Как лечить заболевшую закваску

Опубликовано 29.06.2014, автор Елена Железняк

Увлекшись темой идеального хлеба Чада Робертсона, я решила вывести закваску по его методу. И столкнулась с тем, с чем ни разу не сталкивалась: закваска в процессе так воняла, что хоть святых выноси. Я читала, что закваски во время выведения могут очень неприятно пахнуть, и мои тоже на определенном этапе имели неприятный запах, но чтоб настолько! Моя закваска по Чаду Робртсону воняла реально рвотой. Я, честно, думала, что Люда Mariana-aga утрировала, когда писала про отвратительный рвотный, трупный болотный запах закваски, но жизнь доказала обратное: закваска может ужасно вонять, до дурноты, настолько, что если хоть миллиграмм попадет на пальцы — бегом срочно мыть руки с мылом! С одной стороны, такой ужасный запах может означать, что все, пора выбрасывать вонючую закваску и начинать новую. Но с другой стороны, если Люда, опытнейший хлебопек, пишет, что закваска может иметь такой неприятный запах в процессе, значит, это еще не конец. Это я к чему, собственно? Да к тому, что если с вашей закваской что-то не так, она приболела, странно пахнет, перестала бродить, это еще не причина выбрасывать, но повод предпринять специальные меры по реанимации закваски.



Вернусь к своей вонючке. Закваска Чада выводится в несколько этапов: сначала смешивается мука с водой и забывается на несколько дней (от двух до пяти в среднем), за это время у нее внутри происходит настоящий маленький армагеддон. Мука начинает бродить, происходит всплеск активности гнилостных бактерий, закваска начинает активно пузыриться и неприятно пахнуть. Это первый этап. Второй начинается тогда, когда у содержимого банки появляется отчетливый острый запах сыра, а на вкус она становится ощутимо кислой. Тогда нужно взять немного вонючей закваски и смешать ее c мукой и водой в определенной пропорции и освежать ее раз в сутки, пока тыква не превратится в карету. Справедливости ради замечу, что моя закваска как раз имела запах сыра (я еще удивилась, до чего же это четкое определение!), но при этом неоднозначный вкус: пена на поверхности была противной сладко-горькой, а жидкое тесто под ней (которое к тому же расслоилось и часть жидкости отсеклась) слегка кисловатым, с неприятным привкусом чего-то прокисшего.

Я решила, что время пришло и пора начать освежать ее, чтоб получить наконец легендарную закваску Чада. Взяла 20 гр. из банки, добавила к ним муки и воды, накрыла крышкой и стала ждать. Тут у меня произошел сбой системы: я стала настойчиво ждать пузырей и активности. Ходила, проверяла, нюхала. Между тем, закваска изменила свой и без того малоприятный запах на совсем уж отвратительный. Прошли сутки, а я все ждала, нюхала и теряла надежду. В банке было более чем спокойно: на дне болталась безжизненная жидкость, сверху в состоянии полного штиля лежала отсеченная водичка.

Таким образом пропустив утреннюю кормежку к вечеру меня «осенило»: она пропала! Нужно начинать новую. Но что-то не давало мне тут же пойти и вылить зловонную жижу. А ведь она воняет не просто так, этот запах что-то значит, она такая, потому что у нее такая микрофлора. И тут я вспомнила (наконец-то!), как выводила обычные свои пшеничные и ржаные закваски. У них всегда процесс шел примерно так же: сначала бурный всплеск брожения, сопровождавшийся неприятным запахом, потом день-два полного штиля, а уже после этого проблески робкой дрожжевой активности и приятный молочнокислый запах. Эта мысль заставила меня решиться на отчаянный шаг: попробовать на вкус вонючую закваску, которую, чтобы просто открыть и посмотреть, приходилось выносить на балкон, чтоб никто не упал в обморок от запаха.
Открыла, перемешала и немного облизала ложку. На удивление, вкус у закваски был свеже-кислым, без постороннего неприятного привкуса. Попробовав закваску, я окончательно решила не выбрасывать ее, а покормить еще раз, только немного изменив пропорции — увеличив количество муки. Как известно, в более густых заквасках уровень молочной кислоты нарастает быстрее, а там, где в избытке молочнокислых бактерий, гнилостные, слизистые и прочие вредные бактерии жить не могут.

Я рискнула и отступила от рекомендаций Чада все время вести закваску высокой влажности и подкормила ее так, чтоб получить более густое тесто, чуть гуще, чем на оладьи. А вот такой консистенции она должна быть, если делать все согласно с инструкциями Робертсона.



К утру стало понятно, что процесс пошел: закваска имела явно кефирный аромат и была немного активной. Это было понятно по небольшому количеству пузырей внутри. Это означало, что еще одна-две подкормки и закваска будет готова! А тогда уже я смогу перевести ее в более жидкое состояние, не боясь проблем с флорой.

Весь этот рассказ я хочу подвести даже не к закваске Чада, хотя о ней мы тоже будем говорить в ближайшем будущем, а к тому, что практически всегда, если закваска стала «плохо» себя вести, с этим можно и нужно что-то сделать.  Это относится к случаям, когда вы  пекли-пекли, все было в порядке и тут бац, и закваска вдруг стала плохо поднимать тесто или изменился запах, или вывели закваску, а она все никак нормально не «заработает». Что делать и как устроить закваске «реанимацию»? Есть несколько верных приемов.

1) Переселить ее из холодильника в комнату и кормить минимум раз в сутки, а если потребуется и два. Частота зависит от температуры и, соответственно, скорости брожения закваски. Если вы ее покормили утром, а к вечеру она уже вялая и опавшая — покормите снова. Пропорции такие: 10 гр. закваски +50 гр. муки +25 гр. воды.



2) Перевести ее в густую. Неважно, какой влажности она была до этого, но возьму на себя смелость предположить, что вряд ли 50%, (когда муки вдвое больше, чем воды), это очень густая закваска, которую тяжело размешивать, это не удобно, поэтому закваски чаще всего держат влажностью или 100% или чуть погуще. Но именно такая консистенция — спасение от вредных бактерий, которые могут нарушать здоровье закваски. Чем гуще закваска, тем больше в ней молочнокислых бактерий, тем меньше шансов развиться всякой нечисти.



3) Устроить подходящий температурный режим. Постараться держать закваску при средней температуре около 22-26 градусов, не переохлаждая и не перегревая. Этот температурный диапазон удобный тем, что позволяет расти и развиваться как молочнокислым бактериям, так и дрожжам, когда как температура повыше более способствует молочнокислым бактериям. А при температуре выше 30 градусов (и до 40) в закваске вообще могут развиваться бактерии клостридии, которые и вызывают отвратительный вонючий запах, о котором я живописно повествовала в начале статьи.



Мне кажется, тут обязательно нужно понимать, что и зачем мы делаем с «непослушной» закваской. Это не просто какие-то манипуляции, а намеренное создание специальных условий, когда закваска приводится в особое состояние и живет в особом режиме. Эти условия направлены на то, чтобы как можно скорее в ее флоре стали преобладать молочнокислые бактерии в содружестве с дикими дрожжами и «ушли» все ненужные «сожители». Ведь закваска плохо бродит, не поднимает тесто, имеет странный вкус или запах не просто так, всегда это результат внутренних процессов и неполадок. Вместе с тем, закваска — очень сложный организм и чтобы хорошо в  нем разбираться, нужно как минимум иметь образование химика. У меня в школе по химии была двойка , но я люблю печь хлеб. Поэтому честно признаюсь: причин, по которым закваска может «барахлить» много, но способы привести ее в порядок всегда одни, они известны и мы сегодня их перечислили. Точно так же и признаки здоровой закваски всегда для всех заквасок одинаковые: это приятно молочнокислый аромат во время того, когда она на пике или подобралась к нему, и активность, когда примерно за 4 часа она поднимает тесто (или поднимается сама в банке).



Я пыталась анализировать, почему столкнулась с такими проблемами и почему не оказалась к ним готова. У меня еще не было опыта выведения закваски высокой влажности. Закваску Чада я выводила влажностью выше 100%, потому что там была важна консистенция, что-то между тестом на оладьи и тестом на блины, льющаяся, текучая. А до этого я имела дело только с густыми заквасками, ну, максимум 100%й влажности. А ведь густые закваски более кислые, они не пускают к себе «в гости» патогенных бактерий, поэтому такие закваски менее прихотливые в содержании, но и более кислые (поэтому и воняют в процессе выведени меньше). Нынешнюю я честно пыталась держать в жидком состоянии, но  в итоге не выдержала и перекормила в густую. Каюсь, отступила от рекомендаций и заветов Чада, но что не сделаешь ради здоровья родной закваски? Созреет, окрепнет, и я переведу ее в более влажную, такую, какую использует Чад Робертсон, чтобы печь свой некислый умопорачительный хлеб.

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 33

  • Лена, спасибо огромное, а то этот "ребёночек" в баночке спать мне не даёт) попробуем и так и так, посмотрим, что лучше сработает.
    Добавил(а) Антонина , 28.09.2016 17:34
  • Антонина, много стартера! Или два раза в день кормите (пока так, наверное, лучше и сделать), а или уменьшите количество стартера до 2-3 гр., чтобы кормить раз в сутки и при этом чтоб закваска не перебраживала. Неделю попробуйте два раза, а потом уменьшите стартер и на одноразовую кормежку переведите.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.09.2016 16:33
  • Елена, кормлю пока один раз в день вечером 20-40-40 как по рецепту, вода не отслаивается. Увеличивается в 2 раза за ночь, потом к концу дня спадают. Как будто перебраживают, может перейти на двухразовую кормёшку? Выглядят при это они вполне нормально, с пузыриками, но правда без пенки
    Добавил(а) Антонина , 28.09.2016 12:32
  • Антонина, здравствуйте! Сделайте их гуще и подкормите три раза по схеме 1:1:1 (закваска, воды, мука), только воды возьмите чуть меньше, чтоб закваски были гуще, должно помочь. А в каких пропорциях вы сейчас кормите, они не перебраживают?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.09.2016 09:12
  • Елена, здравствуйте. Пытаюсь вывести закваску в первый раз. По началу было всё как вы описывали, правда не отслаивалась, запахи менялись также. Причём параллельно вывожу 2, одну на третий день стала кормить, когда она кислая стала, а вторую продержала до 5, но там запах был уже ацетонный. В итоге сейчас 8 день, обе жуть как пахнут ацетоном, выглядят при этом неплохо, та, что кормится с 5 дня за 12 часов увеличивается в 2 раза, а та, что с 3его раза в полтора, но пахнут обе убойно. Подскажите, почему вообще так происходит, нужно ли это лечить или выбрасывать или само пройдёт? (Может моя 5дневная как-то по воздуху заразила мою кислую?). Стоят в умеренно теплом месте, градусов в 22, накрыты плотно плёнкой, скорее ацетоном пахнет воздух в банке, так как сама закваска при перемешивания вроде терпимо, но даже близко никакого йогурта, банки чистые). Как это произошло и что с этим делать, подскажите, пожалуйста)
    Добавил(а) Антонина , 28.09.2016 09:09
  • Елена, спасибо за ответ) я держу после подкормки в тепле, конечно,через 2-3 часа уже видно, как она растет, а потом в холодильнике еще 4-6 часов - и она до максимума доходит. она у меня, так-то, "термодерная")) хозяйка ее велела хлеб выстаивать часов 14. и на 400 гр. закваски она берет 800 гр. муки и 650 гр. воды. попробую брать меньше закваски
    Добавил(а) Светлана , 05.07.2016 12:12
  • Света, так тоже можно вести закваску, но тогда результат будет далек о стабильности. Закваска в холоде работает, можно сказать, в полсилы, это особенно касается пшеничной закваски. Вы можете оставлять те же пропорции, но я бы советовала вам не сразу прятать в холодильник, а дождаться, когда она начнет бродить и визуально увеличится в объеме и тогда прятать. ТО есть, важно дать закваске подняться в тепле, в благоприятных условиях, накопить определенный ресурс, а потом уже прятать в холод.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.07.2016 11:18
  • Елена, там, где я брала закваску, мне сказали для подкормки брать по весу столько же воды, сколько закваски + двойное количество воды и сразу убирать в холодильник. она там прекрасно поднимается. хозяйка велела кормить самое редкое через день, но так у меня никогда не получалось. все гораздо реже, иногда она в холодильнике по 2 недели стояла, но потом после подкормки быстро приходила в ному. закваска пшеничная, хлеб пеку без опары, просто закваска, вода и мука, ну, соль, специи по желанию. муку для хлеба использую всякую, обычно треть цельнозерновой пшеничной и обычной муки. как-то так...
    Добавил(а) Светлана , 03.07.2016 11:00
  • спасибо Леночка! попробую закрывать крышкой.
    Добавил(а) Elena , 29.06.2016 22:25
  • и да, еще забыла ответить на вопрос - она покрывается жесткой коркой - как засохшее тесто. спасибо за предложение закваски Леночка, но пока очень хочется свою вывести )) и трудности нас не страшат ))) вчера еще здесь на сайте читала про Levito Madre, может попробую такую вывести, в ней влажность ниже.
    Добавил(а) Elena , 29.06.2016 16:02
  • Держите закваску в банке, а банку закрывайте крышкой. Не задохнётся :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.06.2016 10:40
  • я накрывала ее смоченной водой салфеткой тряпчаной, но почти через час салфетка высыхает из-за жары.
    Добавил(а) Elena , 29.06.2016 10:10
  • А как она у вас засыхает/покрывается коркой? Вы ее не закрываете? Вообще, Робертсон, когда свою выводит, тоже не церемонится и накрывает тряпочкой, а потом с номает корку. Но, когда закваска влажностью 100%, это легко мешать. Но я все рано предпочитаю держать ее закрытой. Если вы в Херсоне, могу своей выслать, я же в Харькове :))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.06.2016 05:52
  • как всегда прекрасная статья! я как раз за последние пару недель трижды пыталась вывести закваску по Чаду. но после бурной активности в первые сутки закваски просто затихала и никаких признаков брожения не было - я ее выбрасывала. в одной из попыток я сделала как вы - сделала закваску густой - она засохла коркой. я все списала на жару - уже больше 2х недель средняя температура в квартире +32 (Херсон). жидкая закваска не бродит, густая засыхает - я решила ждать осень когда будет прохладнее )) теперь после прочтения вашей статьи может снова попытаюсь вывести и все-таки дождаться активности ))спасибо! :)
    Добавил(а) Elena , 29.06.2016 00:06
  • Светлана, здравствуйте! Чтобы понять, что делать, надо знать некоторые нюансы:
    1) вдвое больше муки может быть только по отношению к стартеру, сколько стартера и муки вы используете при подкормке?
    2)Закваска у вас пшеничная или ржаная?
    3) как и где вы ее содержите и как часто кормите? Какой мукой?
    4)как заводите тесто для хлеба: Используете свой стартер или отдельно ставите опару?
    Хотя бы эти вопросы прояснить бы :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 26.06.2016 10:38
  • здравствуйте. моей закваске больше 5 лет, она хорошо поднимает хлеб, но он кислее, чем мне нравится. и вот я думаю, то ли мне ее класть меньше в тесто, то ли саму закваску исправить как-то? она от другого автора, и подкармливается в два раза большим количеством муки, чем у вас. держу ее в холодильнике, только перед тем, как ставить хлеб даю ей степлиться при комнатной температуре. как я поняла, это очень густая закваска. может, именно поэтому она кислит?
    Добавил(а) Светлана , 26.06.2016 10:15
  • Елена, и вам спасибо :)) Горчинка чаще всего бывает из-за муки, если используете цельнозерновую, обратите внимание на дату ее производства. Цз-мука быстро портится, потому что богата маслами, так вот эти ценные масла и дают горчинку, когда окисляются, прогоркают. Уже через 5-6 месяцев мука может сильно горчить и пахнуть затхлым. Это проявляется как горчинкой, так и неприятным "соломенным" послевкусием цельнозернового, именно пшеничного хлеба.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 08.02.2016 11:40
  • Здравствуйте, Елена! Огромное спасибо Вам за труд и за то, что всегда помогаете советом. Очень много узнала, читая Ваш сайт, один из самых толковых по хлебопечению. 3 недели назад я вывела свою первую ржаную закваску на цельносмолотой муке. Закваска достаточно активная, за 4 часа вырастает приблизительно в 2 раза. Ржаной и ржано-пшеничный хлеб поднимает. Но вот попробовала я испечь на ней пшеничный и столкнулась с проблемой: хлеб хорошо поднялся, разрыхленный пропеченный мякишь, не кислый, но в послевкусии ощущается легкая горчинка. Правда опара у меня перестояла, может быть в этом причина? Попробовала я закваску, она кисленькая, но в послевкусии также ощущается легкая горчинка. С чем это может быть связано: с мукой или с какими-либо нарушениями в технологии приготовления и содержания закваски? Причем в ржаном хлебе этой горчинки я не чувствую. Закваска живет на кухонном столе, кормлю ее 1 раз в сутки, запах кисловато-спиртовой. Заранее спасибо за ответ.
    Добавил(а) Елена , 08.02.2016 09:48
  • Мария, здравствуйте! А вы уверены, что закваска "сломалась", если на ее же основе у вас все подошло и созрело? Если брать для подкормки совсем немного стартера, вот те же 1-2 грамма, о которых я говорила, то и расти она будет долго. К примеру, подкормите вечером, а утром в банке практически не будет заметно деятельности, зато к вечеру!))
    Если закваска, которая у вас подошла и заработала, имеет кисловатый аромат и вкус, и при этом активная - используйте ее, кормите в обычном режиме, пеките хлеб, для опары используйте только тогда, когда она на пике активности, можно позже, но не до.
    Удачи вам :) Напишите, как дела с закваской.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 26.10.2015 21:21
  • Елена, добрый вечер
    Я была 17го октября у вас на мастер-классе, по окончанию вы нам дали свою закваску, один раз я на не испекла свой первый хлеб и получилось замечательно, спасибо. Вопрос - я её подкормила и, видимо, мало, тк она перестала работать, вчера я отщипнула от неё и сделала другую и она стала подниматься, сколько необходимо её выращивать? Также как новую по схеме, описанной в блоге, 7 дней или она уже готова, тк была сделана на основе вашей закваске? Спасибо за ответ, Мария
    Добавил(а) Мария , 23.10.2015 18:59
  • Хочу поделиться радостью ))) Я писала, что поставила хмелевую закваску. Вчера её кормила, она вся такая активная, пушистая, что я рискнула поставить с ней опару. Сегодня испекла хлеб - что за аромат!!!!!! Пекла Ваш простой цельнозерновой, даже в процессе выпечки уже так вкусно пах хлебушек, ну а попробовали - еле остановились )) Так что проблема закваски у меня решена, ура! Эта хмелевая - суперская!!! Очень ароматная и здорово подняла хлеб, хоть и молодая совсем.
    Добавил(а) Олеся Л. , 20.08.2015 17:05
  • Олеся, здравствуйте! Спасибо, что пишите! К сожалению, если белесый налет появляется, то придется выбросить такую закваску, это плесень( Заводите новую, берите хорошую цельнозерновую муку, смешивайте и ждите, когда поднимется. Потом добавляйте столько же муки-воды, как в предыдущий раз, ждите, когда пойдет в рост. Уже на этом этапе, в момент пика, будет понятно, как дело пойдет дальше. Запах в любом случае будет не очень приятным, но, если почувствуете легкие кисловатые нотки, дело в шляпе. Убирайте половину, добавляйте муки и воды и к следующему подъему у вас будет практически готовая закваска. Но, если этого не произойдет, не расстраивайтесь, это тоже нормально. После этой подкормки закваска может созреть, а может замедлить созревание, бродить медленно, вяло. При любом развитии событий ждите сутки, не более, убирайте половину и подкармливайте таким же количеством воды и муки. В общем, практически так же, как в статье, только, если закваска остановила рост, не ждите дольше суток, кормите, иначе может завестись плесень. В самом начале выведения закваска очень не стабильна и от зрелости до плесени буквально один шаг. Если вдруг процесс выведения затянется дальше третьей подкормки, не паникуйте, продолжайте кормить раз в сутки, каждый раз убирая половину, и закваска быстро пойдет на поправку.
    Удачи вам, если что - пишите, буду рада помочь.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 19.08.2015 20:57
  • Елена, здравствуйте! Так давно не писала, и надо-же, теперь читаю не про хлеб, а про то, как лечить закваску (( Моя ржаная заквасочка съездила со мной в гости, попекли хлеб для мамы и бабушки, все было хорошо, но тут на несколько дней с малышом попали в больницу и из головы вылетело, что её можно убрать хотя-бы в холодильник! И теперь я вывожу новую... и пока никак (( Странно, в прошлый раз с первого раза получилось, а теперь такая штука: всё сделала как написано в статье про нового друга, но мой друг не активный, еле-еле там что-то бродит-поднимает,воняет ацетоном и покрывается белесым налетом за несколько часов. Что это - плесень? Почему так? Муку, кстати, другую использую, может, в этом дело?
    Еще попутно поставила хмелевую закваску, но вот думаю: даже если она получится у меня, что с ней дальше делать, как кормить и т.д. :))) Вы не знаете?
    Я тут со свою бабулю расспрашивала, как она хлеб пекла раньше заквасочный в печке, технология, конечно, отличается от той, что у Вас используется. По-другому велась сама закваска, получается, но точного рецепта, конечно, бабуля уже не расскажет, 90 лет ей, лет 70 назад пекла :))) А хлеб, говорит, у нее такой получался - все завидовали. Я вот хотела спросить, Ваша бабушка, наверное, тоже пекла хлебушек? Выведывали Вы у нее тайны хлебопечения? )) Вообще, так интересно было-бы в какую-нибудь глухую деревню попасть, где хлеб пекут, как 100 лет назад...
    Добавил(а) Олеся Л. , 19.08.2015 20:35
  • Елена, здравствуйте! Снова обращаюсь к Вам за помощью (писала в других статьях блога). Что-то стала моя закваска барахлить. Я, правда, после подкормки и подъёма держу её в холодильнике, т.к. не пеку много. Закваска стала попахивать ацетоном. При этом поднимается быстро сама и хлеб поднимает. Запах появляется уже в холодильнике. Хочу последовать Вашему совету и держать стартер при комн.температуре. Но мне нужно тогда небольшое количество, т.к. пеку раза 2-3 в неделю. Перечитала все Ваши статьи и меня смущает, что Вы даёте несколько вариантов подкормки. Я всегда делала, как у Вас написано в статье про рженую закваску (простую и любимую)- 20 г стартера, 50 г воды, 50 г рж.цельнозерн.муки. Давала постоять часов 8-10 при комн.темп. В статье про типичные ошибки в ведении закваски Вы пишите о таком способе подкормки: 2 г стартера, 30 г воды, 30 г муки (кормить раз в сутки). Может, мне так её вести? И излишков будет немного (как раз успеют накопиться на "Самый простой и вкусный рж.хлеб"). А в этой статье и в ответах на неё Вы пишите ещё два варианта подкормки. Я запуталась. Привыкла вести закваску 100% влажности, да и в рецептах чаще встречается она. Помогите, пожалуйста, разобраться.
    Добавил(а) Ирина , 07.06.2015 11:41
  • Алексей, вам сейчас важно привести закваску в нормальное рабочее состояние, а потом прятать в холодильник или как-то иначе хранить. Как часто вы печете хлеб? Почитайте тут статью "Как законсервировать закваску" , там описывается два удобных способа хранения закваски. Но вам еще рано свою консервировать))
    Кормите ее пока ей этой будет необходимо, нужно чтоб она стабильно поднималась и вы могли на ней печь стабильно удачный хлеб, а потом, когда она будет в наилучшем состоянии, "консервировать".
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 01.02.2015 21:07
  • Здравствуйте, Алексей! А вы весами не пользуетесь? Если есть, пожалуйста, взвешивайте стартер, муку и воду для подкормки, это вас убережет от многих проблем с закваской. Консистенция влияет на микрофлору закваски, а ее постоянные изменения то в одну то в другую сторону сделают ее не стабильной. Кстати, 20 градусов - это для закваски нормально, а "самое теплое место" может быть губительным для дрожжей в ней. Вы можете как-то измерить температуру своей закваски?
    Вы читали тут какие-то статьи о том, как выводить и заботиться о своей закваске? Если не сложно, почитайте, тут много о закваске правильного и полезного.
    Еще раз повторюсь:
    1) Держите закваску в тепле, в холодильник можете откладывать излишки, но точно так же вы можете их и выбрасывать. Остатки, которые остаются от подкормки, могут пойти куда угодно - хоть на блины, хоть в мусорку, хоть в холодильнике месяц простоять, это не важно, хлеб ведь на них не печь.
    2) Кормите не консистенцией "как на блины", а на весах - мукой и водой, один раз в сутки. Если у вас 20 градусов на кухне - это нормально, не ставьте возле батареи, это не нужно, может навредить, однажды "сварите" свою закваску и она перестанет поднимать тесто.
    3) Закваска - это стартовая куьтура, материнская закваска и стартер одновременно, это все о той закваске, на которой вы печете хлеб, как назовете - не важно, главное не путаться.
    4) В морозилку нет смысла прятать закваску, это вам ничего не даст, закваска погибнет. Все очень и очень просто: держите при комнатной температуре, кормите раз в сутки, взвешивайте на весах муку, стартер и воду во время подкормки - все! Больше ничего не нужно и ваша закваска будет здорова.
    5) Что делать с материнской закваской для выпечки хлеба - смотрите в рецептах, обычно, чтобы начать, нужно грамм 10-15 для пшеничного, для ржаного можно и больше.
    А про последнее, где вы приводите в пример опару из 20 гр. стартера и 40 гр муки и воды я не совсем поняла, не могли бы вы уточнить? И, если не сложно, не использовать CapsLock, чтоб было удобнее читать.
    Спасибо, жду ответа :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 01.02.2015 21:02
  • ЕЩЕ ВОПРОС-КАКАЯ ЗАКВАСКА СЧИТАЕТСЯ СИЛЬНОЙ? НЕ КОРМИТЬ ЖЕ ЕЕ ДО БЕСКОНЕЧНОСТИ.МЫ ПЕЧЕМ ХЛЕБ НЕ ТАК ЧАСТО А ПОСТОЯННО ВЫВОДИТЬ НОВУЮ ЗАКВАСКУ НЕ ХОЧЕТСЯ.
    Добавил(а) алексей , 01.02.2015 20:47
  • ЗДРАВСТВУЙТЕ,ЕЛЕНА.МЫ ПОСТАВИЛИ ЗАКВАСКУ В САМОЕ ТЕПЛОЕ МЕСТО И ОНА НАКОНЕЦ-ТО СТАЛА ПОДНИМАТЬСЯ.ОТЛОЖИЛИ ЧАСТЬ В ЧИСТУЮ БАНОЧКУ,ДОБАВИЛИ ВОДИЧКИ И МУКИ КОНСИСТЕНЦИЯ КАК ТЕСТО ДЛЯ ОЛАДИЙ,А ОСТАТКИ ТОЖЕ ПОДКОРМИЛИ\КОНСИСТЕНЦИЯ ГУСТОЙ СМЕТАНЫ\ И ВСЕ В ТЕПЛО.ПОСМОТРЕЛИ ЧЕРЕЗ 4-5Ч. ОБЕ РАСТУТ.МНЕ КАЖЕТСЯ ЕЙ БЫЛО ХОЛОДНО Т.К.В КВАРТИРЕ НЕ ОЧЕНЬ-ТО ТЕПЛО 20 ГР. НЕ БОЛЬШЕ.СЛЕДУЮЩИЙ РАЗ БУДЕМ ВСЕ ПО ПРАВИЛАМ.ВИДИМО НЕ ТУ ИНФОРМАЦИЮ В ИНТЕРНЕТЕ ПРОЧЛИ ДА ЕЩЕ И ПОСМОТРЕЛИ.ТОЛЬКО УЧИМСЯ ОБРАЩАТЬСЯ С ЗАКВАСКОЙ.У МЕНЯ ВАМ ЕЩЕ ОДИН ВОПРОС.КОГДА МЫ ВЫВЕЛИ ЗАКВАСКУ,ОТЛОЖИЛИ ЧАСТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК.КАК ЧАСТО ЕЕ КОРМИТЬ НАДО? ИЛИ МОЖНО В МОРОЗИЛКУ.НЕ ПРОПАДЕТ ЛИ ОНА?ЭТО КАК Я ПОНИМАЮ И ЕСТЬ МАТЕРИНСКАЯ ЗАКВАСКА.КОГДА БЕРЕМ ЕЕ ДЛЯ НОВОЙ ВЫПЕЧКИ ЕЕ НАДО ПРОСТО ОСВЕЖИТЬ 1 РАЗ И В ТЕСТО?ИЛИ ОПЯТЬ КОРМИТЬ ДНЯ 3-4 , И ПОТОМ В ХОЛОДИЛЬНИК.В РЕЦЕПТАХ Я ИНОГДА ЧИТАЮ - ОПАРА : БЕРЕМ 20Г.СТАРТЕРА И ПО 40Г.МУКИ И ВОДЫ.НО ОСВЕЖАЕМ ТАКЖЕ И ПОСЛЕ ЭТОГО БЕРЕМ НЕОБХОДИМОЕ КОЛИЧЕСТВО ЗАКВАСКИ В ТЕСТО.ИЗВИНИТЕ ЕСЛИ СУМБУРНО НАПИСАЛ.СПАСИБО.
    Добавил(а) алексей , 01.02.2015 20:33
  • Алексей, здравствуйте! Вы знаете, чтобы испечь хлеб по парвилам, закваску тоже нужно вести по правилам) Вы можете попробовать реанимировать свою закваску, но, если не поможет, заведите новую и больше так не мучайте. Вот что можно сделать:
    1) Достаньте закваску из холодильника и больше не прячьте ее туда, она слишком сейчас слабая, чтобы жить на холоде.
    2) Кормите ее водойи мукой, без кефира, консистенцию выберите погуще и каждый раз придерживайтесь ее. К примеру, кормите в таких пропорциях: 15 гр. закваски, 30 гр. воды, 50 гр. муки. Это будет густая закваска, но такая консистенция позволит ей накопить достаточно кислоты и стабилизировать флору.
    Кормите ее один раз в сутки, держите на кухне в шкафчике, каждый раз проводите подкормкув чистой банке, кефир или другую какую-то муку не доавляйте.
    Подержите ее в таком режиме пару-тройку дней, посмотрите, как она будет подниматься. Если будет доходить до пика быстро, можете перевести на две подкормки в сутки. Напишите мне потом, как дела, хорошо?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 01.02.2015 13:19
  • здравствуйте,Елена.Мы поставили сначала закваску на кефире ,но незная что же с ней делать дальше,стали подкармливать водой + мука. Закваска росла хорошо и запах был ароматный.На седьмой день завели хлеб.расстояли,но,как я понимаю мало \1час.\испекли. Хлеб получился вкусный но....Остатки закваски в холодильник и там она провела 3-4 дня.Сейчас решили снова попробовать испечь хлеб по всем правилам .Но закваска не хочет подниматься.Мелкие пузырьки есть но не больше.Подкармливаем ее но ...По весу не проверяли сколько грам,но по консистенции как густая сметана.Сегодня решили сделать чуть гуще ,но опять же на глаз.
    Добавил(а) алексей , 01.02.2015 12:55
  • Алексей, здравствуйте! а при какой температуре держите закваску и в каких пропорциях кормите? а печете на ней, если да, то как она поднимает тесто? Давно ее завели?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 31.01.2015 13:52
  • Елена,еще раз огромное спасибо за ваш сайт.Мы сегодня все утро думаем о том, что с нашей закваской? Вид у нее такой же как на ваших фотографиях,но запах нормальнный.Просто плохо поднимается.Я ее подкормил и жду что будет.
    Добавил(а) алексей , 31.01.2015 12:54
  • Елена,еще раз огромное спасибо за ваш сайт.Мы сегодня все утро думаем о том, что с нашей закваской? Вид у нее такой же как на ваших фотографиях,но запах нормальнный.Просто плохо поднимается.Я ее подкормил и жду что будет.
    Добавил(а) алексей , 31.01.2015 12:54

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик