Как замесить вкусный хлеб

Опубликовано 04.02.2015, автор Елена Железняк

Тысяча первый раз про замес :) Хочу еще раз остановиться на этой теме, хоть каждый раз в каждом рецепте вскользь касаюсь ее. Тесто — хирая штука, его, вроде как, и замесить как следует надо и, в то же время, если перестараться, получится не вкусно и не красиво.



Карати...что???


Мы говорили о том ,что будет с клейковиной, если тесто перемесить, а вот что будет с тестом в целом и как это повлияет на вкус хлеба, мы упустили. В процессе «перемеса» теста, на него слишком воздействует кислород, тесто чрезмерно окисляется, что не может пройти для него беследно. Несмотря на то, что пшеничная мука после помола нуждается в том, чтоб в ней прошли окислительные процессы, чтобы потом формировать прочны клейковинный каркас, избыточное окисление теста в итоге вредит хлебу. Под воздействием кислорода происходит разрушение каратиноидного пигмента, который придает неотбеленной муке кремовый цвет и еще «отвечает» за пшеничный аромат хлеба. Вы заметили, что тесто по мере замеса, насыщаясь кислородом, становится белее? Известный американский пекарь и преподаватель хлебопечения Джеффри Хамельман очень доходчиво рассказал о  разрушении каратиноидов на при мере того, как светлеет яичный белок по мере взбивания и насыщения кислородом. До звбивания он имеет желтоватый цвет, а взбитый в пену — белоснежный. При этом с разрушением каратиноидов тесто частично теряет свой вкусо-ароматический потенциал, поэтому вывод напрашивается сам собой: чем меньше мы месим тесто, тем вкуснее получится хлеб.

Однако не все так однозначно и совсем не означает, что весь хлеб, который испечен из теста с развитой клейковиной, невкусный. Каратиноиды разрушаются не из-за того, что развивается клейковина теста, а из-за окисления его во время замеса. Но ведь развивать клейковину теста можно не только активным замесом, таким образом избежав излишнего окисления!

Аутолиз
Что способствует пассивному формированию клейковины без интенсивного замеса? В первую очередь аутолиз, а попросту отлежка. Тесто, смешанное в грубый ком, просто лежит какое-то время, пока в нем естественным образом набухают белки муки, формируя клейковинные связи и нити. Добавлять ли соль при аутолизе — вопрос спорный, с одной стороны, без соли белки муки быстрее набухнут, но без ее присутствия в тесте активизируются ферменты муки, которые пагубно влияют на клейковину. Как вариант — проводить аутолиз в холодильнике и без соли, если вы очень щепетильны в этом вопросе. У меня же обычно тесто отлеживается без соли при комнатной температуре, но недолго — минут 20.

 

Добавлять ли в тесто закваску/опару для уатолиза? Я добавляю, потому что умереное присутствие кислоты в тесте способствует набуханию клейковины и не несет никаких разрушений при этом.Скорее наоборот, аутолиз с закваской становится более эффективным и после него времени на замес теста нужно ощутимо меньше, чем после аутолиза без закваски (опары на закваске).
Вместе с тем, если вы имеете дело с дрожжевой опарой, ее кладут в тесто для аутолиза нечасто. Только если без добавления опары тесто получится слишком сухим и мука не сможет как следует увлажниться, и если используется пулиш, содержжание дрожжей в котором настолько невелико, что получасовая отлежка никак не повлияет на тесто и процесс ферментации.
 
Замес складываниями. Этот метод очень близок уатолизу по смыслу, но, все же, немного отличается тем, что пекарь тоже участвует в процессе. Тесто практически не замешивается: оно перемешивается, как для аутолиза, и оставляется в покое. В общей сложности за время брожения его нужно сложить около 7-8 раз, постепенно увеличивая интервал между складываниями.

Примерный график подходов к тесту такой: 

- Короткий замес с солью и закваской;
+10 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+10 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+10 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+30 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+30 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+30 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.

Все эти складывания и короткие промесы нужно периодически делать в течение 2,5-3 часов, в течние которых тесто не только развивает клейковину, но и проходит этап ферментации, проще говоря, подходит. И оно за это время должно ощутимо вырасти рза в два. И, прежде чем преступить к формовке, как всегда, смотрите по тесту, оно действительно должно увеличиться. Если нет — дайте ему еще немного времени, начиная с 30 минут.

Этот удивительный и ленивый способ на деле очень эффективный и позволяет с минимальными усилиями добиться гладкого шелкового теста. Кроем того, вы своими руками иглазами почувствуете и увидите, как меняется тесто, как оно из бесформенной массы превращается в упругое тесто.

Щадящий замес в Анкарсрум.
Я замешиваю тесто в тестомесе Ankarsrum Original, в нем же и аутолиз происходит. Добавляю все ингредиенты, кроме масла и соли в чашу, включаю на 3 минуты на самой низкой скорости, чтоб получилась сначала грубая комковатая масса, а потом липкое тесто, и выключаю. Накрываю чашу пакетом и забываю о ней на 20 минут. Потом пакет снимаю, добавляю соль и начинаю замес. Первые пара минут на минимальной скорости, потом переключаю на «двойку» или «тройку», на «четверке» и «пятерке» замешиваю в случае, если тесто очень влажное и ему нужно дать «схватиться», и то совсем недолго и в самом конце замеса. Обычно замес длится полный цикл работы тестомеса, то есть, 12 минут или нередко уже на 8 минуте выключаю. Кстати, соль я добавляю, как только снова включаю тестомес, а масло ближе к концу замеса.



Хочу отдельно заметить по поводу консистенции теста в начале замеса. Неопытным пекарям на первых порах тесто средней консистенции может показаться слишком липким и жидким, однако не спешите добавлять муку. По мере замеса только что липкое и жидкое тесто будет становиться все более упругим и даже резиновым. Кроме того, дополнительные складывания во время брожения помогут укрепить клейковинный какас теста.

Один из плюсов замеса именно в Анкарсруме — это его бережное обращение с тестом, за что его работу сравнивают даже с ручной! Эксперты считают, что Анкарсрум месит так же бережно. Этим он обязан своей удивительной констуркции и особенному устройству: тому, что чаша вертится вокруг своей оси, а не лопатка крутится внутри чаши, тому, что крюк имеет такую нестандартную форму, идеально подогнанную под форму чаши, благодаря чему тесто не интенсивно "взбивается", как это проиходит в планетарных миксерах и хлебопечках, а растирается, растягивается и неспешно переваливается с боку на бок, благодаря чему и происходит замес.

Вы же заметили, что в основном в любых машинах, предназначенных для замеса, «тестомесильный орган», как пишут в учебной литературе, выполнен в виде лопаток и спиральных крюков, которые движутся относительно чаши? Они перемешивают тесто, каждый раз захватывая и внося в него дополнительный кислород, тем самым приводя к дополнительному окислению. В Анкарсруме такого не происходит, потому что с тестом там случается совсем другая история.

До какой степени замешивать?
Я крайне редко замешиваю до такой степени, чтобы тесто тянулось прозрычными пленками и блестело. Признаться, я вообще боюсь такого теста, потому что оно близко к грани, когда клейковина начнет разрушаться. Такое тесто начинает блестеть, потому что у него начинает высвобожлаться вода, еще немного и начнет липнуть и мазаться, а это совсем нехорошо. Да и избыточный замес, как мы выяснили в самом начале, плохо влияет на вкус и аромат хлеба. Поэтому мое тесто, как я понимаю, можно считать тестом со средне развитой клейковиной: оно не липнет к рукам, практически не оставляет следов на посуде, а, если доставать крюк из чаши тестомеса, оно полностью целиком виснет на крюке, оставляя дно чаши чистым.



Чего стоит избегать, работая с тестом?
Высокой температуры во время замеса и брожения. Температура выше 25 градусов уже начинает оказывать негативное влияние на свойства теста, плюс, если во время замеса темепература повышается, это способствует излишнему окислению теста.
Слишком длительного и слишком быстрого замеса. Все те же причины — разушение клейковины и окисление теста. Правда, если вы работаете с влажным тестом, таким, как на Овенский хлеб (а в нем на 575 гр муки идет 525 гр. воды - это же почти 100% вланость), такому тесту показан долгий замес на низкой скорости и в конце короткое вымешивание на высокой.

Честно говоря, даже не верится, что мне удалось испечь такой хлеб, а все потому, что парвильно замесила.

 

Мирного вам неба и вкусного хлеба!)

Профессиональные блендеры



Вернуться к статьям блога

Комментарии: 17

  • Елена, добрый день! Хотела попросить у вас совета, подсказку)) 2 раза пекла чабатту, первый раз безопарную, с холодным выбраживанием, второй раз по рецепту Хамельмана, на холодном пулише) Оба раза примерно одна ошибка. Тесто как бы проседает,образуя большие пустоты, внутри не пропекаясь, будто часть теста оседает вниз, образуя прям сырые горизонтальные полосы, ближе уже к нижней корочке. Пекла и под колпаком 30 минут, и, создавая первые 10 минут пар емкостью с кипятком, они все равно получаются сырыми при 250-240гр. С другим хлебом ничего такого не происходит, он выпекается должным образом. Пеку на обычном противене, предварительно разогретом. Дыры в мякише есть, тесто на первый взгляд неплохое, пузырится, мягкое, влажное. Замес делала и методом складываний, и стационарным миксером около 10 минут. Где я допускаю ошибку? в каком направлении мыслить, что исправлять? Буду очень признательна за ответ))
    Добавил(а) Стефания , 02.09.2016 10:04
  • Саша, можно формовать, но постарайтесь последний час-полтора тесто не трогать, чтоб оно спокойно подходило.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 18.03.2016 21:56
  • Лена, если замес теста производится ленивым способом, т.е. складыванием в течении 2,5-3 х часов, его потом необходимо отправлять на ферментацию или уже можно формовать хлеб?
    Добавил(а) Саша , 18.03.2016 10:37
  • О, как вы лихо скомандовали! ))) есть!
    Вымешивание и формовка - совершенно разные вещи, вымешивание - это когда месите тесто, развивает клейковину и тп.
    А формовка - это когда лепите из этого теста хлеб. Обычно это происходит после того, как замешанное тесто подойдёт (брожение, ферментация). И потом сформованному тесту нужно подойти ещё раз.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 09.01.2016 20:46
  • Вот какой статьи мне не хватает: "Вымешивание и формовка - в чем разница? Отвечаем!"
    Добавил(а) Александр , 09.01.2016 20:23
  • Ольга, долгое время мне было не удобно резать лезвием, сложно было контролировать глубину надреза. Сейчас надрезаю и специальным лезвием matfer, изогнутым, и обычным. Лезвие может тянуть тесто, если вы недостаточно туго его сформовали. Во время формовки должно возникать натяжение поверхности теста, заготовка должны быть довольно плотно сформована, тогда это натяжение в определенной мере сохранится и в конце расстойки, конечно, если хлеб не перестоял.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 18.11.2015 19:36
  • Хлеб надрезаю лезвием, обыкновенным, какими раньше пользовались мужики
    Добавил(а) ольга , 15.11.2015 13:01
  • Тогда и правда попробуйте обратить внимание на замес и формовку. И для сравнения испеките хлеб под колпаком, накрыв чем-нибудь, тазом или большой миской, возможно, результат вас удивит. А чем вы надрезаете хлеб?
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 14.11.2015 15:12
  • 1. Вниз духовки ставлю поддон, разогреваю духовку, и заливаю кипяток на 10 минут вместе с тестом.
    А на расстойке точно не перестаивает,в этом уверенна.
    2. а вот насчет замеса, возможно мало мешу, у меня кенвуд 020, боюсь перемесить.
    3. может и не туго формирую, надо учиться.
    4. и 30 минут которые нужно давать колобку перед формовкой проигнорировала. все торопилась, хлеб пекла уже чуть ли не глубокой ночью.
    Мука пшеничная лимак, а цельнозерновая хорошая, не помню чья.
    Добавил(а) ольга , 14.11.2015 13:27
  • Ольга, скорее всего перестаивает на расстойке. Но важно и какое тесто, из какой муки, какая влажность, как туго формовали и расстаивали и как решали вопрос пара в начале выпечки.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 14.11.2015 11:21
  • Лена, почему тесто расползается? когда ставлю в духовку после расстойки? и не лопается?
    Добавил(а) ольга , 14.11.2015 00:09
  • Саша, прям тесто 100% влажности очень капризное, я именно из такого пока ничего не пекла. Тут важно понимать, как ведет себя такое тесто и как его стоит замешивать. Во влажном тесте развить клейковину намного сложнее, чем в густом, поэтому при замесе теста высокой влажности применяется метод двойной гидрации, когда сначала замешивается густое тесто из части воды (около 70% можно взять) и всей муки, вымешивается до гладкости, потом добавляется остальная вода вся или постепенно. А вот тут уже нужно смотреть по тесту, я бы замешивала минут 8-10 на 2-3 скорости (в Анкарсруме), а потом бы включила самую быструю, но буквально на минуту-полторы, чтоб тесто "схватилось".
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 17.05.2015 14:51
  • Лен, при 100% влажности "показан долгий замес на низкой скорости и в конце короткое вымешивание на высокой".
    А уточни, пожалуйста, в цифрах. Время замеса и скорости, какие этапы. Спасибо :)
    Добавил(а) Саша Матюшкин , 17.05.2015 14:04
  • Спасибо!)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 11.02.2015 18:16
  • Спасибо! Интересно :)
    Добавил(а) Наталия , 11.02.2015 16:02
  • И вам спасибо))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.02.2015 17:40
  • Очень познавательно !!! спасибо
    Добавил(а) elena , 04.02.2015 16:30

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик