Как "законсервировать" закваску

Опубликовано 22.12.2014, автор Елена Железняк

Как сохранить хлебную закваску тем, кто печет нечасто, когда ежедневная кормежка не удобна и не оправдана, а в холодильнике хранить не хочется, потому что вредит самой закваске? Есть способ, даже два, причем, оба простые и удобные. В одном случае закваска может храниться до пяти лет, во втором — до месяца.

Как вы знаете, закваска стала известна человеку гораздо раньше чистых хлебопекарных дрожжей, историки утверждают, что первый квасной хлеб испекли древние египтяне около 8 тыс. лет назад. Вы, конечно, понимаете, что климат там, как сейчас, как и тысячи лет назад, никогда не был умеренным, там всегда было жарко. Тем не менее, люди умудрялись печь хлеб и как-то сохранять свою закваску и без холодильника.  Оказывается, если пекарю приходилось надолго отлучиться или делать перерыв в выпечке, чтобы его закваска не погибла, он просто высушивал ее. Известно, что в сухом виде стартер сохраняет все свои чудесные бактерии, которые в обезвоженной закваске просто «засыпают». Высушенная закваска может храниться очень долго - до пяти лет, и ее в любой момент можно восстановить чтобы вновь начать печь хлеб. Притом, это будет та самая закваска с теми самыми свойствами, которая была у вас до того, как вы ее высушили. Чтобы рабудить от сна сухую закваску, достаточно добавить к ней такое же количество муки и воды и оставить на 24 часа.

Я раньше никогда не сушила закваску и мне никогда не хотелось ее сушить — необходимости не было. Но не так давно была ситуация, когда  я чуть не осталась без своей любимой ржаной закваски и мне пришлось бы ее выводить заново с нуля, а это, хоть и несложно, все равно не удобно, выбивает из графика и нарушает планы. Ничего из ряда вон выходящего не призошло: муж случайно разбил банку с закваской, завернул ее в пакет и выбросил. Откуда ж он знал, что хотя бы грамм нужно было сохранить, у меня же весь холодильник заставлен всякими банками с кислым тестом!  Одной меньше-одной больше...Я обнаружила пропажу следующим вечером, когда пришло время подкармливать закваску. За пять минут я прошла все  стадии принятия неизбежного: сначала отрицала и не могла поверить (обыскала весь шкафчик, где должна была стоять банка с закваской), злилась и грустила, потом меня чуть было не отпустило, как вдруг я вспомнила, что пакет с осколками банки и как раз созревшей и готовой к подкормке закваской, должен лежать где-то в недрах мусорного ведра. Вот бывают же случаю, когда невынесенный мусор вызывает такой восторг и облегчение душевных страданий!))) Конечно же, я откопала этот пакет и взяла из него немного благоухающей закваски — без единого осколочка, а больше и не нужно!

 Для таких идиотских ситуаций или, к примеру, когда вам нужно надолго уехать, есть отличный способ подстелись соломки и «законсервировать» закваску  - высушить ее, чтобы потом в любой момент можно было ее восстановить и начать печь.  Для этого ничего особенного не нужно:

1) Закваска в лучшем своем состоянии, на пике или почти на пике;
2) пергамент или силиконовый лист.
3) В моем случае еще и дегидратор.

Перед тем, как сушить закваску, я ее перевела в режим активной подкормки и кормила не один раз в сутки, а два. У меня сейчас дома тепло, поэтому, если кормить один раз, к концу суток она начинает пахнуть фруктами, а это значит, она сильно «проголодалась». А мне хотелось «запечатлеть» закваску в рассвете сил, когда в избытке и дрожжей, и молочнокислых бактерий. Поэтому первые сутки я кормила ее два раза (утром и вечером) в пропорциях 3 гр. стартера + 30 гр. воды + 30 гр. ржаной цельнозерновой муки (молола на Hawos Queen 1)

На вторые сутки решила увеличить ее количество до 200 гр. (чтоб больше запасти, конечно же, а то вдруг не хватит!) и подкормила в пропорциях 7-10 гр. стартера + 100 гр. воды + 100 гр. ржаной цельнозерновой муки.



Перед сушкой закваска была очень активной и вся пронизана пузырями. Я перемешала ее, чтобы избавиться от пузырьков воздуха.



Я выложила ее на силиконовые листы для своей сушилки и тонко размазала лопаткой (поместилась как раз на два листа).



В моей сушилке есть режим, когда она может просто дуть, не нагревая воздух, вот им я и воспользовалась.

Если в вашем дегидраторе тоже есть такой режим, смело сушиле, если же он на любых режимах греет, то лучше не надо. Нельзя сушить закваску в духовке, она в любом случае будет греть выше 30 градусов, а все, что выше 30 градусов для закваски губительно. Поэтому, как вариант, закваску можно сушить при комнатной температуре, размазав тонким слоем по пергаменту. Только пергамент берите проверенный и качественный, иначе закваска может сильно пристать к нему и тогда все труды окажутся напрасными.

Когда моя закваска немного подсохла, я сняла ее с силиконовых листов и разложила кусочками на лотках дегидратора. В общей сложности мои 200 гр. закваски сушились около 15 часов, притом, что она была размазана не очень тонко. А пока она сушилась, кухня пахла ржаным хлебом :)



Я сложила сухую закваску в блендер и смолола ее. Получилась смесь из порошка и хлопьев.



Из 200 гр. закваски влажностью 100% у меня получилось 82 гр. сухой.



Ну, все, теперь я буду хранить ее дооооолго и у меня всегда при любых обстоятельствах будет резервная копия своей любимой закваски. Кстати, это та самая, которую я вывела всего за три подкормки и она очень удачная, трудолюбивая и прекрасная во всех отношениях. Пшеничный хлеб на ней получается пышный и некислый, и тесто шустрое. Кстати, еще один способ неспешно сделать запасы закваски — это соскребать высохшие остатки теста из миски, в которой оно выбраживалось.

Точно так же можно сушить совершенно любую закваску как ржаную, так и пшеничную, из белой или цельнозерновой муки, с фруктовыми добавками или без. Мне этот способ особенно симпатичен потому что позволяет сохранить все свойства и микрофлору закваски и куда эффективнее хранения в холодильнике. Как известно, некоторые заквасочные бактерии при температуре ниже 10 градусов погибают и не восстанавливаются даже при потеплении, поэтому свою закваску и зимой и летом я храню при комнатной температуре и кормлю 1-2 раза в сутки. Но и пеку часто — 3-4 раза в неделю. А те, кто печет реже, как раз могут взять этот способ консервации на вооружение, чтобы не кормить впустую своего «питомца». Или попробовать еще один нехитрый способ.

Если вам не нужно сохранять закваску месяцами или даже годами, вам вполне подойдет этот вариант «консервации», который позволяет без потерь хранить закваску около месяца. Небольшое количество закваски нужно смешать с большим количеством муки, чтобы закваска превратилась в мучную крошку.



При таком способе также происходит обезвоживание закваски, когда процессы ферментации сильно замедляются, но не останавливаются полностью. Закваска имеет под рукой свежий питательный материал — муку, с которой ее перетерли, поэтому пусть себе бродит в полусне на здоровье. В таком состоянии она может храниться около 1 месяца в холодильнике. Чтобы снова начать ею пользоваться, ее нужно достать из холодильника, дать согреться и добавить примерно такое же количество теплой  воды, чтоб получилось тесто по консистенции, как на оладьи. Этой закваске тоже нужно время, чтобы восстановить свою активность, но это все равно произойдет гораздо быстрее, чем если выводить закваску с нуля и, конечно же, удобнее, чем каждый день подкармливать ее.

В следующий раз покажу, как восстанавливать оба варианта закваски и попробую испечь на ней какой-нибудь простенький ржаной и пшениничный хлеб.

Кстати, друзья, свою сухую закваску вы можете отсылать по почте и делиться ею с единомышленниками, это очень здорово!

Удачного вам хлеба и хорошей закваски!

Проращиватели зелени

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 11

  • Оля,если вы высушили закваску, то вам не нужно ее смешивать с мукой, можете разломать ее на кусочки или вжикнуть в блендере, но недолго, иначе она перегреется. Сложите в пакет или банку и в холодильник.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.07.2016 14:40
  • Елена, здравствуйте. Собираюсь в отпуск и тоже хочу так сделать свою закваску, я уже посушила ее и теперь надо смешать с мукой 1:1? или можно и так оставить? Хранить в холодильнике?
    Добавил(а) Ольга , 24.07.2016 08:27
  • Владимир, здравствуйте! Пик активнсоти - когда закваска разрызлилась, поднялась и еще не успела осесть и "проголодаться". С закваской другой влажности я поступила бы точно так же, кажется,на в этой статье я работала с закваской влажностью 100%.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 24.06.2016 17:50
  • Елена, Здравствуй)

    Опиши, пожалуйста, достаточно подробно момент определения Пика Активности/"Зрелости"/"Спелости" - так, чтобы самостоятельно проверять Пик Активности Закваски (н-р, перед её "Консервацией" или ТестоЗамес). Полагаю здесь весомое значение играет в т.ч. Влажность!?; Буду рад также примеру с ЗакваскаПшеничная (и/или Ржаная) с Влажностью 100%, 70%, 150%;

    С Уважением, Владимир!
    Добавил(а) Владимир , 24.06.2016 09:15
  • Наталья, можете смело хранить в холодильнике, в "законсервированном" виде в закваске практически останавливается брожение и развитие дрожжей и мкб тоже, поэтому можете не переживать, что качество ухудшится.
    Использовать закваску лучше на пике. А как ее потом восстанавливать, тут есть статья " Приключения сушки и крошки", почитайте ее :)
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 05.07.2015 06:37
  • Света, и вам спасибо! я вот все время забываю сделать резервную копию закваски, надо и мне ))
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 05.07.2015 06:34
  • кстати, как восстанавливать закваску? Засушила уже часть, а что делать по возвращении, пока только догадываюсь :)
    Добавил(а) Наталья , 04.07.2015 23:04
  • Лена, спасибо за статью, я как раз думала, что делать со своей закваской на время отпуска - не тащить же с собой банку и пакет с мукой. Вопрос по поводу второго способа: перетертая с мукой закваска в холодильнике не потеряет своих свойств? Я тоже читала, что часть хорошей флоры при температуре меньше 10 погибает. Не случится ли этого с законсервированной закваской?
    Добавил(а) Наталья , 04.07.2015 19:36
  • Лена, здравствуйте! Спасибо Вам за Ваши публикации. Меня просто спасло то, что я читаю их. Неделю назад восстановила законсервированную перед новым годом закваску, так как старая от частых переездов как-то подустала видимо. Сейчас восстановленная работает как надо и мои близкие наслаждаются душистым хлебом.
    Добавил(а) SvetkaKonfetka , 28.02.2015 00:05
  • Галя, спасибо большое! Я столько раз теряла свои закваски, когда мола бы просто перетереть с мукой или высушить. Сейчас это решение такое простое и очевидное, удивляюсь, почему раньше его не замечала. А процесс восстановления закваски какой волнующий! Я сейчас пытаюсь "оживить" одну по-настоящему уникальную закваску, которая пролежала в морозилке несколько лет и прям, как праздника, жду пузырьков внутри банки)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 24.12.2014 16:21
  • Леночка, это просто чудо чудесное. Меня от выведения закваски сдерживал этот момент, потому что я не была уверена, что буду так часто печь хлеб. Вот, еще один толчок к начинанию =)))) Спасибо, ты - чудо!)
    Добавил(а) Галина , 24.12.2014 09:40

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик