Mais Brot, glutenfreies/Кукурузный хлеб, безглютеновый

Опубликовано 01.12.2013, автор Елена Железняк

Нынешний кукурузный хлеб – это первое знакомство с безглютеновым ферментированным хлебом на бакферменте Sekowa, до этого я ни разу не встречала и не пекла подобного хлеба, чтобы без пшеничной муки и который бы разрыхлялся с помощью закваски, а не соды или пекарского порошка. Но еще более удивительным для меня оказалось то, что этот хлеб получился действительно вкусным, не сдобным, с узнаваемым хлебным вкусом, хоть и кукурузным. Да, его вкус немного напоминает пшеничный хлеб, думаю, это из-за легкой молочной кислинки, которая появилась у него благодаря ферментации. Корочка получилась тонкой и твердой, в трещинах, мякиш плотным, рассыпчатым, но не грубым, очень легко жующимся. Резать этот хлеб удобно ножиком-пилочкой с мелкими зубчиками, крупные для него слишком грубые – они его разломают и раскрошат, а просто гладкое полотно ножа будет буксовать на тонкой, твердой ломкой корочке. Для тех, кто не может себе позволить такое удовольствие, как кусочек пшеничного хлеба с ломтиком сыра по утрам, из-за аллергии на глютен или еще по каким-то причинам, этот кукурузный хлеб может стать решением и отдушиной.

 

Первая попытка испечь этот хлеб обернулась огромным разочарованием – я хотела красивый кирпичик и решила испечь его в недавно восстановленном «пульмане», в итоге получился хлеб-пожар, который просто чудовищно пригорел к форме. Я его отковыривала ножом и плакала боялась, что нож сломается, и при этом мне не удалось его нормально достать из формы - выкорчевала, как старый пенек.

Конечно, не форма была виновата, а я по глупости и неопытности не учла некоторых вполне очевидных особенностей фрмы и теста. Второй раз пекла в немецкой керамической форме Roemertopf, которая у меня появилась совсем недавно. Удивительно, но при одинаковых условиях выпечки (200 градусов 50-60 минут) получился совсем другой результат – хлеб идеально пропекся, бока его совсем немного зарумянились, и с доставанием его из формы у меня никаких проблем не возникло – сам выпрыгнул. Тут можно сделать вывод, в первую очередь о формах: они обе отличные, но жестяная больше подходит для другого хлеба и другого теста. Чтобы печь кукурузный хлеб в «пульмане», по крайней мере, нужно корректировать температуру и время выпечки – печь дольше при температуре около 170-180 градусов. В «пульмане» на ура получаются чудесные пшеничные кирпичики, а вот тяжелое и умеренно разрыхленное кукурузное тесто в нем безжалостно горит при рекомендуемых условиях выпечки. А вот в большой толстой керамической форме хлеб из тяжелого плотного теста успевает полностью пропечься и при этом нисколько не пригореть, потому что стенки этой формы толстые, глиняные и разогреваются они гораздо медленнее, чем стальные стенки черного «пульмана».

Итак, ближе к делу, расскажу о том, как я пекла кукурузный хлеб на безглютеновой секове. Тесто для него строилось поэтапно: закваска-заварка-тесто, довольно быстрое и несложное, в основном «смешать и подождать».

Для первого этапа берем:

10 гр. восстановленного безглютенового бакфермента Sekowa

3 гр. сухого безглютенового бакфермента Sekowa

150 гр. кукурузной муки;

170 гр. теплой воды (около 40 градусов).

Смешиваем, накрываем и оставляем примерно на 8-10 часов. Для теста на закваске Секова нужно соблюдать температурный режим (около 30 градусов тепла), иначе оно будет бродить вдвое дольше. Чтобы моей закваске было тепло, спрятала ее в духовку с включенной лампочкой. Для совсем искушенных гурманов у Сековы есть даже специальная лампочка для выбраживания – подставочка с сетевым шнуром и цоколем, рассчитанным на обычные лампы накаливания, мощностью 15-25 Вт. К утру закваска немного изменила свой вид: немного увеличилась в объеме, внутри была воздушной, а сверху покрылась небольшими трещинками.

Второй этап: делаем заварку и смешиваем:

200 гр. кукурузной муки;

300 гр. кипятка.

Взвешиваем муку, взвешиваем кипяток, заливаем кипятком муку и хорошо перемешиваем. Накрываем и оставляем, пока смесь не остынем до теплого, примерно до 40 градусов.

Для третьего, последнего этапа, нам понадобится:

Вся закваска;

Вся заварка;

100 гр. воды;

150 гр. кукурузной муки;

30 гр. растительного масла;

10 гр. соли;

10 гр. сахара;

25гр. семена льна – по желанию.

Смешиваем сначала воду, заварку и закваску, потом добавляем остальную муку, масло и тд. по рецепту, накрываем и оставляем бродить при 30 градусах около 50 минут.

На фото справа у меня замес теста для первого хлеба - с льняными семенами, их можно добавлять, а можно не добавлять, не принципиально, но лен в кукурузной выпечке - это вкусно, я проверяла)

Через 50-60 минут внутри теста будут заметны пузырьки газа, а само тесто немного увеличится в объеме.

На этом этапе я занялась подготовкой керамической формы для выпечки: замочила ее в воде на 15 минут. Это по инструкции нужно делать – замачивать форму, чтобы во время выпечки в духовке она не треснула. Плюс, во время замачивания она пропитается водой через микропоры, которые есть в любой неглазированной керамической посуде, и под воздействием температуры начнет испарять влагу и увлажнять хлеб во время выпечки. Я достала ее из таза с водой, слегка обтерла, хотя можно было этого и не делать – форма моментально впитала влагу, которая на ней оставалась, и стала почти сухой. Я насухо протерла внутреннюю глазированную поверхность, смазала маслом и посыпала мукой.

Потом я выложила кукурузное тесто в форму и разровняла его. Расстойка – 40 минут. Как только выложила тесто, включила духовку разогреваться. Хоть и без камня, я предпочитаю разогревать свою долго, так она лучше прогревается и печет равномернее.

Выпечка 50-60 минут при температуре 200 градусов. Готовый хлеб остудила, завернув в полотенце, дождалась, пока остынет и продегустировала этот удивительный хлеб. Уже остывшим его нужно хранить в герметичной емкости или плотно закрытом пакете, где-то читала, что кукурузный хлеб быстро сохнет. А утром попробовала с медом и чаем - отлично!

P.S. За основу взяла рецепт кукурузного хлеба с сайта sekowa , но позволила себе вольности: добавила 30 гр. масла, чуток сахара и в первом варианте хлеба семена льна.

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 14

  • Спасибо вам большое! Очень жду!!!!
    Добавил(а) Юля , 07.05.2016 23:34
  • Юля, у моего хлеба корка тоже довольно жесткая получилась, кукуруза все-таки. И он должен быть тяжелым, воздушным он не может быть, к сожалению(( Я сейчас разберусь с куличами и хочу вернуться к безглютеновому хлебу, плюс в хлебопечке хочу его проработать, буду писать об этом.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 23.04.2016 12:28
  • Леночка, опять неудача. сделала новую закваску, вдргу,думаю,не получилась. Тесто было пышное, рыхлое, а хлеб тяжелый, как не пропекшийся, корка опять толстая и жесткая. а у вас на картинке такая красота.....а вот вкус мне нравится, как же жалко,что не получается хорошим..я ведь для него только и закваску секова купила,безглютеновую..что делать? может,можно как-то исправить? или что-то еще с ней спечь хорошее и полезное?
    Добавил(а) Юля , 18.04.2016 23:17
  • Юля, жаль, что не получилось. Но этот хлеб действительно тяжелый получается, тесто такое, мука такая, и корочка жестковатой может быть, она очень быстро сохнет. В контакте можете поискать группу "Мой хлеб", я там пишу регулярно, или набрать "Лена Железняк (Луценко)"
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.04.2016 21:31
  • Леночка, здравствуйте! Хлеб испекла,не получился, не поднялся, тяжелый, сразу стала резать-сыпался, корка вся в трещинах и очень жесткя. видимо, все-таки закваску надо переделать..хотя она все хорошо разрыхлила,подняла..не знаю..напишите,пожалуйста, как вас найти в контакте? хочу фотки отправить:-)))
    Добавил(а) Юля , 04.04.2016 13:50
  • Юля, вам нужно восстанавливать закваску минимум за 20 часов до выпечки, раньше испечь у вас не получится, потому что эта закваска выводится за 20 часов.
    Если бы вы могли как-то измерять температуру в духовке с лампой, было бы очень хорошо! А так, скажу, что 35 градусов для зековы - еще ничего.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 23.03.2016 11:52
  • Завтра забираю свою секова, которую у вас заказала, попробую спечь! Я заказала оба вида. Их не надо заквашивать заранее, за несколько дней? Так и добавлять?
    И еще с температурой..Если в духовке включить лампу,то через некоторое время там становится жарко:-( Что будет,если перегреем?:-(((
    Добавил(а) Юля , 22.03.2016 23:31
  • Юля, я бы взяла не больше 20% от общего количества муки. А еще, если вы собираетесь работать с Sekowa, советую вам вывеси ржаной стартер, вы на нем и пшеничный, и ржаной сможете печь, для ржаного хлеба это хорошо, потому что для него лучше ржаную закваску брать, и для пшеничного - он будет ароматнее.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 17.03.2016 12:18
  • Спасибо большое за ответ! Я в Питере, поэтому еще ждать надо заквасочку:-) А цельнозерновые они же все-таки не совсем белые получаются, серые,нет? Я спекла булочки по одному вашему рецепту, но они коричневые получились. А если заменять часть муки кукурузной, то до какой степени можно это делать? До скольки процентов?
    И еще про закваску. На ней можно все печь, вместо обычной ржаной везде добавлять или есть ограничения и ржаная лучше работает в каких-то случаях?
    Добавил(а) Юля , 17.03.2016 12:05
  • Юля, здравствуйте! А я где-то уже отвечала)))) Этот хлеб я не пекла на закваске домашней, только на sekowa, потому наверняка сказать не могу, почему не получилось. Попробуйте испечь цельнозерновые булки или хлеб, часть муки замените на кукурузную или еще какую-нибудь. Или даже белый, но с частью кукурузной муки, добавьте отрубей, немного сливочного или растительного масла, чтоб он был мягче. Секову вы, кстати, можете использовать и безглютеновую, кукурузну, и обычную, культура там одна и та же. Если вы в Украине, закваска уже есть :)
    Что до полезных булок - посмотрите в каталоге блога, там есть и цельнозерновые сдобные булочки, и булочки для гамбургеров, и панеттоне из цельнозерновой муки на закваске.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 17.03.2016 09:59
  • Леночка, я где-то задавала этот вопрос,но никак не могу найти, уже весь сайт перерыла:-( Простите,что еще раз спрошу. Я два раза пыталась испечь этот хлеб, но не с секова (пока нет ее, но заказала у вас, жду когда будет),а на закваске ржаной. Оба раза ужас что получалось. Твердый кирпич. Проблема в закваске? Кукурузную муку совсем не поднять закваской,да? Я очень хочу найти подобие белого хлеба (булки) для ребенка, он черный не любит, а мне так хочется ему печь булочку,но полезную..Вот мне кажется,что тот кукурузный,что у вас получился, подошел бы.Но не получается..Посоветуйте, пожалуйста, как быть? Ждать секова и печь только на ней? И,может, ссылочку на рецепт полезной булочки?:-))))
    Спасибо огромное заранее!
    Добавил(а) Юля , 17.03.2016 09:34
  • Добрый день, Елена! Спасибо за рекомендации! Вы могли бы получить четкий пошаговый рецепт для выпечки такого хлеба в ХП у производителя закваски без глютена? Так будет надежнее:)
    Добавил(а) Светлана , 20.05.2014 16:05
  • Сетлана, здрастуйте! Все реально, но, дело в том, что хлеб на закаске всегда требует большего внимания и манипуляций, чем обычный дрожжевой. Вы вполне можетеделать тесто "вручную", а расстаивать и выпекать в ХП. Разе что, я бы посоветовала вам для начала сделать полпорции, тесто тяжелое, много, боюсь, не пропечется.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 17.05.2014 01:09
  • Добрый день, Елена! Необходима ваша помощь в виде консультации как приготовить безглютеновый хлеб на закваске без глютена в хлебопечке. Может быть у вас есть такой рецепт? Заранее, спасибо! Светлана
    Добавил(а) Светлана , 16.05.2014 16:53

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик