Хлебный марафон, весна 2017!

Опубликовано 28.03.2017, автор Елена Железняк

Совсем недавно у меня был настоящий хлебный марафон: 10 дней я каталась по городам и весям, за это время провела 5 полноценных мастер-классов, где мы напекли просто горы хлеба и куличей! Пекли пшеничный цельнозеновой, Машин хлеб, который ржано-пшеничный, чабатту, фокаччи, пиццу и, конечно, сдобу (рецепт скоро будет)! За это время я познакомилась с огромным количеством народу, успела пообщаться с российским  уголовным розыском в тольяттинском поезде, пересмотреть схему ведения мастер-классов по сдобе, научилась спать, где придется, умываться и приводить себя в порядок в рекордно короткие соки и при любых обстоятельствах, есть, что Бог пошлет, оставаясь при этом придирчивой вегетарианкой. Накаталась так, что к концу поездки голова уже почти не соображала  и мне приходилось самой себе писать записки, чтобы понимать, что и для чего мне нужно сделать. Стоит признать, очень интересный опыт получился!)

Начался марафон с путешествия во Владимир к Наташе Нестеровой, у которой мы планировали напечь французских булок и куличей. Признаться, куличи я не хотела печь, боялась, что программа будет перегруженной, ничего не успеем, и публике будет сложно воспринять столько информации. Но поддалась на уговоры  (тем более, что Наташе вот-вот рожать, и одно то, что она отважилась на мастер-класс – заслуживает уважения и всяческих шагов навстречу) и куличи таки вошли в программу владимирского мастер-класса и, как оказалось, очень не зря. Обычно я строю свои мастер-классы таким образом, что мы прорабатываем на практике все этапы приготовления хлеба от замеса до выпечки, но при этом я приношу с собой уже замешанное накануне тесто, которое, пока мы знакомимся и месим, успевает подойти  и мы из него формуем хлеб, который в последствие печем. Аналогично я решила поступить и с куличами во Владимире, которые я неоднократно пекла дома. Но не учла простого: заквасочное сдобное тесто очень медленное, то есть, бродит очень долго и никак не вписывается в привычный режим ведения мастер-классов! Так получилось, что куличи мы допекали уже без участников ночью и даже утром, и на следующий день угощали готовыми. С одной стороны было досадно, что не все успели, но с другой – я поняла, что в подготовке к предстоящему в Москве куличному мастер-классу нужно кое-то поменять.

 

подготовка к МК, готовь тесто с вечера) 

так уютно у нас было)

сладкая молочная опара для куличей утром

цельнозерновой, "черный" кулич

французы с МК

На следующий день после мастер-класса во Владимире я поехала в Москву, где пересела на поезд до Тольятти, а там меня ждал сюрприз! Уже на подъезде к городу ко мне в купе зашел сотрудник уголовного розыска и стал настойчиво интересоваться целью моей поездки в Тольятти, людьми, к которым я еду, местами их работы и обитания, паролями и явками, моим предыдущим маршрутом, планами на жизнь и политическими взглядами.

Рассказала ему, что я пекарь (ребята, я вот только сейчас более-менее стала осознавать себя пекарем и что я могу так про себя говорить) и пеку хлеб, что у меня есть друзья, которые тоже пекут, и что мы ездим друг к другу в гости, чтобы вместе испечь хлеб и поделиться опытом. Пока я объясняла все это, тертый калач из уголовного розыска смотрел на меня, как на сумасшедшую, но не поверить не смог: социальные сети и хлебные тату говорили сами за себя.

с виду и не сказать, что пекарь, явно что-то запрещенное везу и веду какую-то непонятную деятельность))

В Тольятти мы пекли пшеничный цельнозерновой хлеб, чабатту, фокаччи и пиццу. Учитывая, что у нас была всего одна духовка и 12 человек участников, то, что мы успели испечь ВСЕ, а потом я еще и успела на поезд до Москвы – чудо! Доехала, кстати, очень спокойно, ни полиция, ни уголовный розыск больше не интересовались моей скромной персоной.  

Фотки с нашего тольяттинского МК, Оксана, спасибо за них! 

И моих фоток немного:

Приехав в Москву, у меня тут же начался следующий мастер-класс – в вальдорфской школе «Семейный лад», где нужно было помочь наладить выпечку хлеба на закваске для школьной столовой. Несмотря на то, что времени было в обрез и я только с поезда, мы успели отработать три вида хлеба! В начале одиннадцатого утра меня встретил на вокзале Борис Тышкевич, посадил в машину и повез в неизвестном направлении, как потом оказалось, мы ехали прямо в школу, где предстояло проводить мастер-класс. Примерно в полдень мы были на месте,  поставила опару для хлеба, а уже через два с половиной часа мы начали замешивать тесто. Задача у нас была непростая: отработать выпечку хлеба для школьной столовой в пароконвектомате при полной его загрузке. Мы испекли несколько буханок Машиного хлеба, пшеничного цельнозернового и пару буханок специально деликартного хлеба, который бы нравился детям своей мягкостью и вкусом.

Замешивали тесто в домашнем тестомесе Ankarsrum Original и руками, несмотря на то, что это именно бытовой тестомес, он вполне справился с задачей: мы замесили в нем более чем  4 кг пшенично-ржаного цельнозернового теста, из которого испекли 6 хорошеньких буханок Машиного хлеба. Заместив тесто для одного вида хлеба, тут же начинали месить для следующего. Закончили печь мы почти ночью, но это и не удивительно, те, кто пекут на закваске, знают: от замеса теста до готового хлеба порой нужно 6-7 часов. 

 

Почти весь хлеб мы пекли в формах и только один решили испечь подовым, но эта идея оказалась не самой удачной: пароконвектомат дул во время выпечки с такой силой, что 100% пара в начале выпечки выглядели малоубедительно. Корка получилась слишком румяной, хлеб треснул понизу, надрезы не раскрылись, с трудом пропекся. Мы  лишнйи раз убедились, что конвектоматы не предназначены для выпечки подового хлеба.

После этого мастер-класса у меня был день передышки и подготовки к следующему МК по заквасочным куличам, а этот МК заслуживает отдельной истории. Как я говорила выше, во Владимире мы тоже пекли куличи, и там я поняла, что нужно кое-что менять в подготовке к мастер-классу,  а именно – добавлять еще один замес теста, чтобы хотя бы одну партию сдобы успеть испечь непосредственно на МК. А, поскольку мне нужно было показать не просто куличи на закваске, а еще и то, как технология замеса влияет на формирование структуры мякиша, подготовка превратилась в замысловатый ритуал. Идея была такая: заранее замесить цельнозерновое тесто: одно руками, второе тестомесом, выбродить его и прямо перед МК разбросать по формам и оставить подходить в надежде, что оно успеет и мы все-таки испечем, что хотели. Следом замесить такое же тесто (цельнозерновое - тоже одно руками, второе тестомесом), и оставить его подходить, чтобы уже на МК вместе с участниками разделить его и разложить по формам расстаиваться (испечь такое мы никак не успевали). То же самое сделать на МК – замесить руками и тестомесом, чтобы, собственно, показать различный замес, различное развитие клейковины и, как итог – разницу в формировании мякиша и вкуса. И то же самое в такой же последовательности сделать с тестом из белой муки: замесить в двух вариантах раз, замесить два, замесить на МК – три, и все для того, чтобы суметь и успеть показать на мастер-классе, как же все-таки печь эти куличи на закваске. Чтоб вы понимали, то, что происходило у нас на мастер-классе – было вершиной айсберга, чтобы показать которую, пришлось сильно постараться и напрячь мозги. После моих поездок во Владимир и Тольятти, после МК в школе у меня настолько туго соображала голова, что приходилось оставлять себе записки: тесто ручного замеса – печь, тесто механического замеса – бродить, опара для замеса на МК, и все в таком духе.

Тем не менее, оно того стоило, потому что у нас все получилось и мы все успели: испекли, попробовали, даже чтоб забрать домой и угостить родных хватило!

 

На следующий день впервые в жизни я проводила мастер-класс для профи – то есть, для тех, у кого уже есть свои производства. Мы привезли на мастер-класс промышленную мельницу Hawos Pegasus, что само по себе уже было событием – обычно в наших МК участвуют маленькие домашние мельницы. Пегасус в плане решения для пекарни очень удобен: он довольно компактный и мощный, если практически все мельницы такого класса могу работать полчаса, потом им требуется отдых, то Пегасус может не выключаться до восьми часов, смалывая по килограмму муки за пару минут.

 

  

Перед  МК я ужасно волновалась и думала, что вот сейчас как начнется, а я как растеряюсь…хотя с производствами уже работала. И вот заходим мы с Машей в зал, и видим: сидят преимущественно мужчины (хотя у нас обычно женский коллектив собирается на МК) и с очень умными лицами горячо спорят о том, как вертится земля. Я уже тогда сказала Маше: все, мы попали, надо бежать! Но было поздно. Вопреки моим опасениям, это был замечательный мастер-класс, информативный и полезный как для меня, так и для участников, после которого даже  усталости не ощущалось, скорее наоборот. Мы испекли пшеничный цельнозерновой хлеб и много говорили о закваске и ее ведении, очень душевно пообщались и продуктивно поработали! 

резали теплым

А уже после МК случилось то, чего, как мне казалось, никогда не произойдет: работники школьной столовой попытались испечь хлеб прям вместе с ротанговыми корзинками. Смотрите, ничего так еще вышло, хлеб как поднялся! :))

 

Теперь у этих корзинок будет свя история и колорит) 

Следующий хлебные встречи с моим мы запланировали на конец мая, следите за новостями! А вот к Маше Пинькас вы можете попасть в ближайнее время: 1 апреля у нее пройдет мастер-класс по хлебу на закваске и, если вы только начинаете знакомиться с закваской и таким хлебом - сходите на МК к Маше, не пожалеете! 

Мирного неба и вкусного хлеба! 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 6

  • Антон, хочу в Питер!!! Может, в следующий раз получится что-то организовать)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.03.2017 19:33
  • Марина, мальчик на столе нам еще желтки от белком отделял, старался)))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.03.2017 19:32
  • Чудесные МК у Вас! А в Питер не собираетесь случайно?
    Добавил(а) Антон , 29.03.2017 10:50
  • Мне больше всего понравилась первая фотография, где наиближайшее окружение Елены активно учавствует в процессе подготовки. Особенно мило выглядит маленькая головка с длинноватенькими волоськами, явно замышляющая забраться на стол так же, как и братик.
    Добавил(а) Марина , 28.03.2017 20:01
  • У меня впервые получились такие "гастроли" :)) А корзинки и нас рассмешили, хорошо, что они не сгорели, в них по-прежнему можно хлеб расстаивать, теперь они еще и дымком пахнут)))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.03.2017 19:56
  • Лена, ну Вы даете! такая активность! Так всё интересно там у Вас! Насмеялась я, кстати про выпечку в корзинах в том числе)))))))
    Добавил(а) ЕкатеринаМ , 28.03.2017 18:14

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

34 900 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

32 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry (базальт)

Набор для выпечки багета Emile Henry (базальт)

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор для выпечки багета Emile Henry (гранат)

Набор для выпечки багета Emile Henry (гранат)

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

5 250 р.

4 725 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

44 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6230PG Assistent зелёный (базовый)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6230PG Assistent зелёный (базовый)

51 400 р.

Модель 2017 года. Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

7 895 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Заказ в один клик