Хлеб на домашних фруктовых дрожжах

Опубликовано 22.08.2014, автор Елена Железняк

По горячим следам записываю рецепт хлеба на фруктовых дрожжах, потому что хлеб получился просто шикарным. Я стараюсь не наедаться после шести вечера, но тут было невозможно: в половину девятого я отправилась на кухню, прихватив с собой сына. «Егорка, ты будешь бутерброд с маслом?». Он, конечно, отказался, зачем ему бутерброд с маслом после тарелки куриного супа? В общем, на бутерброд лег еще анчоус в масле. Я легла спать счастливым человеком, хоть и с легкими угрызениями совести.



Сделав в этот раз фруктовые дрожжи и хлеб на них, теперь точно понимаю, где ошиблась в прошлый раз и как все должно было быть, потому что в этот раз все было, как надо. Поэтому повторюсь: если решите делать домашние фруктовые дрожжи, не спешите поскорее пустить их в дело, используйте не раньше пятого дня и следите за тем, чтобы опара хорошо подошла.

В этот раз я повторила свою первую попытку трехлетней давности и испекла хлеб из смеси цельнозерновой и белой пшеничной муки на яблочных дрожжах. Разница была лишь в том, что в этот раз у меня была домашняя мука, смолотая буквально за два дня до выпечки, и еще я уменьшила количество фруктовых дрожжей (не добавляла в тесто 50 мл, взяв вместо низ воду).

Для опары:
80 гр. фруктовых жидких дрожжей;
100 гр. цельнозерновой пшеничной муки.

Смешала дрожжевую воду с мукой и затянула пищевой пленкой. В банку с фруктовыми дрожжами долила воды, добавила неполную ложку сахара и 3-4 изюмины, закрыла крышкой и поставила в холодильник.
Утром, то есть, через примерно10 часов закваска выглядела чудесно, была очень пористой и имела фруктово-спиртовой аромат.



Для теста:
Вся опара;
100 гр. белой пшеничной муки (у меня 1с.);
100 гр. пшеничной цельнозерновой;
120 гр. воды (я в процессе замеса добила еще грамм 50, не меньше);
1 ч.л. соли;
1 ч.л. сахара.

В процессе замеса я добавила еще воды, сколько точно не скажу, но тесто в итоге получилось очень влажным. Вместе с тем, без этой добавленной воды оно было слишком густым, что меня удивило. Я помню, что в прошлый раз, когда я пекла этот хлеб, тесто и без всякой лишней воды по консистенции было похоже на мое нынешнее. Списываю это на дополнительные 50 мл.  дрожжевой воды, которые я добавила в первом опыте. Если вас не устроит консистенция теста, тоже можете добавить немного воды, начиная с 10 гр.

Вот тесто, которое я замесила.



Уже через час оно было пышным внутри, хоть и сильно растекшимся с виду, я подтянула его в шар и отправила на 3 часа в холодильник (вынужденно, так бы выбродила еще 30 минут и формовала ). Там оно тоже умудрилось подрасти, поэтому я тут же преступила к формовке.



Расстойка в корзинке или форме 70-90 минут при комнатной температуре. Но, если вы тоже, как и я, прятали тесто в холодильник, то время расстойки может увеличиться, нужно смотреть по тесту, по тому, как оно выросло и как пружинит, если нажать пальцем. Если после легкого нажатия пальцем  тесто моментально выравнивается, расстойка не окончена, если медленно — готово.


Минут за 40 до выпечки разогрела духовку с камнем до 230-240 градусов. Надрезов не делала, выпекала хлеб первые 15 минут с паром, потом пар убрала (использовала колпак) и допекала еще 30 минут при 200 градусах.



Резала еще теплым — не удержалась.

Удачи :)

Купить качественный шкаф для расстойки

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 4

  • Сергей, скорее всего дрожжи не добродили, недозрели. Я несколько раз их делала и заметила, что эта степень готовности дрожжей сильно влияет. Первый раз, когда делала, тесто очень долго бродило.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.11.2016 14:51
  • Сделал грушовые дрожжжи - запах бомба! Попробовал испечь данный хлеб - но у меня не поднялся совсем - хотя положил на 50 гр больше дрожжевой воды. И мякиш получился липким - но хлеб очень вкусный, совсем другой. Не скажете в чем может быть причина? Опара стояла часов 14-15. Но пузырей не было особо
    Добавил(а) Сергей , 27.11.2016 11:56
  • Света, вы молодец и я очень рада, что вам понравились фруктовые дрожжи. Я еще мятные делала, но так и не дошла до того, чтоб попробовать.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 07.11.2014 11:29
  • Благодарю за рецепт дрожжей! Оказалось так просто...Учитывая сколько я возилась с разными заквасками - это замечательный и полезный вариант-лайт. Хлеб получился плотноватым,но очень вкусным,даже при условии, что камня у меня нет,а печь пришлось в силиконовой форме.
    Добавил(а) Svetlana , 04.10.2014 12:16

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик