Квас-минималист

Опубликовано 22.07.2015, автор Елена Железняк

Вы же знаете, что жара еще вернется, да? У нас уже вроде как жарко, правда, ветер такой, что дети требуют надеть кофточки, но еще чуть-чуть, и снова захочется не теплого чаю, а холодного кваса, слегка газированного, настоящего, натурального, помяните мое слово! Я, признаться, не любитель кваса, но есть один, который мне давно хотелось сделать – квас, который делала моя бабушка у себя в деревне в Курской области. Там делали квас без сухарей и солода, просто из муки, используя в качестве закваски или хлебную, собственноручно выращенную, или дрожжи. Этот квас назывался «белым» и делался из муки грубого помола или мелкой крупки, которую еще пускали на корм скоту. То есть, из самой обычной пшеницы и ржи, которую тут же выращивали на своих огородах. И бабушка моя год от года выращивала то рожь, то пшеницу, то ячмень, а потом кормила этим зерном поросят, курочек, а из смолотого делала квас, причем, целое ведро. Я однажды попробовала его: слегка газированный, густой (там почти на дне было, оставалось немного), совершенно особенный и реально белый! В общем, я и попила, и пожевала этого кваса и влюбилась в этот прекрасный напиток! До чего же он отличался от того, что продают в больших бочках на городских рынках, я уж не говорю о разлитом по бутылкам "лимонаде". Вкус настоящего натурального кваса намного мягче, в нем намного меньше газа и сахара и он действительно непрестанно бродит, то есть, скажу сейчас рекламным слоганом, но это настоящий продукт живого брожения.

 

Для меня разница между квасом на дрожжах и квасом на закваске очень ощутима как раз из-за этого непрерывного брожения. Чем дольше квас стоит, тем больше заметна эта разница: квас на дрожжах довольно быстро начинает горчить и превращаться в бражку, квас на закваске становится более кислым, но при этом спиртом не воняет и горечи в нем не чувствуется. Кстати, вы знаете, что для окрошки, ботвиньи и тюри на Руси всегда использовали именно белый квас и именно на натуральной ржаной закваске, а уже после для этих целей стали готовить дрожжевой квас, как более быстрый. Я как-то попробовала окрошку, которая готовилась на дрожжевом квасе с сухарями, и сначала не поняла, откуда такой «эффект», как будто я только что выпила грамм 50 чего-то крепкого. А потом, когда окрошка откровенно запахла спиртом, стало понятно, откуда растут ноги у этого «эффекта».

Вместе с тем, более пригодным для питья считается именно темный, «красный» квас, который делается с темным ржаным солодом. Если сравнить технологию приготовления белого и темного кваса, то разница будет только в этой составляющей – обжаренном ржаном солоде. Для белого кваса используется не обжареный, неферментированный солод, для темного – обжаренный, такой, как в рецепте бородинского хлеба. А принцип всегда примерно одинаковый: солод , часть муки и при желании специи завариваются кипятком, на несколько часов оставляются в тепле, а после добавляется остальная мука, вода и закваска. Справедливости ради замечу, что многие десятилетия подряд для домашнего кваса используют сухари из ржаного хлеба, а не солод, из-за недоступности последнего, (хотя сейчас иногда солод достать проще, чем купить действительно хороший ржаной хлеб, испечь проще!). Ржаной хлеб подсушивают до темного цвета, заваривают кипятком, потом добавляют муку, закваску и сахар по вкусу.

Для кваса работают те же правила, как и для хлебной закваски:

  • Чем больше закваски, тем быстрее квас будет готов, но тем быстрее он и перекиснет.
  • Чем выше температура брожения (30-35), тем кислее будет квас, потому что (вспоминаем): чем выше температура, тем активнее «работают» молочнокислые бактерии, которые продуцируют молочную, уксусную и другие кислоты. И, когда температура приближена к 20 градусам, возрастает активность дрожжей, но в целом время созревания кваса увеличивается.
  • Квас нужно пить свежим, максимум, оставлять на второй день в холодильнике, чтобы он не стал слишком кислым.
  • Если использовать хлебную закваску, квас можно делать каждый день, каждый раз пристраивая остатки закваски.
  • Чтобы обновить квасную гущу, достаточно выбросить половину или даже больше, добавить свежей муки и воды и залить водой.
  • Хранить квасную гущу можно в холодильнике в закрытой банке, чтоб она не перебродила и не заплесневела.
  • Если вместо муки добавлять сахар, в квасе начнет преобладать спиртовое брожение, и квас быстро превратится в бражку с нехилым содержанием алкоголя.
  • Кода делаете квас впервые, и у вас нет готовой закваски, можете бросить скромную щепотку дрожжей, а потом дрожжи не использовать и подкармливать квасную гущу исключительно мукой. Таким образом вв квасной гуще постепенно разовьется молочнокислое брожение. Кстати, точно так же можно «схалтурить» и на выведении хлебной закваски. Или добавьте немного изюма или кожуры от немытых фруктов, на них также содержатся дрожжи, только природные, и они помогут запустить процесс брожения.
  • Для подкормки квасной гущи можно использовать муку из разных злаком: ячменную, гречневую, спельтовую и тд., квас от этого будет только лучше!
  • На квасной гуще можно испечь хлеб, используя ее, как опару.

Квас полезен

 

Кроме того, что квас вкусный, он еще и полезный, бодрящий и питательный, особенно это ценно летом! Диетологи даже сравнивают квас с кефиром и йогуртом благодаря тому, что в квасе преобладает молочнокислое брожение, (не зря же овсяный квас еще называют овсяным йогуртом). В квасе много антиоксидантов, витаминов группы В и витамина С, пиридоксина, ниацина, рибофлавина, биотина, пантотеновой кислоты (все очень полезное и нужное!), благодаря чему квас полезен людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Вообще, ферментация, а проще сквашивание муки или хлебной массы, обеспечивает квас массой полезных веществ, которые нам никогда не лишние, особенно тем, кто страдает гипертонией, дисбактериозом или имеет слабый иммунитет. Только, прежде начать производить квас в промышленных масштабах, учтите что большое количество сахара делают квас менее полезным, а на второй-третий день он становится более кислым, что тоже не очень хорошо. Ну, и как у всякой вкусной и полезной вещи, у кваса тоже есть свои противопоказания.

Кому квас нельзя

Несмотря на всю целебность и чудодейственность кваса, он полезен не всем. Квас богат фруктовыми и молочными кислотами, поэтому его нельзя людям с язвами и гастритами. Квас также может вызвать брожение в кишечнике, поэтому людям, страдающим от колитов и энтеритов, лучше воздержаться. Несмотря на то, что квас обладает мочегонным эффектом, он может вызвать задержку жидкости в организме и отеки, поэтому его не желательно пить людям с болезнями почек и беременным. Под квасные «санкции» также попадают люди с болезнями печени, желчного пузыря и аллергики, которые не переносят овес.

Рецепт от бабушки

А теперь, собственно, рецепт, который мне достался от бабушки. Это, наверное, самый простой и быстрый способ сделать квас, потому что для него нужны только ржаная и пшеничная мука, даже без солода, вода и мед (сахар). Я специально смолола свежую крупку из органической ржи и пшеницы, выставив мельницу Hawos Queen 1 на «шестерку». Вот что получилось:

рожь:

пшеница:

Далее потребуется:

2,5 с.л. пшеничной крупки (вы можете взять цельнозерновую муку хорошего качества, если нет возможности смолоть);

Веточку сухой или свежей мяты;

1 ст.л. растертого в ступке тмина (не обязательно);

1 стакан кипятка;

2,5-3 ст.л. ржаной крупки или хорошей цельнозерновой муки;

1 ст.л. ржаной или пшеничной закваски;

1 ст.л. меда;

Стакан кипятка.

Заливаем пшеничную крупку, тмин и мяту кипятком и оставляем на пару-тройку часов в теплом месте, можно укутать и поставить на солнышко, если хорошо греет.

Далее добавляем к заваренной пшенице ржаную муку, закваску и мед, хорошо перемешиваем, переливаем в банку и добавляем 1,5-2 л. чистой воды, но так, чтоб не под завязку, чтоб крышку не сорвало. Закрываем банку крышкой и оставляем в теплом месте часов на 12. Удобнее всего квас делать вечером, так он к утру уже будет готов.

Можно понаблюдать за созреванием кваса, чтобы понять, как он выглядит, когда готов. Поначалу он будет сильно пузыриться и шипеть, если присмотреться, со дна из квасной гущи периодически будут выскакивать пузырики газа. Вот, если выскакивают - он еще не готов, как только активное брожение стухает, и частички муки, вместо того, чтоб подниматься вверх, начинают падать, - можно пробовать. Кроме того, он станет светлее и прозрачшее, опять-таки, благодаря спаду брожения.

Готовый квас можно перелить в кувшин и процедить, а можно разливать по чашкам прям из банки, а к оставшейся квасной гуще добавить пару ложек муки и чистой воды.

 

Окрошка

А с готовым свежим квасом можно сделать вкусную летнюю окрошку! Я делала скромную, вегетарианскую, то есть, без мяса, но мне понравилось, очень освежает!

Надо:

1-1,5 л. белого свежего кваса;

3 куриных яйца, сваренных вкрутую;

2 некрупных огурца;

2 отваренных в мундире картошки;

Если найдете – то редиска (я не нашла, не сезон у нас);

По пучку зеленого лука и укропа;

Сметана по вкусу;

Морская соль;

Тертый хрен – по желанию.

Овощи и яйца мелко режем, зелень мелко рубим, посыпав солью, чтоб она пустила сок. Складываем все в кастрюльку, перемешиваем, добавляем квас.

При необходимости разбавляем чистой холодной водой, добавляем сметану, соль и тертый хрен, даем хорошо охладиться в холодильнике и подаем.

 

Фьюжн-тюря

После окрошки я замахнулась на еще одно традиционное блюдо – тюрю. Как утверждает история, это пища для бедняков, всегда холодная, без мяса, в основе которой может быть как квас, молоко, так и просто вода. В немолочную тюрю добавляют ржаной хлеб, помидоры, лук, чеснок, и вообще практически любую зелень, и сдабривают небольшим количеством масла, в молочную обычно кладут просто хлеб.

Я сделала такой фьюжн-вариант тюри с ржаными крутонами, морской солью, ложкой сметаны, укропом и луком, которые остались от окрошки. Все, кроме сухарей смешала, выправила вкус на соль и добавила ржаные сухарики.

Ну, не скажу, что вкусно так, что за уши не оттащишь, но есть можно если ничего другого в холодильнике не завалялось. Мне показалось кисловато, возможно, квас слишком долго стоял, а , может, перебор у меня по квасу. Я ведь не так чтоб большой любитель, этого кваса, что я вам показала, мне на все лето хватит ))

До скорого :)

 

 

 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 6

  • Ира, на здоровье! Удачных и вкусный вам экспериментов!))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 12.05.2016 11:28
  • Спасибо,спасибо и ещё раз спасибо!!Теперь есть простор для экспериментов:)
    Добавил(а) Ир , 11.05.2016 23:23
  • Ира, я очень рада, что квас понравился! Сусло я обычно ставлю в холодильник прямо в том виде, в котором оно осталось от кваса. Когда надо делать новый квас - половину убираю, добавляю ржаной крупы или цельнозерновой муки, можно из половины ингредиентов сделать заварку, как в рецепте, и, когда остынет, добавить к суслу, долить воды, бросить сухарей (можно и ржаных, или солода в зернах), мяты-тмина. Раз в неделю такое проделывать можно, хотя, бывало, сусло и дольше стояло. Мяту можно убрать, если крупные веточки, все, что мелкое, я оставляю. Вообще, это базовый рецепт и вы можете добавлять все, что вам интересно: пряности, разные сухари и разные злаки. Добавите овес - будет овсяный квас. Я иногда делаю так: беру ст.л. сусла или хлебной закваски, стакан овсяных хлопьев, добавляю литр-полтора воды, оставляю на ночь. В готовый квас добавляю мед и иногда корицу, отдельно, то есть, порционно, можно добавлять какао, будет шоколадный квас)) Посмотрите еще в блоге пост "Овсяный йогурт и льняные хлебцы", там про овсяный квас, который часто называют йогуртом.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 11.05.2016 18:44
  • И снова здравствуйте:)!Елена,я сделала квас по вашему рецепту,соблюдая все пропорции,все получилось!Вкусно!Понравилось даже детям(думала из-за цвета пить не захотят),сочетание мяты,меда и тмина дает бесподобный вкус!Но,пожалуйста,для тех кто в танке(да ещё и в шлеме) расскажите пошагово,что делать дальше.Квас я весь слила,осталось сусло из закваски,муки,тмина,мяты-мяту убирать,или просто новую положить?,тмин?сколько добавлять муки?,какой?сусло оставлять всё,или половину убрать?....Простите бестолочь,мне бы подробно всё,если можно. Ещё раз спасибо за терпение:)
    Добавил(а) Ирина , 11.05.2016 13:21
  • Ирина, здравствуйте! Я не решусь утверждать, что это самый вкусный квас, может, вы и не одобрите))) Просто я не большой ценитель кваса, по крайней мере, в прошлом году так было)) Чтоб освежать квас, нужно добавлять муку, воду и мед/сахар, мяту-тмин и пр. - по желанию, то есть, если делаете квас, а не просто освежаете сусло, - добавляйте.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 08.05.2016 11:31
  • Здравствуйте Елена,надежда только на вас:)!Все мои многочисленные попытки сделать вкусный квас провалились.Решила сделать по вашему рецепту,возник вопрос:как правильно освежать квасное сусло,если делать квас каждый день?добавлять только муку с водой,а мед,мята?Простите за глупые вопросы,но я уже отчаялась сама сделать квас:)
    Добавил(а) Ирина , 07.05.2016 21:09

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик