Колпаки по-колпаковски

Опубликовано 14.05.2016, автор Елена Железняк

Привет, хлебопеки! Хочу в очередной раз поднять тему условий выпечки в домашней духовке, а в частности, способов увлажнения и температурных режимов. Я уже писала о значении пара в начале выпечки, но сейчас хочу сравнить, как работают разные колпаки: керамический, чугунный,  и просто металлическая эмалированная миска.

О том, что между ними есть разница, я заметила давно по тому, каким получался хлеб: по-разному раскрывались надрезы, разным был цвет  корки и  время выпечки менялось в большую или меньшею сторону.  Все потому, что разные колпаки создают разные условия в духовке. У меня сейчас хорошая газовая духовка, в ней низ хлеба не горит, а верх приятно румянится, и вообще, я ее очень люблю, потому что она работает на все 100% своих возможностей, правда, выше 240 все равно не греет)) . Но из-за того, что внутренний духовой шкаф у нее довольно большой (как и у всех домашних духовок), чтобы правильно увлажнить хлеб, приходится использовать колпак, иначе пар просто не задерживается вокруг хлеба.

Сегодня я замесила влажное тесто на 3 буханки, каждую из которых испекла под разными колпаками. Колпаки менялись, постоянной оставалась температура в духовке – максимум, то есть, 240 градусов, которая, все же, менялась в зависимости от того, как часто я открывала дверцу, меняла колпаки, садила хлеб и пр. Но специально не снижала и для чистоты эксперимента  ставила внутрь колпаков термометр.

Первый пекся в чугуне, грела час, не меньше, а выпекала 25 минут.  У меня большая тяжелая утятница с крышкой, грела весь комплект сразу.

Я в ней давно не пекла, но, когда пекла (еще в старой духовке, тоже газ), хлеб в  ней шикарно раскрывался, пекся быстро – не больше 20 минут, но донышко нещадно сгорало. Сейчас я предусмотрительно поставила утятницу на камень.  Хлеб расстоялся – перевернула на пергамент, надрезала (смотрите, какая штука у меня появилась – держатель для лезвий Matfer, лезвия можно менять!), пергамент подняла за уголки и сбросила хлеб в утятницу, закрыв крышкой.

На момент посадки температура в утятнице была как раз около 240. Пока хлеб был в утятнице, температура в духовке держалась на отметке 220, то есть, упала на 20 градусов. Кстати, когда я пекла в печи для пиццы, хлеб сажала при температуре 265, и она тоже опускалась на плюс-минус 20 градусов, а хлеб, правда, небольшие буханочки по 300 гр., пеклись меньше 15 минут.

Вот готовый хлеб.

Хлеб в разрезе.

Сразу отмечу, что, пока пекла в утятнице, остальные 2 буханки подходили при комнатной температуре, одну из них через пару часов спрятала в холодильник, чтоб не перестояла и достала за 30 до выпечки.

Теперь о керамическом хлебной наборе от Emile Henry.

Колпак поставила сразу, как испекла в чугуне, грела час, выпекала 20 минут, на момент посадки температура под колпаком была 250 (!!!), но, пока я возилась с рукавицами, колпаком и фотиком (при открытой дверце), успела упасть до 240. Обратите внимание, как  она быстро падает!  

Вот готовый, красота!

И в разрезе.

Заметьте, он получился другим, мне кажется, намного интереснее, чем первый. Надрез раскрылся красиво, аромат кружит голову. Обожаю такой хлеб, и, таким он получается (у меня по крайней мере) только под керамическим колпаком и в чугуне. Когда я разбила свой черный, погоревала и стала печь под миской (с чугуном не хотелось возиться, очень уж утятница тяжелая). Так вот хлеб получался другим, не таким выразительным, не таким ароматным, не таким ярким, и надрезы раскрывались куда скромнее. Я не обращала внимания до тех пор, пока ко мне не приехал новый колпак – красный, и я не испекла под ним сказочный хлеб. Я не скрываю, что это мой любимый колпак, и не потому что он продается в магазине Хлебомолы, просто это самый удобный и самый эффективный девайс для создания пара и вообще лучших условий  в домашней духовке. Те, кто пек в чугуне и по всем правилам разогревал его вместе с крышкой, знают, как тяжело снимать крышку (она тяжелая и очень горячая), и как не удобно сгружать туда хлеб. У колпака от Emile Henry есть ручка, за которую его легко поднимать, он значительно меньше весит, но при этом создает такие условия, что хлеб прекрасно раскрывается.

Теперь про миску.

У меня самая обычная старая эмалированная миска, большая. Ее я использую только для выпечки, она вся пригоревшая, в пятнах, в общем, давно я ее не чистила :) Если чьи-то нежные чувства были задеты видом миски, прошу прощения :)

Когда я пеку под миской, то предварительно разогреваю минут 5 на камне, она очень быстро нагревается, потому что стенки у нее тонкие и металл обладает высокой теплороводностью. А иногда вообще не грею.  Когда посадила хлеб, температура была между 230 и 240, потом  снизилась до 220.

Готовый хлеб.

Хлеб в разрезе.

 

Хороший, но не такой классный, как в керамике и чугуне. Но он все равно лучше хлеба, испеченного без пара.

Кстати, по поводу выпечки без пара. В профессиональных подовых печах и вообще печах с каменным подом и низким сводом специальное увлажнение может и не потребоваться (оно и не всегда предусмотрено). Камеры для выпечки в таких печах довольно низкие, и это условие, плюс отсутствие конвекции позволяет пару оставаться вокруг хлеба и увлажнять корку. Например, вот мой хлеб из печи для пиццы, высота свода там всего 15 см.

А теперь хотелось бы затронуть вопрос, который многих беспокоит: почему у западных пекарей получается такой крутой хлеб, у него так раскрываются надрезы и такие невероятные поры. Забегая вперед, скажу, что готовлю материал по надрезам, поэтому тут напишу кратко (чтоб не разболтать все, что я хочу рассказать в следующем материале)).

  • Мука. Американцы и европейцы имеют доступ к сильной влагоемкой муке, что позволяет получить тесто высокой влажности (100% и даже больше!). У нас хлебная мука с содержанием белка 10,3%, причем, это не только о клейковине, потому что этот процент относится как к водонерастворимым белками (то есть, тем, которые не растворяются в воде, а впитывают ее, набухают, участвуют в создании «каркаса» теста, и относятся к твердой фазе), так и к водорастворимым, которые относятся к жидкой фазе и переходят в жидкое состояние. А чем больше влажность хлеба, тем прекраснее будут поры. Тот же Чад Робертсон, которым я вам прожужжала уши (или намазолила глаза?)), считает, что именно из влажного теста получается самый вкусный хлеб и только в присутствии большого количества влаги пшеничное зерно (которое стало мукой), может раскрыть весь свой потенциал, ароматы и вкусы. Конечно, с помощью закваски.
  • Температура. Большинство наших бытовых духовок могут греть до 230-250 градусов, в целом, это не проблема и позволяет получить красивый пористый хлеб но, если вы хотите совершенный хлеб (фантастический, невероятный, самый лучший!)))), вам нужно, чтобы было еще горячее. Как я писала выше, моя духовка греет максимум до 240 и вы видели, как раскрываются надрезы. Недавно я купила ужасную печь для пиццы нашего местного производителя, апгрейдила (утеплила внутри корпуса базальтовой ватой) и получила возможность играть с температурными режимами (температура стала равномернее и лучше держаться). В этой печи я пекла при 265, и хлеб просто взрывался, такого раскрытия у моего хлеба ни разу не было в духовке, только в дровяной печи. Если влага важна для формирования корки и формы, то температура – для формирования пор, особенно это актуально для влажного теста как для чабатты или Тартина. Тесто, попадая на хорошо раскаленный под, начинает буквально пузыриться, как яичница на сковороде, выдавая вожделенные пузыри в мякише.

По поводу увлажнения говорить особо не буду – нынешняя выпечка с колпаком вполне показательна. По поводу опыта – аналогично, опыт приходит со временем и практикой. Можно сильно-сильно хотеть прямо сейчас научиться всему и сразу и это нормально и хорошо и говорит, прежде всего, о рвении и страстном желании уметь своими руками создавать то, что кажется важным и прекрасным. Вслед за желанием, как водится, приходит умение, главное не останавливаться, колпак вам в помощь!)))

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 8

  • Татьяна, спасибо большое! :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 19.09.2016 21:19
  • Спасибо огромное за ваш труд, много полезного опыта.
    Добавил(а) Татьяна , 16.09.2016 20:22
  • Сергей, здравствуйте! Я так не пробовала и пробовать не хочу, потому что это не самые подходящие условия для хорошего хлеба. Колпак нужно греть полностью, иначе смысла особого в нем нет, он же не просто держит пар вокруг хлеба, но и создает особенные температурные условия, точнее, равномерность прогрева. А хлеб, по крайней мере, практически весь пшеничный, лучше вести традиционно: дать тесту подойти, потом сформовать, расстоять и испечь. Это и на объем влияет,и на упругость, и на раскрытие надрезом. Хотя, способом, который вы описали, тоже можно, тоже будет хлеб :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 30.07.2016 14:20
  • Здравствуйте. У Emile Henry, на видео, они греют только низ, а колпак холодный. И говорят, что второго поднятия ждать не надо. Вы так пробовали? Есть ли разница?
    Добавил(а) Sergey , 30.07.2016 10:28
  • Мария, все же, когда появится возможность испечь в керамике, обязательно попробуйте, под керамическими колпаками хлеб получается фантастический!))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.06.2016 10:09
  • Здравствуйте, Елена! Спасибо за подсказку про эмалированную миску! До керамического колпака я не доросла, да и по нашему бюджету больно ударит такая покупка. Купила самую обычную эмалированую и уже вижу разницу! Кроме того, что хлеб в ней поднимается и раскрывается лучше, отпала необходимость возни со вторым противнем или формой и кипятком для создания пара в духовке.
    Добавил(а) Мария , 03.06.2016 15:05
  • И вам спасибо))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 15.05.2016 08:20
  • Очень хорошая статья прочитала как учебное пособие!!! СПАСИБО!!!
    Добавил(а) ольга , 15.05.2016 07:26

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик