Ночная смена

Опубликовано 16.08.2014, автор Елена Железняк

Вот сейчас пишу этот материал, а в холодильнике стоит форма с тестом, утром достану, разогрею духовку и испеку, и будет мне прямо к завтраку отличный, ароматнейший, вкуснейший хлеб на закваске. Отрежу кусочек, намажу сливочным маслом или джемом :) И при этом я совершенно не напрягаюсь, хлеб как бы сам себя делает и живет своей собственной хлебной жизнью, я всего лишь иногда заглядываю и узнаю: ну, как, подошел, пора? Вообще-то, уже ночь, поэтому перед сном я заведу себе будильник на 6 утра, чтоб достать форму с тестом из холодильника  и дать ей пару часов согреться и окончательно расстояться перед выпечкой. А сама пойду досматривать сны под теплый детский бочок, даже бочки! :) Да, те, кто на вольных хлебах, могут поспать подольше!

Но сегодня речь пойдет о тех, кто утром вынужден просыпаться и идти работать  работу аж до вечера. Среди вас, труженики, я знаю, тоже достаточно таких, которые готовы жертвовать своим временем и энергией, чтобы кормить семью настоящим полезным хлебом. Есть даже такие, которым я обещала написать о хлебе, который можно было бы печь рабочему человеку, дать рецепты и расписание (Анна, привет вам, извините, что так долго собиралась с мыслями). И я все это время пробовала и рецепты, и расписание, и так и сяк, и должна сказать, что никаких конкретных рецептов дать не могу. Потому что они все подходят! А вот расписание —  это да, важный момент.
 
Если вы уходите на работу утром, к примеру, чтобы в 9 или 10 быть уже на месте (как штык! - так говаривал мой начальник когда-то давно, когда я тоже ходила каждый день на работу еще до пенсии, у вас есть примерно около трех часов, чтобы испечь хлеб. Начать лучше всего прямо с утра — поставить опару. Конечно, в случае, если вы уже определились с рецептом. При этом, что бы в рецепте не писали, берите минимальное количество закваски, чтобы опара за время, пока вы будете не вернетес домой,  не успела стать слишком кислой и перебродить. К вечеру она будет как раз такой, как надо. Здесь об этом подробнее можно почитать.

Если же у вас есть возможность прийти домой не в 19-20, а, скажем, в 16-17 часов, опару можно поставить и тогда, но использовать чуть больше стертера — вместо 1 гр. 5-10 гр., чтобы тесто успело подойти к началу вечернего замеса.

Ближе к ночи замес. А вот тут уже могут быть нюансы: можно замесить, дать тесту подойти пару часов, сформовать и поставить расстаиваться в холодильник.

Или замесить, дать тесту полчаса-час подойти и спрятать в холодильник до утра. А утром:

  •  достать форму или корзинку с тестом, согреть пару часов, параллельно разогревая духовку с камнем или без (если тесто в форме), и испечь.

 

  •  Утром сформовать и расстаивать тесто в холодильнике до вечера (пока не придете с работы), а вечером испечь.

 

  •   Поставить опару с минимальным количеством стартера на ночь, утром замесить, выбродить (это те же 2,5 часа примерно), сформовать и спрятать в холодильник до вечера. А после работы испечь, предварително дав тесту постоять пару часов, чтоб согреться до комнатной (или почти комнатной) температуры.


Расстойка или выбраживание в холодильнике — обязательное условие, если тесто просто так оставить бродить при комнатной температуре на такой длительный срок, оно обязательно перебродит и станет кислым. Хлеб из такого получится мелкопористый, кислым, крошащимся, словом, не вкусным. Если вы все же забыли спрятать тесто в холодильник, конечно, жаль, но и из такой ситуации есть выход.  — Выдавите из теста весь газ, сложите в шар, хорошо накройте и спрячьте в холодильник,. Оно там сможет прожить 2-3 дня и его можно будет использовать, как готовую опару. Только нужно будет обминать каждый раз, когда тесто подойдет в холодильнике и использовать его в течение 2-3 дней, иначе будут проблемы с клейковиной.

Еще важный нюанс — это температура брожения в холодильнике. У всех разные холодильники, поддерживающие разные температурные режимы и тесто может подходить по-разному. Если у вас есть термометр, который может измерить такую низкую температуру,  хорошо, потому что  так можно будет с уверенностью знать, как быстро будет подходить тесто.

Что до температуры и скорости брожения, то известно, что:

  • При температуре около 25 градусов тесто подойдет в среднем за 2-2,5 часа.
  • При температуре 10 градусов — 8 часов.
  • При температуре 5 градусов — 18 часов.


Эти рекомендации относятся практически к любому хлебу на любой закваске, даже на закваске Sekowa. Чтобы проверить и убедиться, специально снова «оживила» бакфермент и испекла на нем хлеб. Пекла по описанному здесь принципу: днем поставила закваску (100 гр. пшеничной цельнозерновой муки, 100 гр.воды и 5 гр. стартера), вечером замесила тесто и оставила его в холодильнике на 10 часов. Утром согрела и испекла.

На фото опара на бакферменте и подошедшее тесто, прямо из холодильника с утра пораньше.

Вопреки уверениям производителя, что тесто на закваске Sekowa может нормально "работать" исключительно при температуре, приближенной к 30 градусам и выше, практика доказала обратное. Поэтому я не могу сказать, что тесто на бакферменте при температуре ниже 30 традусов бродит слишком медленно, нет, это не так, немного медленнее, но не критично. Не дольше, чем на закваске :)))

Я выбраживала опару из указанного выше количества муки, воды и "оживленного" бакфермента около 6 часов при температуре 25 градусов и опара, как вы видите, неплохо успела подойти за это время. Тем не менее, если ее поставить в духовку с включенной лампочкой или в шкафчик со  специальной лампочкой для выбраживания Sekowa, тем самым создав идеальный температурный режим, то опара cjзреет вдвое быстрее - проверено.

Это расписание удобно не только тем, кто работает, но и домоседам, как я, особенно в такую жару. Если греть духовку рано утром, когда ночную прохладу еще не сменила душная жара, можно испечь хлеб и при этом не сходить с  ума от еще большей жары. Кухня, конечно, успевает прогреться, но и остыть тоже успевает. Кроме того, таким образом печь хлеб вообще крайне удобно: не нужно весь день подстраивать под нужды теста, можно свободно выгуливать детей, ходить в магазин, уезжать, приезжать. Да и сам хлебный процесс удивительно упрощается и действительно начинает казаться, что хлеб появляется на столе каким-то чудесным образом, без каких-либо усилий с вашей стороны. Дети мои, по крйаней мене, уже так думают :)

Вкусного вам хлеба.


Маслопрессы. Продажа






Вернуться к статьям блога

Комментарии: 13

  • Екатерина, конечно! Холодная расстойка делает хлеб только лучше :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 06.12.2016 21:57
  • Елена, а есть дополнительная польза хлебу при расстойке в холодильнике длительное время ?
    Добавил(а) Екатерина , 06.12.2016 12:42
  • Мария, с хлебом, где много ржаной муки, лучше так не делать, он действительно быстро зреет и киснет, кроме того, для ржаных важно, чтоб тесто бродило в тепле.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.12.2016 18:15
  • Здравствуйте, Елена! Это все справедливо только для пшеничного хлеба? Я пеку только ржано-пшеничный, пробовала расстойку в холодильнике - очень кислый получился. Ржаное тесто быстро зреет...Поможет ли минимальное количество стартера?
    Добавил(а) Мария , 29.11.2016 06:15
  • Поняла Вас. Спасибо!!!
    Добавил(а) Светлана , 19.08.2016 20:32
  • Света, добрый :) Замесите до гладкости, стяните шаром, положите в миску, затяните пленкой и в холодильник!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 19.08.2016 19:55
  • Елена, добрый вечер. Решила опробовать ночное брожение теста. Подскажите, а если тесту требуется складывание во время брожения, то как поступить? Не вставать же ночью и складывать)))
    Добавил(а) Светлана , 19.08.2016 19:36
  • Здравствуйте, Галина! Конечно, можете так делать!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 19.03.2016 23:52
  • Здравствуйте Елена, очень интересный вебсайт!
    А будет ли вариантом в холодильнике за ночь просто выбраживать, а утром формовать и расстаивать? Спасибо за совет, Галина
    Добавил(а) Galina , 19.03.2016 23:40
  • Елена, вы меня задеваете за живое с прогулками)))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 18.02.2016 14:38
  • Вот это отличный способ!И домашний хлеб (еще и на закваске!) печь для своей семьи и не вынуждать всех подстраиваться под нужды теста!Все время чувствую вину, когда хорошая погода, и хочется и НУЖНО погулять с ребенком, и поиграть, и позаниматься,а я все тесто мну..,все мне некогда,вот еще немножко и мама освободится..,как-будто я в декрете по уходу за тестом...Обязательно начну практиковать этот метод и к наступлению весны буду уже во все оружие!Спасибо вам большое за эту статью!💐💐💐
    Добавил(а) Елена , 18.02.2016 01:13
  • Анна, спасибо! Если не сложно, расскажите потом, по какому расписанию пекли и как получилось :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 19.08.2014 16:37
  • Лена, а я не теряла надежды! Спасибо за совет! Обязательно попробую - поставить расстаиваться в холодильник. Мне такое в голову не пришло, а ведь это - то, что надо. На ночь - опара, утром замесить и - в холодильник, чтобы не перекисло к вечеру. Вечером печь. Ура, думаю, это выход. Удачи Вам в творческих экспериментах. Анна.
    Добавил(а) Анна , 18.08.2014 12:26

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик