Холод не тетка

Опубликовано 12.09.2014, автор Елена Железняк

Если вы завели закваску, то и должны быть готовы и к тому, что ее придется с определенной регулярностью подкармливать, поддерживать в рабочем состоянии, чтобы печь на ней вкусный хлеб. Я свои закваски обычно держу при комнатной температуре и подкармливаю один-два раза в сутки, вот только недавно отправила свою ржаную в холодильник, потому что давно не использую и не пеку на ней: для пшеничного хлеба есть пшеничная закваска, а ржаной у нас нечастый гость. Так вот убрала  я ее и теперь думаю, что с ней дальше делать, так и хранить на холоде или всю пустить на блины а потом, когда нужно будет, завести новую?

Вопрос, собственно, вот в чем. Достоверно известно, что уже при температуре 10 градусов микрофлора закваски начинает сильно страдать: активность молочнокислых бактерий снижается, да и вообще большое количество бактерий просто напросто погибают на холоде. Доставая такую закваску из холодильника и подкармливая, мы  в определенной степени восстанавливаем ее флору и возможности, но все равно ее подъемная сила становится хуже, а испеченный хлеб не таким духовитым.

Тем не менее, иногда приходится прятать закваску в холодильник, потому что никто не отменял отпусков и командировок,  аврала на работе и элементарного отсутствия времени и возможности следить за закваской и печь хлеб в течение недели. Поэтому иногда холодильник — это необходимая мера, так сказать, меньшее из двух зол. Признаться, я не раз прибегала к такому выбору и прятала закваску в холодильник, чтобы не тащить ее с собой в гости на неделю, чтобы не кормить и не тратить время. Потом доставала, кормила, пекла и результат не всегда и не сразу радовал.  В том, как правильно прятать закваску в холодильник, сколько хранить и потом возвращать к жизни, есть свои секреты и тонкости.

Свято место пусто не бывает и мы уже знаем, что на смену молочнокислым бактериям и дрожжам, если не обеспечивать их благополучное существование, приходят «плохие» бактерии — гнилостные, слизистые и прочая гадость. У закваски портится запах, заводится плесень и, самое главное, она перестает поднимать тесто. Поэтому сразу же после подкормки закваску прятать в холодильник нельзя, нужно дать ей начать бродить, чтобы накопить немного кислоты и дрожжей. Если ее сразу поставить на полку холодильника, ее флора останется уязвимой и прибывание на холоде в течение нескольких дней или даже недели плохо скажется на ее возможностях. Недостаток молочнокислых бактерий, которые не могут интенсивно размножаться на холоде, даст шанс появлению в закваске плесени и прочей нечисти. Поэтому, перед тем, как отправлять ее прохлаждаться, нужно дать ей постоять 2-3 часа, чтобы запустить процесс кислотонакопления, и чтобы в холодильник она отправлялась уже подготовленной.

Моя ржаная закваска провела в холодильнике около недели, спрятала я ее через пару часов стояния в тепле после подкормки. За это время она стала выглядеть не лучшим образом, на поверхности образовался вот такой вот налет, похожий на плесень, внутри она немного «сдулась», осела.



В холодильнике закваска может потемнеть, посветлеть, может отсечься жидкость и свободно плавать по поверхности. Важно, чтобы запах оставался относительно приятным, чтобы не было «противных» ноток. Моя имела отчетливо винный аромат, не очень свежий, но и не неприятный, похожий на случайно забытые забродившие фрукты. Вкус — кислый с горчинкой.

По какой схеме и как подкармливать?
Перед тем, как отправлять закваску в «холодные края», подкормите ее, взяв 5-10 гр. стартера и равное количество муки и воды. В моей сейчас 30 гр. воды и 30 гр. муки, плюс 5 гр. стартера. Почему мы не используем мизерное количество стартера, как делали совсем недавно, а берем ощутимый объем? Потому что условия содержания изменились: если раньше закваске было очень жарко, то сейчас ей очень холодно, поэтому, чтобы поддержать брожение, берем больше стартера для подкормки.

Как ее снова начать использовать?
После холодильника закваске  нужно набраться сил, восстановить флору, для этого потребуется несколько подкормок. Использовать стартер сразу или даже со следующей подкормки не желательно, такая закваска не сможет как следует поднять тесто. 

Достаем закваску из холодильник, согреваем до комнатной температуры (пара часов на столе). Снимаем верхний слой, моем вилку-ложку, которой снимали.



Берем примерно 5 гр. стартера, кладем в чистую банку, доливаем воды, досыпаем муки, перемешиваем.



Через пять с половиной часов в банке такое.



А вот закваска на пике, если присмотреться, видно, что она стала еще более разрыхленной.



Со второй подкормки мне стало интересно проверить, какой хлеб она даст. Поставила опару из 100 гр. муки, 100 гр. воды и 3 гр. стартера. Брожение при комнатной температуре около 12 часов.



А вот хлеб, который получился на ржаной закваске из холодильника.

Признаться, этот хлеб я не могу назвать удачным. Несмотря на то, что тесто неплохо росло в процессе брожения (два часа с одним складыванием, при комнатной температуре), во время расстойки оно вело себя очень вяло (более 2,5 часов при комнатной температуре) . В итоге в духовке хлеб хоть и надулся, но до ожидаемых объемов явно не дорос. И пористость мякиша не такой должна быть. Я уже пекла хлеб по этому рецепту, используя ржаную закваску, которая жила только в тепле. Вот таким он у меня получался раньше.



Теперь, подержав закваску в тепле два-три дня, ее снова можно спрятать в холодильник. Подкормите ее, подождите, пока начнется брожение, и отправьте обратно в холодильник.
Как долго можно хранить закваску в холодильнике без подкормки?
Я стараюсь свою дольше недели не держать, потом достаю, отогреваю, кормлю. Но однажды мой ржаной стартер прожил в холодильнике без малого три недели и хлеб на нем был превосходным.



Пронаблюдав путь закваски в холодильник, потом из холодильника и обратно, посмотрев, какой хлеб получается на такой закваске, все равно нельзя дать однозначный ответ на вопрос, стоит ли хранить закваску в холодильнике. На производстве так не хранят просто потому что не нуждаются в этом, там каждый день в ходу литры и десятки литров стартера. Среди знакомых мне «домашних» пекарей, которые хранят или пробовали хранить закваску в холодильнике, мнения  расходятся. Кто-то держит закваску в холодильнике, кормит один-два раза в неделю и доволен, а кто-то сразу чувствует разницу и переселяет в тепло. Я склоняюсь к мысли, что держать закваску в холодильнике можно лишь при необходимости, если нет других вариантов. А если вы предпочитаете пшеничный хлеб, но не имеете возможности регулярно печь, заведите себе закваску на бакферменте Sekowa. Стартер, выведенный на ее основе, не нуждается в подкормках и прекрасно чувствует себя в холодильнике до четырех месяцев.

Купить шнековую соковыжемалку

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 5

  • Елена, в холодильнике, несмотря на то, что температура ниже, закваска все равно бродит, это неизбежно))) Но условия там не самые подходящие, поэтому рекомендуется все же дать закваске подняться в тепле, а потом прятать на холод.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.05.2016 18:44
  • спасибо за статью! я хотела бы спросить. вчера я подкормила закваску и примерно через 4 часа убрала ее в холодильник (за эти 4 часа закваска визуально практически не изменилась) а сегодня открыв холодильник обнаружила что там за ночь моя закваска увеличилась почти в 2 раза - раньше с ней в холодильнике такого не происходило. что это может означать? ее теперь достать и подкармливать или пусть она так поднявшаяся и стоит неделю (я раньше ее так на неделю в холодильнике оставляла). температура на полке в холодильнике примерно 8 градусов.
    Добавил(а) Elena , 26.05.2016 17:52
  • Елена, огромное Вам СПАСИБО!!! Почти два года я хранила закваску в холодильнике. И никак не могла понять, почему мой хлеб не дотягивает до желаемого. Несколько дней хранила закваски (пш. и рж.) в шкафчике, кормила с весами по расписанию. Разница в качестве хлеба колоссальная!
    Добавил(а) Ирина , 06.04.2015 01:38
  • Здравствуйте, Юля! Такая температура считается вполне неплохой для закваски, бродит она медленнее, чем при комнатной температуре, а микрофлора не угнетается. Я бы попробовала подкармливать 1-2 раза в неделю. Пропорции - на ваш выбор, главное поддерживать выбранную влажность. Я сейчас свою ржаную держу влажностью 100%.
    Перед подкормкой дайте ей согреться до комнатной температуры, потом кормите. В общем, все точно так же, как с холодильником, только сократите чуть время на согрев закваски. Перед тем, как начать печь, я обычно 2-3 раза освежаю ее, а потом ставлю опару. Интервал - 5-6 часов, важно, чтобы за это время закваска успевала добраться до пика, то есть, созреть.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.11.2014 19:38
  • Здравствуйте, Елена! Нашла в холодильнике место с температурой 12-13 градусов, при таком температурном режиме распространяются ли правила для холодильника или все же для комнатной температуры, а именно интересует:
    1. Как часто и в какой пропорции подкармливать?
    2. Ждать ли пока согреется перед подкормкой и пока начнет бродить после подкормки?или сразу можно убирать?
    3. По какой схеме освежать стартер перед использованием?
    С уважением и надеждой на помощь, Юлия.
    Добавил(а) Юлия , 11.11.2014 21:20

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик