Хлеб и вода

Опубликовано 24.04.2015, автор Елена Железняк

Недавно задумалась о воде, которую мы используем для замеса теста и подкормки закваски. Какую воду вы берете? Я обычно фильтрованную из фильтр-кувшина, иногда использую бутилированную и когда совсем уж никаких вариантов - из-под крана. Разницу, скажу честно, практически не замечаю, но, скорее всего, просто не обращаю внимания. Все, что мы делаем с закваской и тестом влияет на их «работу» , это может быть не сразу заметно, потому что мы можем влиять правильно, позволяя закваске оставаться здоровой, а здоровье, как известно, до определенного момента не заметно, а если влияем не правильно, не всегда так радикально и губительно, чтоб это было заметно. Важно то, что те или иные перемены в «рационе» закваски и при замесе теста могут рано или поздно сказаться. А рисков, связанных с закваской, я не люблю, люблю, когда моя закваска бодрая и красивая. Поэтому мне стало интересно, какую воду правильно использовать для подкормки закваски и замеса теста, а какую лучше не надо.

Джеффри Хамельман воде уделяет куда больше внимания, осознавая, в отличие от нас, легкомысленных, что вода очень сильно влияет на тесто:

  • Ее поглощают белки муки во время набухания и этот процесс может идти по-разному в том числе из-за качества воды. То есть, вода влияет на качество клейковины.
  • Вода работает, как растворитель, в ней растворяются водорастворимыечасти вещества муки, сахар, соль и дрожжи.
  • Вода влияет на консистенцию теста и на скорость его брожения (мягкое тесто бродит быстрее, чем плотное);
  • С помощью воды можно влиять на температуру, физические свойства теста и скорость брожения.

Но при этом мы обычно, не задумываясь, просто взвешиваем воду, выливаем в дежу тестомеса, ведерко хлебопечки, чашу миксера, добавляем муку, закваску, соль и замешиваем тесто. Вместе с тем, тема воды для хлеба очень интересная, ведь, кроме прочего, вода выступает и в качестве питательного материала для дрожжей, а значит, влияет еще на брожение. В составе она имеет массу минеральный солей и может быть мягкой, жесткой и умеренно жесткой. В зависимости от того, какую воду вы используете, получите при замесе разное по своим свойствам тесто. Мягкая вода с недостаточным количеством солей даст вам липковатое тесто. Как узнать в домашних условиях, мягкая ли вода? На ощупь она немного скользкая, а вот если попробовать намылить руки и смыть, ощущения намыленности не будет проходить, пока вода не высохнет. Жесткая вода отличается от мягкой высоким содержанием солей, тесто с использованием такой воды получится более тугим, клейковина более прочной, но ее развитие и набухание пшеничного белка в целом будет затруднено как раз из-за избытка солей. Средне-жесткую воду вы никак не распознаете, потому что это самая обычная вода, которая чаще всего бежит в водопроводных трубах, хотя это спорный момент, в разных регионах разная вода и по качеству, и по вкусу. Правильнее будет сказать, что именно питьевая вода обычно бывает средне-жесткой и наиболее пригодна для хлебопечения.

Еще одна особенность воды, характерная для наших широт – это хлорка. Часто воду лишком хлорируют, она явно пахнет хлоркой, не вкусная, и это не очень хорошо не только для здоровья, но и для хлебного теста . В свою журналистскую бытность мне однажды довелось побывать в местной горордской лаборатории, которая отвечает за контроль качества воды, проводит исследования состава воды, решает, сколько туда лить хлорки, и там мне очень убедительно рассказали, что, когда вода не пахнет хлоркой, это плохо, потому что означает, что вредоносных организмов в воде «плохо потравили». Однозначно к этой фразе относиться невозможно, согласитесь. С тех пор каждый раз, открывая кран с водой, я проверяю наличие хлорки в воде, нюхаю: воняет? Воняет значит потравили. Вместе с тем, Хамельман советует не брезговать водой из-под крана, а использовать либо отфильтрованную, либо отстоянною. Нужно наполнить водой сосуд и оставить его открытым на ночь, хлор за это время испарится и вода будет пригодня для замеса теста.

Кстати, для хлеба можно использовать не только обычную питьевую воду, но   и газированную! Если подойти к этой идее с точки зрения химических процессов (я объясню на пальцах, потому что тот еще химик), то газировка в хлебе имеет смысл. Предназначение закваски/дрожжей в тесте – разрыхлять тесто, наполняя его углекислым газом, именно его выделяют дрожжи, именно благодаря ему (но не только ему) в хлебе получаются поры и формируются мякиш. Поэтому, при добавлении в тесто газированной воды, происходит дополнителное внесение углекислого газа, а это может быть интересно.

Тут же решила попробовать, вот что получилось:

В составе цельнозерновая пшеничная мука, белая пшеничная мука 1с., закваска, соль и газированная вода, как видите, ничего особенного, кроме газировки. Я впервые пекла хлеб с газированной водой но ничего необычного в работе с тестом не заметила, разве что, оно было более липким, чем обычно (хотя, может, и показалось).

 

В готовом хлебе газировка тоже никак не проявилась, но, с другой стороны, и не могла, потому что в процессе замеса весь газ улетучился. Для чистоты эксперимента я испекла два хлеба по одному рецепту, в одном использовала газированную воду, в другом обычную, разницы, по-моему, практически никакой:

Вместе с тем, 17м веке в Англии и Штатах хлеб на газированной воде был популярен и пекли его в промышленных масштабах несколько хлебзаводов. Этот хлеб разрыхлялся только искусственно вводимым углекислым газом без присутствия закваски или дрожжей, а технология производства была просто фантастической!

Выпечка газированного хлеба запатентована и еще более необычна, чем можно себе представить! Первыми заменять обычную воду газировкой научились англичане в 1832 г., автором метода и обладателем патента стал Лукой Райт, а почти через четверть века доктор Джон Дауглиш открыл свой метод разрыхления хлебного теста с помощью газировки и без применения дрожжей. Дауглиш считал такой метод более совершенным по сравнению с "дедовским" дрожжевым, когда тесто поднималось в результате неустойчивого, по мнению доктора, процесса брожения. Тесто, полученное "газированным" образом, расплывалось на раскаленном листе, а за счет высокой температуры газ начинал быстро поднимать его. Но этот способ на деле не такой простой, как кажется, хотя и требует незамедлительного повторения на кухне! Углекислота выделялась при реакции серной кислоты и мела, проходила через известь и сохранялась в каучуковых мешках. Замес теста происходил не менее захватывающе: в чугунные эмалированные чаны ссыпалась мука, добавлялась газированная вода, чаны закрывались и под давлением в 40 фунтов с помощью месильных лопастей замешивалось тесто. В конце 17го столетия в Лондоне работал целый завод, который таким образом за неделю выпекал горы газированных буханок из более чем 100 тыс. кг. муки. Вместе с тем, такой хлеб был не более чем имитацией (это я с высоты своего опыта оценила, да)), потому что пекари всеми силами пытались сделать его похожим на обычный ферментированный хлеб, добавляя солод, вино и другие добавки.

В Америке была своя история с углекислым хлебом: в Чикаго в 1885 г. выходец из Цинциннати по фамилии Уитингтон начал выпекать хлеб на газировке. Метод был похож на описанный выше и не менее необычный: в дежу тестомеса засыпалась мука, вода, соль, сахар и сдоба при необходимости, дежа герметично закрывалась, начинался замес, который продолжался около получаса. А потом под давлением в 100 фунтов в дежу впускали газ, постепенно давление доводили до 200 фунтов, после чего тесто месили еще около часа.

Я даже нашла в сети схематическое изображение этой шайтан-машины, с комощью которой получали газированный хлеб:

 

 

Flour Chute - мучной самотек, Water - вода, Tunnel - приемный ковш в тестомесилку. Dough Valve - выпускной  вентиль  для теста,  Main Drive - приводный шкив.

История утверждает, что хлеб Уитингтона пользовался бешеной популярностью, за ним выстраивались очереди, но, как видите, несмотря востребованность, этот метод не прижился и явно проиграл «неустойчивому процессу брожения». Хотя, замечу, в Штатах и Великобритании остались небольшие заводы, которые до сих пор производят эту диковинку – газированный хлеб!

Удачным вам экспериментов :)

Зернодавилка ручная, купить

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 4

  • Татьяна, спасибо :) А мне интересно было писать))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 21.05.2016 20:53
  • Очень интересно было почитать! Спасибо)
    Добавил(а) Татьяна , 20.05.2016 21:20
  • Вот это да! Огромное спасибо, что поделились! Для меня кипяченая вода существует только для заваривания чая, поэтому о ней даже не думала и никогда не использовала для хлеба или закваски. Очень ценное наблюдение!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.04.2015 08:32
  • Вела закваски на фильтрованной воде. Живем в частном доме, вода не хлорированная и проходит серьезную систему очистки. А потом решила поэкспериментировать и заменила на кипяченую воду. Ржаная вроде немного слабее стала, но не так заметно, как пшеничная - та явно снизила активность и изменила запах, стала не такой фруктово-ароматной, как раньше.
    Добавил(а) Ирина , 25.04.2015 08:28

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик