Как понять, что закваска слабая

Опубликовано 24.03.2017, автор Елена Железняк

Иногда бывает так: закваска пузырится, доходит до пика, пахнет кислым, вроде бы все с ней хорошо и хлеб получается разрыхленный, но что-то не так: мякиш не такой пышный или даже резиновый, какой-то серый, а вот, когда печешь на дрожжах, то белый и пушистый.  А еще время от времени бывает закал, от кислоты не получается избавиться, в чем может быть причина? Такие проблемы и вопросы возникают как у домашних пекарей, так и на производствах, и обычно причину ищут в условиях ведения теста, в температурных режимах, сырье, в то время  как причина кроется в самой основе и в самом начале – в закваске и в том, что она недостаточно сильная. Иногда этот ответ не очевиден, поэтому сегодня поговорим о том, как понять, что ваша закваска не такая сильная, как кажется.

Кислинка

Самое характерное, что выдает слабую закваску – кислинка в хлебе. Вы заметили, что хлеб кислит по-разному? Особенно это касается пшеничного, в нем кислинка может появляться мягко и не оставлять неприятных ощущений, а может быть резкой и портить весь вкус. Мало кому нравится кислинка в пшеничном хлебе и от нее обычно стараются избавиться, потому кислит он частенько неприятно, едко и навязчиво, с оттенком горечи: откусываешь кусок, жуешь, вроде бы вкусный, все ок, но спустя несколько секунд во рту возникает оно – это неприятное послевкусие. Откуда оно берется и почему именно в пшеничном хлебе? Все из-за слабой закваски, точнее, из-за того, что она недостаточно активная, иными словами, в ней мало дрожжей.

Давайте рассмотрим подробнее. Большинство пекарей пекут пшеничный хлеб, используя белую муку, иногда она основная в рецептуре, а белая мука, как известно, сама по себе довольно бедная микроорганизмами и минеральными веществами, которые содержатся преимущественно в грубых частицах, которых в белой муке нет. Поэтому, чтобы поднять тесто из белой муки, закваска должна быть действительно сильной и иметь достаточное количество природных дрожжей, потому что помощи ей ждать больше не откуда: в белой муке толком ничего нет.

Когда вы печете цельнозерновой хлеб, особенно, если в нем еще есть ржаная мука, тесто, как правило, хорошо подходит, а мякиш получается вполне пористым, но это не значит, что так же хорошо получится и с белой мукой. Цельнозерновая мука богата сама по себе тем ресурсом, который необходим закваске, чтобы вести себя активнее, поэтому она бродит быстрее и лучше. Когда тесто замешивается из белой муки или с большим ее количеством, скорость его брожения значительно замедляется и, если дрожжей в закваске мало (то есть, закваска - слабая), тесто накапливает больше кислот, чем дрожжей или попросту перекисает. Картина обычно такая: тесто еще не успело подойти, но уже кислит, а, когда наконец подходит, насколько это возможно, то кислит еще сильнее (вы же его пробуете, пока оно бродит?). 

Устройте ей проверку

Если вы хотите устроить краш-тест своей закваске и проверить, достаточно ли она сильная, испеките чисто белый хлеб, еще и сахар не добавляйте. Белый хлеб для закваски – как лакмусовая бумажка, он проявит в себе все дефекты закваски и все допущенные вами ошибки в ведении теста.  Сильная закваска даст вам пышный хлеб с  пористым эластичным мякишем, густым пшеничным ароматом, возможно, с легкой приятной кислинкой. Приятной – обратите внимание! Хлеб на слабой закваске будет выглядеть более плотным, возможно, мякиш его будет сероватым, резиновым по ощущениям и, самое главное, во вкусе будет ощущаться это неприятное кисло-горькое послевкусие. Прошу заметить, хлеб на сильной закваске тоже может проявлять умеренную кислинку во вкусе, обычно она сформирована количеством закваски, степенью ее зрелости (может, перезрела немного), температурой и временем выбраживания теста, но она совсем не так критична и неприятна, как кислинка слабой закваски и не держится так долго.  

Серый мякиш, резиновый мякиш

У нас тут уже была статья про то, почему мякиш бывает серым, сейчас кратко повторюсь. Взаимосвязь между слабой закваской и серым мякишем пшеничного хлеба, особенно, если вы использовали только белую муку, вполне очевидна. Логика простая: слабая закваска недостаточно разрыхляет тесто, соответственно, оно получается плотнее, чем хорошо разрыхленное. Влага из такого теста испаряется труднее и медленнее и, оставаясь в тесте, делает мякиш готового хлеба сыроватым по ощущениям, менее пышным, чуть резиновым и серым по цвету. Попробуйте испечь пирог, не положив в него разрыхлитель – получится примерно то же самое: из плотного, не разрыхленного теста влага почти не испаряется и оно выходит тяжелым, плотным и сырым.

Плохо разрыхленный мякиш влияет даже на то, как формируется корка, если печете под колпаком! Поскольку влага из такого хлеба испаряется менее охотно, то и пара под колпаком оказывается меньше, поэтому, как правило, корка у такого хлеба тоже с дефектами.

Объем и аромат

Если вы заметили, что хлеб стал получаться меньшего объема, его аромат не так выражен, как раньше, это также говорит о том, что ваша закваска слабая, даже если еще вчера были сильной. Если такой результат становится постоянным, то есть, качество хлеба планомерно ухудшается, обратите внимание на свою закваску и задумайтесь о том, правильно ли вы ее ведете.

Что обычно не так

 

Самая распространенная ошибка в ведении закваски – это даже не холодильник, а постоянный недокорм. Это когда стартера много, а муки мало и закваска успевает быстро дойти до пика, какое-то время держится на нем, а потом начинает неумолимо оседать и киснуть. Например, вы кормите закваску в пропорциях 1:1:1, то есть, берете для освежения одну часть закваски, столько же муки и столько же воды. Это хорошая пропорция, но только в том случае, если вы уже через четыре, а не двадцать четыре часа снова подкормите ее. Если закваска живет при комнатной температуре и кормится в подобных пропорциях раз в сутки, она регулярно сильно перекисает, то есть, долгое время находится в голодном состоянии. Представьте: вы ее подкормили, через четыре часа примерно она достигла пика и начала оседать, на это ей потребовалось около 5 часов, остальные 18-19 часов она просто голодает и слабеет.

Чтобы избежать подобного, у вас есть несколько решений:

- сохранив прежние пропорции, подкармливать закваску чаще, ориентируясь на ее пиковое состояние.

- содержать закваску при температуре около 12-14 градусов, но не ниже 10, чтобы замедлить брожение.

- Уменьшить количество стартера и уменьшить влажность, чтобы продлить брожение и нахождение на пике.

Подкармливая свою закваску, всего на 1 гр. стартера я беру 40 гр. муки, и при температуре около 22-24 градусов на моей кухне этого едва хватает на сутки. Когда я открываю крышку банки, чтобы поставить опару и освежить закваску, она тут же оседает или уже находится в слегка осевшем состоянии. По сути, она у меня живет от пика до пика, и состояния, когда она длительное время находится голодной, практически не бывает. Поэтому и результат стабильный, и ощутимой кислинки в хлебе нет.

Удачи вам и вкусного хлеба!

 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 58

  • Алексей, с расстойкой в холодильнике может быть такое, что тесту нужно было еще в тепле подойти. Тесто из белой муки, к примеру, иногда требует еще несколько часов в тепле после холодильника, возможно, что и у вас такой вариант был.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.05.2017 13:57
  • добрый вечер)крышкой плотно ,даже закручиваю
    просто на фотки смотрю у людей раза в 4-5 как будто вырастает)а у меня всего в два)
    мы больше черный хлеб едим ,и он неплохо выходит
    но вот решил белый испечь по вашему рецепту ,там где вы новую закваску выводите и все вроде шло хорошо но потом на ночь убрал в холодильник чтоб утром испечь и он там совсем не поднялся(
    Добавил(а) алексей , 30.04.2017 18:14
  • Алексей, здравствуйте! Думаю, то, что вы описываете, и есть - поднимается) Вы ее крышкой хорошо накрываете?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.04.2017 22:08
  • Благодарю!
    Добавил(а) Марина , 28.04.2017 10:21
  • Марина, здравствуйте! Судя по тому, что вы описали,у вас все хорошо и с закваской, и с тем, как она поднимает тесто. Скорее всего, оно у вас перестаивает, поэтому и пористость низкая - опадает. Сократите расстойку, в хлебе много цельнозерновой муки, он бродит довольно быстро. По поводу пышности. ВО многом структура хлеба и мягкость зависят от того, как вы его вымесите, если клейковину разовьете - будет пышнее. Но на дрожжах всегда пышнее получается, дрожжи очень активно разрыхляют, но вкус и аромат совсем иначе формируются. И польза тоже)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.04.2017 09:13
  • Елена, это опять Марина. Простите, что так часто и много пишу. Но у меня новость - этой ночью испекся удивительный хлеб! Из белой муки. Пышный, воздушный, пропекшийся, с золотистой корочкой. Могу даже сказать, очень похожий на те буханочки, что на Ваших фото. И красивый и вкусный! Таких у меня еще не было. Были похожие, но такого еще нет! Условия все те же. Закваска все та же. Опара и тесто вели себя, как всегда. В тесто я добавила фруктозу. И тесто не перестояло. И получилось нормально сформовать колобок перед расстойкой в полотенце. И вот, снимаю миску, чтобы допекать без пара, а там картина - удивительно, до круглости, вспухшая буханка. А когда испекся - золотистый цвет корочки и кратерообразные разрывы! Буду дальше продолжать учиться. Главное, чтобы домашние оценили. Спасибо Вам еще раз.
    Добавил(а) Марина , 28.04.2017 02:40
  • добрый день
    подскажите,у меня закваска ржаная ,кормлю 5 стартера +35мука ржаная обдирная+35 вода раз в сутки,через сутки закваска хорошо разрыхлена вся пористая через банку видно но такое впечатление что она не поднимается . верх закваски как бы без изменений твердый такой что ли да и при замесе кажется что она слишком крутая,запах кислый ,вкус кислый
    не знаете как сделать чтоб поднималась?)
    Добавил(а) алексей , 27.04.2017 19:57
  • Здравствуйте, Елена. Вот пишу о некоторых наблюдениях и сомнительных достижениях. О поведении закваски. Как и вмегда, созревает она ранее 24 часов. Хотя я кормлю ее не по "потребности" - достижении пика, а по графику. 2+30+33-35 (1 грамм стартера еще все же страшновато). После кормления остатки всегда заливаю водой, подднваю ложкой и смотрю. Часто всплывают сразу, иногда попозже. Но вмплывают почти всегда. Если не всплывают - значит, закваска перестояла или недостояла. Вот тут прошу Вашей подсказки - верны ли мои выводы?
    Пекла впервые вчера Машин хлеб подовый, рецепт #5. Вкус хороший, закала нет, но поднялся маловато, да и корка твердовата. Думаю, что это не из-за закваски, а из-за нарушений технологии. Опара поднялась раньше, чем в рецепте. Уже через 8 часов она увеличилась в 3 раза. И тесто поднялось и увеличилось где-то в 3 раза ранее 3-х часов. Хотя температура на кухне 21-23град. Я расстаивала не в корзинке, а в миске пластиковой, и перестояло тесто немного, думаю. И этап растягивания и складывания я упустила. В общем, я возьмусь пока за этот хлеб и буду печь его, пока не добьюсь хорошего результата. Он подходит всем, и мужу с диабетом. Пшеничные большей влажности получаются пышные, хорошо поднимаются, даже если расстойка не в корзине. Кстати, закала пока нет.
    И еще нота бене. Почти такой же хлеб я пекла на дрожжах. И вот что обидно. Хлеб получился пышным и с тонкой коркой. Хочется такого же результата на закваске. Ведь он полезнее, и вкус у него богаче. С уважением, Марина.
    Добавил(а) Марина , 27.04.2017 03:19
  • Марина, удачи, если что - пишите :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 17.04.2017 12:21
  • Благодарю за ответ. Елена, у меня опара и тесто часто перестаивают. В общем, буду дальше разбираться. И по ходу описывать свои наблюдения, если они будут.
    Добавил(а) Марина , 17.04.2017 00:36
  • Марина, в том месте, где закал был и стенки вогнулись, скорее всего, недопек возник, почему, не могу скзазать, может, у вас там миска с водой стояла или другая форма. Как вариант.
    А что значит расстойка не правильная? То, что цз тесто расплылось - проблема формовки чаще всего, ну и расстаивать цз лучше в корзинке, конечно, потому что даже при плотной формовке и хорошем замесе это тесто склонно к расплыванию.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.04.2017 17:40
  • Вот вчера пекла из чистой пшеничной цельнозерновой. Буханка расплылась, наверное, маловато муки или неправильная расстойка. А вот закала нет. Закваска ведет себя себя привычно - созревает ранее 24 часов, после кормления остатки, поддетые ложкой всплывают в воде.
    Добавил(а) Марина , 13.04.2017 14:28
  • Елена, нет, не выгинается. А вот у формового, про который я писала, боковая стенка, у которой был закал, вогнулась. Но сам хлеб бы ооочень вкусный - воздушный, пропекшийся, ни намека на рещиновость. Он даже кулич напоминал по вкусу! (Там был мед в тесте и постное масло). Вот что интересно.
    Добавил(а) Марина , 13.04.2017 14:22
  • Марина, по мере остывания и хранение хлеба донышко выгинается внутрь?
    По поводу хмелевой закваски не скажу, один раз с ней работала, мне не очен понравилось: по активности она не была сильнее обычной, а вот горечь во вкусе хлеба присутствовала поначалу, в общем, смысла в ней для себя не увидела.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 12.04.2017 13:34
  • Вот еще вопрос по ходу. Когдато у меня была хмелевая закваска. Мне кажется, она была менее прихотлива. Быстрее поднимала тесто и опару. В чем принципиальное различие межде ржаной и хмелевой закваской? В хмелевой нет молочнокислых бактерий?
    Добавил(а) Марина , 12.04.2017 10:08
  • Пеку в электродуховке на камне. Закал преимущественно у нижней корки у подового. Но было так, что и у боковой корки у формового (при остывании он лежал на боку). Температура - 230, потом 200-210. Такое впечатление, что закал образуется при остывании. Несколько раз было так, что на разрезе теплого хлеба закал слабый, а когда остыл, то уже сильнее.
    Добавил(а) Марина , 11.04.2017 15:46
  • Марина, а как с условиями выпечки? Где печете? Напомните, в какой части хлеба закал образуется?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 09.04.2017 22:06
  • Елена, здравствуйте. Это опять Марина с темой про закал. Закал в хлебе иногда присутствует. Но сама закваска хорошая. На 1-2 гр. стартера беру 33 гр. муки и она умпевпет подняться и округлиться верх куполом уже через 12 часов, а до 24 часов купол заметно оседает. Это при температуре 21-23. Я думаю, это уже недостатки ведения опары или теста (часто перестаивает). Или недостатки формовки- не умею еще. Ведь слабая закваска не будет так быстро бродить. И кормлю я ее так каждый день. Вообще, часто кормлю немного ранее 24 часов. Как думаете?
    Добавил(а) Марина , 08.04.2017 03:34
  • Спасибо, Елена. Я имела стартер для опары)))))))
    Добавил(а) Анна , 04.04.2017 18:07
  • Анна, опара и закваска - это одно и то же, опара, по сути - это накопленная до нужных объемов закваска нужной влажности. Для опары у меня идет 5-10 гр. стартера на 100 гр. муки в опаре. Если брать весь рецепт в целом, то стараюсь брать для опары не больше 20% муки из общего количества. То есть, если я замешиваю хлеб из 1 кг. муки, то в опару идет 200 гр. муки из этого количества.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.04.2017 14:11
  • Доброго времени суток. Моя пшеничная закваска на первый взгляд неплохая пузырится, опара тоже хорошая, а вот тесто поднимает не очень. Подскажите сколько муки воды и закваски кладете на 1 кг теста. У меня по рецепту 250 гр. закваски на 1 кг теста. Опары 500, т.е. 1/4 закваски и 1/2 опары
    Добавил(а) Анна , 02.04.2017 02:28
  • Оля, вы можете просто стартера брать больше! Ведь использование небольшого количества продиктовано тем, чтобы опара не успела перезреть за ночь. Если у вас она долго бродит, потому что холодно - берите больше!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 31.03.2017 10:16
  • Спасибо, Лена! Обязательно будет у меня такой шкаф! 19-20 С - тогда надо часов 12-16 на брожение оставить? Делала замес опары в 17-00 вечера, утром в 8-9 (15-16 часов получается) замес теста - все равно опара никакая, хоть и не тонет. Закваска да, пшеничная.
    Буду делать тогда как у Вас теперь и снова наблюдать, Лена! Спасибо Вам большое!
    Добавил(а) Оля Фоссмюллер , 30.03.2017 15:15
  • А, все, увидела ваш ответ по поводу соотношения стартера-муки)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 30.03.2017 14:40
  • Оля, расстоечный шкафчик - вещь! Я им пользуюсь всегда, кроме лета, то есть, когда тепло, наоборот ищу место попрохладнее. То, тчо у вас в тепле опара быстрее подошла - вполне логично, 19-20 градусов для закваски и хлеба - хорошая температура, просто надо учитывать, что брожение проходит медленнее.
    А у вас пшеничная закваска? Вообще, 3-5 гр. стартера на 10 гр муки - много, перебраживает закваска.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 30.03.2017 14:39
  • Валерий, а по вкусу как хлеб? Жаль, что по интернету нельзя обо всем знать и всего понять. В любом случае, со временем, если закваску правильно вести, она становится сильнее.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 30.03.2017 14:26
  • ой, думаю, надо добавить, разъяснить "у меня 3-5 гр стратера+по 10 грамм муки и воды", так как я освежаю закваску 3 раза в сутки с интервалом в 6-8 часов, вот в это раз прежде чем печь, освежала 9 раз, закваска очень актвиная, живая, ароматная
    Добавил(а) Оля Фоссмюллер , 30.03.2017 13:42
  • Лена, добрый день! Спасибо за труды и ответы и доброе сердце. Может и мне ответите? я думала, что у меня закваска ослабла, так мне казалось. Хлеб в посленее время тяжелый, съедобный, конечно, но не то! Несмотря на то, что перед тем, как замешивать опару, я "разгоняю закваску" 2-3 дня примерно так, как вы пишите (у меня 3-5 гр стратера+по 10 грамм муки и воды, но у меня на кухне прохладно - вот я кажется нашла причину все же) - закваска поднимается хорошо, супер пористая, на самом пике я ее освежаю. Но вот приходит время ставить опару - делаю с вечера скажем в 21-00 или в 22-00, утром к семи-восьми часам все так печально! Почти не выросла, мало мало пузырей, пахнет не так, как надо, я чувтсвую, не то! Хоть и не тонет в воде (проверяю), делаю тесто, но все не то! Не тот объем, тесто плывет, надрезы рвутся, не то. И вот сегодня отчаялась утром (вчера в 22-00 постаивла опару), сегодня в 7-00 утра опять печально выглядит опара, и я постаивл опару «дальше подходить» в духовку при включенной лампочке думаю там 28-29 С, оставила на 2,5 часа - и о чудо! и пузыри, и запах йогурта, и поры всего за каких то 2,5 часа! Просто чудо! Теперь вот замесила тесто, расстиваю тоже в духовке, так как я поняла, кажется, у меня в кухне 20-22 С, и хоть и в шкафу теплее, но на ночь выключается в подвале отопление, и видно холоднее. Я думаю, что моя проблема раскрыта - темература брожения не постоянная и видимо все же недостаточная. Посоветуйте мне пожалуйста, стоит взять расстоечынй шкаф? Как примрено варьируется там температура дла расстояйки опары/теста/хлеба? Это очень поможет мне добиитья хорошего качества хлеба? Поделитесь наблюдениями? я вот думала, что моя закваска спонтаного брожение не подведет, но видно и ей и мне нужно какой то стабильности и предсказуемости и надежности и уверенности что ли. В общем хочу приобрести расстоечный шкаф. Скажите, Вы им постоянно пользуетесь? Потому у Вас наверное на подготовку опраы всего 8-10 часов уходит, у меня и 12-14 уже не хватает...Хочу у мужа ко моему дню рождения «попросить себе подарок» 
    Добавил(а) Оля Фоссмюллер , 30.03.2017 13:21
  • Елена, статью про восстановление читал, пробовал (на свежевыведенной пробовал бородинский-неразрыхленный получился, еще пару дней кормил 2 раза в сутки, затем закваску на пике поставил на 2 дня на верх полку холодильника, утром на 3-ий день достал и подкармливал 3 раза 1:1:1 (воды меньше на 5 гр давал), к ночи поставил закваску на хлеб. Все 3 раза закваска поднималась быстро, хорошо разрыхлялась). Хлеб делал Ваш Бесподобный пшенично-ржаной, получился вкусный, но разрезы не раскрылись, с плотной коркой и не разрыхленный. Вот не знаю что с закваской делать сейчас. Спасибо
    Добавил(а) Валерий , 30.03.2017 10:47
  • Кирилл, спасибо большое :))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.03.2017 22:49
  • Валерий, здравствуйте! Повторюсь, попробуйте троекратно освежить свою закваску в пропорциях 1:1:1, это должно помочь! По поводу корки хочу спросить: это у пшеничного она грубая или вы ржаной печете? Может, если пшеничный, увлажнения в начале выпечки не хватает?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.03.2017 22:48
  • Марина, практика - и все получится, удачи!)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.03.2017 22:45
  • Екатерина, очень рада, что у вас все получилось и что закваска ожила, это очень известный метод, кстати)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.03.2017 22:44
  • Спасибо, Елена! Очень выручили. Буду пробовать печь хлеб. Надеюсь, что все-таки научиться печь такой же замечательный хлеб, как у вас. Огромное спасибо, что находите время отвечать на гору вопросов. Ведь учеников у вас действительно много! :-)
    Добавил(а) Кирилл , 29.03.2017 16:42
  • Елена, здравствуйте! Спасибо за статью. Хочу узнать Ваше мнение. Вывел закваску на ржаной обдирной муке, хорошо разрыхленная, быстро бродит, хлеб на ней вкусный но слабо разрыхленный и с плотной коркой (видимо дрожжей в ней мало). Возможно ли накопить дрожжи в этой закваске или надо выводить заново и если возможно , то как это делать правильно? Спасибо
    Добавил(а) Валерий , 29.03.2017 11:30
  • Спасибо, Елена. Я вот сейчас кормлю 2+30+33. Но буду, думаю, к предложенным Вами пропорциям приближаться. Хлеб я вчера пекла. Подовый и формовый. Оба хорошоие, закала нет. Вкус хорошой, кислинка без неприятной горчинки. Но хлеб, конечно, не такой как у Вас. Буду дальше печь, учиться. В любом случае хлеб уже получается съедобный и невредный. Спасибо. )))
    Добавил(а) Марина , 29.03.2017 10:20
  • Здравствуйте.Спасибо Вам большое.Вчера,по вашей рекомендации,прочитала про восстановление и воспользовалась советом.После режима 1:1:1 закваска правда пришла в чувство!!!Я уже даже на ней умудрилась испечь.Вкус,цвет,запах- все порядком выше!!!Вы гений!)))
    Добавил(а) Екатерина , 28.03.2017 22:49
  • Кирилл, я бы для ржаной я бы брала около 2 гр. на 35-40 гр. муки, а для пшеничной - грамм. Я, если честно, еще меньше беру)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.03.2017 19:48
  • Марина, хорошая у вас закваска, вот и бродит :)) Можете на свои 2 гр. стартера брать 35-40 муки и воды чуть меньше, грамм на 5, она будет гуще и бродить будет дольше. Вы очень правильно заметили, когда она начинает менять цвет в сторону желтого - перебраживает. А хлеб как получается?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.03.2017 19:47
  • Елена, спасибо большое за ответ. Дождался, наконец. :-) Спасибо за совет снизить влажность. Я применю это. Однако я не совсем понял, сколько же все-таки брать стартера лучше? 1гр для обеих (ржаная и пшеничная) пойдет, не мало это? НЕ помрут закваски-то?
    Добавил(а) Кирилл , 28.03.2017 16:00
  • Вот уже последнее наблюдение. Вчера в 3 ночи покормила закваску в пропорциях 2+30+30. И через 10 часов она вспухла, разрыхлилась и пахнет бродильно. Опара на остатках кормления вылезла из банки, хорошо плавает на воде. Чудеса да и только! Температура 22 градуса. Ночью было меньше. Почему закваска так быстро созревает?
    Добавил(а) Марина , 28.03.2017 12:53
  • Елена, благодарю за ответ. Простите, что так Вас занимаю своей ситуацией. Я Вам сейчас кратко опишу, но уже не рассчитываю на Ваш ответ - сколько уже можно. Вы мне уже дали много советов и информации, они мне помогли, но сейчас я застопорилась. Вот ситуация:
    Моя ржаная закваска кормится так: 2гр. стартера + 20 мл. воды + 22 гр. муки ржаной цельнозерновой. Температура возле нее - 20-23 градуса. К моменту кормления закваска пахнет сильно квасно или бродильно. Имеет желтоватый оттенок. Я стала кормить тогда, когда, как мне казалось, закваска созревает - через 12-14 часов. Она стала созревать медленнее - к слпдующей подкормке через 12 часов она была еще не готова. Я покормила через 24 часа, и вот она через 12 часов выросла, вспухла и начинает менять цвет в сторону желтоватого. То есть, как бы опять "просит" покормить ранее, чем 24 часа. И как прикажете понимать такое поведение? )))
    Мои действия - буду кормить так: 2+30+30. И раз в сутки. Режим в еде надо соблюдать. ) Пройдет время, я Вам постараюсь отписаться о результатах. Еще раз Вам спасибо за терпение и труд вчитываться и вдумываться в перипетии новичка.
    Добавил(а) Марина , 27.03.2017 20:38
  • Екатерини, реанимируйте закваску, подкормив ее троекратно в пропорциях 1:1:1, почитайте статью "Закваска после отпуска, восстановление", там как раз о таком методе, удачи!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.03.2017 20:00
  • Екатерина, спасибо! Вообще, время ферментации и расстойки всегда условно, потому что закваски у нас у всех - живые, подъемная сила может отличаться, температура брожения, свойства муки и пр. и вы молодец, что обращаете на все это внимание, это очень важно!
    Я живу в Украине и использую местную муку,иногда фермерскую тонкого помола, иногда обычную из магазина, всякое бывает :) Цельнозерновую всегда беру свою, свеженькую)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.03.2017 19:59
  • Марина, скорость брожения в том числе зависит от температуры, может, жарко у вас? В таком случае закваску можно на несколько часов ставить на холод, когда она поднялась, а кормить еще рано, а потом доставать и сразу подкармливать.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.03.2017 19:55
  • Кирилл, у себя дома я никаких специальных условий не создаю, держу закваски при комнатной температуре, на кухне, правда, сейчас прохладно. Попробуйте еще снизить влажность закваски, берите меньше воды, больше муки. У меня одна пшеничная влажностью 75% живет, другая (тоже пшеничная) 66%, пока полет нормальный, станет жарче, буду кормить два раза в сутки.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.03.2017 19:54
  • Евгения, спасибо большое! :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.03.2017 19:44
  • Юля, беру 30 гр. воды, это для пшеничной: 1 гр. стартера, 30 воды, 35 белой муки и 5 пшеничной цельнозерновой.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.03.2017 19:43
  • Евгения, можно печь что на ржаной, что на пшеничной, ржаная склонна к большему накоплению кислот, поэтому,если пшеничная у вас нормально работает, пеките на пшеничной. А можете попробовать оба варианта.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.03.2017 19:41
  • Екатерина, если хлеб недопекли, он может набирать кислоту по мере хранения, но обычно все эти процессы должны прекращаться.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.03.2017 19:38
  • Здравствуйте.Я давно пользуюсь Вашими советами в домашнем хлебопечении.Эта статья просто открыла мне глаза на мои проблемы.Подскажите,пожалуйста,можно ли реанимировать уже ослабевшую закваску,путем переведения на режим 'меньше закваски-больше муки'?
    Добавил(а) Екатерина , 27.03.2017 17:20
  • Здравствуйте, Лена! Спасибо за статью, она так схожа с моими наблюдениями за закваской, но Ваше мнение и опыт очень ценны! Сейчас кормлю 2 гр.закв +30 гр.воды+30 гр.муки белой пшеничной раз в сутки примерно в одно и то же время, хватает чтобы не перекисла и не опустилась. Но заметила все же что хлеб получается мягче и пышнее когда даю достаточное время для ферментации (у меня уходит часа 3) и расстойки, на которую бывает нужно до 4 часов. Температура 25-26 градусов. Вы же по времени даете на ферментацию и расстойку меньше. Вот у меня вопрос не слабовата ли закваска моя. Хотя заметила однозначно что многое зависит от муки, с одними и теми же показателями но разных производителей с 10,3 % белка мука бывает сильнее и слабее. С одной приходится кормить 2 раза в сутки по вышеуказанным пропорциям кормления, а с другой достаточно 1 раза. В общем всё настолько индивидуально, что нужно бдить и бдить самой. Но повторюсь Ваши статьи ценны, они направляют, определяют и дают почву для размышления о причинах своих неудач. И второй вопрос-на какой белой муке Вы ведете свою закваску, покупаете на этом сайте или предпочитаете может быть какую-то конкретно? потому что как я уже отметила от муки для закваски напрямую тоже зависит её сила
    Добавил(а) Екатерина , 27.03.2017 11:26
  • Елена, я про то же писала в комментариях к статье "Быть в форме". Не буду множить. Благодарю за статью. Подовый у меня получается что-то среднее между Вашими верхней и нижней фото. Хотя закваску не допускаю до перекисания. Но, повторюсь, уже после 12 часов кормления она пахнет сильно "бродильно", немного напоминает перебродивший мед.
    Добавил(а) Марина , 26.03.2017 08:59
  • Елена, вам задавали похожий вопрос ниже. Я просто хочу дополнить его.

    Я веду ржаную 100% закваску и закваску пшеничную 100% по Чаду Робертсону. Температура для ржаной у меня примерно 25-28 градусов, а для пшеничной 21-22 градуса. Я кормлю эти закваски следующим образом: ржаная-5гр стартера+30воды+30муки; пшеничная: 10гр стартера+30воды+30муки. Кормлю два раза в сутки. Вроде бы все должно быть хорошо, но мои закваски быстро слабеют. Как-будто мало им корма. Быстро доходят до пика и киснут, после чего становятся вялыми и уже не так высоко поднимаются.

    Здесь вы советуете вести закваски с 1 граммом стартера.

    Те пропорции, в которых я кормлю закваски я брал тоже у вас, просто из других статей. Однако, кажется, что закваски слишком быстро съедают муку и начинают голодать и ослабевать.

    Вопрос у меня в том, можно ли кормить мои закваски по вашему совету с одним граммом стартера? Не усугубит ли это положение дел? И, если можно, то в каком количестве тогда добавлять муку и воду и при какой температуре хранить закваски (и пшеничную по Чаду и ржаную), чтобы кормить приходилось один раз в сутки, например?

    Добавил(а) Кирилл , 25.03.2017 14:00
  • Елена здравствуйте!Читаю ваш блог оторваться не могу!!Спасибо вам за информацию!
    Добавил(а) Евгения , 24.03.2017 23:29
  • Лена, спасибо за статью!

    "Подкармливая свою закваску, всего на 1 гр. стартера я беру 40 гр. муки.."
    А сколько воды добавляете?
    И это и для пшеничной и для ржаной?
    Добавил(а) юля , 24.03.2017 21:38
  • Елена, уточните, ржаная закваска сильнее пшеничной? Или они равноценные? Хочу испечь (впервые))) французскую булку и вот думаю, какую закваску взять лучше? Может посоветуете чего?))
    Добавил(а) Евгения , 24.03.2017 18:30
  • Елена, здравствуйте!) У меня очень интересный вопрос. А может ли закваска уже в готовом хлебе, так скажем " доходить"? Потому что первый день хлеб шикарный, второй хороший, а на 3 ий как будто начинает подкисать. Как это можно объяснить?
    Добавил(а) Екатерина , 24.03.2017 12:33

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

34 900 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

32 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry (базальт)

Набор для выпечки багета Emile Henry (базальт)

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор для выпечки багета Emile Henry (гранат)

Набор для выпечки багета Emile Henry (гранат)

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

5 250 р.

4 725 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6230PG Assistent зелёный (базовый)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6230PG Assistent зелёный (базовый)

51 400 р.

Модель 2017 года. Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

7 895 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

44 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Заказ в один клик