Хлеб на заказ

Опубликовано 27.11.2016, автор Елена Железняк

Рано или поздно друзья и соседи узнают, что вы печете хлеб, более того, коллеги по работе и друзья родителей тоже об этом узнают, а, возможно, вы сами принесете на работу буханку любимого хлеба и угостите. Коллеги съедят, распробуют, оценят, и тогда держитесь! Вам будут заказывать, просить, при встрече на улице смотреть игриво и немного с укором, как бы говоря: и где моя обещанная буханка с хрустящей корочкой? Давайте я куплю, сколько стоит вот тот, что вы приносили в прошлую пятницу?  В общем, рано или поздно у вас возникнет идея печь на заказ и определять цену хлеба, который вы печете.

Давайте определимся с основными аспектами ценообразования на свой хлеб. Первое – это продукты, то есть сырье, и его стоимость. Это на самом деле, самый простой и понятный для меня аспект в этом вопросе, потому что с остальнымивсе намного сложнее, но об этом ниже, пока – про цены на муку. Самый простой хлеб из муки, воды и соли будет иметь очень низкую себестоимость. Джеффри Хамельман советует начать подсчеты с вычисления общего веса теста, исходя из самой простой рецептуры:

Мука – 100 гр.

Вода – 66 кг.

Соль – 2 кг.

Дрожжи – 1,5 кг.

Всего -169,5 кг.

Далее он предлагает рассмотреть цены за 1 кг. ингредиентов. Вода в данном случае не считается по умолчанию, если вы используете покупную воду, то ее также нужно внести в формулу расчетов.

Мука – 14 руб.

Вода – 0;

Соль – 5 руб.

Дрожжи – 30 руб.

А теперь высчитываем стоимость сырья, которое использовалась при замесе этих 169,5 кг. теста:

Мука: 14Х100=1400 руб.

Вода: 0

Соль: 5Х2=10 руб.

Общая стоимость: 1455 руб.

Выходит, что замеса 169,5 кг. теста нам требуется 1455 руб., и, чтобы определить стоимость 1 кг., необходимо стоимость разделить на общий вес теста. Делим 1445 на 169,5 и получаем 8,584 руб., копейки, по сути!

А можно пойти другим путем и высчитать просто стоимость одной буханки, а не килограмма теста. Все-таки, в домашних условиях, когда объемы выпечки далеки от промышленных, проще считать стоимость одного изделия, чем килограммов теста.

Например, можно посчитать, какова себестоимость Французской булки, которую многие пекут. В рецепте используется:

 655 гр. белой пшеничной муки,

365-400 гр. воды,

12 гр. соли,

25 гр. сахара;

25 гр. сливочного масла.

Цена за 1 кг. сырья (я буду писать цены, актуальные для меня, в рублях и гривнях):

Мука – 8 грн. (20 руб.),  

Вода: - 0

Соль (морская) : 10 грн. (25 руб.)

Сахар: 16 грн.  (40 руб.)

Сливочное масло: 100 грн. (250 руб.)

Себестоимость продуктов для французской булки получается такая:

Мука (655 гр.) – 5,24 грн. (13 руб.)

Вода – 0.

Соль (12 гр.) –0,12 грн. (30 коп.)

Сахар (25 гр.)  0,4 грн. (1 руб.)

Сливочное масло (25 гр.) – 2,5 грн. (6,25 руб).

Итого получается 8, 26 грн. (20,65 руб). А если учесть, что у нас из такого количества теста получается две буханки, то стоимость одной буханки выходит 4,13 грн. (10,33 руб).

Стоимость закваски

Закваска тоже имеет свою цену, ведь для ее ведения тоже используется мука, причем, если вы ведете закваску в тепле, мука уходит каждый день. По сути, закваска – это практически бесконечный процесс вложений сырья и человеческих ресурсов,  каждый день нужно тратить время и силы для поддержания ее в хорошем состоянии. Чтобы вычислить ее себестоимость, нужно как минимум иметь какие-то ограниченные рамки, в течение которых можно посчитать затраты, поэтому я предлагаю ограничиться месяцем, тридцатью днями, в течение которых каждый день закваска освежалась добавлением к ней 40 гр. муки (например).

У меня килограмм самой обыкновенной муки высшего сорта стоит порядка 8 грн., это выходит около 20 р. по среднему курсу. Умножаем 40 гр. на 30 дней, и определяем, сколько наша закваске «съедает» муки в месяц – 1200 гр., то есть, кило двести, что равняется  10 грн. или 24 рублям.  Совсем немного! Правда, если вы используете только качественную цельнозерновую муку полностью или в качестве добавки, сумма получится другой, но тоже совсем не страшной, которую вполне можно выделить на пропитание такого удивительного домашнего «животного». Зная сумму затрат, от которой мы можем оттолкнуться, можно посчитать, сколько стоит 1 гр. закваски. Для этого сумму, необходимую на содержание закваски, дели на ее количество. Пусть это будет  10 грн. (24 руб.) и 70 гр.. закваски (30 воды, 40 муки), получаем 14 украинский копеек. или 35 российских.

Так сколько стоит ваш хлеб???

То, что вы теперь можете посчитать себестоимость своего хлеба, это очень здорово, однако это все равно не дает ответа, какую цену назначить. Тут, кроме стоимости сырья, есть еще ваши собственные труд и время, газ и электричество, инструменты, которыми вы пользуетесь, «персонал», которого вы гоняете в супермаркет за мукой и цены на хлеб в этом супермаркете, в конце концов! У нас сейчас самый обычный нарезной батон из 400 гр. муки стоит 9, 50 грн. (около 24 руб.), и это притом, что в нем нет ни грамма сливочного или растительного масла (маргарин кладут), а сахара еще меньше, чем во «французах» и производят его сотнями и тысячами буханок.  

Я лично считаю, что домашний хлеб на закваске должен быть в несколько раз  дороже магазинного, потому что это ремесленный продукт, штучный, с мизерным выходом, а, если вы хотите сделать выпечку хлеба своим делом, то она должна приносить не только удовольствие, но и деньги. Я поэтому на заказ не пеку, подарить – с радостью, а вот продать – увольте. Хлеб на заказ сразу ставит пекаря в рамки:

- сделать продукт, который отвечает заявленному. Заказали Бородинский, значит, это должен быть именно Бородинский, причем, с хорошим мякишем, непохожим на пластилин. Иногда это непросто, чтобы производить хлеб, узнаваемый по вкусу и внешнему виду, нужно обладать уровнем, приближенным к профессиональному.

- Испечь в срок и в нужном количестве. Это, как минимум, требует умения все рассчитать и спланировать. Иногда, если заказали много разного хлеба, это непросто.

- иметь возможность замесить нужное количество хлеба, то есть, иметь соответствующее оборудование, тестомес, хотя бы один, и желательно не на 3,5 литра.

- Иметь возможность испечь это все! Если у вас в распоряжении только ваша домашняя духовка и колпак с камнем, то я вам искренне не завидую. Если уж решились печь на заказ, то, я уверена, вы будете стараться сделать свой хлеб не просто вкусным и полезным, но и красивым. Было время, мне приходилось печь 5-8 буханок пшеничного хлеба, и я пекла его по очереди, под колпаком, убивая на это весь день.

Мой хлеб должен был стоить, как кусок золота, но я не решалась задирать цену и «французов» продавала по 20 грн. (около 50 руб). Несколько раз потратив на выпечку хлеба целый день и имея на выходе не больше десяти буханок, я решила завязать с этим делом, уж больно оно оказалось неблагодарным в моих условиях.

Как видите, начат печь хлеб на заказ несложно, но это все равно потребует от вас определенного ресурса. Для меня самым сложным оказалось именно испечь, потому что в домашней духовке сильно не разгонишься. Поэтому не прогадайте с ценой J Удачи и вкусного хлеба!

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 6

  • Ольга, до какого-то момента тесто расстаивается в корзинках, и я всегда смотрю по состоянию, когда пора ставить в холодильник. Иногда одну заготовку отправляю в печь, а другую ставлю в холодильник, иногда за полчаса-час ставлю на холод.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.12.2016 14:05
  • Елена, здравствуйте, в холодильник почти готовое тесто ставите, пока первая буханка печется или раньше? Я однажды попыталась это сделать, пока первая буханка пеклась, вторую я поставила в холодильник,но все равно перебродило.
    Добавил(а) Ольга , 04.12.2016 06:26
  • Альбина, спасибо вам, вы так все понимаете замечательно :)) Слушайте, про опару на молоке - это прям необходимо сделать, сейчас мне несколько человек про нее рассказывают и вот я уже уверена, непременно нужно попробовать и распробовать! Спасибо!)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.12.2016 12:20
  • Лена, здравствуйте. Полностью с Вами согласна. Печь дома на заказ, это очень сложно. Поэтому я пеку ради удовольствия и угощаю своих знакомых. Тем более, что благодаря Вам у меня стало это получаться. И правда, такой хлеб требует много времени, знания, умения и терпения и должен стоить дороже, чем магазинный. Сейчас открывается много пекарен, которые пекут на закваске. И у нас в городе сейчас стали продавать такой хлеб. И он стоит от 130 до 190 руб. за 450 г. Думаю он того стоит, потому что это великий труд. Если бы, я не была в декретном отпуске, то точно не смогла бы печь, а с удовольствием покупала бы такой хлебушек. Думаю, если бы и Вы открыли свою пекарню, то Ваш хлеб пользовался бы спросом. Потому что вы вкладываете в него душу и тепло своих рук. И он у вас такой красивый:)) И за одно, хочу у Вас спросить. Вы не пробовали ставить опару на молоке. Наверное, это придаст кислинку пшеничному хлебу, да? Там же молочнокислые бактерии есть. А если ржаной так испечь, мне интересно какой мякиш получится? Или лучше не стоит так делать?
    Добавил(а) Альбина , 03.12.2016 11:27
  • Ольга, я вторую буханку ставлю в холодильник :) всегда пеку несколько буханок, и холодильник всегда выручает!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.12.2016 18:21
  • Здравствуйте Елена, как вы опять во всем правы, я тоже с таким столкнулась, тоже просят испечь на заказ, тоже с обидами и типа заплатим, но я тоже рассчитала все, и отказалась на отрез, а вот побаловать своих очень близких иногда это с удовольствием. Вот только один вопрос созрел, как вы поступаете со второй буханкой, пока первая печется, вторая перебродит... в холодильник? что то страшновато.
    Добавил(а) Ольга , 27.11.2016 21:07

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик