Хлеб с семенами на закваске (Дж. Хамельман)

Опубликовано 06.10.2016, автор Елена Железняк

Недавно нашла в книжке Джеффри Хамельмана очень интересный хлеб с большим количеством семечек, я редко пеку с семечками, поэтому стало любопытно. Ребята, такой хлеб получился! Во-первых, невероятно вкусный, во-вторых, невероятно красивый и, в общем-то, несложный. Если все правильно сделать с закваской/опарой и температурой брожения, этот хлеб раскрывается прекрасными пшеничными ароматами, плюс семечки добавляют очень вкусных ноток, в общем, не хлеб, а праздник! Для него надо замачивать лен, а лен, я заметила, очень хорошо влияет на структуру и объем, про вкус  говорить нечего – очень!

Рецепт на два больших хлеба из 1 кг. муки:

Для закваски:

15-20 гр. ржаной или пшеничной закваски на пике (в оригинале 30 гр., но, если я положу 30, за ночь опара перезреет и опадет);

150 гр. белой пшеничной муки, желательно неотбеленной;

200 гр. воды (у Хамельмана 188, я округлила).

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой и оставьте при комнатной температуре на 10-12 часов. Я не держала опару до появления большого количества пузырей, вот такой она была перед замесом.

 На вид непонятная, но, если постучать по донышку, услышите объемную пустоту, а если всковырнете вилкой, увидите пузыри.

Тут же, то есть, тоже на ночь,  замочите лен (мочка это называется):

70 гр. льняных семечек;

210 гр. воды.

Лен залейте водой, затяните пленкой и оставьте на ночь. За это время почти вся вода впитается, а сама масса станет похожа на студень, немного воды может плавать сверху, сливать ее не нужно.

Утром тесто:

Вся опара (или почти вся, в книжке Хамельман отбирает 2 ст. ложки, потому что предполагается использование всего стартера, что у вас есть, я брала всю опару);

Вся льняная мочка;

700 гр. пшеничной белой муки, в идеале неотбеленной (она полезнее, вкуснее, лучше бродит и дает лучшую структуру);

150 гр. пшеничной цельнозеновой  (у Хамельмана немного другое соотношение: на 770 белой муки 80 цельнозерновой, думаю, соотношение в пользу цельнозерновой можно и нужно менять);

120 гр поджаренных тыквенных семечек (в оригинале подсолнечные);

60 гр. поджаренных семян кунжута;

350 воды (в оригинале 352 гр.);

23 гр. соли;

1 ст.л. меда – опционально, в рецепте ее нет.

Ход  действий стандартный. Я замешивала в тестомесе Ankarsrum Original , но при ручном замесе принцип остается тем же: сначала аутолиз, потом вносится соль и мед и замес до гладкости.  Смешайте закваску (опару), льняную мочку  и воду, добавьте муку и семечки, перемешайте до полученяи грубой комковатой массы, но проследите, чтобы вся мука увлажнилась, и сотавьте ан 15-20 минут. За это время набухнут крахмалы и белки муки, семечки впитают влагу, тесто начнет образовываться само собой, что в значительной степени облегчит дальнейший замес.

После аутолиза добавьте соль и мед и продолжите замес вручную или в тестомесе на 2 скорости. Замес до средне развитой клейковины, тесто должно стать гладким и отлипать от рук и не рваться при сворачивании, но не более.

Сверните тесто в шар и переложите бродить в миску, смазанную растительным маслом.  

Время брожения сильно зависит от температуры, но все же оптимальными условиями считаются 24-26 градусов, в середине брожения можете один раз аккуратно сложить тесто. У меня было чуть больше 20 градусов, пэтому тесто бродило порядка 3,5 часов и к концу брожения выглядело так:

Не пытайтесь измерять, во сколько раз оно увеличилось, чтобы понять, подошло или нет, тесто не имеет понятия о том, что должно соответствовать каким-то нашим представлениям и ожиданиям. Обратите внимание, есть ли пузыри внутри (а для этого лучше использовать прозрачную тару – стеклянную миску или качественный пищевой контейнер), постучите по донышку – если звук пустой и объемный, скорее всего, оно готово.

Присыпьте стол мукой и выложите сверху тесто, слегка округлите его, скребком разделите на две части.

Каждую подкатайте в шар и оставьте на 10 минут. За это время клейковина теста расслабится, уйдет ненужное напряжение и вы сможете сформовать хлеб туго и без разрывов.

По желанию присыпьте корзинки сначала мукой, потом смесью семечек, сформуйте тугие заготовки и уложите швом вверх расстаиваться. В это время я включаю духовку на максимум (а максимум у меня 240) греться вместе с камнем. Чем лучше прогреется духовка, тем лучше будет корка и надрезы!. Если вы печете под колпаком и у этого колпака толстые стенки (например, как в наборе Emile Henry), греть духовку лучше с колпаком.

Расстойка около 2-2,5 часов, готовность проверьте нажатием:  нажмите на тесто, постарайтесь сосредоточиться на ощущениях и на том, что чувствуют ваши пальцы, нажимая на заготовку. В идеале вы почувствуете воздушность и даже пузыри внутри теста, при этом след от нажатия должен выравниваться не очень быстро. Ощущение резиновости и тугости теста быть не должно, если такое есть, оно еще не готово к выпечке. Можно еще постучать по донышку корзинки, послушать звук (пустой, объемный), обратить внимание на линию шва - если от нее в стороны пошли своеобразные растяжки – хорошо и скорее всего говорит о достаточной степени расстойки.

Переверните корзинку на лопату, надрежьте заготовку и ту же отправьте в печь. Обязательно организуйте качественное увлажнение духовки любыми доступными способами. Я много перепробовала разных способов в разных духовках и склоняюсь к тому, что самый лучший – колпак! Он работает в любой духовке на все 100% и корка с надрезами под ним получаются самым наилучшим образом!  Вот мой результат:

Хлеб получился огромным!

Поры чудесные, аромат сногсшибательный!

Буду  делать вариант в хлебопечке, чтобы печь потом совершенно не напрягаясь. Кстати, вы помните, что 15 октября у нас мастер-класс  и мы будем печь пшеничный цельнозерновой хлеб в хлебопечке и вообще говорить о том, как адаптировать хлеб на закваске под режимы ХП и режимы ХП под хлеб на закваске. Приходите, буду рада :)

P.S. А теперь ВИДЕО!!!))

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 33

  • Ольга, рада, что все получилось :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.11.2016 14:56
  • Спасибо! Рецепт просто великолепный! С кастрюлей получилось намного лучше ) Но ещё есть к чему стремиться!
    Добавил(а) Ольга , 27.11.2016 08:30
  • Елена, спасибо огромное!)
    Добавил(а) Светомира , 26.11.2016 17:54
  • Ольга, здравствуйте! Да, можете взять кастрюлю, ее бы еще нагреть хорошо перед тем, как хлеб садить в печь. Выпечка под ней -15 минут при 230-240 градусах, потом уберите кастрюлю и пеките еще минут 20 (примерно, это все от духовки зависит) при 200.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 23.11.2016 17:02
  • Светомира, посмотрите, пожалуйста, статьи: "Новый друг лучше старых двух" и "Включить интуицию", там как раз о том ,как закваску выводить. Удачи!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 23.11.2016 16:59
  • Елена, добрый день! Уточните, пожалуйста, при какой температуре и сколько по времени выпекать этот хлебушек? И еще, не имея пока колпака, могу я воспользоваться пока вместо него кастрюлей обычной металлической (не казан)? Если да, то через сколько ее снимать или оставить до конца? Камень есть в наличии )
    Спасибо Вам!
    Добавил(а) Ольга , 22.11.2016 21:18
  • Елена,спасибо за ответ! Закваску я взяла у друзей, они подкармливают не каждый день и в разных пропорциях, то есть по мере поглощения водой муки. Сейчас хочу поставить свою закваску. Какую лучше подскажите завести?
    Добавил(а) Светомира , 20.11.2016 15:29
  • Светомира, здравствуйте! Вода отсекается, потому что закваска слабая, поэтому и хлеб не пышный получается и все остальные проблемы с хлебом от этого. Как вы ее ведете, как часто и в каких пропорциях подкармливаете?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 20.11.2016 01:28
  • Елена, задравствуйте! Спасибо Вам огромное за ведение этого блога, очень много полезной информации! Пытаюсь испечь вот этот хлебушек, но столкнулась с тем, что на поверхности опары утром(после 10-12чесов)есть и пузыри и вода(расслоение немного), подскажите с чем связано? И еще вопрос, я все таки испекла на такой опаре хлебушек, но он не был пышным, а бледным, без корочки(пеку в форму).Пеку без увлажнения и колпака(не приобрела еще) и в газовой духовке... Подскажите, в чем моя проблема, почему закваска на утро с водичкой
    ? За ранее спасибо)
    Добавил(а) Светомира , 17.11.2016 15:31
  • Света, здравствуйте! Хлеб потрясающий, мои домашние тоже были от него в восторге) Пеките из цз-муки, добавляйте спельтовую, полбяную, ржаную - по желанию. Воду я бы оставила без изменений, но по ходу замеса при необходимости добавляла бы.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 14.11.2016 22:54
  • Елена, добрый вечер. Пробовали мы этот хлебушек и я была в нереальном восторге от него!!! Такое огромное количество семечек только облагородило хлеб. Вкус яркий, злаковый. Но на каждый день мы не едим хлеб с белой мукой, отсюда и вопрос: можно ли такой хлеб испечь на цельнозерновой муке полностью? (ну 20% белой оставить)
    И воды, наверное, следует добавить в таком случае?
    Добавил(а) Светлана , 14.11.2016 22:39
  • Лена,спасибо Вам за ответ! :)
    Добавил(а) екатерина , 13.11.2016 23:31
  • Катя,здравствуйте! ОТвечаю по порядку:
    1) Этот хлеб - по рецепту Джеффри Хамельмана, и рекомендации относительно внесения семян тоже. В статье, кстати, есть о том, что можно и не замачивать, но вносить их лучше в начале замеса, чтобы по ходу замеса корректировать воду.
    2) Муку обычно не сею. Тесто у вас плывет не от того, что воды много, скорее всего, или слишком интенсивный замес, или высокая температура брожения, или перерастойка. Почитайте статью "Цельнозерновое тесто, многострадальное", там о тонкостях работы с цз мукой.
    3) А с опарой я сама напутала, только сейчас это поняла. Вместо воды взяла муку и наоборот, вот опара и получилась густой, а должна была быть жидкой.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.11.2016 22:07
  • Леночка, и последнее!!)
    в этом рецепте опара и должна бы совсем жидкая,это нормально,а то у меня она совсем жидкая,а на фото у Вас она выглядет довольно густой???!!!
    СПАСИБО в очередной раз )!!!
    Добавил(а) екатерина , 10.11.2016 13:41
  • Леночка,извините,еще один важный для меня вопрос! скажите,а когда врецепте говорится про цельнозерновую муку для замеса,это мука как есть цз,или она же ,но ,всетаки,сеянная???! ЭТО ВАЖНО для меня,Т.к на полностью цз после расстойки тесто плывет,хотя я все делаю строго по рецепту грамм в грамм!
    Благодарю ВАС!!!
    Добавил(а) екатерина , 10.11.2016 13:34
  • Леночка,добрый день!!!
    Подскажите пожалуйста,Вы пишите в рецепте выше,что замачивать нужно только семена льна,а дркгие семечки кунжут и тыквенные семена нужно только поджарить и внести в тесто при замесе...А в статье про внесение различных добавок в виде семян и крупы,Вы пишите,что необходимо правильное внесение(А т.е обязательное предварительное замачивание!!! онных),т.к это на прямую влияет на качество уже выпеченного хлебушка..
    Леночка,подскажите!!!так какже ,всетаки ,быть???!!! Очень хочется,чтобы все получилось правильно и получилось вообще ))
    Заранее Огромное спасибо Вам!!!
    Добавил(а) екатерина , 10.11.2016 13:26
  • Спасибо :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 17.10.2016 20:24
  • прочувствованный текст,спасибо)
    Добавил(а) я , 14.10.2016 22:34
  • Спасибо Вам за ответ,Елен!!! :)
    Добавил(а) Екатерина , 12.10.2016 01:18
  • Катя,извините, что не ответила вчера, не было ноута под рукой. Добавлять сартер в уже замешанную опару можно, только размешайте хорошо. Да, 21 градус - это прохладно. Чтобы проверить, готова ли опара, мокрой ложкой аккуратно возьмите немного и опустите в воду, если плавает - значит готова. Не обязателньо ждать большого количества пузырей, достаточно уже того, чтобы она держалась на плаву, это значит, дрожжи работают, раз разрыхляет тесто. Попробуйте взять больше стартера, будет кислить или нет - проверите, когда опара созреет, прям на вкус ее попробуйте :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 11.10.2016 09:50
  • Елена,и можно ли добавить стартера в уже замешанную опару(которая не поднимается ,т.к стартера мало положила),или уже нет? Или ,всетаки ,утилизировать прийдется ( ?
    Добавил(а) Екатерина , 10.10.2016 17:27
  • Елена ,скажите,вот пузырики на поверхности опары ни о чем не говорят? Опара по прежнему не поднимается,но вот с верху пузыри крупные.. Это не может свидетельствовать о начинающемся процессе ??!
    Спасибо Вам!!!
    Добавил(а) Екатерина , 10.10.2016 17:22
  • Здравствуйте ,Елена ещё раз!!! ) Спасибо Вам за такой быстрый ответ!!!
    Я совсем недавно ,с середины лета,очень увлеклась этим магическим делом,и влюблена в это по уши!!! не смотря на периодические неудачи... Начала я изучать вопрос самостоятельно ,находя всякое разное в сети,а потом случайно попала на ваш сайт и поняла ,что большего и исчерпающего мне не найти,за что отдельное Вам Большое Спасибо!!! Регулярно перечитываю разную информацию и не много все начинает выстраиваться в логическую цепочку у меня в голове..
    После первого выведения заквасок,я пробовала ставить опару исходя из расчета 1/1/1,ну или 1/2/2,и всегда получалось,опара хорошо подходила,хлебом в целом была тоже довольна, хлеб был не резиновый,давольно высокий,при этом мелко пористый,с хорошей корочкой,Но! всегда кислил и имел отдалённый запах закваски (в случае с пшеничным хлебом),а после того,как я нашла Вас,поняла что ого-го ....есть куда стремиться!!!!! )
    Прочитав многое ,поняла,что конкретно перебарщиваю со стартером (от сюда и кислил хлеб) и не правильно содержу закваску.. Сразу же переселила закваски в тепло ,начала их регулярно кормить(они выглядят очень хорошо и пахнут приятно,так как Вы и описываете),и стала пробовать придерживаться 5 -и грамм стартера для опары,а иногда (после неудачных попыток) и всех 10,а то и 15 грамм,но Увы!!! Опара не хочет становиться пышной для дальнейшей работы((,каждый раз для меня это трагедия .. Так хочется хотябы чуточку приблизится к Вашим творениям!!! А у меня все тормозится на опаре. Дома приблизительно 21-22 градуса.. Может и правда больше брать стартера?! И не будет ли тогда опять кислить хлеб?!
    Спасибо Вам за Ваши ответы!!
    Добавил(а) Екатерина , 10.10.2016 16:49
  • Екатерина, здравствуйте! Может, у вас прохладно? У меня сейчас дома прям холодно, 5 гр. явно мало для 10 часов созревания, кладу 7-10. А вообще хлеб как подходит, нормально? Вы пористостью/разрыхлением довольны? Не резиновый получается?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 10.10.2016 15:40
  • Здраствуйте,Гуру ))!!!
    Елена ,у меня один большой вопрос???
    Который раз пытаюсь поставить опару из расчета 5гр стартера на 100 муки и 100 воды,в Ваших рецептах это довольно частые пропорции... но всегда провал,стоит себе на месте и даже шевелиться не хочет(((
    При том ,что закваску держу в тепле ,кормлю её сытно 1раз в сутки (и ржаную и пшеничную),в баночках она прекрасна,вся в пузырьках,замечательно выростает!!! Но как только собираюсь печь хлеб,ставлю опару...и результат Заставляет таки себя ждать и не дожидаться... ((
    ЧТО Я НЕ ТАК ДЕЛАЮ???!!
    Спасибо Вам!!! И огромное уважение Вам и Вашим Рукам!!!
    Добавил(а) Екатерина , 10.10.2016 15:05
  • Елена, здравствуйте! Это не про цельнозерновую муку говорят, почитайте, пожалуйста, статью "Нужна ли свежей муке отлежка", там об этом.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 09.10.2016 16:10
  • здравствуйте Елена.Объясните , пожалуйста ,что это за мука неотбеленная.Я всегда считала ,что это цельнозерновая Спасибо. Елена.
    Добавил(а) Елена , 09.10.2016 16:01
  • Марина, здравствуйте! У меня корзинки размером примерно 20-21 см., это для 0,5-0,7 кг. теста, если у вас корзинки на килограмм, можете в них расстаивать и 0,5.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 08.10.2016 23:24
  • Добрый день! Подскажите, пожалуйста , какого размера Вы использовали корзинки? И как определить размер корзинки правильно? Можно ли допустим купить корзинку с расчётом на 1 кг. А расстраивать в ней 500 г. Теста?
    Добавил(а) Марина , 08.10.2016 09:09
  • Елена, подскажите а сколько по времени выпекать под колпаком и без?
    Добавил(а) Татьяна , 06.10.2016 22:03
  • Оля, хлеб не сходится не из-за мельнички, а из-за закваски, мельничка у меня появилась чуть больше трех лет назад, до этого муку брала, какую попало. Я до недавнего времени использовала отбеленную муку, а для закваски по сей день ее использую, потому что она так дольше не перебраживает.
    Зерно для проращивания можно брать, обычно это органическое зерно или просто качественное, название такое, потому что хотят сказать, что зерно хорошее, есть можно :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 06.10.2016 20:43
  • Елена можно ли использовать зерно для проращивания? Не очень понимаю, такое зерно везде продается.
    Добавил(а) Ольга , 06.10.2016 15:23
  • Елена, это мечта моя делать такой воздушный хлеб как у вас, но муку приходится покупать, а она конечно же отбеленная, зерно сложно достать, а у вас все рецепты под мельницу, поэтому и не сходится хлеб как по воде и по расстойке, совсем не то получается, иногда лепешка....плоская. И очень хочется попасть на МК.
    Добавил(а) Ольга , 06.10.2016 15:18

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик