Как это называется?

Опубликовано 22.05.2014, автор Елена Железняк

Продолжая тему основ и начал, хочу определиться с терминологией, с тем, как называются те или иные действия, этапы и инструменты и для чего они нужны. Несмотря на то, что в каждом рецепте эти термины присутствуют, у многих, все же, остаются вопросы и возникают сложности или непонимание, поэтому, считаю, мы должны расставить все точки над «і» и внести ясность. Сегодня буду говорить о самом основном касательно работы с тестом, постараюсь емко и понятно, но если останутся вопросы — спрашивайте)

Закваска.

\

на фото слева пшеничная закваска, справа - бакфермент.

Думаю, объяснять тут, что такое закваска, нет надобности, все в курсе :) Однако не все знают, как она может называться и какой бывает. Стартер, стартовая культура, зрелая, рабочая закваска — это все об одном и том же. Подробнее о закваске можно почитать тут, здесь рецепт выведения пшеничной и рецепт выведения ржаной закваски. А здесь о бакферменте Sekowa и о том, как его «оживлять». Для тех, кто регулярно печет на этой закваске, будет интересно узнать про производственную опару, с ней все идет намного проще и быстрее.
Бытует мнение, что на ржаной закваске можно печь исключительно ржаной хлеб, но это ошибочное мнение, на ржаном стартере отлично получается и ржаной и пшеничный и даже пшеничная сдоба, как из белой муки, так и из цельнозерновой муки. Я в основном использую ржаную закваску, хотя одно время пекла на пшеничной. Но она оказалась для меня слишком прихотливой, времени на нее уходит больше, а результат был примерно такой же, как и с ржаной закваской.

Пшеничная клейковина.

на фото клейковина теста из 100% пшеничной цельнозерновой муки, тест на "окошко", когда тесто растягивают на просвет в тонкую пленку. Кстати, ручной замес.

Это белок в составе пшеничной муки, который, смешиваясь с водой, впитывае воду, набухает и становится одновременно упругим и податливым, он формирует «каркас» теста. Содержание клейковины в муке во многом определяет дальнейшие свойства теста, его упругость, гладкость, способность растягиваться и сохранять форму, что, в свою очередь, ощутимо влияет на качество готового хлеба. Клейковину называют еще глютеном, кроме пшеницы, он содержится в ячмене, ржи и овсе (и даже, я недавно узнала, в кукурузе, но там он какой-то другой, узнаю - расскажу), однако только пшеничный глютен при контакте с водой имеет свойство становиться упругим. Все дело двух похожих, но различных по свойствам балках - глютеине и глиадине. Они оба формируют то, что мы называем клейковиной, и одновременно способствуют как упругости, так и эластичности и податливости теста. Глютеин делает тесто резиновым, благодаря ему оно держит форму и сопротивляется при растяжении. Глиадин наоборт — делает тесто податливым и мягким. В цельнозерновой муке клейковина развивается хуже из-за того, что грубые частички отрубей рвут клейковину, однако тесто полностью из цельнозерновой муки тоже становится гладким и эластичным в процессе замеса.

Влажность.

на фото влажное тесто в процессе замеса и Оверский хлеб из него.

Проще говоря, это содержание влаги в тесте, которое измеряется в процентах по отношению к муке. 100% влажность имеет тесто, в котором равное по весу количество муки и воды, а в тесте влажностью 50% муки вдвое больше, чем воды и оно очень густое.
Тесто для чабатты и багетов имеет высокий процент влажности, иногда оно заводится на пределе — еще чуть-чуть, и расплывется (75-85%). Работать с таким тестом непросто, особенно сложен замес. Те, что только начал печь хлеб, еще не получили опыта и не видели, как тягучее липкое тесто может меняться и становиться упругим и даже прочным. А оно может)) Главный секрет кружевного крупнопористого мякиша чабатты во вложности и хорошо развитой клейковине теста.  Кто не видел «дырки» внутри чабатты?
А вот тесто для всевозможной лапши и некоторых видов хлеба делается очень густым, его влажность, порой, меньше 50%, и замесить такое тесто до гладкости и эластичности также очень непросто.

Опара.

на фото слева опара из белой муки, справа - из цельнозерновой.

Это заготовка (полуфабрикат) из теста, заведенного за несколько часов до замеса основного теста, на дрожжах или закваске. Опара, собственно, состоит из муки, воды и дрожжей/закваски. Иногда в нее добавляют соль или используют вместо дрожжей кусочек теста, специально оставленный от предыдущего замеса («старое тесто», fermented dough/Pâte fermentée ). Основная задача опары — это накопить достаточное количество дрожжей и молочнокислых бактерий, чтобы обогатить хлебное или сдобное тесто, особенно, если оно заводилось на дрожжах (к примеру, органических ;).
Опара придает хлебу определенные свойства, как правило, хлеб на опаре вкуснее, ароматнее и долго не черствеет. Кроме того, опара помогает подняться тесту с большим количеством сдобы, в тесте, замешанном на опаре, легче и быстрее развить клейковину.
В заквасочном тесте молочнокислых бактерий и так хватает, а вот дрожжей не всегда, поэтому оно и подходит ощутимо дольше дрожжевого. Чтобы ускорить процесс и удержать баланс молочнокислых бактерйи и дрожжей (чтобы хлеб не получился кислым), тесто на закваске строится из нескольких (1-3) опар, по сути, заквасок.
Важно, чтобы опара была правильной степени зрелости. Она может быть немного недозревшей или полностью созревшей и немного просевшей, но перезревшую опару, сильно опавшую, использовать не стоит. Она портит вкус хлеба, дает кислоту и горечь во вкусе, хуже поднимает тесто, хлеб на с использованием такой опары имеет грубую пористость.

Автолиз (Аутолиз).

Это один из методом развития клейковины в тесте, который применяют перед замесом, просто перемешивая муку с водой до состояния грубого кома. Мука увлажняется и превращается в комковатую массу, которую оставляют в покое от получаса до нескольких часов. Важно при этом хорошо накрывать тесто (емкость с ним) пакетом или пленкой, чтобы поверхность не подсыхала. Клейковина набухает, ее молекулы собираются в нити, развить ее становится куда проще. Потом, уже замешивая тесто, к массе добавляют соль, дрожжи и остальные ингредиенты.
Для заквасочного хлеба удобно проводить автолиз  с использованием закваски, то есть, смещивать воду, муку и созревшую опару, но не добавлять соль, сахар, масло и семечки. Подробнее об автолизе, как об одном из этапов (или диже способов) замеса, можно почитать в этой статье о том, как вымешивать тесто вручную.

Складывание теста.

На фото слева тесто, сложенное плотным конвертом, справа - складывание методом подтягивания краем теста на противопложную сторону. Тоже в результате получается плотный "сверток".

Еще один метод развития, укрепления клейковины и насыщения теста кислородом, он еще называется stretch & fold. Это когда тесто растягивают в пласт и складывают конвертом или, подтягивая за края, сворачивают его внутрь к середине, чтобы получился плотный шарик. Этот метод применяется как во время замеса, так и во время брожения, а также вместо обминки. Его применяют, когда брожение теста происходит в холодильнике — складывая его конвертом, его температура тем самым выравнивается, что важно для правильной ферментации. Складывание незаменимо в работе с влажным тестом, чтобы оно укрепило «каркас» и в последствии хорошо держало форму на расстойке и в духовке во время выпечки. Можно замесить тесто до гладкости используя исключительно эти складывания, при этом практически не напрягаясь (тут подробнее).

Ферментация.

В простонародье «подход» теста, когда после замеса оно должно увеличиться вдвое или больше. Синонимом «ферментации» - слово «брожение». Ферментация может происходить как в тепле, как и на холоде, например, в холодильнике. На холоде тесто бродит в разы медленнее, но зато хлеб из него получается гораздо ароматнее и вкуснее. Ферментацией принято называть исключительно период, когда тесто лежит в покое непосредственно после замеса вплоть до разделки и формовки. На самом же деле, оно не перестает бродить и во время короткой отлежки после разделки, и во время расстойки, и даже в первые несколько минут выпечки в нем продолжают происходит ферментативные процессы. В это время с тестом происходит масса изменений: дрожжи выделяют газ, повышается кислотность теста, развивается клейковина. Важно, чтобы во время этого этапа тесто действительно выросло раза в два, это положительно скажется и на внешнем виде хлеба и на вкусе.

Обминка теста.

Производится в процессе брожения теста. Обычно ее делают в середине и в конце брожения, чтобы удалить из теста скопившийся газ и крупные пузыри. После обминки в  середине брожения ему дают вырасти еще раз, за это время в нем еще больше набухают белки и укрепляется клейковина, за счет чего оно лучше и качественнее разрыхляется, а готовый хлеб имеет красивые тонкостенные поры мякиша. Раньше, чтобы обмять тесто, его просто сдували, надавливая на него руками, сейчас все чаще применяют метод складывания, практика показала, что это полезнее и эффективнее. Ржаное тесто не обминают, его вываливают на рабочую поверхность и бережно формуют. Оно и так само немного обминается в результате всех этих манипуляций.

Предварительная расстойка и разделка.

Один из этапов работы с тестом, когда после ферментации тесто подкатывают в шар и дают отдохнуть 10-20 минут. За это время тесто расслабляется и становится податливым, что просто необходимо для формовки изделия. Если пренебречь предварительной расстойкой, тесто во время формовки будет рваться и сопротивляться.
Тесто, разделанное на несколько кусков тоже нуждается в предварительной расстойке. После разделки куски скатывают в колобок, чтоб возникло натяжение поверхности и дают 10-15 минут отдыха и только после этого преступают к формовке.

Формовка.

Проще говоря, это придание формы будущему хлебу. Существует несколько видов формовки хлеба, чтобы получить круглый, овальный или тостовый хлеб. Кроме того, хлеб может быть в виде полумесяца, лепешки или колоса, все зависит от фантации пекаря. Для тех, кто только столкнулся с выпечкой хлеба, слово «формовка» кажется непривычным и непонятным, его путают с «формированием», говорят «сформировал/а», но потом привыкают. Во время формовки важно сделать плотную заготовку, чтобы было натяжение поверхности теста, но при этом оно не рвалось. Хорошо сформованный получается круглобоким и пышным и практически не расползается во время выпечки и расстойки.

Расстойка.

На фото проверка расстойки нажатием пальца

Последний «подход» теста перед выпечкой. Расстойка должна быть полной, чтобы корку хлеб во время выпечки не разорвало и он максимально вырос в духовке. Полная расстойка обеспечит не только красивый внешний вид готового хлеба, но богатый «внутренний мир» - ажурный воздушный мякиш. Важно самостоятельно уметь оценить, расстоялся ли хлеб. В рецептах обычно указывается ориентировочное время расстойки и оно может отличаться от того, что у вас реально получается. На то, как быстро вырастет заготовка, влияет температура, подъемная сила закваски и также то, на какой закваске вы печете, поэтому, прежде всего, нужно смотреть на тесто. Степень расстойки чаще всего проверяется «методом тыка» - несильным нажатием пальца заготовки. Если углубление от нажатия быстро выровнялось, тесто по ощущениям плотное и прудинистое — расстойка еще не окончена. Если при нажатии ощущается внутренняя легкость и пузыристость теста, а от самого нажатия остается небольшая вмятина или она выравнивается не так стремительно, можно делать надрезы и сажать в печь.
Обычно заготовки расстаивают в корзинках из лозы или ротанга, на льняном полотенце, хорошо, нет, даже щедро и сильно натертом мукой (чтоб тесто не пристало). Можно завести себе такое и почти его не стирать. Им также можно застилать салатник и расстаивать хлеб в нем, если нет под рукой корзинки или заготовка неподходящего размера. Как вариант)

 

на фото расстойка на полотенце

Кстати, часто встречаю, как путают «расстаиваться» и «настаиваться». Тесто никогда не настаивается, оно или бродит или стоит — расстаивается))

Надрезы.

Перед посадкой в печь, на пшеничном хлебе принято делать несколько произвольных надрезов. Это делается не только для красоты, но и чтобы корка хлеба по время выпечки не рвалась как попало, а раскрывалась по надрезам. Заготовки из теста высокой влажности надрезать не принято, исключением являются  багеты.Надрезы на корке — очень тонкая и деликатная тема, я до сих пор не набила руку и многого не умею. Это только кажется, что взял лезвие или нож, пару раз полоснул по тесту  и готово. На самом деле, как раскроются надрезы и как в итоге будет выглядеть хлеб, зависит от степени расстойки (чем меньше расстойка, тем глубже и больше можно делать надрезы, а чем полнее, тем менее глубокими они должны быть), способ пароувлажнения и количество пара и сам инструмент, которым надрезается хлеб. Тема надрезов хорошо раскрыта здесь, в материале о том, что такое камень и пар.

О своих инструментах и о том, для чего они нужны, я рассказывала совсем недавно в этом материале (у немного в этом), который так же относится к основам и азам. Если кто пропустил — загляните :)



Вернуться к статьям блога

Комментарии: 5

  • Я Ася :)
    Слышали когда-нибудь про диету Дюкана? В ее активной фазе нельзя сахар и вообще никакие зерновые и хлеб соответственно тоже; но можно отруби: овсяные, пшеничные, ржаные. Последователи диеты готовят из них жидкое тесто, смешая в с кучей всего, и пекут клеб на подобие кексов. Я не стала искать легких путей и как великий экспериментатор, путем хитрых манипуляций с добавлением пшеничной клейковины и псиллиума (шелуха подорожника, работает как натуральный загуститель) в тесто, смогла добиться того, чтоб рассыпающийся комок муки из отрубей собирался в кусок теста, просто на воде. Потом из этого куска даже получается плотный, но вполне вкусный хлеб. Но он очень несильно поднимается в процессе расстойки. Он вообще в теории может, если дать тесту побродить не пару часов, а ночь, например? Поможет ли тут заваривать отрубную муку, чтоб у дрожжей было больше еды? Или добавлять отдельно ложку крахмала для этого например, и заваривать?
    Добавил(а) Ася , 04.12.2014 23:50
  • Даша, здравствуйте! Можете смело тут спрашиватьЮ мне бы хотелось, чтобы тут были обсуждения, это же информация, опыт, это интересно и познавательно) А как вы хотите испечь, из чего?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.12.2014 22:42
  • Ух, огромное спасибо за ликбез, да и вообще за весь тот ворох статей на сайте, прям сижу и руки чешутся
    Очень хотелось бы с вами проконсультироваться по поводу приготовления одного специфического хлеба (без муки, хаха), но боюсь спросить. К вам вообще можно как-нибудь обратиться за советом на эту тему не засоряя статью комментариями не по теме?
    Добавил(а) Ася , 03.12.2014 22:19
  • Здравствуйте, Дарья! И вам спасибо :) Тут можете задавать любые вопросы, я пишу в основном для тех, кто только начинает постигать азы. Так что спрашивайте :))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.10.2014 22:01
  • Спасибо за инфу :) Я новичок в хлебопечении, а на профессиональных форумах ужасно неудобно задавать дилетантские вопросы, на половину которых Вы ответили в этой статье!
    Добавил(а) Дарья , 02.10.2014 21:59

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик