Друзья, привет! Недавно открыла для себя гречневую муку в хлебе, и совершенно неожиданно поняла, что это вкусно, душисто и интересно! До последнего времени была убеждена, что любую специфическую муку, а гречневую особенно, лучше вносить в хлеб виде хлопьев или крупы, чтобы она не сильно влияла на структуру теста, но тут оказалось, что и с мукой здорово, главное, меру знать ;)
Итак, немного про муку и про хлеб. Для хлеба я решила смолоть жареную гречку, она ароматнее, но при этом довольно твердая, поэтому молоть ее надо с осторожностью. Я включала мельницу и на полном хочу (рычаг - на "двойке") сыпала с руки буквально по чуть-чуть, иначе жернова начинали буксовать.
Вот такая мука получилась:
В тесте она ведет себя совершенно прилично, не нарушая клейковинного каркаса, не назжижая теста, не делая его более вязким и менее стабильным, при этом она очень влагоемкая, мне пришлось доливать воды, чтобы получить более мягкое тесто. Однако это не значит, что чем больше - тем лучше, большое количество гречневой муки будет вести себя иначе, и тесто будет менее стабильным, и структура хлеба получится более ломкой. В этом хлебе гречневой муки почти 17% и это, как мне кажется, в самый раз! А еще в этом хлебе есть немного меда, он выгодно подчеркивает вкус гречки, без него хлеб получается не таким особенным. Итак, приступим!
Для закваски (опары):
100 гр. воды;
100 гр. пшеничной белой муки (в/с, 1с., особо тонкого помола);
5-10 гр. стартера на пике. Если у вас дома около 20 градусов - берите десять, если 25 или около того - пяти будет достаточно.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до полного увлажнения муки, затяните пленкой и оставьте на 8-10 часов. Закваска подойдет, увеличится в объеме, на поверхности соберутся пузыри.
Для теста:
Вся закваска (опара);
475 гр. воды;
130 гр. гречневой муки;
170 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
20 гр. ржаной муки;
375 гр. белой пшеничной муки;
15 гр. соли;
25 гр. меда.
Процесс стандартный:
- Для аутолиза смешайте закваску, муку и воду, оставьте на 30 минут. Я делала это в тестомесе Ankarsrum Original. Если вы работаете с другим тестомесом или вообще руками, сделайте то же самое - смешайте!
- После отлежки начните активный замес, внесите соль, мед и при необходимости дополнительную воду.
- Замешивайте, пока тесто не станет гладким, для Ankarsrum используйте вторую скорость, может, даже, чуть больше, для остальных тестомесов - не больше второй. Я замешивала свое тесто около 15-17 минут. Когда тесто станет гладким, прекратите замес.
- Сверните тесто в шар и сложите в миску, желательно прозрачную.
- Через 30-40 минут сложите тесто. Я доставала тесто из миски на поверхность, смоченную водой, и, хорошо растягивая, складывала тесто конвертом.
- Сложите тесто в миску и оставьте бродить примерно на 2,5-3 часа при температуре около 24-25 градусов.
- Тесто подрастет, если постучать по донышку, будет пустой звонкий звук, но при этом большого количества пузырей через стенки миски можете не заметить, это нормально.
- Присыпьте стол мукой, вывалите тесто на стол, аккуратно сложите пополам.
- Скребком разделите на два равных куска, каждый из которых подкатайте в шар и дайте около 10 минут отлежки.
- Сформуйте круглые или овальные заготовки, уложите расстаиваться в корзинки швом вверх.
- Расстойка - около двух часов, но смотрите по тесту, оно должно увеличиться в объеме и быть мягким на ощупь. Примерно за час до выпечки начните греть духовку с камнем и колпаком, температура - 240 градусов. Я использовала круглый керамический набор Emile Henry.
- Отправьте под печь под раскаленный колпак на 15 минут, потом колпак снимите, температуру снизьте до 220 и допекайте еще около 20 минут, хлеб должен красиво зарумяниться. Если у вас электродуховка, в которой отключается конвекция - отключайте!
- Готовый хлеб остудите на решетке и разрежьте.
Если соберетесь печь - посмотрите это видео :)
Удачи и вкусного хлеба!
Комментарии
Здравствуйте. Реку уже 3 раз гречневый хлебушек,ну очень вкусный,ароматный,все мои близкие и я в восторге! Спасибо большое за Ваш труд❤
Kristine, здравствуйте! Или муку из зелёной гречки взяли (они не такаявлагоемкая) или недомесили :) Сокращение воды может помочь, да.
Доброе утро ☀️ Скажите пожалуйста, по вашему рецепту испекла гречнево-пшеничный хлеб , тесто было очень липким , не смогла сформовать надрезы не делала , пекла в круглом поддоне под куполом . Потрескался и тесто липкое это много воды ?
Сегодня пёк второй раз. С водой не перебарщивал, добавил на 30 мл. больше, чем в рецепте. Тесто получилось достаточно крутое. Оставил на ночь в холодильнике на холодную ферментацию. К обеду испёк. Получилось почти идеально. Мякиш влажный, как и хотелось. Держал в духовке до 95°С, больше не стал передерживать. Надрез раскрылся великолепно, колючими иголками. В следующий раз ещё немного подкорректирую воду в + и буду постепенно увеличивать % гречневой муки)))
Андрей , даже не знаю, что сказать)) Все зависит от процента гречневой муки в тесте)
Наталья, для этого хлеба не очень подходит мука из зеленой гречки, по количеству теста на фото - ваше субъективное или добавлли муки при замесе :)
Елена, добра и здоровья!
Вопрос несколько отвлечённый от рецепта, но про хлеб с гречневой мукой.
Был тут недавно сюжет по ТВ про частную пекарню. И там прозвучали следующие слова (не дословно, пересказ): "Многие в тесто добавляют гречневую муку чисто символически. Что бы название написать. Мы и сами так делали. Пока не узнали, что если поставить тесто с гречневой мукой на ночь в холодильник, утром оно становится совсем другим. Из непонятной липкой массы оно превращается в нормальное, податливое тесто. " Можете как-то это прокомментировать?
После замеса ставил на ночь в холодильник на холодную ферментацию. Но утром изменений не увидел. Хотя, истины ради, нужно сказать, что с вечера переборщил с водой и тесто было больше похоже на тесто для чиабатты.
Доброго дня. Я новичок в цоьому ділі. Скажіть будь ласка скільки часу робиться закваска? І що таке Стартер на пике? Дякую.
Елена, вечер добрый! Подскажите пожалуйста=) Закваску для опары брала ржаную. При замесе теста добавила еще 15 гр воды, гречневая мука у меня из зеленой гречки( мелем сами), все остальное по рецепту. А количество теста получилось больше, чем на фото и видео.
И не получились такие большие " дырочки", как у вас=) С чем это все может быть связано?
Лиза , в связи с чесносливом можете не убавлять воду, но я все равно советую не лить всю сразу, а часть оставить и, если вам покажется нужным, внести при замесе. Иногда народ жалуется, что получается влажное тесто, тут очень многое от гречневой муки зависит)
Юлия, на здоровье и спасибо большое! Если понравился с жареным льном, попробуйте обязателньо багеты с миндалем (можно просто в виде хлеба испечь) и гречневый со льном и маком, очень вкусные!))
hlebomoli.ru/blog/bagety-s-zharenym-mindalem-na-zakvaske
hlebomoli.ru/blog/hleb-s-makom-i-lnom-na-zakvaske
Лиза 19.08.2020
Хочу добавить чернослив в этот чудесный хлебушек. Воду не нужно убавлять?
Хочу добавить чернослив в этот чудесный хлебушек. Воду не нужно убавлять
Елена, спасибо вам большое за ту миссионерскую деятельность, которую вы ведёте этим блогом, приучая людей к вкусному и здоровому хлебу. Пеку с апреля этого года, вывела две закваски и постоянно у вас тут "живу". Рецепт этого хлеба- один из самых любимых у меня. Ещё очень люблю ваш рецепт с жареным льном! Спасибо большое)
Ольга , не понимаю, как такое бывает: закваска сильная, а хлеб не получается)) Одно прямым обазом зависит от другого, хлеб прямо зависит от закваски и, если хлеб не получается - проблема в слабой закваске. У вас ничего не менялось из условий и сырья? Температура, мука, вода?
Перестал получаться хлеб, не знаю что и делать, почти все перепробовал, раньше был пушистый, мягкий, а теперь ужасный, как не растоявшийся, но по всякому пробовала, и закваска у меня сильная, пекла на левито мадре.
Спасибо огромное!
Елена, бродить тесто так, как планируете, можно, замешивать лучше отбиванием, если мало навыка в работе с влажным тестом, сократите воду при замесе)
Здравствуйте Lena ! Хотела спросить если нет тестомеса то каким способом лучше всего замешивать это тесто и еще вопрос можно после замеса и одного складывания поставить тесто на 8-10 часов при температуре 11 С -12С на ферментацию ? Заранее спасибо за ответ!
Спасибо большое!
Елена , уделите внимание замесу и тому, как хорошо тесто подходит на брожении, если слабо, то и на расстойке не успевает расстояться, судя по всему.
Здравствуйте Елена! Сегодня второй раз испекла хлеб Добавила меньше воды чем по рецепту так как в первый раз тесто получилось очень липкое не такое как на видео(может мука разная , я живу в Австралии)Хлеб получился вкусный, без кислинки но не очень поднялся и мякиш был с мелкими дырочками и немного плотный Помогите разобраться что пошло не так Температура на кухне 22С Огромное спасибо за ваши рецепты! Не перестаю восхищаться Вашим хлебом!
Хлеб действительно очень вкусный, ароматный, необычный!.. Спасибо за вдохновение на новые подвиги в хлебопечении :))
Лена, спасибо большое! К сожалению, фотографий я не делала(( Но если еще будет такой брак, обязательно пришлю! Надеюсь, не будет)))
Катя, если вы считаете, что причина в технике ручной работы - меняйте ее, если она приводит к заказам. Но, честно говоря, вы первый пекарь, у кого такое бывает. Чаще причина в том, что не хватает нагреве в печи, с заготовкой или готовым хлебом не аккуратно обращаются, лишняя мука попала в тесто и стала там плотной прослойкой. Пришлите мне фото, я начинаю сомневаться в правильности понимания предмета наших разговоров) Группа "Хлебомолы" в фб или ВК и @hlebomoli в Инстаграм.
Спасибо за ответы, Лена!
Вот с плотными участками - я просто думала, что есть еще какая-то хитрость, потому что, даже понимая механизм их появления, как я ни стараюсь их избежать, они неизбежны пока(( То есть сам факт подкатывания шара - уже ведет к этим смятым областям... Поэтому я думала, может я чего-то важного и базового не знаю...
Катя, добрый день! В вопросах температуры в печи, кроме рекомендаций в рецепте, хорошо, если вы учитываете ваши реальные условия. Если видите, что корка горит - предпринимайте что-то, чтоб она не горела. Я даже отдельную статью об этом писала)
По вопросу с плотныси участками мякиша. Вы сами обозначили проблему и нашли ее причины, и даже сами написали, как надо с этим бороться!)) Заготовку заказывайте на чистом столе, следите за тем, чтоб лишней муки в принципе внутрь заготовки не попадало.
а весь остальной мякиш очень хороший, крупнопористый
Лена, добрый день! Хочу задать вопрос по поводу мякиша: он получается (судя под всему, в результате каких-то ошибок формовки) приплюснутым и склеенным снизу. С областями смятого-сложенного и нерасправленного текста. С неразошедшимися областями сухой муки. То есть, как я понимаю: когда я, формуя, подтыкаю шар и натягиваю поверхность, то низ скукоживается и, вместе с мукой со стола, уходит внутрь, и уже не расправляется на расстойке. Стараюсь, конечно, формовать аккуратно, не борщить с мукой.. Но почти каждый раз у буханок есть эти уплотненные сплющенные области.. Посоветуйте, пожалуйста, как можно этот момент преодолеть))
Спасибо!
Здравствуйте, Лена!
Спасибо за прекрасный рецепт, хлеб получился без проблем, таких крупных равномерных пор я еще не видывала))
Воды добавила просто неприличное количество, но ориентировалась по консистенции на видео, и все вышло замечательно!
Единственный момент: у меня пока нет колпака, потому корочка подгорела, несмотря на пар. Вы не могли бы подсказать, может как-то скорректировать режим выпечки после первых 15 минут? Может не 220, а 200, но подольше? Порекомендуйте, пожалуйста!
Заранее спасибо большое!)
Rina, на здоровье 🙏♥️
Элла, в качестве стартовой культуры вы можете взять любую активную и здоровую закваску)
Хлеб очень вкусный! Воды немного ещё добавила. Тесто туговато было. Тесто получилось шикарное! Хлеб с легким ароматом гречи. Спасибо за ваш труд!
Lena, Здравствуйте. Как я поняла из ваших комментариев печь этот хлеб по данному рецепту можно и на ржаной 100% закваске?
На здоровье :))
Хлеб - бомба!!! Спасибо, Лена!
Александр, использовала пшеничную закваску влажностью 66% из белой и пшеничной цельнозерновой муки. Но это совсем не принципиально :)
Подскажите пожалуйста какую закваску использовать для опары, Ржаную? С цельнозерновой пшени4ной густую закваску? или жидкую?
Татьяна,здравствуйте! Во-первых, чтоб понимать лучше тему выпечки, почитайте, пожалуйста, статью "Хлеб в электрической духовке, особенности выпечки".
Во-вторых: греть камень и колпак можно с конвекцией, они так лучше нагреваются, пока хлеб под колпаком, может быть конвекция, как только колпак снимаете, конвекцию нужно убрать, но ее можно ненадолго включить в конце, если хочется еще больше зарумянить корочку.
Если вы печете без колпака и пар организуете с помощью кипятка, то концекую в принципе нужно отключать, пока хлеб печется, но можно немного включить в конце выпечки. Хлебу в идеале не нужна конвекция.
Елена, Вы написали : "если у вас духовка с режимом конвекции, то конвекцию отключайте". То есть можно печь с паром и конвекцией, а потом без пара и конвекцию отключить?
Наталья, я уже ответила, дублирую: в целом - да, процент цз можете увеличить, но не гречневой.
Спасибо.Я имела в виду именно пшеничную ц/зерновую муку.
Наталья, здравствуйте! 1) Найдите в блоге Гречневый хлеб,он более цельнозерновой.
И в целом - да, процент цз можете увеличить, но не гречневой.
Елена,а можно увеличить процент цельнозерновой муки,а белой муки оставить примерно 50 гр?
Ольга, а вопрос в чем, в том, что тесто получается очень липким? Если да, то можете уменьшить воду и начинать замес с мягкой консистенции, не доводя до влажной, гречка разжижает тесто. Или добавляйте воду именно по ходу замеса - понемногу, и следите, чтоб не перемесить тесто и не разрушит клейковину, а то по описанию очень напоминает)
Елена, день добрый. Спасибо Вам за сайт, рецепты и очень хорошие статьи.
Есть один вопрос. Гречневой хлеб пеку постоянно, но есть одна проблемма, замешивая в комбайна насадкой крюк, аутолиз 30 мин, потом замес. Тесто получается очень жидкое, липкой, не такое как надо, формировать тяжело, все лопнет к столу (воды беру меньше на 25гр) подходит тоже 5 часов, хотя опара и закваска пышные активные. Пеку в формах как для хлеба кирпичик
Спасибо за ваш сайт и прекрасные рецепты.Пробую вкусно не так красиво как у вас ,но хлеб из магазина семья отказалась кушать...
Ольга, здравствуйте! Здорово, что хлеб вам понарвился. Я добавляю воду всегда взвешенно, если изначально ее 75%, сначала добавляю 5%, потом еще 5% и тд. - глядя на тесто.
Наталья, замес и мука скорее всего причиной. ЦЗ и гречка ведь очень влагоемкие! В следующий раз воды грамм ан 50 меньше возьмите.
Здравствуйте Елена, давно хотела написать про этот хлеб, времени не было, испробовала этот рецепт, но добавила больше воды и испекла в форме, получилась сказка, все родные пищят от восторга, а запах.... Мммм... Забыла про все остальные. Эмоций не передать...
Вопрос, сколько вы добавляете воду еще потом, пишите что если нужно добавьте воды, .... Я глаз добавляю еще . Спасибо за шикарный рецепт. У меня теперь в рационе он и француз, пеку на секове все.
Сегоднящний пробую хлеб с гречневой мукой,живу в Испании з десь не много не такая мука ,цельнозерновой не нашла добавила простую нормальною и при замете тесто жидковатое
Поставила на отстойку переживаю получиться или нет ,в чем проблема?єто из за муки ?спасибо
Елена, спасибо за новый рецепт! Уже опробовала - хлебушек получился ооочень ароматный и с насыщенным вкусом. Жду новых, вкусных рецептов.
Ура! Новый хлеб! Обязательно попробую)
Спасибо😊