Новый друг лучше старых двух))

Опубликовано 21.10.2014, автор Елена Железняк

После нескольких неудачных попыток выпечки на закваске я выбросила и ржаную, и пшеничную и завела новую — на ржаной цельнозерновой муке. Вывела я ее практически одним махом - в три подкормки. В общем-то, так и должна выводиться ржаная закваска, если все сделано правильно. И она, как и любая свеженькая новенькая закваска, прекрасная, ароматная и трудолюбивая и хлеб на ней в сто раз лучше, чем на старой закваске.



Выведение закваски этой почти ничем не отличается от всех остальных вариантов выведения всевозможных заквасок, единственное, все строится не вокруг подкормок, а вокруг состояния закваски, его оценки и дальнейшего решения — кормить или не кормить. Раньше выводила строго по рецепту: написано кормить раз в сутки, значит раз в сутки, получите-распишитесь. Выведение новой закваски занимало до недели регулярных подкормок, иногда дня за четыре удавалось получить готовую кислую активную закваску. И всегда в процессе, день на третий, наступала стадия пассивности, когда закваска не бродила и не подавала никаких признаков жизни кроме кисломолочного запаха. В этот раз я вообще не планировала отступать от плана, но вдруг стало интересно. Процессы, происходящие в закваске по ходу выведения можно (очень грубо) подразделить на несколько стадий: развитие патогенной флоры, ее угасание, развитие кисломолочной флоры и, как следствие, дрожжей. Подкармливая закваску ежедневно, строго по графику, не глядя на то, что реально происходит в банке, можно сильно затянуть процесс выведения, не давая закваске «пережить» необходимые стадии. Из этих соображений и, глядя на реальное состояние закваски, я просто убрала подкормку, которая планировалась на вторые сутки. Если помните, я даже в статье описывала, как закваска на вторые сутки начинает пахнуть лежалой травой и что ее на этом этапе нужно подкормить свежей мукой и водой. Я не стала подкармливать и оставила ее «голодать» до того, пока не появился сильный запах гнилой травы — еще на сутки. Только тогда добавила порцию новой муки и воды. Через сутки или около того после этого, то есть, фактически к моменту второй подкормки, моя закваска уже имела приятный кислый аромат, при этом не теряя  активности. На этом этапе важно дождаться именно кислого аромата, а он появится довольно быстро. В третью подкормку я уже переселила закваску в свежую банку, взяв от основной массы всего 10 гр. Уже на следующий день поставила опару для первого хлеба на новой ржаной закваске.
Вот кратко схема. Кратко, потому что подробности только что были выше :)

Шаг 1. Смешала 50 гр. ржаной цельнозерновой муки и 50 гр. воды, закрыла банку и оставила до появления активности и неприятного запаха, похожего на запах гнилой травы. Я ждала два дня, плюс, в квартире было реально холодно. Если у кого-то тепло, процесс может пойти быстрее.

Шаг 2. Добавила в банку 50 гр. воды и 50 гр. цельнозерновой ржаной муки, хорошо размешала, закрыла банку, оставила до появления кислого аромата, присущего готовой ржаной закваске. Ну, или почти, едва уловимые нотки «гнилой травы» все-таки могут быть.



Шаг 3. В общем-то, к этому моменту моя закваска была уже готова, поэтому я просто перевела ее в режим, в котором она будет жать и дальше: 5-10 гр. стартера + 30 гр. воды+40 гр. ржаной цельнозерновой муки. Если у вас она еще НЕ ГОТОВА, то есть, присутствует неприятный запах или она слабо активна, тогда выбросьте половину и добавьте 50 воды и 50 муки. Когда она поднимется до пика, скорее всего, у нее уже будет приятный кислый аромат и хорошая разрыхленность. Именно в таком состоянии закваска считается готовой и никак иначе.

Все, моя закваска готова и она чудесная. Хлеб, который на ней получился, оказался настолько лучше и вкуснее того, что я последний раз пекла на старой закваске (а речь тут идет и о ржаной, и о пшеничной заквасках возрастом около полугода, с периодичным содерданием в холодильнике)! Во-первых, он вышел раза в два больше по объему, а соответственно, лучше разрыхлен, а во-вторых, он просто вкуснее и ароматнее. Вот, правда, прохожу мимо остывающей буханки и чувствую, как сногсшибательно пахнет ее тонкая хрустящая корочка!

 

Именно сейчас, после того, как испекла хлеб на свежей закваске, поняла, что давно не чувствовала этого прекрасного аромата, потому что хлеб, который пекла на старой, не раз «отдыхавшей» в холодильнике закваске, так не пахнет. Поэтому, если вдруг почувствовали, что с вашей закваской что-то не так, что хлеб вдруг не получился раз-другой и не вызывает былого восторга, попробуйте вывести новую закваску и сравнить. Оцените :)

Ну, и раз такие дела, напишу рецепт хлеба. Он восхитительный по всем параметрам, нереально вкусный! А, заменив часть белой муки домашней цельнозерновой, он стал еще и полезным. Не раздумывайте, пеките, это вообще один из любимейших моих рецептов, притом, довольно простой.

Нежный хлеб.
Сразу скажу про расписание. Тесто строится в три этапа, когда сначала ржаная закваска освежается пшеничной мукой (как это правильно делать, посмотрите здесь, но скажу заранее, ни в коем случае не перекармливайте ее всю), потом ставится опара и уже потом замешивается тесто. Это все у меня созревает в  течение дня, вечером я замешиваю тесто, два часа выбраживаю, формую и отправляю в холодильник на расстойку. Если вы работаете или решили испечь этот хлеб в будний день, я также расскажу, как сделать, чтоб все получилось. Итак, поехали!

Закваска №1 («перекармливаем» ржаную закваску):
5 гр. ржаной закваски;
25 гр. воды;
25 гр. белой пшеничной муки.



В воде распускаем ржаной стартер, добавляем муку, хорошо размешиваем, затягиваем пленкой. Моя закваска бродила при температуре около 25 градусов, может, немного меньше и примерно за 4-5 часов была готова. Я не ждала активных пузырей на поверхности, просто дождалась, пока она вспухнет и станет воздушной внутри (о том, как выбраживать закваску, чтоб хлеб не был кислым, можно почитать тут). Это хорошо заметно, если закваска зреет в стеклянной посуде.

Для опары:
Вся предыдущая закваска;
100 гр. воды;
100 белой пшеничной муки.
В воде распускаем закваску, добавляем муку, перемешиваем, оставляем созревать до такой же степени, как закваска предыдущего этапа. У меня на это ушло около 5 часов.



Для теста:
Вся опара;
120 гр. воды;
100 гр. белой пшеничной муки;
100 гр. пшеничной цельнозерновой (количество можно варьировать и заменять ею часть белой муки);
20 гр. сахара;
20 гр. сливочного масла;
6 гр. соли.

Тесто я замесила около 21:30, после замеса сложила в плотный шар и оставила подходить в стеклянной миске, смазанной тонким слоем растительного масла. И накрыла пленкой. Брожение — 2 часа при комнатной температуре, можно один раз сложить. Я вообще уснула, пока детей укладывала и проснулась по будильнику аккурат, когда нужно было формовать тесто и ставить на расстойку. Хлеб бродил с 23:40 до 8:40 в холодильнике и здорово вырос.



Тесто оставила согреваться на столе, а духовку включила разогреваться вместе с камнем на 50  минут до 240 градусов. Первые 15 минут выпекала с паром, под колпаком, потом пар убрала, а температуру снизила до 200 градусов и пекла еще минут 20.

 

Этот хлеб я пекла три раза подряд, первый раз на старой закваске, тогда он получился вкусным, но совсем маленьким и с небольшим закалом. Две последующий выпечки были на новой закваске, обе удачные, но второй хлеб был вообще шикарным, очень вкусным и ароматным. И по объему, и по разрыхленности, и по аромату, и по вкусу получился как раз таким, каким должен быть. Причем, это сразу заметила не только я, но и семья, что особенно приятно и лишний раз подтверждает, что новая закваска лучше старых двух :)

Продажа камней для выпечки

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 100

  • Елена, добрый день!
    Подскажите, пжл, по вопросам. Ставлю ржаную закваску на цз муке. Примерно на 5 дней переходу в режим подкормки в комнате. 2*30*30. На поверхности закваски у меня никогда не бывает пузырьков и пены. Пористость есть, в воде всплывает. Пахнет кисло-вкусно. Ржаной хлеб на ней пеку. Не знаю уж насколько хорош, но вкусный. Но белую муку закваска не поднимает. Делала нежный хлеб, при пререкормке закваска вспухла, плавала в воде, но опара с этой закваской не поднялась и соответственно хлеб не получился. Эта закваска молодая пару недель. До этого была другая закваска, на обдирной муке, тоже не поднимала белую муку. В чем может быть проблема?
    Добавил(а) Марина , 02.11.2016 16:01
  • Катя, если собираетесь держать в холодильнике, ведите так, как описано в статье "Простой хлеб и простая закваска", если будете держать в тепле, то 30 воды, 30-35 муки и 1-2 гр. закваски, раз в сутки, в чистую банку.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 30.10.2016 12:38
  • А как дальше хранить закваску?
    Добавил(а) Екатерина , 29.10.2016 21:17
  • В определенной степени может, да.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.10.2016 20:00
  • Елена, а может улучшить качество обдирной муки добавлением ржаных отрубей? Спасибо.
    Добавил(а) Ольга , 25.10.2016 18:16
  • Ольга, хорошо, что у вас появилась возможность использовать цельнозерновую муку, жаль, что в ваших условиях это остается проблематичным, потому что мало и дорого(
    Цельнозернова мука отличается от обдирной по составу, в цз выход зерна 100%, в обдирной большое количество отрубей отсеивается, а они очень важны для развития молочнокислого брожения. Кроме того, это в принципе пища иного, лучшего качества, как для человека "быстрые" и "медленные" углеводы. Брожение в цельнозерновой муке возникает быстрее, но что закваска, что тесто при этом имеют очень большой ресурс и долго не перекисают, потому что цз-мука для микроорганизмов закваски более питательна, чем обдирная. На примере закваски это легко проследить. Недавно выводила закваску на цз муке и на обдирной, скорость выведение была примерно одинаковой, но вот готовые закваски вели себя по-разному. При одинаковых пропорциях освежения и температурном режиме закваска на обдирной муке успевала сильно перекиснуть, осесть, поменять цвет и запах, в то время, как цельнозерновая еще долго оставалась в хорошем активном состоянии.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.10.2016 12:21
  • Вика, здравствуйте! Очень рада, что с закваской все получилось, вкусного вам хлеба! :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.10.2016 12:13
  • Елена, здравствуйте. Опять моя невнимательность... выводила закваску оказывается на ржаной обдирной муке, а не на цельнозерновой, у нас в городе обдирную везде продают, а вот цельнозерновая мука есть, мало и дорого... Как только заменила муку с обдирной на цельнозерновую, закваска изменилась в корень, сначала мешала пополам, а сейчас перевела на цельнозерновую... Закваска с большими порами... Скажите, все таки лучше цельнозерновая мука или все таки можно использовать обдирную? Чем обдирная ржаная хуже, чем цельнозерновая?
    Добавил(а) Ольга , 23.10.2016 21:09
  • Спасибо огромное за ваши советы, рецепты! столько нужного и полезного. Недавно вывела закваску по Вашим рекомендациям (как поняла , что моя прежняя перестала работать) и все получилось отлично и муки меньше используется и выбрасывается меньше (правда я все в компост выбрасывала, а в помойку как-то рука не поднимается)
    Добавил(а) Вика , 09.10.2016 22:52
  • Ольга, скорее всего да( Смотрите на состояние закваски в процессе, потому что созревание и вообще скорость брожения сильно зависит от температуры.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.07.2016 11:04
  • Елена, у меня на вторые сутки у закваски появилась похожая на белую плесень, испортилась? Заново начинать?
    Добавил(а) Ольга , 01.07.2016 22:33
  • Халима, здравствуйте! На поверхности обычно скапливаются дрожжи, хотя со 100%й уверенностью не скажу. У меня тоже такое, но я ничего не убираю, все равно потом закваска изменит флору и изживет всех патогенных жителей.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 01.07.2016 08:42
  • Доброго времени суток, Елена!
    Спасибо большое за ваши полезные статьи. По ним уже в 4 раз (пытаюсь) вывожу закваску, 1 раз был успешным, даже пробовала печь хлеб. Изз переезда пришлось выкинуть. Сейчас снова хочу вывести закваску, решила задать вопрос который давно меня мучает. Каждый раз когда вывожу закваску, к моменту кормлению верхний слой закваски темнеет, это отлично просматривается в прозрачной банке.

    1) Как Вы думаете, с чем это может быть связано?

    2) На втором этапе где мы просто добавляем муки и воды, стоит ли убирать этот слой?

    3) На всех этапах подкормки закваски стоит ли убирать верхний потемневший слой?

    Сама не люблю, когда вопросы повторяются. Прочитала комментарии, аналогичного вопроса не нашла.

    Спасибо заранее!
    Добавил(а) Халима , 01.07.2016 04:11
  • Добрый день, Елена!
    Благодарю вас за такие полезные статьи.
    Подскажите, как расстаивать тесто в холодильнике? Я имею ввиду нужно ли накрывать пленкой миску? При комнатной температуре я выстилаю полотенце с мукой в дуршлаг, кладу тесто и прикрываю краем полотенца. В холодильнике ни разу не пробовала,а хочется )) так же делать, не отсыреет ли полотенце или просто в миске? Корзинки у меня пока нет.
    Добавил(а) Ася , 01.06.2016 00:35
  • Борис, здравствуйте! Мне уже второй раз пишут, что на этапе выведения почти сразу получается приятный запах)) Я бы делала так же, как и раньше - на втором этапе добавила столько же муки и воды, на третьем половину убрала бы и добавила муки и воды.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 19.05.2016 16:47
  • Мария, если вы новичок, начните с более простого хлеба, например, пшеничного цельнозернового. Если вам именно нежного хочется, не доливайте грамм 40-50 воды, если почувствуете, что тесто слишком густое - добавьте немного в процессе замеса.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 19.05.2016 16:45
  • Елена, добрый день! Спасибо Вам за подробные статьи.

    Я пробую вывести (вырастить?) закваску по Вашим указаниям и хотел попросить совета. По прошествии 36-и часов (с самого начала) закваска удвоилась, активность налицо, но... совсем нет гнилостного запаха. Запах приятный, чуть-чуть фруктовый, может быть слегка пахнет брожением. Надо ли уже кормить, или подождать ещё? И когда буду кормить, надо ли удалить часть перед подкормкой, или просто добавить муку и воду в банку?
    Заранее спасибо!
    Добавил(а) Борис , 19.05.2016 10:23
  • Елена, здравствуйте!
    Я вырастила ржаную закваску по Вашей инструкции. Это оказалось так просто! Спасибо за такое понятное объяснение!
    Сейчас я к Вам с вопросом по замесу теста из рецепта «нежного хлеба». Не получается вымесить до не очень липкого шара. Кажется, что тесто жидковато.
    Я начинающий хлебопек, и первый раз пеку на цельносмолотой муке, поэтому своим ощущениям пока доверять не могу.
    Замешивала тесто лопаткой, с автолизом поспешила, не выдержала пол часа и стала миксером вымешивать, но уменьшения липкости не ощущаю. Пробовала руками домесить, тесто быстро вбирает в себя муку и липнет к столу. :((( Кроме этого, меня повело на эксперименты в самом начале: ржаную закваску перекармливала в пшеничную на цельносмолотой пшеничной муке.
    Можно ли как-то исправить ситуацию? Уже предвкушаю расплывшийся хлебушкек >.<
    Добавил(а) Мария , 12.05.2016 10:40
  • Иван, здравствуйте! Попробуйте первый этап проводить позже, подкармливать на вторые сутки. Например, поставили закваску вечером, к следующему вечеру видите, что она уже активная и пахнет неприятно, подождите, не кормите, сделайте подкормку утром следующего дня. Поведение, описанное вами, говорит о том, что вы рано кормите закваску. Если у вас прямо сейчас закваска стала пассивной и не двинется с места, продолжайте кормить раз в сутки, выбрасывая половину, можно сделать ее чуть гуще, брать на 50 воды, например, не 50, а 65 муки. Густая закваска быстрее становится кислой и ее флора быстрее приходит в стабильное состояние.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 06.05.2016 18:42
  • Елена, здравствуйте!

    Благдарю Вас за полезные статьи!
    Прошу Вашего совета - пытаюсь вырастить заказвску по схеме в статье и уже третий раз хорошее начало, но не получается зафиксировать результат. Муку использую Черный хлеб, цельнозерновую.
    Итак, так как в квартире тепло, поэтому запах гнилой травы и активность - уже через 1 сутки, подкармливаю, через сутки - запах смещаеться в сторону кислого, закваска активна. Так как остаеться немного запах гнилой травы, выбрасываю половину, кормлю еще раз. И вот тут она замирает и ничего больше не просиходит, стоит больше суток, на третьи уже откровенно прокисшая.
    Подскажите пожалуйста на что надо обратить внимание? Где ошибка?
    Добавил(а) Иван , 06.05.2016 17:40
  • Maxim, да, все верно!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 30.04.2016 10:13
  • Спасибо за ответы, Елена!
    Да, пусть всё получится ) Продолжаю растить закваску. Как я понял, в общем случае у вас зрелая закваска держится в количестве ~60 граммов. Раз в сутки вы дожидаетесь ее пика/опадания, берете 2 грамма, кормите и оставляете расти. Остальные 58 граммов идут или на выпечку хлеба, или на иные нужды. (Либо тот вариант, который описан в статье «Машин хлеб»).
    Добавил(а) Maxim , 29.04.2016 22:29
  • Maxim, вы можете оставить эту закваску, просто кормить ее хорошей мукой, через несколько подкормок она полностью обновится. Отвечаю на вопросы:
    1) Винный/фруктовый/ацетоновый запах бывает, когда закваска перебродила, дрожжи отыграли и дают именно такой аромат. Со временем она накопит кислотность и в пиковом состоянии будет пахнуть свеже-кисло.
    2) Если вы будете хранить закваску в тепле, то кормить ее нужно или часто, чтобы она не перекисала, потому что, перекисая, она слабеет, или в таких пропорциях, чтобы она долго зрела и долго держалась на пике. Я свою кормлю раз в сутки так: 2 гр. стартера (зрелого или опавшего - не раньше), 30 воды, 30 муки. Летом буду делать гуще, чтоб зрела дольше.
    Чем больше у вас стартера, то есть, зрелой закваски, тем больше муки нужно, чтобы поддержать ее в рабочем состоянии, поэтому советую хранить закваску в небольшом количестве, чтобы и остатков собиралось немного, и муки на кормежку шло немного.
    4 и 5: кормить закваску, то есть, освежать, обновлять ее, нужно только тогда, когда она полностью созрела. Аналогично и с опарой: закваску лучше брать в пиковом состоянии, именно тогда в ней самое удачное и сильное соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий.
    Удачи, пусть все получится!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.04.2016 21:11
  • Елена, спасибо!
    Жаль, видимо придется запустить всё по новой на свежей муке. Может рискну на нынешней закваске испечь что-то небольшое, для практики…
    Пользуясь случаем спрошу еще кое-что касательно подкормки/хранения и работы с закваской.

    1. Отчего от молодой закваски (той, которую я вывожу с нуля) может исходить сильный винный (ацетоновый?) запах?

    2. Предположим, закваску удалось-таки вывести, она красиво поднимается и приятно пахнет. И после выращивания этой закваски (назову её «базовой») собралось, ну, 137 граммов, или 86 граммов, или 214 граммов. Вы пишете, что нужно взять для подкормки примерно граммов 5-10 базовой закваски, покормить ей, а остальное, как я понял, или выбросить, или употребить куда угодно. А если оставить всю базовую закваску, а не 5-10 граммов — то сколько муки/воды нужно для подкормки? Какая пропорция? 1:1:1? 1:2:2? Или что-то иное?

    3. Читаю, что когда базовая закваска стоит при комнатной температуре, её кормят раз-два в день. Когда нужно производить кормление — когда базовая закваска на пике, или когда она осела, или это не существенно?

    4. Опять предположим, что закваску удалось вывести. Итак, для выпечки хлеба требуется опара, для которой от базовой закваски берется стартер, 5-15 граммов. Этот стартер нужно брать, когда базовая закваска находится на пике? Или можно в любой другой момент? (Считаем, что базовая закваска не из холодильника, а стоит при комнатной температуре.)

    Добавил(а) Maxim , 28.04.2016 23:31
  • Maxim, здравствуйте! Первое, что вам нужно сделать - взять муку посвежее, в старой муке нет ничего хорошего, она могла уже прогоркнуть, то есть, масла в зародыше, а это нехорошо.
    Второе - сделайте закваску погуще, возьмите, например, на 30 воды 45-50 муки, а стартера для освежения 3-5 гр. Густая закваска лучше накапливает кислоту и более стабильная, должен и аромат улучшиться, и подъемная сила.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.04.2016 11:56
  • Добрый день, Елена!

    Прежде всего, спасибо вам за сайт/блог. Когда учишься печь хлеб «по интернету», такие вещи с инструкциями и фотографиями необходимы.
    Как и многие начинающие хлебопеки, я решил попробовать вывести закваску. Конечно же появились вопросы.
    Мука – фабричная, ржаная цельнозерновая, но такой момент — её полугодичный срок годности истек месяц назад. Я при покупке не заметил, а сейчас не знаю, насколько это может иметь значение. Закваску заводил ржаную, ориентируясь на ваши рекомендации, но пытался совмещать посуточное ведение (из статьи «Ржаная закваска самая любимая и послушная») с контролем внешнего вида закваски («Новый друг лучше старых двух»). Сейчас закваска вроде бы зажила своей жизнью, но не очень понятно, какой. После отбирания половины закваски и добавления 50 ржаной муки/50воды вся масса уже через пару часов идет в рост — вырастает вдвое. Держу ее в ванной комнате, где трубы под кафелем прогревают пол до 26 градусов. Закваска пропитана пузырьками воздуха, кусочек плавает на поверхности воды. Но проверка на опару результата не дает. 5-6 граммов стартера, 25 пшеничной муки/25воды — опара разбухает и поверхность покрывается пузырьками воздуха не через 6-8 часов, а где-то через сутки. Сама закваска, которую я вывожу уже дней пять-шесть, кислая на вкус и отдает отчетливо кислым винным запахом. В сторону ржаного запаха движения нет. То есть, с одной стороны закваска вроде бы нормально вырастает, но с другой — опара не вызревает, или вызревает крайне медленно. Что можете подсказать в моем случае?

    Добавил(а) Maxm , 27.04.2016 13:10
  • Лена, спасибо за совет! Буду практиковаться с закваской дальше :)
    Добавил(а) Оля , 25.04.2016 12:03
  • Оля, если явной кислинки нет, а мякиш больше резиновый, чем пышный, то скорее всего, причина в слабой закваске.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 24.04.2016 12:55
  • Разрыхлен более-менее, но не сказать что пушистый, а скорее чуть резиновый. Вкус точно оценить не могу, с насморком сижу, но домашние говорят вкусно)) Есть фото. Могу скинуть, если скажете куда)
    Добавил(а) Оля , 23.04.2016 12:13
  • Оля, здравствуйте! Наверняка не скажу, потому что нужно видеть. В зависимости от характера пор это может быть как недобродившее тесто на слабой закваске, так и перебродившее с подсохшей верхней корочкой. Как в целом разрыхлен хлеб? Как на вкус?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 23.04.2016 12:09
  • Елена, здравствуйте! Спасибо вам за ваш труд. Очень много полезного и интересного узнала из ваших статей и благодаря им начала печь хлеб!
    У меня вопрос по хлебу из этой статьи. Все делала по рецепту, расстойка в холодильнике 8 часов. Когда достала из холодильника, показалось что тесто совсем не подошло. Оставила на столе еще на 2 часа. Получился хлебушек вкусный, только ближе к верхней корочке образовалось много крупных пор. Не подскажете, с чем это может быть связано?
    Добавил(а) Оля , 23.04.2016 10:53
  • Ага! Поняла. Буду внимательно смотреть и слушать :)
    Добавил(а) Оля , 04.04.2016 21:49
  • Оля, спасибо огромное! Видео - это целая стихия))) Я обращаю внимание на две вещи: наличие пузырей в тесте, они должны быть заметны, но не должны быть сильно крупными и их не должно быть слишком много, и на звук, если постучать по дну миски или контейнера - он должен быть пустым и звонким.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.04.2016 21:37
  • Спасибо, Лена за ответ!
    А до какой степени разрыхлённости Вы обычно выбраживаете?
    ОГРОМНОЕ СПАСИБО за Ваши замечательные видео! Многие нюансы, которые на словах и даже на фото не объяснишь, становятся понятны. Просто СУПЕР! И с эстетической точки зрения :)
    Добавил(а) Оля , 04.04.2016 15:58
  • Оля, здравствуйте! Вы правильно делаете, что ориентируетесь непосредственно на тесто, все верно, ждите разрыхления. Если закваска в принципе хорошо работает и поднимает тесто, перекисания не произойдет, если вы просто будете ждать, пока оно разрыхлится, так и нужно.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.04.2016 07:16
  • Здравствуйте, Лена!
    Многократно испекла хлеб, о котором Вы пишите в этой статье. Очень он нам нравится. Но у меня постоянно возникает вот какой вопрос: как определить, что тесто уже готово к формовке и расстойке? Дело в том, что опара замечательно подходит, а вот замешенное тесто никак не укладывается в график подъёма 2,5-3 часа. Пузырьки воздуха начинают виднеться через стенки стеклянной миски через 4,5-5 часов. Если тесто складывать во время брожения, то процесс затягивается. Понимаю, что время зависит и от температуры в комнате, и от силы закваски. Как понять, что пора формовать? Какие признаки изменения в тесте нам могут это подсказать? Боюсь тесто передержать, т.к. использую ржаной стартер для замешивания опары. Но если оно недостаточно разрыхлилось, то мякиш получается плотным и влажным.
    Добавил(а) Оля , 03.04.2016 23:28
  • Спасибо большое! Всегда радуюсь, когда статья помогает вывести закваску и испечь хлеб, спасибо, что делитесь! ))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 21.03.2016 16:05
  • ахахах, магазинный хлеб оставляет желать лучшего )))ну чего не напишешь на радостях )))
    Добавил(а) kasya-makasya , 20.03.2016 14:07
  • Здравствуйте, Елена! По вашей статье вывела новую закваску, вывела практически в три шага, сама в шоке ))) и испекла на ней хлеб, который Нежный, с перекормкой ржаной в пшеничную. Хлеб получился просто волшебный, мои домашние приговорили булку практически в один присест.Я увлеклась выпечкой с августа прошлого года и не от хорошей жизни - магазинный хлеб желает оставлять лучшего. Благодаря вашим статьям я становлюсь все грамотнее и опытнее в хлебопечении. Это очень захватывающий процесс ))) и спасибо вам за щедрость, с которой вы делитесь с нами своими знаниями и опытом! Дай бог вам здоровья и счастья!!!
    Добавил(а) kasya-makasya , 20.03.2016 12:48
  • Елена, здравствуйте! В блоге одна из недавних записей - пшеничный цельнозерновой, видео, там точно есть. Можете в видео вермонтского хлеба посмотреть, тоже есть колобок. Я сейчас еще в каталог добавлю.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 07.03.2016 11:37
  • Елена,помогите найти видео,пожалуйста! Вчера вечером наткнулась на видео замеса теста в шарик,а сегодня потратила нескольно часов на поиски,но увы! То ли ВК то ли на фейсбуке, то ли здесь?! Помогите,подскажите!
    Добавил(а) Елена , 06.03.2016 01:32
  • О, слава Богу, а то мне иногда кажется, что только путаю людей)))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 05.03.2016 18:48
  • Значит, по Вашим советам будем пробовать и пробовать, только тогда станет понятней :) Сейчас хоть что-то начало укладываться в голове, благодаря статьям.
    Добавил(а) Оксана , 05.03.2016 18:10
  • Вы знаете, я столько не пеку, чтоб ответить наверняка. Но, если у вас закваска начала по тем или иным причинам слабеть или портиться, и вы вывели новую, на которой хлеб стал получаться намного лучше, то новая - лучше. В то же время российские биохимики считают, что постепенно флора муки все равно вытесняет флору закваски и культура вырождается. Не знаю :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 05.03.2016 15:33
  • Здравствуйте) Увлеклась тут чтением книг о хлебе и, интересно, что в "Улица свежего хлеба", пекари убеждают нас о чудесности именно многолетней закваски, что во многих пекарнях закваски существуют долгие годы, и их закваска еще молода "... ей всего 5 лет". И Хаммельман писал о (могу ошибаться) Вермонтском хлебе на закваске из Вермонта, которую он продолжал выкармливать и делать на ней хлеб. Какая же лучше закваска: старая или новая?
    Добавил(а) Оксана , 05.03.2016 14:12
  • Руками вы даже при желании клейковину не разрушите, разве что ооочень-очень постараетесь и убьете на это несколько часов. Речь шла об интенсивном механическом замесе.
    Но проблема у вас, судя по всему, не в том, что тесто недомесили, а в том, что оно просто не подошло, то есть, в закваске.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.03.2016 18:09
  • Ошиблась-не клетчатка,а клейковина!(
    Добавил(а) Елена , 04.03.2016 17:06
  • Тесто не разрыхленное после выпечки,даже местами,очень странное получилось!а месить побоялась после слов в статье о замесе, что длительным замесом можно разрушить клетчатку! Не могу почувствовать руками и увидеть степень упругой стенки,теоритически представляю,но пока не выходит,увы! Попробую учесть все Ваши рекомендации,очень много нюансов,поэтому и вопросы возникают! Приступаю к очередной серии...!
    Добавил(а) Елена , 04.03.2016 16:37
  • А чего боялись месить-то? Если тесто не подошло, надо было дать ему еще время. А хлеб хоть сколько-нибудь разрыхленным получился?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.03.2016 15:06
  • Елена, сахар после аутолиза, масло в конце замеса, когда тесто стало упругим. Если оно подошло, но было липким (а оно таким и должно быть, оно же влажное)то проблема в формовке.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.03.2016 15:03
  • Вначале тесто вроде было пышным,но через пару минут уже начало расползаться,месила немного,периодически растягивая,долго месить побоялась, под пленкой бродило 3 часа,и ночь в холодильнике-ничего не изменилось,оставалось такое же пассивное,но решила все же испечь,под колпаком 20 мин.и без тоже 20-получился оооочень толстый блинчик)),но все равно вкусный,именно этот вкус я искала долго и нашла!!! Осталось процесс увидеть!
    Добавил(а) Елена , 04.03.2016 14:47
  • Елена,спасибо за ответ! Прочитала про замес,немного стало понятнее,похоже ошибка в замесе и формрвании все же,но даже в таком виде(опавшем и неподнявшимся и внутри слегка липкий)вкус у хлеба фантастический! Спасибо за рецепт,я все же постараюсь сделать правильный замес! Но мне непонятно-на каком этапе замеса добавлять сливочное масло и сахар? Я все сразу замешала.
    Добавил(а) Елена , 04.03.2016 14:40
  • Юля, очень рада, что у вас получилось ,ура!))) Я свою кормлю так: 30 муки, 30 воды и 2-3 гр. стартера, она тогда до пика растет часов 15, долго держится на пике и к очередной подкормке успевает осесть и накопить кислоты, но для ржаной это нормально. У меня около 25 гарудсов,если у вас теплее, то берите 1-2 гр.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.03.2016 12:07
  • Елена, а тесто вообще было пышным? Оно подошло? В общем-то, это могло случиться из-за формовки. Но, если у вас немного опыта, не берите столько воды, уменьшайте, чтоб вам было понятно и комфортно. Влажное тесто можно замешивать комбайном, это один вариант, а можно вручную складываниями,он куда эффективнее, чем полчаса месить руками.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.03.2016 12:05
  • Елена, наконец-то у меня получилась закваска! Благодаря Вам! Уже испекла "Столичный" и квас ждёт своего часа))
    У меня вопрос: в какой пропорции я могу держать закваску при комнатной температуре (дома очень жарко, закваска через час после кормления вырастает в 2 раза)?
    Добавил(а) Юлия , 04.03.2016 07:38
  • Елена,спасибо за ответ,про корзинку все поняла, но после выбраживания под пленкой тесто упало и раскисло,сформовать его и уложить в корзинку не получиться,увы! Закваска получилась вроде и по консистенции и по запаху все по вашему описанию,все ингредиенты взвешивала до грамулечки,начала вымешивать и показалось, что тесто уже не такое как на вашем фото,более влажное и липкое,колобок не получился и дальше раскисло,как я уже описала. Может я неправильно вымешивала,у меня нет машины,делала руками. У вас есть описание правиььного замеса теста, может здесь у меня ошибка? Мука от хлебомолов,вода родниковая,только руки непонятно откуда(( Извините,пол года сплошных неудач оптимизма не прибавляют,но желание стало еще сильнее-подскажите,пожалуйста!
    Добавил(а) Елена , 03.03.2016 23:24
  • Маргарита, здравствуйте! В холодильник вы можете складывать то, что остается от подкормки, когда закваска созреет и перейдет в режим ежедневных освежений (подкормок).
    10 гр. стартера - это много, если содержите при комнатной,я бы брала грамма 3.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.03.2016 21:34
  • Елена, не совсем так. Вечером замешиваете, выбраживаете, формуете, кладете в корзинку и корзинку в холодильнк до утра. Утром достаете корзинку с тестом, греете духовке и печете, если хлеб расстоялся. Если не успел - просто ждете, пока тесто согреется и подойдет.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.03.2016 21:31
  • Елена здравствуйте, я уточню еще раз для своей ясности. На каком этапе закваску можно складывать в банку и хранить в холодильнике для вафель блинов и тд? это можно сделать уже на этапе "Шаг 3. В общем-то, к этому моменту моя закваска была уже готова, поэтому я просто перевела ее в режим, в котором она будет жать и дальше: 5-10 гр. стартера + 30 гр. воды+40 гр. ржаной цельнозерновой муки." вот это все можно же использовать для блинов и вафель или это выкидывается? и еще один вопрос: эту закваску нужно ВСЕГДА кормить цельнозерновой ржаной? можно вывести цз а потом кормить обойной? заранее благодарю за ответ
    Добавил(а) Маргарита , 03.03.2016 20:34
  • Здравтвуйте, Елена!После замеса тесто стоит в стеклянной миске 2 часа, затем ставим в холодильник на расстойку? Вынимаем из холодильника утром и перекладываем в расстоечную корзинку,после выкладываем на камень и выпекаем? Я все правильно поняла?
    Добавил(а) Елена , 03.03.2016 18:23
  • Благодарю, Елена, вас за помощь!
    Добавил(а) Юлия , 25.02.2016 20:45
  • Юля, проблема была в том, что вы половину убрали, а надо было просто добавить.
    Сейчас ждите пузырей, запах может быть и без кислинки, но обычно он становится чуть менее противным, и тогда добавляйте, ничего не убирая.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.02.2016 19:51
  • Да, Елена, именно так и получилось видимо, побоялась, что закваска будет голодная и покормила ее.
    Стоит ли ее продолжать выращивать или выкинуть?
    Я сегодня в обед поставила новую закваску на другой ржаной муке пропорции 50/50 и еще одну 25 гр ц/з пшеничной + 25 гр в/с + 50 гр воды. Экспериментировать, так экспериментировать))
    Значит примерно алгоритм такой по ним: завтра в обед (первые сутки пройдут) они пузырятся, я не трогаю их еще до вечера, если кислый запах усилился, то добавляю в ржаную добавляю 50 гр муки + 50 гр воды, а в пшеничную 25 ц/з + 25 в/с + 50 гр воды.
    Примерно сутки не трогаю, жду увеличения в объеме и тогда у каждой закваски беру по 50 гр и кормлю 50/50/50?
    Прошу прощения за такое количество вопросов, но очень уж хочется печь хлеб на закваске:)
    Добавил(а) Юлия , 25.02.2016 18:25
  • Юля, здравствуйте! Я так поняла, что вы пропустили второй эпап и, после того, как дождались активности, сразу половину убрали и подкормили?
    Причина может быть в этом, пюлс в том, что у вас обдирная мука, а не цельнозерновая, она беднее на микроорганизмы и питательный вещества, и в ней намного меньше отрубей, а отруби очень важны для молочнокислых бактерий.
    Температура нормальная.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.02.2016 14:58
  • PS. Но сегодня я покормила ее не так, как раньше. Взяла 50 гр зкв + 50 гр воды + 50 гр ржаной муки.
    Сама думаю, что в первые сутки когда она не сильно кисло пахла, не нужно было ее кормить.
    И насчет температуры, Елена, подскажите, пожалуйста, лучше где хранить в процессе выведения при 25 или при 27-28?
    Добавил(а) Юлия , 25.02.2016 14:38
  • Елена, добрый день. У меня никак не удается вырастить закваску. Первую сделала так: в 21.00 взяла 100 гр ржаной обдирной муки + 100 гр воды. На следующий день она выросла в два раза, хорошо пузырилась, пахла сеном.Через сутки в 21.00 закваска выросла раза в 4-5, много мелких пузырьков, в запахе чуть-чуть появилась кислинка. При перемешивании более кислый запах, но не сильный кислый. Я взяла в чистой банке смешала 50 гр закваски + 100 гр ржаной муки + 100 гр воды. На след день в 9.00 закваска немного увеличилась в объеме (примерно в 1,5 раза), пузыри стали крупнее, запах кислый.
    В 18.30 Пузыри крупные, запах кислый, консистенция стала жиже. В объеме не увеличилась.
    В 21.30 покормила 50 гр зкв + 100 гр воды + 100 гр муки.
    И вот с этого момента прошло 2 суток, закваска практически не пузырится, пахнет кисло, не поднимается совсем.Вчера даже не стала ее кормить, но сегодня в 13.00 покормила. Храню в стеклянной банке, закрытой крышкой, при температуре 25-27 гр.
    Не понимаю, что сделала не так.
    Добавил(а) Юлия , 25.02.2016 14:33
  • На барахолке))) Но ручки у них не закругленные, там нет таких загогулин, просто ровные.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 24.02.2016 09:07
  • Вопрос не по теме. Где в купили вилки с круглыми ручками? Я уже несколько лет ищу их по всем магазинам. Но встречаются они мне только в кафе и ресторанах :(
    Добавил(а) Татьяна , 23.02.2016 23:45
  • Елена, храню при комнатной температуре. Кормлю по вашим рекомендациям раз в сутки, 2/30/30. Вывела за 7 дней где-то, каждый раз выбрасывая половину и доводя до первоначального объема. В общем-то за сутки закваска увеличивается вдвое, вся пористая.
    Добавил(а) Мария , 06.02.2016 14:12
  • Причина в закваске, а точнее, в дрожжах. Почему - сложно сказать, не зная, как вы её ведете.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 06.02.2016 10:24
  • Елена, здравствуйте. Первый раз делала все строго по рецепту, колобка не получилось. Тесто было расплывчатым. Решилаоставить как есть. За ночь не поднялось. С утра добавила ещё закваски и муки. Тесто поднялось при комнатной температуре за 10 часов. В итоге хлеб получился влажным, тяжёлым, рифовой кислинкой.
    Второй раз делала, взяла ровно половину воды для теста. Перекорм закваски и опара доходили до состояния, как у вас на фото за 5 часов каждый этап. Тесто оставила на ночь ни комнатной температуре, в итоге оно совсем не поднялось, даже пузырьков не было. Подскажите, что не так? Где ошибка?
    Добавил(а) Мария , 06.02.2016 10:10
  • Лена, спасибо за ответ и приглашение!
    Сегодня по Вашему совету взяла от своей закваски половину (это получилось 35 г) и добавила в неё 35 г воды и 35 г муки. Когда разбалтывала закваску в воде, она немного пахла кисленьким и дала хорошую пену (хотя при открывании банки исходил винный аромат). Через час закваска стала разрыхляться и подниматься. Через 4 часа достигла своего пика (поднялась вдвое) и стала опадать. Кажется, кисловатые нотки появляются. Завтра посмотрим. Кормить её планирую через сутки (впрочем, как и делала до этого шага) в таких же пропорциях.
    Состояние и запах я проверяю постоянно, поскольку решила окончательно и бесповоротно вывести закваску. Цвет у неё все эти дни был очень приятный бежево-розоватый, а пористость красивая (можно сравнить с порами натуральной губки).
    Может, её нужно кормить чаще, чем раз в сутки? В каких лучше пропорциях? И ещё хотела уточнить вот что: когда мы перекармливаем закваску на другую муку, нужно её сначала освежить, дождаться пика активности, а потом уже перекармливать? Если мы берем не перекормленную закваску для постановки опары, то её нужно брать на пике активности? Если да, то в каких пропорциях лучше освежать? Тогда у нас получится, что при расчёте всего процесса выпечки хлеба, мы должны будем учитывать и время на освежение. Так?
    Добавил(а) Оля , 03.02.2016 00:17
  • Оля, здравствуйте и спасибо большое! Присоединяйтесь к нашей группе в фб :))
    По закваске скажу, что, скорее всего, вы ее недовывели, я бы не стала уменьшать количество стартера, пока не добилась стабильной активности и кислого аромата, то есть, оставляла бы половину и добавляла к половине муки и воды, она бы постепенно созрела. Такое бывает, это зависит и от муки, и от условий и от внутренних процессов в самой закваске.
    Но есть еще один вариант, возможно, это про вашу закваску. Когда вы проверяете ее состояние и запах? Как вообще у нее поры внутри, если не учитывать, во сколько раз она выросла? Не может быть так ,что она просто оседает к моменту, когда вы имеете возможность ее подкормить и оценить состояние? Вообще, при 10 граммах она может быстро созревать, а фруктовый аромат характерен для "голодной" закваски. Хотя поведение теста во время ферментации и изменение консистенции настораживают.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.02.2016 14:54
  • Здравствуйте, Лена! Очень ждала Вашего фотоотчёта о мастер-классе. Сейчас с радостью его посмотрела. Как здорово, что новые встречи, общение вдохновляют и окрыляют! Уютное место проведения тоже способствует такому тёплому общению. Я была на мастер-классе у Марии и не понаслышке знаю, как там замечательно. Рада за всех вас!
    Поскольку я новичок и пока плохо разбираюсь в тонкостях заквасочного дела, возникли вопросы. Вдохновившись этой статьёй, я наконец-то решила засучить рукава и вывести закваску. Благо у меня есть цельнозерновая мука, которую нам подарили после мастер-класса :)
    1 и 2 шаги прошли благополучно, после первой подкормки закваска увеличилась втрое и стала пахнуть кислым. На 3 шаге произошло неожиданное для меня. Закваска не захотела подниматься ни на миллиметр, но пахла хорошо (правда, уже не кисло, а, скорее яблочно), а внутри были маленькие пузырьки. Через сутки этого бездействия я взяла от неё 10 г стартера, добавила 30 г воды и 40 г муки. Закваска радостно начала подниматься, но вот, что интересно: её кислый запах не вернулся, и она продолжила пахнуть очень приятно вынно-яблочно. Кормлю её уже в четвертый раз, поднимается она где-то на треть, а может быть, и поменьше и этот приятный винный запах не уходит. Вчера пробовала приготовить хлеб, описанный в этой статье. Перекормила на пшеничную муку, сделала опару. Все по срокам, внешнему виду и процессу внутри теста совпало. Замесила тесто, оно начало подходить, через час я его сложила, но почувствовала, что тесто как-то разжижилось. Потом я ждала час- оно немного поднялось, ждала два - ничего не изменилось. Решила больше не ждать, сформовать и положить в корзинку для расстойки и отправить в холодильник на ночь. Но когда я выложила тесто на стол, то оно было сильно плывучее, не воздушное. С большим сомнением поставила его в холодильник и ,конечно же, на утро в корзинке оказался тот же самый по размерам колобок теста.
    Что могло произойти? Может, дело изначально в закваске? Ей не хватило сил на ещё одно поднятие теста? Что-то я недопонимаю в процессах, происходящих в моей закваске. Не так она себя ведёт, как надо :)
    Добавил(а) Оля , 01.02.2016 23:41
  • ООО, как здорово! Я очень рада, что у вас получилась закваска! Со временем она станет еще прекраснее и будет очень хорошо хлеб поднимать и такими ароматами раскрываться!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 01.12.2015 22:04
  • Дело было в муке. Подсказали, что плесень скорее всего или из-за муки или воды. Воду пробовала разную, а вот про муку как-то не подумала. Поставила две закваски одновременно, одну из цельносмолотой (той злосчастной муки), а вторую из обдирной. Первая через двое суток снова покрылась плесенью. А вот другая проявила активность.) В итоге получилась отличная закваска, которую я позже стала подкармливать мукой, смолотой на жерновах. Какой же у нее аромат!))
    Елена, спасибо вам за ваш блог! Вы очень вдохновляете!!!
    Добавил(а) Марина , 01.12.2015 21:45
  • Марина, фотки можете мне прислать на почту thecreep@yandex (точка) ru.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 01.11.2015 11:59
  • Марина, здравствуйте! Дело не в тепле, а в том, что не нужно было ждать большего подьема. Чтобы проверить, будет еще закваска расти или нет, достаточно посмотреть на нее. Если сверху появились пузыри и она внутри пористая -это пик ее возможностей и пора кормить, больше она не поднимется, только осядет. Попробуйте еще раз, только воду лучше не кипятить, считается, что она не очень подходит для закваски и теста.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 01.11.2015 11:50
  • Здравствуйте, Елена!
    Позавчера вечером поставила ржаную закваску. Через сутки (т.е. вчера вечером) она была вся пористая, но поднялась всего лишь до половины банки. Мне хотелось дождаться большей активности и я решила оставить ее еще на ночь. К своему сожалению утром на поверхности закваски я обнаружила плесень((
    Может в квартире слишком тепло и надо поискать место попрохладнее, или стоило ее подкормить вчера... в общем я в замешательстве. Может вы поможете разобраться в чем причина?
    Воду использовала кипяченую(50г), муку - цельнозерновую(50г) (покупную). Вчера сделала фото закваски. Могу выслать куда-нибудь для полной картины, если необходимо.
    Добавил(а) Марина , 01.11.2015 11:18
  • А как хранили, как кормили? Вообще, холодильник - не панацея, но условия на многое влияют.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 20.09.2015 17:29
  • Скажите мне пож-та, от чего появилась плесень на закваске при хранении ее в холодильнике
    Добавил(а) Андрей , 20.09.2015 15:29
  • Мария, здравствуйте! Готовность закваски вам лучше оценить самостоятельно, она должна быть кислой на вкус и запах, и активной, то есть, хорошо подниматься. Летом соотношение муки и закваски я меняю и уменьшаю количество закваски до 1-2 гр, то есть, совсем немножко беру, чтобы закваска не перекисала к следующей подкормке. Она все равно будет добираться до пика, все равно опадать, но не так сильно, как с большим количеством стартера (закваски)в подкормке. Свою я сейчас так кормлю: 50 гр. воды, 50 гр. муки + 1-2 гр. закваски. Ноя свою держу при комнатной температуре.
    Как только у вас появилась зрелая закваска, ее нужно поддерживать к рабочем состоянии, если вы просто поставите ее в холодильник и будете брать оттуда понемногу, через короткое время она у вас пропадет, ее нужно регулярно подкармливать, поддерживать ее флору. Если вам несложно, почитайте статьи "Закваска и другие животные" и "Самая любимая и послушная ржаная закваска", в каталоге их легко найти.
    Закваску, которая остается от подкормок, можете выбрасывать, а можете складывать в отдельную банку, а как соберется полная, печь хлеб или блины. В блоге есть рецепты, к примеру "Самый простой и вкусный ржаной" и "Про хрустящие вафли на закваске".
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 21.07.2015 13:37
  • И еще вопрос . Шаг 3 : отложили 5-10 грамм и т.д А весь остальной объем выбросить нужно? Или как?:(
    Добавил(а) Мария , 21.07.2015 01:51
  • Добрый день! Спасибо за ваш сайт, очень интересно и вдохновляет! Вы не могли бы пояснить ШАГ 3 : 5-10 гр стартера, вода, мука-это и есть закваска готовая, так? И как теперь с ней обращаться? Как хранить? Просто поставить в холодильник и использовать по 5-10 грамм пока не закончится? Так а как же говорят , что закваска живет год и два... Прошу прощения, если мой вопрос глуп, но никак не могу понять как сохранять закваску дальше
    Добавил(а) Мария , 21.07.2015 01:49
  • Лена, ура, поздравляю вас, удачный хлеб - это каждый раз праздник :)) Если воду добавлять по ходу замеса, постепенно, тогда мука в состоянии взять больше жидкости и тесто получается более упругим.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 10.07.2015 14:44
  • Испекла второй раз,замечательный хлеб!Получился ещё лучше!Муку взяла другую,просто потому что мука закончилась,всё кол-во воды добавила по рецепту,результат порадовал,хлеб был испечён в этот же день и получился очень вкусный!Елена СПАСИБО!!!
    Добавил(а) лена , 09.07.2015 02:15
  • Елена,большое спасибо за рецепт замечательного хлеба!!!Получился!!!Хлеб вышел очень-очень вкусный,пористый,дырчатый,ароматный,действительно нежный! Моей семье очень понравился,и пекла я его совсем без дрожжей!Убедилась в том,что для заквасочного хлеба нужна комнатная температура потеплее,и всё получилось без проблем!Вопрос,тесто очень влажное,хоть и работала я с ним без проблем,складывала его три раза,во время брожения и расстойки оно разжижалось и формы шара у него не было...если уменьшить не много воды,это повлияет на пористость мякиша?Ещё скажите,если выпечь хлеб в этот же день,повлияет ли это на его качество?Если испечь его,только на муке высшего сорта,так для разнообразия,хочется иногда белого хлеба,получится?
    Добавил(а) лена , 08.07.2015 00:09
  • А перекармливать, да, лучше на пике активности.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 05.07.2015 06:53
  • Лена, белая мука - это и "вышка", и первый сорт, они немногим отличаются, но не у всех есть возможность достать его, поэтому пишу просто "белая". Расстаивайте часов 10-12,то есть, ночь, а после оставьте на 1,5-3 часа примерно согреться и окончательно подойти. Точное время сказать затрудняюсь, потому что многое зависит от вашей закваски и состава хлеба, но ориентировочно - вот так :)
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 05.07.2015 06:52
  • Елена,скажите пожалуйста,для перекармливания закваски,нужно брать ржаной стартер на пике активности или это не важно?
    Добавил(а) лена , 05.07.2015 03:30
  • Елена,здравствуйте!Скажите пожалуйста,белая пшеничная мука,это высший сорт или 1 сорт ?У меня в холодильнике температура -3-4 гр.,сколько времени займет расстойка?
    Добавил(а) лена , 17.06.2015 16:18
  • Спасибо за быстрый ответ!
    Добавил(а) Мария , 20.04.2015 12:07
  • Ого, как вы лихо))) Все можно, когда она будет на пике, возьмите 2-3 гр. и возьмите по 30 воды и муки. Понаблюдайте, как она растет, как меняется ее запах и какой он на пике.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 20.04.2015 11:59
  • Елена, я вообще брала 100 стартера и по 50 муки и воды. А спасти ее еще можно? Хлеб значит пока печь рано?
    Добавил(а) Мария , 20.04.2015 11:54
  • Мария, запах кваса, если я правильно его себе представляю, говорит о том, что закваска ваша слегка перебраживает. Как вы ее кормите, сколько стартера на какой количество муки берете? Я свою кормлю так: 2 гр. стартера на 30 гр. ржаной муки и 30 воды, в холодильник не прячу, кормлю раз в сутки каждый раз в чистой банке. И обратите внимание на банку, если кормите, не меняя банку, на стенке остаются остатки, которые способствуют быстрому перекисанию закваски и также это отражается на запахе.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 20.04.2015 11:07
  • Елена, большое спасибо Вам за Ваши статьи! Вы вдохновляете печь хлеб даже несмотря на неудачные первые попытки. Первую свою закваску я все-таки сгубила :). Вывела новую, она пахнет квасом и поднимается вдвое за сутки. Очень хорошо разрыхлилась, как на ваших фото, но меня смущает запах. Нормально ли это - запах кваса? Поставила утром опару для цельнозернового хлеба без замеса. Посмотрим что получится.
    Добавил(а) Мария , 20.04.2015 10:16
  • Мария, здравствуйте! Не спешите выбрасывать закваску, если там нет плесени, продолжайте кормить раз в сутки. Такое бывает при выведении, когда переход от патогенной флоры к молочнокислой занимает больше времени, чем обычно. Такое явление очень распространенное, если продолжите подкармливать, закваска скоро станет активной и кислой и на ней можно будет печь хлеб. Тот этап, который вы описали, когда закваска была активной и вы собирались половину отбирать, не годится для выпчеки хлеба, потому что это еще незрелая закваска. Главные признаки здоровое рабочей закваски - это кислый аромат и активность.
    Вывожу и содержу ее под завинчивающейся крышкой, ничего с ней не происходит плохого, зато корки на поверхности не образуется.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.04.2015 20:18
  • Елена, закваска моя пузырилась 2-го, на третий день)). Сейчас прочитала статью про ошибки - видимо мое было жарковато. Ну да ладно - заведу новую и у меня еще вопрос - Вы закваску под крышкой выводите? а то где-го вычитала, что надо накрывать мокрым полотенцем, чтобы она дышала.
    Добавил(а) Мария , 03.04.2015 16:09
  • Здравствуйте, Елена! Хочу попробовать испечь свой первый хлеб на закваске. Сделала закваску по этой статье - у меня получилось как у Вас - 31-го поставила, а 1-го она уже вовсю пузырилась и выросла в 1,5 раза. Сразу испечь хлеб не смогла, т.к. у меня малыш, хотела в выходные когда муж будет дома. Из закваски половину убрала и подкормила по 50 гр. муки и воды. Теперь она стоит невеселая, прошли сутки, а она даже не выросла. Видимо перекисла вчера. Поэтому у меня 2 вопроса: 1. Как сохранить созревшую закваску, чтобы, например с утра заняться хлебом как в Вашем рецепте? 2. Белая хлебная мука - это в/с? Большое Вам спасибо заранее!
    Добавил(а) Мария , 03.04.2015 14:32
  • Сыворотку, мне кажется, не стоит, у вас же закваска кислая. Хотя, я могу ошибаться, я из-за этого(предубеждения?)) ничего кроме воды или картофельного отвара не использую.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 01.04.2015 11:50

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик