никакие миски с водой не позволят испечь тонкую уорочку на заквасочном хлебе, на дрожжевом еще можно ухмтриться - но мы его не почитаем :)
    Кстати, я в роли калпака использую простой противень, который переворачиваю вверх дном и ставлю над булукой сверху. Гоею его заранее вместе с камнем, через 15 минут выпечки убираю и отлично работает!
    Спасибо за булку! ХорошА!
    Добавил(а) Злата , 07.11.2015 15:35
  • Татьяна Анатольевна, здравствуйте! Время выпечки сильно зависит от духовки, в одной и за 10 минут она успевает испечься, с другой минут 20 пришлось печь после того, как купол сняла. Смотрите по тому, как запекается донышко и корочка.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 01.11.2015 11:56
  • Здравствуйте Елена большое спасибо за подробное описание француской булки и вообще всех ваших доступных рецептах я хотела спросить 15,минут под куполом а потом еще сколько минут печь французскую булку спасибо большое Татьяна анатольевна
    Добавил(а) Сергей , 31.10.2015 00:29
  • Здравствуйте Елена большое спасибо за подробное описание француской булки и вообще всех ваших доступных рецептах я хотела спросить 15,минут под куполом а потом еще сколько минут печь французскую булку спасибо большое Татьяна анатольевна
    Добавил(а) Сергей , 31.10.2015 00:09

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик