Литовский домашний хлеб (Lietuviška naminė duona)

Опубликовано 20.05.2014, автор Елена Железняк

Не смогла пройти мимо этого хлеба, удивительный представитель семейства ржаных заварных, очень вкусный и очень необычный, потому что по рецепту заваривается просто огромное количество муки — почти половина! Рецепт Литовского домашнего хлеба показала в своем журнале Света solnce_pek, она его нашла на сайте крупного зерноперерабатывающего предприятия Литвы и привела в удобоваримый вид, переведя стаканы и чашки в граммы (за что ей большое спасибо). На фоне недавнего разговора о заварках (правда, о пшеничных), я была удивлена и заинтригована этим рецептом, руки сразу зачесались, ведь заваривание такого количества муки сулило непредсказуемый результат (поэтому я струсила и делала полпорции). На деле оказалось, что это очень приятный в работе рецепт, который интересно и, в общем-то, легко воплощать, ничего не меняя (кроме меда и сахара, я уменьшила сладость).


Первым делом я пошла и смолола немного ржаного зерна для хлеба. Рожь стараюсь молоть или сразу под конкретный хлеб, небольшую порцию, или немного заранее, но не больше килограмма. Ржаной хлеб вкуснее всего получается из свежесмолотой муки.



Теперь пару слов о расписании. Тесто для литовского домашнего хлеба делается в четыре этапа: освежается закваска, одновременно ставится заварка, потом закваска и заварка смешиваются и заквашиваются, а потом добавляются остальные ингредиенты и замешивается «окончательное» тесто. На самом деле, ничего сложного, если поставить закваску и сделать заварку сегодня утром или в полдень, то завтра утром на столе уже будет готовый ржаной хлеб.
Поэтому предлагаю начать утром или днем: ставим закваску и завариваем муку.

Для закваски берем:
10 гр. ржаного стартера;
50 гр. воды;
50 гр. ржаной цельнозерновой муки.

В воде распускаем закваску, добавляем муку и хорошо перемешиваем. Накрываем и даем созреть в тепле в течение 6-8 часов.



Одновременно делаем заварку, берем:
100 гр. ржаной цельнозерновой муки;
10 гр. красного молотого солода (ржаной ферментированный);
½ ст.л. тмина.
150-160 гр. кипятка.

Тмин предварительно растираем в ступке, добавляем к муке и солоду, перемешиваем, заливаем кипятком и еще раз тщательно перемешиваем. Затягиваем пленкой или закрываем крышкой и прячем в теплое место. Заварка нам понадобится тогда, когда будет готова закваска. Это будет вечером, ближе к ночи.



Ставим опару, берем:
Всю заварку;
Всю закваску.

Перемешиваем, накрываем, чтоб поверхность не сохла и оставляем при температуре примерно 25-27 градусов на 10-12 часов. То есть, эта опара должна зреть ночь, чтобы к утру можно было на ней замесить тесто.



Для теста берем:
Всю созревшую опару;
50 гр. ржаной цельнозерновой муки;
60 гр. пшеничной муки 1с.;
1-2 ст.л. сахара (я брала 1,5);
½ ст.л. меда (не добавляла, он и без меда сладкий, не хотелось приторности);
1 ч.л. соли.

Все очень тщательно смешиваем и оставляем, накрываем пленкой и оставляем бродить 2 часа при комнатной температуре. Тесто заметно подрастет и станет рыхлым.



Рабочую поверхность смазываем растительным маслом, вываливаем тесто и, не обминая тесто, бережно мокрыми руками (можно рядом поставить миску с водой), формуем батон. Перекладываем его на пергамент расстаиваться, накрываем пакетом или полотенцем и включаем духовку разогреваться вместе с камнем. Расстойка — всего лишь полчаса! Я свой хлеб расстаивала в холодильнике около 50 минут, чтоб камень успел хорошо прогреться. Минут за 10 до начала выпечки достала из холодильника.



Перед выпечкой еще раз огладила расстоявшуюся заготовку мокрыми руками и посыпала тмином. Поддела пергамент с заготовкой лопатой и отправила хлеб в духовку. 



Выпекала без пара, первые 10 минут при высокой температуре, не знаю, сколько было точно, но, мне кажется, больше 250. Температура около 240-250 градусов по Цельсию вполне подойдет для этого хлеба. Через 10 минут снижаем температуру до 200 градусов и допекаем еще минут 35-40.
Режем хлеб, когда он полностью остынет, можно уже вечером, но важно, чтоб не теплым, иначе мякиш будет слипаться и скатываться.
Хлеб вкусный сам по себе, насыщенный, кисло-сладкий, а с молоком — не передать словами, восхитительно!

Удачи!)





Вернуться к статьям блога

Комментарии: 14

  • Елена, спасибо, закваску успешно перекормила, хлеб испекла. Правда, у меня он не такой нежно-коричневый, как у Вас, а практически чёрный - как снаружи, так и внутри. Может, жарковато ему было? Но в целом приятный.
    Добавил(а) Наталья , 31.07.2016 15:19
  • Наталья, вам проще перекормить свою пшеничную в ржаную, но не всю, а взять немного, поместить в отдельную банку и добавить ржаной муки и воды, подождать, как созреет,и уже приступать к хлебу.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.07.2016 21:44
  • Елена, подскажите, пожалуйста, если у меня нет ржаной закваски, есть ли смысл пробовать печь этот хлеб на закваске пшеничной или он совсем не поднимется?
    Добавил(а) Наталья , 25.07.2016 20:10
  • Как-то по безнадеге и фольгой, и рукавом пользовалась вместо пергамента, но не то :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 05.06.2016 22:58
  • Маслом не мажьте и не сыпьте муку, будет гореть и вонять! Просто поменяйте бумагу, поищите белую, она плотнее по ощущениям, не так горит и не прилипает.
    Добавил(а) lenkazhestyaka , 05.06.2016 22:52
  • У меня тоже бумага все время горит. Разную пробовала. И к хлебу прилипает((. Пока у меня удачный был только в форме простой Машин хлеб. Теперь хочу этот попробовать. А если бумагу промаслить и мукой посыпать?
    Добавил(а) Мария , 05.06.2016 13:16
  • спасибо, понятно. да, я и на фото вижу, что бумага обгорела прилично, но не под буханкой.

    а фольгой вместо бумаги не пробовали пользоваться?
    Добавил(а) Maxim , 05.06.2016 01:02
  • Вся бумага, которой я пользуюсь (разная)горит не сразу, какая-то больше, какая-то меньше. В основном беру белую бумагу, довольно плотную, если сравнивать с темной тонкой, она и не прилипает, и не так горит. С ней у меня еще ни раз не было, чтобы она сгорела под хлебом или прилипла к нему.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.06.2016 16:20
  • здравствуйте, Елена!

    такой вопрос. при выпечке вы используете пергаментную бумагу. вся та, что попадалась мне, дает верхний предел по температуре 220 градусов. однако температура выпечки хлеба по рецептам - обычно 240-250 (для батардов, если не ошибаюсь, вы вообще советуете разгонять духовку на максимум). как тогда быть с бумагой? печь при 220? печь при 250 и не использовать бумагу? а если использовать, то она же сгорит, а с ней и хлебу достанется...
    Добавил(а) Maxim , 04.06.2016 16:13
  • Да, сыплю и вымешиваю, все верно :) Они хорошо расходятся, правда, замешивать ржаное тесто мне больше нравится в тестомесе, чем руками))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 16.04.2016 11:39
  • Добрый день, Елена! Прежде всего, спасибо вам за очень полезные статьи, особенно о замесе ржаного хлеба. Я долго боялась печь заварной хлеб, но попробовав уже не могу вернуться к обычному заквасочному. Пекла бородинский (сладковат) и любительский. Получаются такие красивые черные хлеба, даже хочется их ковригами называть, а не просто хлебом. Сегодня вот замахнулась на литовский, и вопрос у меня такой. Обычно при замесе я соль и сахар растворяю в воде, а тут в рецепте воды нет. Так что тесто вышло жидковатое и расстаивается сейчас в форме. Как вы делаете без воды - просто сыплете эти кристаллы соли и сахара и тщательно вымешиваете?
    Добавил(а) Татьяна , 16.04.2016 08:08
  • Если это ароматный ферментированный солод, то, конечно, можете! По идее, эти зернышки должны быть довольно хрупкими и ломкими, поэтому их можно и в блендере, и в кофемолке или просто в ступке растереть.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 16.10.2015 15:16
  • Елена, здравствуйте!
    Подскажите, я купила солод, а он оказался зернышками, его можно для данного рецепта просто смолоть в измельчителе блендера? Других приспособлений нет :)
    Добавил(а) Ольга , 16.10.2015 14:21
  • Очень заманчиво с солодом,
    случайно попробовала николаевский хлеб магазинный, вкус интересный был, с солодом как раз. Скорее всего заведу завтра утром, как раз совпадает с рабочим временем, а в субботу попробую изпечь :)
    Благодарю за простые и понятные в исполнении рецепты с фото!
    Добавил(а) Ольга , 08.10.2015 13:42

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик