Ночная расстойка по шагам

Опубликовано 10.03.2016, автор Елена Железняк

Привет, друзья! Решила сделать еще один пост в стиле одного моего дня, чтобы показать, как у меня проходит вечерний замес, холодная расстойка хлеба и выпечка утром. Несмотря на то, что на первый взгляд, все просто, у многих возникает проблема с утренней выпечкой: нужно ли хлебу дать согреться после холодильника, как быстро нужно печь, как понять, пора ли печь и что делать, если хлеб не подошел, а пора бежать на работу. Практически всегда можно сориентироваться и понять, как поступить лучше, чтобы и хлеб получился пышным и вкусным, и на работу не опоздать.

Обычно я начинаю заниматься тестом около 19-20 вечера, то есть, к этому моменту у меня готова хорошая зрелая опара. Чтобы получить такую вовремя, нужно или утром поставить стандартную опару из расчета 5 гр. стартера на 100 гр. муки, или днем – с большим количеством стартера. Ход действий такой:

Взвесила зрелую закваску, у меня получилось 60 гр. Учитывая, что это внушительное количество, а содержу я ее влажностью 75%, решила посчитать, сколько в ней муки и воды, чтобы вычислить, сколько воды и муки мне нужно к ней добавить, чтоб получить нужное количество опары. А мне, вообще-то, нужно получить 400 гр. опары влажностью 100% - для французской булки и цельнозернового пшеничного. Очень удачный способ вычисления у Джеффри Хамельмана: складываем 100% муки и 75% воды, получаем 175 единиц. Делим 60 (вес закваски) на 175 единиц и получаем реальный вес одной единицы. 60:175=0,3428…..очень длинное число! Сократила его до 0,34. Умножаем вес единицы на количество единиц муки (0,34Х100=34) и получаем количество муки в этих 60 гр. закваски. Теперь умножаем 0,34 на количество единиц воды, то есть, на 75, и получаем количество воды в закваске, то есть, 25,5 (округлила до 26). Таким образом, получается, что к уже имеющимся 60 гр. закваски влажностью 75%, чтобы получить всего 400 гр. опары влажностью 100%, мне нужно добавить: 166 гр. муки и 174 гр. воды (из 200 муки вычла 34 гр. муки в закваске, а из 200 гр. воды – 26 гр.воды в закваске, и получила разницу - то количество, которео нужно добавить, чтоб получить опару влажностью 100%, когда воды и муки поровну). Понятны расчеты? :)

 

Поставила опару из описанного выше количества закваски, воды и муки, на часах почти четыре дня.

К половине седьмого вечера опара была уже зрелая и хорошая. Если вы сомневаетесь, достаточно ли хорошо подошла ваша опара, устройте ей тест поплавка: мокрой ложкой возьмите немного и опустите в воду. Если опара не пошла ко дну и плавает – она готова.

Начала замешивать французскую булку: все взвесила и смешала муку, воду и закваску для аутолиза в Ankarsrum Original. Параллельно смешала тесто для пшеничного цельнозернового. Я частенько замешиваю его вручную, причем, иногда даже тестомес перегоняю. На часах почти семь вечера.

Пока тесто на аутолизе, занялась ежевечерним ритуалом освежения заквасок и подготовкой к будущему хлебу. Покормила пшеничную и ржаную, сгрузила все остатки с банку с остатками заквасок (пшеничную и ржаную складываю в одну банку), смешала опару и залила лен для потрясающе вкусных спельтовых багетов. Вот, все готово, совесть практически чиста :)

Ближе к восьми неспешно были замешаны оба теста: и белое, и черное, то есть, цельнозерновое.

Брожение около 3-3,5 часов часа, температура 23-24 градусов. Причем, белому можно было бы еще постоять, но спать хотелось сильнее, чем ждать. Подкатала цельнозерновой в шар, оставила отдыхать, пока делила и подкатывала белое тесто. В половину двенадцатого ночи все выглядело вот так:

Все, пошла спать :)

Утром подъем около семи утра, достала тесто согреваться. По цельнозерновому было видно, что его уже можно печь, как духовка разогреется, а вот французам нужно было еще постоять.

Включила духовку греться с камнем, температура – максимальная, чтоб поскорее, хлеб в холодильник уже не прятала. Цельнозерновой за 40-50 минут согревания на столе немного подрос.

Переложила на лопату, надрезала – и в духовку под колпак! На часах около восьми утра.

Посмотрите, на нем даже пузырьки появились, это из-за холодной расстойки. Но раньше именно такой корки у меня не получалось, очень классная, думаю, это связано с тем, что колпак сняла позже на 5 минут.

А вот булки все еще скромные, печь такие рано.

На том этапе многие ошибаются и бросают в печь нерасстоявшийся хлеб, который, само собой, потом не сильно радует: или его разрывает в духовке, или получается плотный мякиш. Не спешите, дайте хлебу согреться и подрасти, тогда точно убедитесь, что спешка – не лучший советчик. Мои францзы стояли еще часа три, согревались и росли, прежде чем я отправила печься первый хлеб (в час дня примерно). Первый отправила, второй оставила на столе, степень расстойки позволяла не прятать его на холод.

Первый хлеб достала, второй отправился в духовку через десять минут (разогревала колпак), когда достала второй, на часах было почти два. Смотирте, что с французской булкой делают дополнительные 25 гр. воды (взяла не 275, а 300) и холодная расстойка!))

А теперь про экстренные случаи

На самом деле, эта выпечка получилась затянутой из-за длительной расстойки «французов», но я, в общем-то, сама виновата, если бы дала тесту хорошо подойти во время ферментации, оно бы успело подойти в холодильнике и пекла бы я намного раньше. Я понимаю, что вот такой график не всем может быть удобен. Представляю картину: половина седьмого утра, достаете хлеб из холодильника, а он совсем чуть-чуть подрос, ему бы стоять и стоять еще, а вам уже пора на работу собираться. Если столкнулись с таким – оставьте хлеб в холодильнике, не стоит его оставлять в тепле, он все равно не успеет расстояться, а шансы опоздать в офис значительно возрастут, придете – испечете.

Если вдруг проспали, а хлеб пора уже испечь, скорее недрогнувшей рукой прячьте его в морозилку. Вернетесь, дадите ему пару–тройку часов на согрев и испечете. Это, конечно, не идеальный вариант, но, все же, лучше, чем перекисший хлеб или совсем без хлеба.

Если тесто в холодильнике совсем не подошло, возможно, что-то пошло не так, но ничего с ним не делайте, пока оно не станет пышным. Если оно не изменится через несколько часов, тогда можете делать, что хотите))) Но неудачный опыт- он тоже опыт, причем,зачастую более ценный, чем удачный, просто он не окрыляет так, как удачный красивый вкусный хлеб. Но, если не останавливаться- все получится :)

Удачи вам и вкусного хлеба!

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 16

  • Сергей, у вас в холодильнике действительно холодно! У меня 4-6 градусов.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 17.08.2016 15:55
  • Добрый день
    А какая у вас температура в холодильнике? У меня +1 или +2, и тесто совсем не поднимается. Или на такой мизел, что и не заметишь
    Добавил(а) Сергей , 17.08.2016 10:31
  • 20 часов, кончено, многовато, но что мешает попробовать) Вы еще не делали так?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 23.04.2016 12:24
  • Лена, спасибо за ответ! около 20 часов получится будет стоять в холодильнике.
    Добавил(а) Наталья , 20.04.2016 08:50
  • Наталья, да, лучше попробуйте холодную расстойку в выходной день. А в котором часу вы бываете дома с работы? Сколько часов тесту стоять в холодильнике, если пробовать так, как вы хотите?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 16.04.2016 12:02
  • Лена, спасибо за ответ! Да-да, так хотела попробовать (я в 7 утра уже на работе, утренняя выпечка не подходит (( ), но наверное лучше сначала попробовать ночную расстойку в выходные, а потом уже с этим опытом пробовать почти суточную. В любом случае, не попробовав не поймешь. :)
    Добавил(а) Наталья , 14.04.2016 08:41
  • Наташа, большее время возможно, но это сильно зависит и от температуры,и от состава хлеба, и от закваски, поэтому наверняка сказать не могу. Вы хотите так, чтоб вечером сформовать, поставить в холодильник и испечь следующим вечером, а не утром?
    Холоднее там, где ближе морозилка :))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.04.2016 15:57
  • Лен, подскажите, а большее время расстойки в холодильнике возможно? ну так чтоб печь, придя с работы :) И на какой полке в холодильнике тесто должно расстаиваться, на нижней, где холоднее и по-выше? Заранее благодарю за ответ.
    Добавил(а) Наталья , 11.04.2016 12:56
  • Легко! Это зависит от количества стартера в этой ораре.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 06.04.2016 23:15
  • Практически во всех рецептах указано, что надо оставлять опару на 10-12 часов. Как же она может созреть за 2 часа?
    Добавил(а) Алина , 06.04.2016 22:32
  • Конечно! Только расстаиваться будет долго, тесто-то холодное.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 06.04.2016 19:59
  • Лена здравствуйте! А подскажите, если я в 8 вечера вымесила тесто и поставила на ночь на расстойку в холодильник, а утром достану, сформирую, дам также подойти и выпекать? Так можно?
    Добавил(а) Ольга , 06.04.2016 19:39
  • Саша, здравствуйте!)) как раз писала об этом в статье (еще не публиковала)), но в контексте хлебопечки. Я так не делаю обычно, просто всегда грею духовку и вообще люблю больше подовый. Но с формовым так вполне можно делать! Хлебопечки же именно по такому принципу пекут: тесто в ведерке подходит и они начинают греть и печь. С формовым так можно, с подовым не стоит, подовому важно попасть именно в разогретую духовку, чтобы корочка и мякиш начали правильно формироваться, чтобы и форма, и содержание были хорошими)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 16.03.2016 14:17
  • Галина, здравствуйте! Я правильно поняла, что вы не выбраживаете тесто перед формовкой, а сразу формуете и по формам? А какая температура у вас под окошком?)) У меня бы тесто сильно перебродило за такое время))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 16.03.2016 14:13
  • Я люблю холодную расстойку. При том, что практически всегда нахожусь дома, мне это удобнее.
    Лена, а вы пробовали выпекать с холодной духовки? Интересно бы было узнать о подобном опыте.
    Добавил(а) Саша , 15.03.2016 23:15
  • Добрый день, Елена!
    Я также пробую практиковать холодную расстойку, но немного по другому. Также делаю опару утром для вечернего замеса. Вечером в 8-9 часов замешиваю хлеб, и через 30 минут раскладываю по формам, и ставлю под форточку к окну на подоконник(там прохладнее), прикрыв пекарской бумагой. Утром(5-6 утра) подошедший хлеб ставлю в теплое место на 1-1,5 часа окончательно подойти, и в духовку.Может кому пригодится и мой рецепт)).
    Добавил(а) Галина , 14.03.2016 09:18

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик