Не получилось! (детектив с элементами триллера)

Опубликовано 16.05.2014, автор Елена Железняк

Когда начинаешь печь на свежевыведенной закваске, особенно, если это первые в жизни попытки испечь заквасочный хлеб, случаются неудачи. Бывает, конечно, что получается сразу, но чаще всего все-таки бывают проколы, и в этом нет ничего ужасного, кроме, конечно, разочарования. Вместе с тем, это бесценный опыт, которые сын ошибок трудный, благодаря которому мы учимся чувствовать тесто руками и глазами, на ощупь понимать, подошло ли, расстоялось или нужно еще немного, какой глубины делать надрез и делать ли вообще, и, самое главное, почему вдруг не получилось. Я заметила, что чаще всего пишу о том, как сделать так, чтоб получилось и при этом почти не пишу о том, почему может не получиться. Это «не получилось» обычно возникает просто, как вопрос, на который срочно хочется получить ответ, однако чтобы на него ответить или хотя бы начать строить догадки и версии, нужно знать, что было до того, как вы достали неудавшийся хлеб из духовки.
Поэтому сегодня мы попробуем затронуть тему наших хлебных неудач и особенно того, на что следует обратить внимание во время работы с тестом, чтобы потом ответить себе - «почему?». Начнем с определения условий задачи — анализа результата и того, что ему предшествовало.

(на фото плотный непропеченный осяный хлеб на ржаной закаске)

Все несовершенства, трещины на корке, впадины и пещеры в мякише и вообще, все, что попадает под категорию «не получилось», можно обозначить емким словосочетанием — «дефекты хлебопечения».  Эти дефекты могут быть незначительными, немного или сильно влияющими на вкус хлеба, а могут быть такими, что свежевыпеченная буханка отправляется на корм голубям. Проблемы могут возникать по причине некачественного сырья, то есть, муки, воды (вообще, жидкости) и закваски (дрожжей) и из-за нарушения технологического процесса, то есть, если мы сами сделали что-то не так, ошиблись. Нередко, посмотрев или попробовав хлеб, уже можно предположить, в чем  проблема, но иногда самостоятельно определить причины бывает непросто, особенно, новичкам. Вместе с тем, неудачный хлеб — это обычно совокупность различных причин, каждая из которых как-то отразилась на результате. Чтобы понять проблему, важно учитывать по возможности все, что могло повлиять. Если вы просите у кого-то помощи в разборе полетов, или спрашиваете здесь, то важно, чтобы вы обязательно рассказали вот о чем:

·    Изложили рецепт. Если есть оригинал, то желательна ссылка, если вы его переделывали, то расскажите, как.
·    Закваска. Расскажите о своей закваске, на какой пекли, как давно с ней общаетесь, как выводили и в каких условиях содержите (в каких пропорциях кормите, как часто, где она живет при этом и поднимается ли до пика и примерно за какое время)?
·    Замес. Каким образом замешивали, до какой степени, каким было тесто в процессе и в конце замеса, как добавляли воду и пр.
·    Ферментация. При какой температуре и как долго бродило тесто, в какой емкости, чем накрывалось, как выглядело в конце брожения, когда вы решили его обмять и сформовать заготовку. Важно, чтобы вы знали хотя бы примерные данные относительно этого этапа.
·    Формовка. Как формовали, была ли предварительная расстойка (это когда тесто разделывают на куски, подкатывают в шарики и дают минут 10 отдохнуть, а потом уже формуют).
·    Расстойка. При какой температуре расстаивались заготвоки, в чем или на чем, чем накрывались, как выглядели в конце расстойки, как вы поняли, что хлеб пора сажать в печь?
·    Надрезы. Делали, нет? Чем и когда, глубокие, не глубокие?
·    Выпечка. В какой духовке пекли, на камне или противне, а, может, а под колпаком или в чугунном казане? Как долго разогревали, вместе с камнем/противнем/колпаком или без? Как организовывали пар, было ли вообще увлажнение в начале выпечки? Как долго пекли и при какой температуре?
·    Были ли какие-то неожиданности? Может, случайно стукнули или тряхнули заготовку перед тем, как сажать в  печь? Может, случайно добавили слишком холодную или горячую воду?  
·    Уверены ли вы в качестве используемого сырья? Не прогоркло ли масло? Не испортилась ли мука, пекли ли вы что-то еще на дрожжах или закваске из этой муки и как давно?
·    И, наконец, как вы охлаждали готовый хлеб, на решетке, доске, под полотенцем, в пакете, отдельно или поставив плотно в ряд свежевыпеченные буханки и батоны?

Недано в комментариях к этому рецепту мы обсуждали, почему хлеб не получился. Честно говоря, я не сразу представила себе, что именно произошло с хлебом, пока не увидела фотографию.

С позволения Анастасии, я ее выкладываю, потому что это очень яркий пример. У хлеба сильно осел мякиш внутри, но имеется корка, есть сильный закал снизу, мякиш плохо разрыхлен.

Из условий выпечки у меня было только то, что тесто делалось на ржаной закваске и, вроде как, хорошо подошло в процессе фермнетации и расстойки. И это, в общем-то, все данные, а это значит, есть где фантазии разгуляться. Сначала я предположила, что проблема в муке или закваске, но потом, почитав о дефектах подобного рода, решила, что, все же, это, скорее всего, следствие определенных ошибок в работе с тестом. Сначала мне показалось, что оно плохо подошло, а в духовке резко вздулось, образовав такой купол и закал снизу (корка в духовке быстро огрубела, пару некуда было выходить и он вздул крышу хлеба, примерно это же происходит в питах, но это совсем другой хлеб). Потом посмотрела еще раз: с внешней стороны хлеба не заметно сильных подрывов корки (дырка в середине корки не в счет, она возникла не в начале выпечки), видно, что мякиш реально осел — то есть, до этого он поднялся, а потом уже осел. Такое обычно случается, если тесто сильно перестоит, клейковина к этому моменту ослабевает, а  дрожжи уже выполнили всю свою работу и не могут поддержать рост хлеба ударной дозой углекислого газа, и мякиш оседает. Обычно вместе с мякишем опадает и корка, но тут она осталась на месте и даже зарумянилась. Такое редко, но бывает, обычно, если во время расстойки заготовка успела немного подсохнуть. А закал образовался как следствие плохой разрыхленности теста из-за опадания.

Уже в процессе  беседы я узнала, что рабочая закваска не очень активна, долго растет до пика, слабо поднимает опару и на ней вообще не стоило начинать печь, а стоило поработать непосредственно с закваской, так сказать, привести ее чувства и добиться нормальной подъемной силы.

И еще хотелось бы добавить. Фотографируйте свои неудачи. Сегодня они вас расстроили, а завтра расскажут о том, как много вы уже умеете и знаете. Кроме того, имея перед глазами картинку, гораздо легче что-то  понять о проблеме. Даже более того, по возможности снимайте процесс, так будет легче отследить ошибку и найти причину, почему хлеб кислит, почему поры не такие, корка грубая, не пышный, не красивый. Снимайте созревшую опару (поднялась ли или даже успела опасть), тесто после замеса (по нему будет видно, какой оно консистенции и как вымешалось), снимайте, как выбродило, можно будет определить, подошло ли или даже перестояло, снимайте в конце расстойки. Это не нужно делать постоянно, неоьходимость в таком тщательном наблюдении отпадет сама собой, но, когда были попытки и осталось вопросы, это самый лучший способ прояснить ситуацию.
Удачи!


Вернуться к статьям блога

Комментарии: 12

  • Олег, мне кажется, для закваски, которую кормите 20+40+40, 6-8 часов - это много, то есть, медленно она растёт.
    А что до опары, то её, конечно, лучше использовать, когда она на пике или почти на пике.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 09.01.2016 20:55
  • Елена, я кормлю ее 2 раза в сутки мукой 1с, мука мне кажется довольно сухой, так как при 100% влажности получается довольно густая, почти не льющаяся закваска. Закваска меня вполне устраивает, слегка кремовый оттенок, шикарно пахнет йогуртом, поднимается в 2,5-3 раза за примерно 6-8 ч, когда подкармливаю через 12 ч она только начинает опадать. Но вот мякиш у готового хлеба всегда темный/серый... Вот анализирую, по рецепту Хамельмана, опару нужно подготовить за 12-16 ч, 30з + 150м + 188 воды, я выдерживал 12 ч и опара явно начинала опадать, может в этом моя ошибка? Объясните, пожалуйста, закваску в опару и опару в тесто нужно всегда вносить на пике? И саму закваску и тесто можно плотно закрывать крышкой?
    Добавил(а) Олег , 08.01.2016 11:30
  • Олег, здравствуйте! А почему вы сейчас ей не довольны? Что не так?
    Я так поняла, вы её держите в тепле и кормите раз в сутки?
    Мне кажется, при 20 гр на 40 гр муки закваска будет перекисать, этого много, профессионалы советуют брать 5 гр на 25-30 гр муки. Я бы ещё сделала её чуть погуще, грамм на 25 муки брала бы 20 воды.
    И обратите внимание на цельнозерновую муку, чем она лучше, тем активнее закваска.
    Я использую 1 гр стартера на 30-40 гр муки, этого хватает, чтобы кормить закваску раз в сутки.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 08.01.2016 10:19
  • Елена, как развить силу в закваске? У меня пшеничная, кормлю 20з + 40м + 40в.
    Добавил(а) Олег , 08.01.2016 07:44
  • Олег, здравствуйте! Смотрите с сторону закваски, это она вас подводит. Если слабая закваска, то как белый не получается в первую очередь.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 07.01.2016 21:37
  • Здравствуйте, Елена! Подскажите, от чего в хлебе может не получаться мягкий, белоснежный и пышный мякиш? Я пробовал печь по различным рецептам, замешивал и складываниями, и хлебопечкой, тесто хорошо бродит, пеку на камне под колпаком, но результат всегда один - темный/серый и невзрачный мякиш, даже из муки в/с, он ощущается немного липким и довольно быстро черствеет, корка вообще дубовая, зубы сломать можно. В какую сторону смотреть? Может духовка подводит?
    Добавил(а) Олег , 07.01.2016 21:29
  • У меня тесто перестаёт липнуть, когда становится гладким и упругим, оно тогда вообще нелипкое. Попробуйте не интенсивный замес, а складывания, они в вашем случае будут намного эффективнее. Об этом методе подробнее можно почитать в статье "Про руки и крюки", там про ручной и механический замес.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 03.12.2015 00:16
  • Елена, оно у меня конечно подходит, что даже крышку отрывает и опять же видимо поэтому и отрывает, потому что я не вымешиваю тесто толком)) И готовый хлеб у меня совсем не такой красивый как у вас на всех фото - совсем нет таких красивых кружевных дырочек(( Я вот сейчас его месила, месила, вся в тесте была, кое-как его сложила в кругляшок и поставила подходить(?) или расстаиваться(?) , путаюсь в терминах)) Я теперь понимаю, почему у меня и форму хлеб теряет, т.е. расплывается. я поэтому всегда в формах выпекаю. А у вас тесто не липнет так к рукам, к столу, ко всему, что рядом? Но все равно, у меня последние 2 хлеба получились значительно лучше, что все до этого))
    Добавил(а) Анна , 02.12.2015 23:08
  • Анна, конечно, это не очень хорошо, что вы не вымешиваете и не формуйте, но даже не вымешанное тесто должно подходить. Вы же, когда опару замешиваете, не развиваете клейковину, а она все равно подходит.
    Вы следующий раз возьмите меньше воды, грамм на 50, если будет мало, добавьте немного. Муку вообще не надо посыпать, оставьте её неизменной, а вот с водой можете что-то менять.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 02.12.2015 22:56
  • Добрый вечер, Елена. Сегодня я поняла в чем моя проблема. Я не умею вымешивать или обминать, тесто, я его не формую, и оно у меня не расстаивается. Вот поэтому у меня и не очень получается мякиш и корочка хлеба. Он плохо разрыхлен и корочка трескается. Как понять какая густота у теста должна быть? Я по вашему рецепту делаю и у меня все в тесте! И руки, и стол!Я его пыталась и складывать, и месить, но оно сильно липнет ко всему! Муки стараюсь не много подсыпать, как его липнущее вымешивать?
    Добавил(а) Анна , 02.12.2015 22:19
  • Аня, здравствуйте, спасибо, что подробно :)
    1) увеличьте расстойки, если прям крышу отрывает, то точно рано испекли. Мякиш нормальный, не сырой, не клеклый, как разрыхлен?
    2) делайте надрезы перед посадкой в печь!
    3) пеките с паром, накрывайте хлеб хотябы подходящей по размеру миской. Почитание в блоге статью "Корки и мякиш, пар и камень", там об этом методе очень подробно.
    Удачи с хлебом!
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 01.12.2015 23:26
  • Здравствуйте, Елена! Я к вам опять с вопросами))
    Сегодня снова пекла хлеб. По такому же рецепту. У меня хлеб получился, но он разорвался.Я делала круглый, и вот полностью по кругу верх оторвался от низа! Вообще у меня такое уже бывало, но я не знаю причину. Отчего он разрывается, трескается? Может быть я мало ему даю подходить?
    Написала все как делала.
    Рецепт. Делала по вашему рецепту «Нежный хлеб»
    Закваска
    5 гр. ржаной закваски;
    25 гр. воды;
    25 гр. белой пшеничной муки.
    Для опары:
    Вся предыдущая закваска;
    100 гр. воды;
    100 белой пшеничной муки.
    Для теста:
    Вся опара;
    120 гр. воды;
    100 гр. белой пшеничной муки;
    100 гр. пшеничной цельнозерновой (количество можно варьировать и заменять ею часть белой муки);
    20 гр. сахара;
    20 гр. сливочного масла;
    6 гр. соли.
    • Закваска.
    Закваска ржаная, пеку на ней года 2, хранила в холодильнике. Уже 3-ий день делаю как вы рекомендуете - держу не в холодильнике, кормлю 2 раза в день – 10 гр стартера, 25гр воды, 25 гр ржаной муки. Растет и поднимается хорошо, до пика часа за 2, вся пупырчатая, с пузырьками
    • Замес.
    Замешивала тесто руками, тесто было приятное, мягкое, сначала добавляла воду, потом муку.
    Сначала сделала закваску из 5 гр стартера. Она стояла часа 3, в конце выглядела - поднялась, покрылась пузырьками.
    Потом из этой закваски сделала опару, стояла часа 4, поднялась раза в 2, покрылась пузырьками.
    Потом замесила тесто, оно стояло 2,5 часа, поднялось раза в 2 , сверху сделалось округлым.
    Надрезы не делала.
    Все время температура была 25 градусов.
    И после этого поставила выпекать. Пекся хлеб 40 минут, духовка электрическая, никаких приспособлений не использовала, воду не ставила.
    В чем и где я ошибаюсь?
    Хлеб сфотографировала, могу прикрепить фото. только как?
    Добавил(а) Анна , 01.12.2015 22:57

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик