Goodbye gluten!

Опубликовано 15.11.2013, автор Елена Железняк

Я тут задумалась о том, сколько мы потребляем пшеницы в самом разнообразном виде и, честно говоря, удивилась, если не сказать, ужаснулась. Это хлеб и кондитерские изделия, уличный фастфуд, различные макароны (дома, в школе и на работе), пицца, крупы: манка, булгур, артек, просто пшеничная сечка, кус-кус. Огромный процент сладостей делается именно с участием пшеничной муки, в панировке и клярах тоже она, в магазинной еде – аналогично, встречается везде и всюду. В традиционной кухне многих народов в основе лежит пшеница и продукты из нее. Это не вредно в таком количестве потреблять пшеницу? Я теперь понимаю, что проблема голода в любой стране решается, как только находится достаточно пшеницы, потому что это злак-трансформер, который может принимать любой облик и способен накормить миллионы. Пшеница настолько универсальна и удобна, что сложно придумать, с чем бы она могла конкурировать по объемам потребления, она занимает, наверное, самое значимое место в рационе современного человека.

Однако, что делать, если вдруг возникает непереносимость глютена – целиакия? Человек с глютеновой непереносимостью вынужден круто ограничивать свой рацион, выкручиваться, придумывать, заменять, а, учитывая то, насколько пшеница проникла в повседневную жизнь, это непростая задача. К слову, тут проблема еще шире, ведь глютен встречается и в других злаках, поэтому под запрет так же попадают ячмень (перловка), рожь и овес. Получается, что из того, что «можно» (я беру во внимание только крупы и злаки), остаются: рис, гречка, пшено, бобовые и кукуруза. Небогатый список, учитывая, что хотелось бы иногда и хлеб на столе, и торт на день рождения, и пиццу, и макароны, и вообще, такое же разнообразие, как у обычных людей, которые не знают, что такое целиакия. Как мне кажется, с кондитеркой можно что-то придумать, существует масса безглютеновой выпечки: ореховых и маковых тортов, печения, вафли и пр. В выпечке и в кулинарии пшеничную муку можно заменить наиболее нейтральными по вкусу кукурузной и рисовой, если повезет, использовать гороховую, соевую и нутовую муку, они тоже обладают вполне нейтральным и приятным вкусом. Пшеничную муку сложно заменить лишь там, где свойства пшеничного глютена обязательны и незаменимы – в хлебе. Многие, кончено, привыкли обходиться без хлеба по разным причинам, кто-то отказался по идейным соображениям, кто-то по состоянию здоровья, но, я по себе знаю, есть и такие, которым без кусочка хлеба и жизнь не мила.

Я как-то писала, что был у меня короткий период, когда мы предполагали у младшей дочери Маши аллергию на глютен, я тогда перестала употреблять пшеницу. Большой процент аллергий и заболеваний, связанных с непереносимостью глютена, развивается именно в младенчестве, в течение первого года жизни ребенка. И у детей, и у взрослых это может выражаться не обязательно нарушениями в работе пищеварительного тракта, проявления непереносимости глютена очень разнообразны: это и анемия, и потеря веса, и дистрофия, и внезапные переломы, и задержка психического и полового развития и даже бесплодие.

Здорово испугавшись, я стала заменять пшеницу везде, где это возможно. Оказалось, что не так уж и сложно и, в целом, все получалось. К примеру, в соусе бешамель можно использовать крахмал, в панировке – кукурузную муку, вместо теста для пиццы из пшеничной муки, использовать смесь рисовой и кукурузной. Сразу нашлось несколько рецептов безглютеновых творожных запеканок, печенья, тортов и пр., но вот с хлебом пришлось действительно туго. Очень хотелось просыпаться утром, заваривать чай и намазывать кусочек хлеба тонким слоем сливочного масла, жизнь без этого ощутимо менялась, ее качество резко падало, отрастить дзен и плюнуть на бутерброд с маслом никак не получалось. Да, силы води мне не занимать.

Безглютенового хлеба, само собой, нигде не продавали, хлебцы и всякая хрустящая ерунда имела в составе пшеницу, рожь и ячмень, в гостях и даже дома к столу подавался обычный пшеничный или ржаной хлеб, который нельзя. Я попробовала печь кукурузный хлеб дома, на разрыхлителе, это, надо сказать, еще то удовольствие. Без яиц получается клеклая непропеченная гадость, которую даже голуби не едят, с яйцами еще ничего, вкусно. Без масла кукурузный хлеб моментально черствеет, итак хрупкий и ломкий, начинает крошиться и рассыпаться. Методом проб и ошибок я усвоила несколько правил хорошего кукурузного хлеба. Чтобы получился вкусный хлеб, нужно угадать с соотношением муки и воды, тесто для него должно быть почти жидким, тогда хлеб будет мягким и меньше крошиться. Самым удачным у меня получился хлеб, в котором было 450 гр. молока на 300 гр. муки, причем муку я заваривала, смешивала с молоком и доводила до кипения, потому к остывшей массе добавляла яйца, масло и разрыхлитель.

Хлеб вкусный, но наличие яиц в тесте и большого количества масла все-таки смущает. Хлеб же – не кекс, как-никак, каждый раз вместо хлеба съедать кусочек калорийного кукурузного кекса – тоже не очень хорошо. Через некоторое время ко мне попали две банки с бакферментом Sekowa, одна для пшеничного хлеба, другая – для безглютенового. С бакферментом для пшеничного хлеба я уже разобралась, это чудесная закваска, одни восторги. Со второй банкой вот только недавно начала. Состав обоих концентратов практически идентичный, в него входят такие био-компоненты: гороховая и кукурузная мука, цветочный мед и в концентрате для пшеничного хлеба есть пшеничные отруби. Оба они могут сбраживать практически все: муку из любых злаков, любых сортов и видов, даже из орехов и кореньев. Причем, восстановленный безглютеновый бакфермент, так же, как и «глютеновый», может без ущерба и подкормок храниться в холодильнике не менее четырех месяцев. Я решила первым делом вернуться к знакомому кукурузному хлебу и попробовать испечь доселе неизвестный мне вариант – ферментированный кукурузный хлеб.

Для начала, кончено, нужно восстановить бакфермент и вывести кукурузный стартер. Схема действий практически такая же, как и с предыдущим концентратом – выводится в два этапа, в течение одних суток, в тепле, температура которого максимально приближена к 30 градусам. Я сняла пошагово, чтобы наглядно было себе и тем, кому это будет интересно и нужно.

 

Кукурузной муки дома не оказалось, накануне она пала смертью храбрых в ожесточенных боях с молью, поэтому я смолола самую обычную кукурузную крупу в своей замечательной мельнице Hawos Queen1.

Кукурузная мука смалывается не так, как пшеничная и иначе себя ведет. Я молола на самом мелком помоле, мука буквально выскакивала из мельницы комьями, вместо того, чтобы свободно сыпаться, как это было с пшеницей, и после помола была довольно горячей.

В очередной раз возликовала, что теперь с помощью домашней мельницы в считанные минуты могу получить любую муку, а для людей, страдающих аллергией на глютен, домашняя мельница вообще находка! В течение одной-двух минут можно намолоть около килограмма рисовой, гороховой, нутовой, гречневой и любой другой муки, и испечь из нее хлеб, лепешки или что-нибудь сладкое и вкусное для детей.

Итак, вот она, банка с безглютеновым бакферментом, на нем есть пометка «Glutenfree», по виду немного отличается от предыдущего, цвет теплее, желтее, и по консистенции не гранулы, а порошок.

Первый этап, берем:

10 гр. сухого концентрата Секова

100 гр. кукурузной муки

100 гр. теплой воды (температура 40 градусов).

В теплой воде распускаем сухой концентрат, добавляем кукурузную муку, перемешиваем.

Должно получиться вот такое тесто, довольно густое, как мокрый песок.

Я переложила тесто в банку, Маша мне в этом активно помогала.

Теперь его нужно оставить в покое в тепле на 15 часов. Я поставила его в духовку с включенной лампочкой.

Через 15 часов, уже глубокой ночью, содержимое банки выглядело вот так. Раньше оно было довольно плотно утрамбовано, на фото заметно, что теперь оно стало рыхлым. Вот фото было-стало для наглядности.

Открыв крышку, почувствовала очень резкий, острый спиртовой запах, на вкус тесто было ощутимо кислым.

Второй этап:

Берем всю предыдущую массу, добавляем

100 гр. теплой воды

150 гр. кукурузной муки.

В большую миску или гастро-емкость наливаем теплую (40 градусов) воду и тесто из первого этапа. Вот, кстати, таким рыхлым и воздушным выгляделобыло тесто первого этапа ферментации. Как только оно попадало в воду, моментально увлажнялось и расходилось множеством мелких крупинок.

Полностью размешиваем в воде тесто первого этапа, добавляем кукурузную муку и хорошо перемешивае. Тесто второго этапа должно быть густым густым.

Смешав, слегка утрамбовываем, и оставляем на 5-8 часов в тепле. Я оставила на ночь, утром стартер слегка увеличился в объеме и внутри стал рыхлым.

Я по глупости восстанавливала бакфермент в тех объемах, которые указаны в инструкции, но это довольно много, особенно в случае, когда, все же, в семье чаще печется обычный хлеб из пшеничной муки. Переложила его в две банки: литровую и поллитровую, и спрятала в холодильник. На фото видно, что внутри тесто не довольно рыхлое, хоть и тяжелое.

Я пока не знаю, как быть дальше – поставить производственную опару или использовать непосредственно стартер. Нашла файлик с рецептами от Секова, там есть и кукурузный хлеб, вот его-то и попробую. Предварительно могу сказать, что тесто для безглютенового хлеба на бакферменте готовится в три этапа, в тесто добавляются сухие гранулы. Мне кажется, тут можно будет упростить и поиграть с производственной опарой, и еще использовать этот кукурузный стартер для хлеба из другой безглютеновой муки.

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 8

  • Юля, извините, пропустила ваш вопрос, но ответ все равно важен. Если закваска на зекове созревает дольше обычного, возможно, она или выводилась в неподходящем температурном диапазоне, или она долго-долго хранилась и начала терять активность. В любом случае, если вы заметите, что тесто бродит очень долго, в следующий раз увеличьте количество стартера, можете добавить немного гранул в тесто и страйтесь поддерживать оптимальный температурный режим - 28-30 град.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.05.2016 20:38
  • Лена, а ведь она созрела,только позже и дольше? Это имеет значение,да?
    Добавил(а) Юля , 30.03.2016 08:44
  • Юля, для этой закваски самое важное - соблюсти температурный режим на ВСЕХ этапах выведения, то есть, то, что на втором этапе было 24 - не очень хорошо. И то ,что незрелую закваску спрятали в холодильник тоже, я бы начала заново и ориентировалась на "половинчатые" пропорции.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.03.2016 17:52
  • Да,на первом этапе держала 30 градусов темпу,а на втором поставила просто на кухне (было написано 26-28),но утром темпа была 24 с чем-то.Может, поэтмк? Но там явно не хватало влаги,воды. Я залила еще водички теплой,оставила, вот сейчас пришла (около 7 часов прошло),она хорошая, рыхлая, особо без пузырьков, но видно,что бродила. пахнет кисловато,правда. теперь убрала в холодильник. Как вы думаете, ничего что так долго выводила? Можно попробовать спечь кукурузный хлеб? На что обращать внимание, чтобы понять, работает закваска или нет?
    Добавил(а) Юля , 29.03.2016 17:29
  • Юля, добавьте теплой воды, это нормально. Я, честно говоря, давно ее выводила, но можно ориентироваться на фото, чтоб посмотреть консистенцию. Вы температурный режим соблюли?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.03.2016 07:37
  • Лена, на ночь ставила второй этап. Тоже сначала был очень густой, хотя в книжечке написано,что должно быть не очень густым,а средним. Прошло 7 часов, ничего не изменилось-( не поднялось,не рыхлое,совсем как было изначальн.Что не так? Что делать? В книжке написано про пузырьки,что они должны быть, маленькие,множетво..но воды очень мало,откуда им взяться? Очень хочется добавить воды и оставить еще.но что будет?
    как проверить,работает или нет?
    Добавил(а) Юля , 29.03.2016 06:57
  • Юля, здравствуйте! Ага, сама только заметила, и, если бы вы не написали, так бы и не знала, что в описании ошибка. Делала половину рецепта, сейчас поправлю.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.03.2016 18:52
  • Лена, здравствуйте! Сейчас поставила закваску, без глютена, первый этап. Но у вас здесь половина порции,так? в книжечке написано 20 грамм..а увас 10. Но на втором этапе уже полная порция..Как так? Если я тоже не хочу полную,но на первом этапе сделала полную,то на втором могу просто половину убрать?
    Добавил(а) Юля , 28.03.2016 12:46

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик