Гречневый хлеб на закваске

Опубликовано 18.05.2015, автор Елена Железняк

Собиралась написать про мастеркласс, фотки показать, но их столько! Так что решила отделаться обещанным гречневым хлебом, а в следующий раз про мастер-класс. Я пекла как-то гречневый на закваске и мне совсем не понравилось: гречка какая-то навязчивая была, мякиш хрупкий, ломкий, в общем, с тех пор решила, что гречневый хлеб – это не мое. И гречку-то я не очень жалую, поэтому с чего бы мне гречневый понравился. Но недавно довелось попробовать совершенно прекрасный и вкусный гречневый хлеб, гречка чувствовалась, но очень мягко, ненавязчиво, а сам он был мягким и не крошащимся. А все потому, что рецепт удачный вместо муки использовалась вареная гречка. Рецепт тут же был мною записан и адаптирован под себя: я ополезнила его цельнозерновой домашней мукой и немного поменяла пропорции. Получилось здорово, удалось добиться мягкого гречневого оттенка, хорошего мякиша, румяной корки, поэтому с радостью делюсь рецептом с вами. Пеките, хлеб несложный, тесто очень удобное в работе, не влажное и не крутое, а корочка, только ради нее стоит попробовать этот хлеб, она очень особенная!

Для опары, как всегда:

100 гр. белой пшеничной муки;

100 гр. воды;

5 гр. стартера ржаного или пшеничного (у меня ржаной).

В воде распустите закваску, добавьте муку, перемешайте, чтоб не было комочков, накройте и оставьте на 8-10 часов при комнатной температуре. Я оставляла на ночь, к утру опара была пышной, пахла йогуртом и была почти некислой на вкус.

Для теста возьмите:

Всю опару;

250 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

50 гр. ржаной цельнозерновой;

100 гр. белой пшеничной (вышка или 1 с.);

100 гр. гречневой каши, заранее сваренной и остывшей (я брала зеленую гречку)

200 гр. воды;

20 гр. сахара;

20 гр. меда;

12 гр. соли;

30 гр. растительного масла;

Горсть вареной гречки для обсыпки.

Гречку я замочила на ночь, чтобы потом, когда сварится, она не была вязкой, а варила непосредственно перед замесом. Тесто замешивала в тестомесе Ankarsrum Original с аутолизом: смешала на первой скорости воду, муку и закваску, оставила на 15 минут, чтобы набухли белки муки, а также грубые частички цельнозерновой. Через 15 минут добавила гречку, соль и сахар, поменяла крюк на ролик и продолжила замес на второй скорости, в конце замеса добавила растительное масло. В общей сложности после аутолиза замес продолжался минут 15-17, тесто оставалось немного липким, но с ним вполне можно было работать. Сложила в шар и оставила подходить в миске, смазанной растительным маслом.

Ферментация около 2,5 часов. Скорость брожения теста сильно зависит от температуры и, чем она ниже, тем дольше бродит тесто, если у вас дома прохладно, оно может брожить часа три и даже больше. Если у меня холодно, всегда пользуюсь расстоечным шкафчиком :))

Готовое тесто выложите на посыпанный мукой стол, при желании разделите его на две части, округлите их дайте отлежаться минут 5-7. Потом сформуйте круглые или овальные заготовки, дно корзинок посыпьте мукой и вареной гречкой и уложите заготовки швом вниз. Расстойка около 2,5 часов.

Духовку я разогревала сильно заранее, у меня она такая, что, чем раньше начнет разогреваться, тем равномернее будет румянец . Но в этот раз пекла я не на привычном камне, у меня появилась потрясающая штуковина – керамический набор для выпечки хлеба от Emile Henry и я сегодня пекла в нем! До чего же классная вещь, я очень приятно удивлена! Если вы помните, я пеку под колпаком – накрываю хлеб в начале выпечки большой эмалированной миской, за 15 минут корка получает достаточно влаги, после чего я убираю колпак, а температуру снижаю. И я честно думала, что ничего лучше моей миски и камня уже быть не может, поэтому сегодняшний опыт с этим набором стал для меня настоящим откровением. Корочка получилась намного круче, низ не сгорел до черноты, несмотря на то, что я забыла про хлеб и достала из духовки минут на 15 позже, надрезы аааах, румяность и золотистость, тонкость и хрусткость!

Этот набор состоит из поддона, который выполняет роль камня, и большой куполообразной крышки, имитирующей свод печи, все керамическое, довольно толстое, поэтому всю эту конструкцию я грела заранее вместе с духовкой.

Когда пришло время печь (кстати, о выпечке, духовку грела до 230 вместе с керамическим набором, первые 15 минут пекла с паром (под крышкой), потом пар убрала, а температуру снизила примерно до 200 градусов), сняла крышку, сбросила хлеб на поддон и даже пергамент не стелила. Как же я была довольна увидеть румяный хлеб, хорошо зажаренную корочку, и при этом хорошо румяное, но не угольно-черное дно хлеба! Если бы пекла на камне – подгорел бы сто процентов, а если бы в чугуне, то еще и пристал намертво. А если бы под миской – не было бы такого чудного румянца на корке. Какое же это счастье, когда то, во что ты вкладываешь свои силы, и физические, и душевные, вот так реализовывается, получается не просто хорошо, а отлично!

 

 

Друзья, вот что я вам хочу сказать: ищите и найдете, пытайтесь, пробуйте, и все получится! Самое главное в хлебопечении – это наши сердца и руки, но хороший инструмент при этом ой как не помешает!)))

Друзья, видео!!!

 

Купить жерновые мельницы

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 8

  • Гаяна, мне очень жаль, что не получилось, это всегда досадно. Попробуйте еще, но толком и посоветовать вам ничего не могу, потому что не знаю ни ваших условий, ни как вы ведете закваску и тесто. Удачи, я этот хлеб пеку постоянно и прокол был только раз, когда сильно увеличила содержание гречки и воды :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 23.10.2015 17:15
  • хлеб получился плоский, как блин.. буду пробовать делать еще
    Добавил(а) Гаяна , 23.10.2015 00:05
  • Здравствуйте, Гаяна! Стартера не сухого, обычного, закваски - ржаной или пшеничной. Я пеку на ржаной. Что конкретно у вас не получилось?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 22.10.2015 16:34
  • Здравствуйте!
    Скажите, пожалуйста, 5 гр. стартера ржаного или пшеничного для опары это сухого? я взяла закваску ржаную и у меня ничего не получилось. Спасибо.
    Добавил(а) Гаяна , 22.10.2015 15:36
  • Аня, здравствуйте! Это с вами я переписываюсь в контакте?)) Да, форму можно в разогретую печь, и постепенно можно греть, а потом раскаленную форму хлеб сбрасывать, это жаропрочная керамика, очень классная. Более того, этот набор я люблю больше всего, хлеб в нем получается на порядок лучше, потому что и купол керамический, хорошо разогревается и хорошо держит тепло.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 16.08.2015 08:15
  • Здравствуйте, Елена
    Я хочу приобрести такую форму для выпечки, но переживаю, можно ли её холодной ставить в духовку, разогретую до 260*, да ещё и с наличием пара?
    Подскажите мне, пожалуйста.
    Добавил(а) Анна , 13.08.2015 17:25
  • Рустем, исправила, теперь открывается пост с видео! Спасибо, что сообщили)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.07.2015 09:07
  • Странно, нажимаю на ссылке Чаббата видео и попадаю в эту статью. Видео чабаты хотелось бы тоже посмотреть
    Добавил(а) Рустем , 03.07.2015 23:05

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик