Начало!

Опубликовано 31.08.2016, автор Елена Железняк

У меня тут дата :)  20 августа было три года, как я веду этот блог, чему очень рада, и мне хотелось написать что-то символичное, может, рассказать, как я сама начинала печь, показать хлеб, который у меня получался. В общем-то, идея именно такая, поэтому я просто начну.

Вот уже пару лет, когда меня спрашивают, как давно я пеку, обычно отвечаю: лет пять-шесть, то есть, уже года два, как я пеку лет пять-шесть. Если покопаться, хлеб я начала печь в 2009 году, когда в доме появилась хлебопечка. Первые пару месяцев сначала был исключительно дрожжевой хлеб по самым безумным рецептам, причем, в то время главной идеей было вместить в хлеб все, что только возможно. Испечь хлеб на курином бульоне, добавить старой сметаны или ряженки, недопитого пива, семечек, чеснока, лука, потереть завалявшийся в холодильнике кусок сыра, покрошить салями, копченый бекон…перечислять можно до бесконечности, главное – понять суть: реализовать в хлебе идею безотходного производства. До сих пор для меня это загадка: зачем надо было постигать таинство хлеба именно так, и почему это все казалось тогда столь соблазнительным. Примерно в то же время я узнала о том, что существует закваска и что можно печь хлеб, вообще не используя дрожжи. Опять-таки, меня привлекала универсальность и утилитарность идеи, а не склонность к здоровому образу жизни или страх перед дрожжами из магазина.

Первая закваска.

Первую закваску я пробовала выводить на кефире или кислом молоке и ржаной муке по совершенно безумной схеме: три дня закваску надо было кормить в тепле, а потом отправлять на три дня в холодильник, чтоб отдохнула. При этом я старательно собирала остатки в банку, на тот момент даже не понимая, для чего. Банки в холодильнике множились, периодически я их опустошала, выбрасывая содержимое, конца и края этому не было, понимала, что что-то тут не так. Точнее, вообще ничего не понимала, просто выполняла какие-то действия, надеясь, что это к чему-нибудь да приведет. Тем не менее, что-то похожее на закваску у меня все-таки было, может, оно не бродило активной, но определенные кислоты сдержало, поэтому первый же хлеб, обогащенный этими кислотами, напомнил мне о хлебе из детства – из бабушкиной деревни. Наверное, это и было тем, что не позволяло все бросить при первой неудаче – желание испечь тот самый хлеб.

Это было время бесконечных поисков и попыток, а еще жестоких экспериментов над ближними:  хлеб получался кислым, твердым, как кирпич, клеклым, иногда я оставляла тесто расстаиваться на всю ночь, пытаясь добиться от него видимого увеличения в объеме, конечно, бесполезно. Я не понимала, как долго оно должно бродить, как при этом оно должно выглядеть и пахнуть.  Да и условия в то время были не самыми подходящими: не было духовки, не было тестомеса (правда, хлебопечка была), не было удобных ротанговых корзинок, лезвий, шамотных камней, термометров, скребков, шикарных керамических колпаков, мельниц, цельнозерновой муки, подходящих мисок, вообще ничего не было, кроме хлебопечки и примитивной микроволновки с функцией конвекции.

Первая УДАЧНАЯ закваска.

А свою первую работоспособную  закваску я вывела совершенно не по правилам, которые тут вам рассказываю, и вообще, можно сказать, схалтурила. У меня оставалось немного старого перекисшего теста от гречневых дрожжевых блинов (не получились, было не вкусно)), а выбрасывать было жалко (безотходное же производство должно процветать!), поэтому я добавила туда муки и воды, перемешала, а на утро получила свою первую закваску.

Тогда же попробовала испечь свой первый хлеб на закваске – 100% ржаной с зернами ржаного солода и изюмом.  

 

Вечером смешала опару, а утром, увидев ее, случилось прозрение, и я все поняла. В прямом смысле, как будто в голове что-то щелкнуло, и я поняла, что такое закваска и как она работает, и что с ней нужно делать, чтобы она продолжала жить. Если кратко, то понимание сводилось к тому, что закваска – то же тесто, что она так же бродит, так же разрыхляется, что это в принципе одно и то же.

С тех пор хлеб у меня стал получаться почти всегда. Замешивала в хлебопечке, часто там же и выбраживала, на тот момент у меня был кенвуд, выпекала в микроволновке самсунг, застилая решетку фольгой и ставя сбоку кружечку с кипятком.

Внутри хлеб получался отличным, а  вот снаружи не очень. Еще бы: пара не хватало, неравномерность нагрева приводила к тому, что его рвало в самых неподходящий местах, например, снизу или сбоку. Надрезы, само собой, не раскрывались, а как бы застывали из-за постоянного сильного обдува и нехватки влаги в начале выпечки, и еще поры на срезе выглядели круглыми или плоскими из-за того, что основной тепловой удар приходился сбоку – со стороны нагревательных элементов и вентилятора микроволновки, а не снизу, как при выпечке на камне.

На тот момент мне ужасно хотелось, чтобы надрезы на хлебе раскрывались золотыми колючими гребнями, как на городской булке и багетах, но задуматься о том, что какое-то из условий не верно, мешало упрямство и отсутствие каких-то других вариантов. Каждый раз я пекла новый хлеб, каждый раз воспроизводила единственно возможные условия и получала стабильный результат, но не тот, о котором мечтала. С одной стороны, иного и быть не могло, но тогда-то я грешила на свою неспособность уловить нужную степень расстойки теста. Это же фантастика! Тогда казалось, что вот-вот уловлю, поймаю этот скользкий момент, и все получится: и корка будет сиять золотом и надрезы будут взрываться живописными хлебными пейзажами. Представляете, какой  бред – надеяться на один единственно правильный момент, зациклиться на нем, совершенно лишая себя возможности мыслить шире, оглянуться и заметить что-то кроме этого.

Как появился колпак и все получилось

На тот момент у меня уже была духовка и даже камень с фанеркой вместо лопаты, пара корзинок и скребок, но корка у хлеба все равно получалась не красивой – грубой, седой, с черным подпалинами от гриля (попытка сымитировать румянец).

И снова все упиралось в упрямство и твердолобость, я думала, что камень должен решить все проблемы, но он не решал. Все изменилось после того, как по совету более опытных хлебопеков (Господи, почему я раньше не обращалась за советом!?) однажды накрыла хлеб большой миской и на выходе получила красивую округлой формы буханку, корку с золотинкой и надрез с колючками, и это было настоящее счастье!

Подробнее, кстати, про пар и колпак можете почитать в этой и этой статье, значение и того, и другого сложно переоценить.

А потом появились Хлебомолы и мельница :) 

 

Мы познакомились в ЖЖ, где я вела журнал и описывала свой опыт с хлебом, а незадолго до этого, с тоской думая о том, что когда-нибудь придется-таки выйти из декрета, вернуться в журналистику, пойти работать в офис, я сама себе сказала: ничего не хочу, только печь хлеб и писать об этом.

Хлебные предпочтения и идеи к этому времени изменились в  корне, хлеб с добавками теперь воспринимается, как моветон, хотя я понимаю, что хлеб с сыром и луком – это вкусно, но для меня сейчас  только в качестве редкого исключения, и то нос воротить буду. Белый хлеб окончательно перешел в разряд тортиков, ем его крайне редко, хоть и пеку регулярно для семьи. Поэтому даже переживаю определенный кризис, потому как старые идеи утратили актуальность, а новые еще окончательно не оформились. И вообще к хлебу отношение изменилось, он для меня сейчас– олицетворение сдержанности, минималистичности и естественности, в нем не должно быть ничего, кроме муки, воды и соли, смесь которых может стать настоящим хлебом только путем живой ферментации. Отношение к дрожжевому хлебу стало намного проще, страшилки про дрожжей-убийц никогда не казались убедительными, а тут и вовсе утратили привлекательность. Хлеб – продукт ферментации, а таковым его может сотворить только закваска, все, что кроме – подлог и замена. Это, как сыр или вино, тут или все, или ничего: должно быть только молоко, только виноград, если иначе – то это уже сырный продукт, содержащий молоко, или алкогольный напиток из непонятных виноматериалов. Так и хлеб, если на дрожжах, то уже суррогат. Хотя, я понимаю, что с этим можно поспорить, может, и стоит спорить, вдруг истина родится.

И еще вот что хотела сказать. У меня тут как бы образовательная функция, в большинстве случаев я рассказываю о том, как, что и почему происходит в хлебе и закваске, делюсь собственными наблюдениями, однако сама в постоянном процессе обучения и познания, поэтому  своей главной задачей считаю не сеяние академических знаний, коих у меня не много, а помощь в старте. Каждый раз надеюсь, что то, что пишу тут, помогает кому-то начать, вывеси свою первую закваску, и, может быть, понять то главное, которое позволит потом двигаться дальше.

Спасибо :)

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 17

  • с техподдержки написали ,что такой возможности пока нет.
    Добавил(а) я , 27.09.2016 13:24
  • Хым,интересно как в условиях квартиры понизить влажность)
    Я вас понял,подпишусь тогда.
    Добавил(а) я , 27.09.2016 13:09
  • У меня она просто в комнате стояла, зимой было 16-18, летом и 30-35 бывало. Вот влажности точно не было. А вы подписаны на новости на сайте?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.09.2016 12:44
  • У вас наверное температура былы около +10 и ниже,тогда да,мука только лучше,у меня же +20 и выше..запах скорее плесени,одним словом пропавшей муки.За подсказку по справочникам спасибо,поищу.
    p.s.а почему на эмайл не приходит оповещение об ответе? не удобно постоянно держать на контроле страницу)
    Добавил(а) я , 27.09.2016 11:16
  • А какой там интересно вкус и запах? У меня как-то вышка стояла три года, ее просто много было и долго использовала, так она со временем только сильнее становилась.
    Вообще, в справочниках, если посмотреть, есть рекомендации, как работать с мукой из зерна, пораженного клопом-черепашкой, или из проросшего или морозобойного. Или, например, как работать с тестом, в котором часть муки заменяет просто перемолотый хлеб :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 22.09.2016 15:41
  • Именно так))
    Пришёл к мысли ,именно благодаря выпеканию хлеба на закваске,что главное соблюдать баланс сред ,а создать можно какую угодно ,как в одну так и в другую сторону)
    Кстати, есть идея из пропавшей муки сделать хлеб,но пока руки не доходят.Смысл заключается в том чтоб посредстом мкб нейтрализовать побочку(вкус,запах) испорченного продукта.
    Добавил(а) я , 21.09.2016 01:54
  • Ой всё))) Но так во всем можно патогены найти, все же хорошо в меру. Закваску, например, иногда используют в дрожжевом хлебе не так, как мы тут, а просто как компонент-подкислитель, чтобы уберечь хлеб от картофельной болезни и плесени, повлиять на свойства теста и пр., где она выступает как средство, помогающее побороть развитие патогенной флоры.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 20.09.2016 18:41
  • учёных на вас нет))) именно они находят патогены везде и всюду,и как раз у этих самых патогенов режим благоприятствия в районе 36 градусов,что благоприятно и для мкб...А лучше наверное не стоит об этом))
    Пр хлебу я с вами согласен -отличная тема)
    Добавил(а) я , 20.09.2016 18:16
  • Если хлеб на закваске, то там вредоносных патогенов уже нет, кислая флора их всех того :)) А вот для снижения деятельности ферментов, для укрепления структуры теста и связывания воды - очень даже. К его хлебному творчеству отношусь хорошо, вообще замечательно, что люди ищут и находят что-то свое, которое к тому же еще кому-то близко. Мне очень многое в хлебе интересно именно в контексте хлеба, а не просто здоровья, поэтому сложно ограничиться, например, только ржаной мукой. Есть основной приоритет: никаких улучшителей и добавок, и промышленных дрожжей в том числе, побольше и почаще хлеб с цельнозерновой мукой, но с белой работать бывает так интересно, что и с ней пеку :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 20.09.2016 12:44
  • Елена,извиняюсь,не сразу понял что это вы ответили)) и как вам его направление? По моему отличная идея ,осталось попробовать как это и что это,хотя опять же если по науке ,то соль вроде как нужна для сдерживания вредоносных патогенов)
    Добавил(а) я , 20.09.2016 09:48
  • Ага, слышала про него :) И что только ржаной.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 19.09.2016 21:26
  • есть такой ё-мазай ,он пекёт и без соли)
    Добавил(а) я , 19.09.2016 08:44
  • Елена, на самом деле - очень здорово, что у Вас так сложилось всё с хлебом и с блогом! Вот благодаря Вам я так увлеклась выпечкой хлеба, что уже тоже немножко пеку на заказ, сидя в декрете, а еще, опять же - благодаря Вашим печенькам, узнала и увлеклась вальдорфской педагогикой, пошли с сынулей на занятия при вальд.садике, познакомилась с большим количеством замечательных, интереснейших, творческих людей!!! Такое ощущение, что хлебушек взял меня за ручку, и повел в какое-то занимательное путешествие :) Спасибо Вам, однако! :)
    Добавил(а) Олеся Л. , 08.09.2016 15:45
  • Маргарита, спасибо большое! @-}
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.09.2016 16:00
  • Наталья, спасибо :) Семечки, морковь и тмин вполне вписываются в хлебную концепцию, это же не копченый бекон)))))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.09.2016 15:59
  • Какой чудесный рассказ, повесть с самого начала ! Я люблю такие истории как все начиналось. Лена спасибо большое читать Вас всегда интересно и познавательно. Спасибо что отвечаете на наши вопросы, делитесь опытом и наблбдениями .
    Добавил(а) Маргарита , 31.08.2016 22:50
  • Елена, спасибо Вам большое за Ваши тексты, подробные описания и рассказы о пробах, ошибках и удачах. Я начала печь хлеб год назад, поначалу тоже просто честно выполняла написанное в рецепте и не понимала происходящего, хотя и пыталась. Благодаря Вашим статьям всё стало гораздо яснее, научилась печь разные хлеба. Правда, мне пока нравится добавлять в хлеб семечки, морковь, тмин... :-)
    Добавил(а) Наталья , 31.08.2016 22:14

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик