Новый друг лучше старых двух))

Опубликовано 21.10.2014, автор Елена Железняк

После нескольких неудачных попыток выпечки на закваске я выбросила и ржаную, и пшеничную и завела новую — на ржаной цельнозерновой муке. Вывела я ее практически одним махом - в три подкормки. В общем-то, так и должна выводиться ржаная закваска, если все сделано правильно. И она, как и любая свеженькая новенькая закваска, прекрасная, ароматная и трудолюбивая и хлеб на ней в сто раз лучше, чем на старой закваске.



Выведение закваски этой почти ничем не отличается от всех остальных вариантов выведения всевозможных заквасок, единственное, все строится не вокруг подкормок, а вокруг состояния закваски, его оценки и дальнейшего решения — кормить или не кормить. Раньше выводила строго по рецепту: написано кормить раз в сутки, значит раз в сутки, получите-распишитесь. Выведение новой закваски занимало до недели регулярных подкормок, иногда дня за четыре удавалось получить готовую кислую активную закваску. И всегда в процессе, день на третий, наступала стадия пассивности, когда закваска не бродила и не подавала никаких признаков жизни кроме кисломолочного запаха. В этот раз я вообще не планировала отступать от плана, но вдруг стало интересно. Процессы, происходящие в закваске по ходу выведения можно (очень грубо) подразделить на несколько стадий: развитие патогенной флоры, ее угасание, развитие кисломолочной флоры и, как следствие, дрожжей. Подкармливая закваску ежедневно, строго по графику, не глядя на то, что реально происходит в банке, можно сильно затянуть процесс выведения, не давая закваске «пережить» необходимые стадии. Из этих соображений и, глядя на реальное состояние закваски, я просто убрала подкормку, которая планировалась на вторые сутки. Если помните, я даже в статье описывала, как закваска на вторые сутки начинает пахнуть лежалой травой и что ее на этом этапе нужно подкормить свежей мукой и водой. Я не стала подкармливать и оставила ее «голодать» до того, пока не появился сильный запах гнилой травы — еще на сутки. Только тогда добавила порцию новой муки и воды. Через сутки или около того после этого, то есть, фактически к моменту второй подкормки, моя закваска уже имела приятный кислый аромат, при этом не теряя  активности. На этом этапе важно дождаться именно кислого аромата, а он появится довольно быстро. В третью подкормку я уже переселила закваску в свежую банку, взяв от основной массы всего 10 гр. Уже на следующий день поставила опару для первого хлеба на новой ржаной закваске.
Вот кратко схема. Кратко, потому что подробности только что были выше :)

Шаг 1. Смешала 50 гр. ржаной цельнозерновой муки и 50 гр. воды, закрыла банку и оставила до появления активности и неприятного запаха, похожего на запах гнилой травы. Я ждала два дня, плюс, в квартире было реально холодно. Если у кого-то тепло, процесс может пойти быстрее.

Шаг 2. Добавила в банку 50 гр. воды и 50 гр. цельнозерновой ржаной муки, хорошо размешала, закрыла банку, оставила до появления кислого аромата, присущего готовой ржаной закваске. Ну, или почти, едва уловимые нотки «гнилой травы» все-таки могут быть.



Шаг 3. В общем-то, к этому моменту моя закваска была уже готова, поэтому я просто перевела ее в режим, в котором она будет жать и дальше: 5-10 гр. стартера + 30 гр. воды+40 гр. ржаной цельнозерновой муки. Если у вас она еще НЕ ГОТОВА, то есть, присутствует неприятный запах или она слабо активна, тогда выбросьте половину и добавьте 50 воды и 50 муки. Когда она поднимется до пика, скорее всего, у нее уже будет приятный кислый аромат и хорошая разрыхленность. Именно в таком состоянии закваска считается готовой и никак иначе.

Все, моя закваска готова и она чудесная. Хлеб, который на ней получился, оказался настолько лучше и вкуснее того, что я последний раз пекла на старой закваске (а речь тут идет и о ржаной, и о пшеничной заквасках возрастом около полугода, с периодичным содерданием в холодильнике)! Во-первых, он вышел раза в два больше по объему, а соответственно, лучше разрыхлен, а во-вторых, он просто вкуснее и ароматнее. Вот, правда, прохожу мимо остывающей буханки и чувствую, как сногсшибательно пахнет ее тонкая хрустящая корочка!

 

Именно сейчас, после того, как испекла хлеб на свежей закваске, поняла, что давно не чувствовала этого прекрасного аромата, потому что хлеб, который пекла на старой, не раз «отдыхавшей» в холодильнике закваске, так не пахнет. Поэтому, если вдруг почувствовали, что с вашей закваской что-то не так, что хлеб вдруг не получился раз-другой и не вызывает былого восторга, попробуйте вывести новую закваску и сравнить. Оцените :)

Ну, и раз такие дела, напишу рецепт хлеба. Он восхитительный по всем параметрам, нереально вкусный! А, заменив часть белой муки домашней цельнозерновой, он стал еще и полезным. Не раздумывайте, пеките, это вообще один из любимейших моих рецептов, притом, довольно простой.

Нежный хлеб.
Сразу скажу про расписание. Тесто строится в три этапа, когда сначала ржаная закваска освежается пшеничной мукой (как это правильно делать, посмотрите здесь, но скажу заранее, ни в коем случае не перекармливайте ее всю), потом ставится опара и уже потом замешивается тесто. Это все у меня созревает в  течение дня, вечером я замешиваю тесто, два часа выбраживаю, формую и отправляю в холодильник на расстойку. Если вы работаете или решили испечь этот хлеб в будний день, я также расскажу, как сделать, чтоб все получилось. Итак, поехали!

Закваска №1 («перекармливаем» ржаную закваску):
5 гр. ржаной закваски;
25 гр. воды;
25 гр. белой пшеничной муки.



В воде распускаем ржаной стартер, добавляем муку, хорошо размешиваем, затягиваем пленкой. Моя закваска бродила при температуре около 25 градусов, может, немного меньше и примерно за 4-5 часов была готова. Я не ждала активных пузырей на поверхности, просто дождалась, пока она вспухнет и станет воздушной внутри (о том, как выбраживать закваску, чтоб хлеб не был кислым, можно почитать тут). Это хорошо заметно, если закваска зреет в стеклянной посуде.

Для опары:
Вся предыдущая закваска;
100 гр. воды;
100 белой пшеничной муки.
В воде распускаем закваску, добавляем муку, перемешиваем, оставляем созревать до такой же степени, как закваска предыдущего этапа. У меня на это ушло около 5 часов.



Для теста:
Вся опара;
120 гр. воды;
100 гр. белой пшеничной муки;
100 гр. пшеничной цельнозерновой (количество можно варьировать и заменять ею часть белой муки);
20 гр. сахара;
20 гр. сливочного масла;
6 гр. соли.

Тесто я замесила около 21:30, после замеса сложила в плотный шар и оставила подходить в стеклянной миске, смазанной тонким слоем растительного масла. И накрыла пленкой. Брожение — 2 часа при комнатной температуре, можно один раз сложить. Я вообще уснула, пока детей укладывала и проснулась по будильнику аккурат, когда нужно было формовать тесто и ставить на расстойку. Хлеб бродил с 23:40 до 8:40 в холодильнике и здорово вырос.



Тесто оставила согреваться на столе, а духовку включила разогреваться вместе с камнем на 50  минут до 240 градусов. Первые 15 минут выпекала с паром, под колпаком, потом пар убрала, а температуру снизила до 200 градусов и пекла еще минут 20.

 

Этот хлеб я пекла три раза подряд, первый раз на старой закваске, тогда он получился вкусным, но совсем маленьким и с небольшим закалом. Две последующий выпечки были на новой закваске, обе удачные, но второй хлеб был вообще шикарным, очень вкусным и ароматным. И по объему, и по разрыхленности, и по аромату, и по вкусу получился как раз таким, каким должен быть. Причем, это сразу заметила не только я, но и семья, что особенно приятно и лишний раз подтверждает, что новая закваска лучше старых двух :)

Продажа камней для выпечки

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 100

  • Юлия, удачи, вкусного хлеба!)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 30.04.2017 12:29
  • Спасибо, Елена! Попробую. Что, собственно, уже и делаю:) Но тут же ещё перекормку ржаной закваски учитывать надо. И очень не хочется, чтобы она перестояла.
    Добавил(а) Юлия , 29.04.2017 08:34
  • Юля, я бы утром поставила опару, вечером замесила бы тесто, выбродила его, поставила на расстойку в холодильник и утром перед работой испекла бы. Или еще такие варианты:
    - Вечером поставить опару, утром замесить, поставить в холодильник до вечера, вечером сформовать, расстоять и испечь, или поставить сформованные заготовки до утра и тогда испечь.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.04.2017 21:49
  • Елена, а подскажите, как испечь этот хлебушек в будний день. Какого расписания придерживаться?
    Добавил(а) Юлия , 27.04.2017 15:32
  • Инесса, здравствуйте! Крышку закрывайте ПЛОТНО, не задохнется закваска, а вот в том, что корка образуется, ничего хорошего нет (если сделаете дырочки в крышке или марлей накроете - снова будет корка!). Почитайте, пожалуйста, статью "Вредные привычки".
    50 гр. воды и 50 гр. цельнозерновой ржаной муки - это правильная консистенция и влажность, которая кому-то может казаться густой, кому-то жидкой, оставаясь при этом совершенно верной, какой и должна быть)) Ничего не надо доливать, достаточно знать, что вы взяли 50 воды и 50 муки.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.04.2017 18:27
  • Забыла написать.. в предыдущую попытку более густая консистенция у меня покрылась толстой корочкой (стояла на кухне под потолком накрытая марлей в несколько слоев). корочку выбросила, но закваска так и не получилась.
    Следующий вариант, наоборот, получился более жидкий и тоже не работает :(
    Отсюда и вопрос - если 50г муки у меня вбирают все 50г воды без остатка и получается ну очень крутой замес - так и оставлять?
    закрывать плотно банку? что делать, чтобы не образовывалась корочка?
    Добавил(а) Инесса , 04.04.2017 17:48
  • Елена, здравствуйте!
    Мучаюсь с выведением закваски уже недели 3. Мука ржаная обойная цельнозерновая. Вода бутилированная.
    Есть два вопроса:
    1. у меня при разведении 50г муки 50 г воды получается очень густая консистенция. Не как на блины и даже гуще густой сметаны. Должно ли быть так густо? или добавлять немного больше воды?
    2. вы пишете, что закрываете банку крышкой. а ей не нужно дышать? или у вас крышка с дырочками?
    Добавил(а) Инесса , 04.04.2017 17:37
  • Халима, так, может, это и есть у них пик?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.04.2017 18:32
  • Елена, печь ещё не пробовала, сегодня попробую опару поставить. Она именно до пика доходит за 10 часов. Увеличивается не больше чем вдвое и начинает опадать.
    Вот сейчас прошло 6 часов с последнего кормления, обе пахнету хорошо, как зрелые закваски. Поднялись одинаково, на половину от объёма после кормления. А выглядят чудесно.
    Добавил(а) Халима , 02.04.2017 14:52
  • Халима, а вы пробовали печь на своей закваске? А через 5-6 часов как оба выглядит и пахнет? Может, вы пропускаете это состояние пика?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.04.2017 14:07
  • Здравствуйте, Елена!
    Выращиваю ржаную закваску, на цз муке, по вашей статье и параллельно пшеничную по Чаду Р вот уже две недели. Обе они одинаково слабые. Ржаная пахнет приятно кисло, очень хорошо разрыхлена. Пшеничная тоже хорошо пузырится, пахнет свежим йогуртом. Но вот поднимаются очень медленно. Вдвое часов за 10-11 поднимаются. Мука свежая, температура в комнате 24-25. Ржаную кормлю 25/50/50, пшеничную 20/40/40. Не пойму, в чем моя ошибка? Буду очень благодарна совету!
    Добавил(а) Халима , 01.04.2017 18:17
  • Евгения, очень рада, что у вас получилось! :) По поводу воды - лучше грамм 30-50 не доливайте, если сомневаетесь в консистенции теста, а потом при необходимости добавляйте.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 22.03.2017 10:46
  • Здравствуйте, Елена! Даа, речь про ржаную закваску или пшеничную из ц/з муки. С пшеничной вроде все хорошо, плавает)). И вообще, пока ждала ответ и сама уж поняла что к чему. И хлеб получился ооочень хороший, делала по рецепту из этого блога. Вот только муки пришлось добавить, всё таки жидковато получалось. И не ошиблась, всё удалось. Наконец-то!)))) Теперь буду пробовать делать по другим рецептам. Захватила меня эта тема))). Спасибо вам большое за помощь, за статьи, в них, кстати, можно найти все ответы на все вопросы!
    Добавил(а) Евгения , 10.03.2017 17:12
  • Евгения, здравствуйте! У вас ржаная? Если да, то она может и не плавать, у нее структура такая, что она сразу газ выпускает и поэтому может тонуть. Но вот пшеничная опара на такой закваске должна плавать.
    Не получается, возможно, оттого,что закваска еще слабовата, как вы ее сейчас ведете, как кормите, где содержите?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 08.03.2017 10:00
  • Добрый день, Елена! Это опять я с вопросами. Закваску вроде выводить научилась, пузыри хорошие, поднимается хорошо, запах хороший. Ну все вроде как положено)). Но она не плавает на воде, а тонет. Это неправильно? Надо обязательно, чтоб плавала? Пробовала испечь хлеб, тоже вроде и опара поднялась, но не сильно. И тесто получилось, но не такое как надо. Что-то не так делаю, а что не пойму))
    Добавил(а) Евгения , 04.03.2017 10:23
  • Антон, попробуйте, когда она на пике или почти на пике, на пару-тройку дней поставить ее в холодильник, иногда помогает ) Кроме того, возможно, закваска таки перебраживает.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 01.03.2017 15:38
  • Елена, здравствуйте. Снова к Вам за советом. Вот уже 10 дней как вывелась моя закваска, ржаной хлеб пек уже несколько раз, все хорошо. Храню при комнатной температуре, подкармливаю утром и вечером по схеме 3 гр. стартера, 30 воды и 30 муки. В последние пару дней заметил, что когда открываю банку для подкормки, чувствую запах ацетона (( При этом, по внешнему виду, закваска на пике, не опавшая. Что посоветуете? Спасибо
    Добавил(а) Антон , 01.03.2017 11:13
  • Женя, я раньше больше стартера использовала, может, поэтому, но уже пару лет как (если не больше) кормлю свою закваску таким образом.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 24.02.2017 00:17
  • Антон, здравствуйте! Винный запах - нормально, это она так пахнет, когда уже созрела.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 24.02.2017 00:16
  • Спасибо за ответ, Елена! Два пшеничных зернышка это ж так мало)), а на фотографиях прям кажется много?)))
    Добавил(а) Евгения , 22.02.2017 17:59
  • Елена, активность очень хорошая, даже реактивность я бы сказал )) После подкормки поднимается в 2 раза часа за 3 примерно. Попробовал испечь 100% ржаной хлеб "Аляска" с семечками, отличный получился. Меня только смущает запах закваски. То ли с рецепторами у меня не то, но не чувствую я кислинки в аромата, приятно фруктово-винный, а на вкус легкая кислинка и то же фруктовое послевкусие. Все ли с ней хорошо?
    Добавил(а) Антон , 22.02.2017 15:48
  • Раиса, почитайте, поставьте закваску, как появятся вопросы - с радостью отвечу)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 21.02.2017 15:02
  • Евгения, 1-2 закваски - это на кончике ложки, примерно как два пшеничных зернышка.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 21.02.2017 15:01
  • Антон, вроде бы все правильно сделали, возможно, мука сыграла роль. Но, если сейчас разрыхляется - это замечательно, в итоге неприятного запаха вообще не должно быть, как будет стабильная активность и кислый запах без посторонних ноток, кисломолочный, можно печь!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 21.02.2017 14:14
  • Антон, вроде бы все правильно сделали, возможно, мука сыграла роль. Но, если сейчас разрыхляется - это замечательно, в итоге неприятного запаха вообще не должно быть, как будет стабильная активность и кислый запах без посторонних ноток, кисломолочный, можно печь!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 21.02.2017 14:14
  • Люди помогитееее Ничего не пойму а хлебушка хочется
    Добавил(а) Раиса , 20.02.2017 21:45
  • Добрый вечер! Я вот совсем-совсем новичок. Читаю, всё разузнаю, хочу попробовать начать выводить закваску)). Но вот пока не обзавелась весами. А можно ли без них пока начать? Можно ли как-то понять, сколько это 2-3г закваски? Ну на кончике чайной ложки или ножа, например? Или лучше не пытаться, а делать только с весами? Подскажите, а?)) До магазина пока нет возможности добраться, а начать очень хочется))
    Добавил(а) Евгения , 20.02.2017 20:10
  • В итоге прошло 10 дней со старта и вчера первый раз закваска хорошо разрыхлилась и поднялась в 2,5 раза, сегодня после подкормки также хорошо растет. Можно ли надеяться, что развилась правильная флора, несмотря на такой долгий цикл выведения?
    Добавил(а) Антон , 19.02.2017 18:46
  • Елена, приветствую. Статью "включить интуицию" перечитал, завёл новую закваску. На первом этапе держал без подкормки примерно 36 часов (была очень активная, сильно пузырилась, отвратно пахла). Температура в квартире 23 градуса примерно. За это время увеличилась в 2,5 раза, опала. Добавил 50 г. воды и муки. Очень быстро стала расти, в итоге к вечеру выросла в 3 раза, оставил на ночь, утром была сильно опавшей, запах ужасный, но вдалеке кислые нотки прослеживалось. Половину выбросил, подкормил и все, спит. Сутки прошли, то же самое, половину выбросил, подкормил опять. В запахе больше кислинки стало, но неприятный дух все ещё присутствует. С очередной подкормки прошло 12 часов, активности нет((( буду продолжать кормить раз в сутки, выбрасывая половину
    Добавил(а) Антон , 13.02.2017 23:54
  • Антон, здравствуйте и спасибо вам! :) Мне кажется, рано подкормки начинаете, гляньте, пожалуйста, статью "Включить интуицию", там много картинок и как раз про ржаную закваску.
    Если закваска замирает, это обычно как раз об этом говорит. Как вариант - подкармливать раз в сутки, убирая половину и добавляя муки и воды, активность появится со временем, я тоже так когда-то выводила.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 06.02.2017 18:08
  • Здравствуйте, Елена! Спасибо Вам огромное за Ваш труд! Это настоящий кладезь для всех увлечённых хлебопеков. Позвольте задать вопрос по закваске. Я ещё только начинаю свой путь в хлебопечения. Стараюсь вывести ржаную закваску, но пока безуспешно, уже несколько раз. Испробовал несколько производителей муки, безрезультатно. Первые двое суток не кормил, активности никакой, подкормил 50 воды и муки, сутки прошли аналогично, запах травы и 1 пузырь на поверхности... Ждать ещё или выбрасывать и по новой?
    До этого было так, после первой подкормки хорошо выросла, раза в 2,5, половину убрал, подкормил и все, замерла. Пару дней покормил, ничего, новую начал заводить. Не могу понять в чем ошибаюсь
    Добавил(а) Антон , 06.02.2017 17:37
  • Эдуард, здравствуйте! Вы, мне кажется, спешите и кормите закваску раньше положенного времени, не даете ей пройти необходимый цикл брожения. То, что на шестой день она пахнет сеном, как раз говорит об этом, если все сделать правильно, уже после третьей подкормки она может выдать вам правильный молочнокислый аромат. Попробуйте на первом этапе дать ей побродить двое суток.
    О том, что закваска здорова и готова к работе, говорит только ее активность и свежий кислый аромат, если пахнет сеном - не готова!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.02.2017 19:22
  • Елена день добрый. Спасибо за Ваш труд. Помогите разобраться в ситуации. Закваска очень пахнет ацетоном,такую Закваску как понимаю использовать нельзя. Проблема в том что я так и не понял в какой момент закваска пригодна к выпечки. Делаю так. Первый день 50+50 мука вода, прошли сутки поднялась добавляю 50+50, прошли сутки, хорошо поднялась оставляю 50 стартера, добавляю 50+50, активный рост. Пахнет гнилым на 5день. Шестой день пахнет приятнл, запах Сена. На этом этапе она уже готова? На 7 день уже воняет ацетоном. Что я делаю неправильно? И когда нужно останавливаться?
    Добавил(а) Эдуард , 04.02.2017 09:53
  • Катерина, здравствуйте! В процессе выведения в закваске, в процессе зарождения здоровой флоры, иммунитет у нее очень слабый. Забыли подкормить - пошатнули равновесие, завелась плесень. В здоровой зрелой закваске такого не происходит, даже если два раза забудете подкормить.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 30.01.2017 11:40
  • 5 дней выводила ржаную закваску, на 6 не подкормила, а на 7 она стала резко пахнуть ацетоном и покрылась белой плёнкой (поднималась плохо). Почему такое могло произойти?
    Добавил(а) Катерина , 29.01.2017 17:13
  • Спасибо за совет! Так и поступила, и все получилось как вы сказали!!! Ура! Я счастлива!
    Так соскучилась по настоящему хлебу!
    Добавил(а) Елена , 16.01.2017 16:45
  • Елена, здравствуйте! Возможно, рано вносите муку на втором этапе. Сейчас можете продолжать кормить в том же режиме, она все равно даст активность, просто не так быстро.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.01.2017 12:49
  • Добрый день,Елена!
    Сразу к делу))
    Вывожу закваску на цельнозерновой ржаной муке. На вторые сутки она ,как и описано у вас пахнет прелой травой и очень активная,увеличивается в 2-3 раза! Когда появляется кислый запах добавляю еще порцию муки и воды и все! Она становится вялой...Есть мелкие пузырьки,и кислый приятный запах, но она практически не растет! Убираю половину и добавляю новую порцию муки и воды я каждые сутки,но все равно активность минимальная. Что делать,продолжать кормить в таком режиме пока она не начнет как следует расти? Просто я уже второй раз пытаюсь вывести, и ситуация аналогичная...
    Добавил(а) Елена , 13.01.2017 11:53
  • Катя, здравствуйте! Попробуйте все же испечь хлеб, он будет показателем, работает закваска или нет.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.12.2016 17:02
  • Марина, здравствуйте! Такое может быть, точных причин знать не могу, попробуйте начать с того, чтобы испечь цельнозерновой пшеничный или на половину цельнозерновой. Хорошо бы вам взять у кого-то проверенную закваску и попробовать испечь белвй.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.12.2016 17:01
  • Добрый день, Елена. Выводила закваску на обдирной ржаной муке: есть активность(увеличивается в объёме раза в 1,5-2 , довольно много пузырей воздуха), но запах у неё едва уловимый хлебный, а не кислый, а на начальном этапе выведения глилостного запаха не было... С чем это может быть связано, как вы думаете? Через 8 дней после начла выведения испекла на ней кексы по вашему рецепту. Кексы получились, но привкус соды всё-таки остался, хотя тесто оставило на час постоять. Подскажите, пожалуйста, что я могу делать не так?
    Добавил(а) Катя , 13.12.2016 16:42
  • Елена, добрый день!
    Подскажите, пжл, по вопросам. Ставлю ржаную закваску на цз муке. Примерно на 5 дней переходу в режим подкормки в комнате. 2*30*30. На поверхности закваски у меня никогда не бывает пузырьков и пены. Пористость есть, в воде всплывает. Пахнет кисло-вкусно. Ржаной хлеб на ней пеку. Не знаю уж насколько хорош, но вкусный. Но белую муку закваска не поднимает. Делала нежный хлеб, при пререкормке закваска вспухла, плавала в воде, но опара с этой закваской не поднялась и соответственно хлеб не получился. Эта закваска молодая пару недель. До этого была другая закваска, на обдирной муке, тоже не поднимала белую муку. В чем может быть проблема?
    Добавил(а) Марина , 02.11.2016 16:01
  • Катя, если собираетесь держать в холодильнике, ведите так, как описано в статье "Простой хлеб и простая закваска", если будете держать в тепле, то 30 воды, 30-35 муки и 1-2 гр. закваски, раз в сутки, в чистую банку.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 30.10.2016 12:38
  • А как дальше хранить закваску?
    Добавил(а) Екатерина , 29.10.2016 21:17
  • В определенной степени может, да.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.10.2016 20:00
  • Елена, а может улучшить качество обдирной муки добавлением ржаных отрубей? Спасибо.
    Добавил(а) Ольга , 25.10.2016 18:16
  • Ольга, хорошо, что у вас появилась возможность использовать цельнозерновую муку, жаль, что в ваших условиях это остается проблематичным, потому что мало и дорого(
    Цельнозернова мука отличается от обдирной по составу, в цз выход зерна 100%, в обдирной большое количество отрубей отсеивается, а они очень важны для развития молочнокислого брожения. Кроме того, это в принципе пища иного, лучшего качества, как для человека "быстрые" и "медленные" углеводы. Брожение в цельнозерновой муке возникает быстрее, но что закваска, что тесто при этом имеют очень большой ресурс и долго не перекисают, потому что цз-мука для микроорганизмов закваски более питательна, чем обдирная. На примере закваски это легко проследить. Недавно выводила закваску на цз муке и на обдирной, скорость выведение была примерно одинаковой, но вот готовые закваски вели себя по-разному. При одинаковых пропорциях освежения и температурном режиме закваска на обдирной муке успевала сильно перекиснуть, осесть, поменять цвет и запах, в то время, как цельнозерновая еще долго оставалась в хорошем активном состоянии.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.10.2016 12:21
  • Вика, здравствуйте! Очень рада, что с закваской все получилось, вкусного вам хлеба! :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.10.2016 12:13
  • Елена, здравствуйте. Опять моя невнимательность... выводила закваску оказывается на ржаной обдирной муке, а не на цельнозерновой, у нас в городе обдирную везде продают, а вот цельнозерновая мука есть, мало и дорого... Как только заменила муку с обдирной на цельнозерновую, закваска изменилась в корень, сначала мешала пополам, а сейчас перевела на цельнозерновую... Закваска с большими порами... Скажите, все таки лучше цельнозерновая мука или все таки можно использовать обдирную? Чем обдирная ржаная хуже, чем цельнозерновая?
    Добавил(а) Ольга , 23.10.2016 21:09
  • Спасибо огромное за ваши советы, рецепты! столько нужного и полезного. Недавно вывела закваску по Вашим рекомендациям (как поняла , что моя прежняя перестала работать) и все получилось отлично и муки меньше используется и выбрасывается меньше (правда я все в компост выбрасывала, а в помойку как-то рука не поднимается)
    Добавил(а) Вика , 09.10.2016 22:52
  • Ольга, скорее всего да( Смотрите на состояние закваски в процессе, потому что созревание и вообще скорость брожения сильно зависит от температуры.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.07.2016 11:04
  • Елена, у меня на вторые сутки у закваски появилась похожая на белую плесень, испортилась? Заново начинать?
    Добавил(а) Ольга , 01.07.2016 22:33
  • Халима, здравствуйте! На поверхности обычно скапливаются дрожжи, хотя со 100%й уверенностью не скажу. У меня тоже такое, но я ничего не убираю, все равно потом закваска изменит флору и изживет всех патогенных жителей.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 01.07.2016 08:42
  • Доброго времени суток, Елена!
    Спасибо большое за ваши полезные статьи. По ним уже в 4 раз (пытаюсь) вывожу закваску, 1 раз был успешным, даже пробовала печь хлеб. Изз переезда пришлось выкинуть. Сейчас снова хочу вывести закваску, решила задать вопрос который давно меня мучает. Каждый раз когда вывожу закваску, к моменту кормлению верхний слой закваски темнеет, это отлично просматривается в прозрачной банке.

    1) Как Вы думаете, с чем это может быть связано?

    2) На втором этапе где мы просто добавляем муки и воды, стоит ли убирать этот слой?

    3) На всех этапах подкормки закваски стоит ли убирать верхний потемневший слой?

    Сама не люблю, когда вопросы повторяются. Прочитала комментарии, аналогичного вопроса не нашла.

    Спасибо заранее!
    Добавил(а) Халима , 01.07.2016 04:11
  • Добрый день, Елена!
    Благодарю вас за такие полезные статьи.
    Подскажите, как расстаивать тесто в холодильнике? Я имею ввиду нужно ли накрывать пленкой миску? При комнатной температуре я выстилаю полотенце с мукой в дуршлаг, кладу тесто и прикрываю краем полотенца. В холодильнике ни разу не пробовала,а хочется )) так же делать, не отсыреет ли полотенце или просто в миске? Корзинки у меня пока нет.
    Добавил(а) Ася , 01.06.2016 00:35
  • Борис, здравствуйте! Мне уже второй раз пишут, что на этапе выведения почти сразу получается приятный запах)) Я бы делала так же, как и раньше - на втором этапе добавила столько же муки и воды, на третьем половину убрала бы и добавила муки и воды.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 19.05.2016 16:47
  • Мария, если вы новичок, начните с более простого хлеба, например, пшеничного цельнозернового. Если вам именно нежного хочется, не доливайте грамм 40-50 воды, если почувствуете, что тесто слишком густое - добавьте немного в процессе замеса.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 19.05.2016 16:45
  • Елена, добрый день! Спасибо Вам за подробные статьи.

    Я пробую вывести (вырастить?) закваску по Вашим указаниям и хотел попросить совета. По прошествии 36-и часов (с самого начала) закваска удвоилась, активность налицо, но... совсем нет гнилостного запаха. Запах приятный, чуть-чуть фруктовый, может быть слегка пахнет брожением. Надо ли уже кормить, или подождать ещё? И когда буду кормить, надо ли удалить часть перед подкормкой, или просто добавить муку и воду в банку?
    Заранее спасибо!
    Добавил(а) Борис , 19.05.2016 10:23
  • Елена, здравствуйте!
    Я вырастила ржаную закваску по Вашей инструкции. Это оказалось так просто! Спасибо за такое понятное объяснение!
    Сейчас я к Вам с вопросом по замесу теста из рецепта «нежного хлеба». Не получается вымесить до не очень липкого шара. Кажется, что тесто жидковато.
    Я начинающий хлебопек, и первый раз пеку на цельносмолотой муке, поэтому своим ощущениям пока доверять не могу.
    Замешивала тесто лопаткой, с автолизом поспешила, не выдержала пол часа и стала миксером вымешивать, но уменьшения липкости не ощущаю. Пробовала руками домесить, тесто быстро вбирает в себя муку и липнет к столу. :((( Кроме этого, меня повело на эксперименты в самом начале: ржаную закваску перекармливала в пшеничную на цельносмолотой пшеничной муке.
    Можно ли как-то исправить ситуацию? Уже предвкушаю расплывшийся хлебушкек >.<
    Добавил(а) Мария , 12.05.2016 10:40
  • Иван, здравствуйте! Попробуйте первый этап проводить позже, подкармливать на вторые сутки. Например, поставили закваску вечером, к следующему вечеру видите, что она уже активная и пахнет неприятно, подождите, не кормите, сделайте подкормку утром следующего дня. Поведение, описанное вами, говорит о том, что вы рано кормите закваску. Если у вас прямо сейчас закваска стала пассивной и не двинется с места, продолжайте кормить раз в сутки, выбрасывая половину, можно сделать ее чуть гуще, брать на 50 воды, например, не 50, а 65 муки. Густая закваска быстрее становится кислой и ее флора быстрее приходит в стабильное состояние.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 06.05.2016 18:42
  • Елена, здравствуйте!

    Благдарю Вас за полезные статьи!
    Прошу Вашего совета - пытаюсь вырастить заказвску по схеме в статье и уже третий раз хорошее начало, но не получается зафиксировать результат. Муку использую Черный хлеб, цельнозерновую.
    Итак, так как в квартире тепло, поэтому запах гнилой травы и активность - уже через 1 сутки, подкармливаю, через сутки - запах смещаеться в сторону кислого, закваска активна. Так как остаеться немного запах гнилой травы, выбрасываю половину, кормлю еще раз. И вот тут она замирает и ничего больше не просиходит, стоит больше суток, на третьи уже откровенно прокисшая.
    Подскажите пожалуйста на что надо обратить внимание? Где ошибка?
    Добавил(а) Иван , 06.05.2016 17:40
  • Maxim, да, все верно!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 30.04.2016 10:13
  • Спасибо за ответы, Елена!
    Да, пусть всё получится ) Продолжаю растить закваску. Как я понял, в общем случае у вас зрелая закваска держится в количестве ~60 граммов. Раз в сутки вы дожидаетесь ее пика/опадания, берете 2 грамма, кормите и оставляете расти. Остальные 58 граммов идут или на выпечку хлеба, или на иные нужды. (Либо тот вариант, который описан в статье «Машин хлеб»).
    Добавил(а) Maxim , 29.04.2016 22:29
  • Maxim, вы можете оставить эту закваску, просто кормить ее хорошей мукой, через несколько подкормок она полностью обновится. Отвечаю на вопросы:
    1) Винный/фруктовый/ацетоновый запах бывает, когда закваска перебродила, дрожжи отыграли и дают именно такой аромат. Со временем она накопит кислотность и в пиковом состоянии будет пахнуть свеже-кисло.
    2) Если вы будете хранить закваску в тепле, то кормить ее нужно или часто, чтобы она не перекисала, потому что, перекисая, она слабеет, или в таких пропорциях, чтобы она долго зрела и долго держалась на пике. Я свою кормлю раз в сутки так: 2 гр. стартера (зрелого или опавшего - не раньше), 30 воды, 30 муки. Летом буду делать гуще, чтоб зрела дольше.
    Чем больше у вас стартера, то есть, зрелой закваски, тем больше муки нужно, чтобы поддержать ее в рабочем состоянии, поэтому советую хранить закваску в небольшом количестве, чтобы и остатков собиралось немного, и муки на кормежку шло немного.
    4 и 5: кормить закваску, то есть, освежать, обновлять ее, нужно только тогда, когда она полностью созрела. Аналогично и с опарой: закваску лучше брать в пиковом состоянии, именно тогда в ней самое удачное и сильное соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий.
    Удачи, пусть все получится!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.04.2016 21:11
  • Елена, спасибо!
    Жаль, видимо придется запустить всё по новой на свежей муке. Может рискну на нынешней закваске испечь что-то небольшое, для практики…
    Пользуясь случаем спрошу еще кое-что касательно подкормки/хранения и работы с закваской.

    1. Отчего от молодой закваски (той, которую я вывожу с нуля) может исходить сильный винный (ацетоновый?) запах?

    2. Предположим, закваску удалось-таки вывести, она красиво поднимается и приятно пахнет. И после выращивания этой закваски (назову её «базовой») собралось, ну, 137 граммов, или 86 граммов, или 214 граммов. Вы пишете, что нужно взять для подкормки примерно граммов 5-10 базовой закваски, покормить ей, а остальное, как я понял, или выбросить, или употребить куда угодно. А если оставить всю базовую закваску, а не 5-10 граммов — то сколько муки/воды нужно для подкормки? Какая пропорция? 1:1:1? 1:2:2? Или что-то иное?

    3. Читаю, что когда базовая закваска стоит при комнатной температуре, её кормят раз-два в день. Когда нужно производить кормление — когда базовая закваска на пике, или когда она осела, или это не существенно?

    4. Опять предположим, что закваску удалось вывести. Итак, для выпечки хлеба требуется опара, для которой от базовой закваски берется стартер, 5-15 граммов. Этот стартер нужно брать, когда базовая закваска находится на пике? Или можно в любой другой момент? (Считаем, что базовая закваска не из холодильника, а стоит при комнатной температуре.)

    Добавил(а) Maxim , 28.04.2016 23:31
  • Maxim, здравствуйте! Первое, что вам нужно сделать - взять муку посвежее, в старой муке нет ничего хорошего, она могла уже прогоркнуть, то есть, масла в зародыше, а это нехорошо.
    Второе - сделайте закваску погуще, возьмите, например, на 30 воды 45-50 муки, а стартера для освежения 3-5 гр. Густая закваска лучше накапливает кислоту и более стабильная, должен и аромат улучшиться, и подъемная сила.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.04.2016 11:56
  • Добрый день, Елена!

    Прежде всего, спасибо вам за сайт/блог. Когда учишься печь хлеб «по интернету», такие вещи с инструкциями и фотографиями необходимы.
    Как и многие начинающие хлебопеки, я решил попробовать вывести закваску. Конечно же появились вопросы.
    Мука – фабричная, ржаная цельнозерновая, но такой момент — её полугодичный срок годности истек месяц назад. Я при покупке не заметил, а сейчас не знаю, насколько это может иметь значение. Закваску заводил ржаную, ориентируясь на ваши рекомендации, но пытался совмещать посуточное ведение (из статьи «Ржаная закваска самая любимая и послушная») с контролем внешнего вида закваски («Новый друг лучше старых двух»). Сейчас закваска вроде бы зажила своей жизнью, но не очень понятно, какой. После отбирания половины закваски и добавления 50 ржаной муки/50воды вся масса уже через пару часов идет в рост — вырастает вдвое. Держу ее в ванной комнате, где трубы под кафелем прогревают пол до 26 градусов. Закваска пропитана пузырьками воздуха, кусочек плавает на поверхности воды. Но проверка на опару результата не дает. 5-6 граммов стартера, 25 пшеничной муки/25воды — опара разбухает и поверхность покрывается пузырьками воздуха не через 6-8 часов, а где-то через сутки. Сама закваска, которую я вывожу уже дней пять-шесть, кислая на вкус и отдает отчетливо кислым винным запахом. В сторону ржаного запаха движения нет. То есть, с одной стороны закваска вроде бы нормально вырастает, но с другой — опара не вызревает, или вызревает крайне медленно. Что можете подсказать в моем случае?

    Добавил(а) Maxm , 27.04.2016 13:10
  • Лена, спасибо за совет! Буду практиковаться с закваской дальше :)
    Добавил(а) Оля , 25.04.2016 12:03
  • Оля, если явной кислинки нет, а мякиш больше резиновый, чем пышный, то скорее всего, причина в слабой закваске.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 24.04.2016 12:55
  • Разрыхлен более-менее, но не сказать что пушистый, а скорее чуть резиновый. Вкус точно оценить не могу, с насморком сижу, но домашние говорят вкусно)) Есть фото. Могу скинуть, если скажете куда)
    Добавил(а) Оля , 23.04.2016 12:13
  • Оля, здравствуйте! Наверняка не скажу, потому что нужно видеть. В зависимости от характера пор это может быть как недобродившее тесто на слабой закваске, так и перебродившее с подсохшей верхней корочкой. Как в целом разрыхлен хлеб? Как на вкус?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 23.04.2016 12:09
  • Елена, здравствуйте! Спасибо вам за ваш труд. Очень много полезного и интересного узнала из ваших статей и благодаря им начала печь хлеб!
    У меня вопрос по хлебу из этой статьи. Все делала по рецепту, расстойка в холодильнике 8 часов. Когда достала из холодильника, показалось что тесто совсем не подошло. Оставила на столе еще на 2 часа. Получился хлебушек вкусный, только ближе к верхней корочке образовалось много крупных пор. Не подскажете, с чем это может быть связано?
    Добавил(а) Оля , 23.04.2016 10:53
  • Ага! Поняла. Буду внимательно смотреть и слушать :)
    Добавил(а) Оля , 04.04.2016 21:49
  • Оля, спасибо огромное! Видео - это целая стихия))) Я обращаю внимание на две вещи: наличие пузырей в тесте, они должны быть заметны, но не должны быть сильно крупными и их не должно быть слишком много, и на звук, если постучать по дну миски или контейнера - он должен быть пустым и звонким.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.04.2016 21:37
  • Спасибо, Лена за ответ!
    А до какой степени разрыхлённости Вы обычно выбраживаете?
    ОГРОМНОЕ СПАСИБО за Ваши замечательные видео! Многие нюансы, которые на словах и даже на фото не объяснишь, становятся понятны. Просто СУПЕР! И с эстетической точки зрения :)
    Добавил(а) Оля , 04.04.2016 15:58
  • Оля, здравствуйте! Вы правильно делаете, что ориентируетесь непосредственно на тесто, все верно, ждите разрыхления. Если закваска в принципе хорошо работает и поднимает тесто, перекисания не произойдет, если вы просто будете ждать, пока оно разрыхлится, так и нужно.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.04.2016 07:16
  • Здравствуйте, Лена!
    Многократно испекла хлеб, о котором Вы пишите в этой статье. Очень он нам нравится. Но у меня постоянно возникает вот какой вопрос: как определить, что тесто уже готово к формовке и расстойке? Дело в том, что опара замечательно подходит, а вот замешенное тесто никак не укладывается в график подъёма 2,5-3 часа. Пузырьки воздуха начинают виднеться через стенки стеклянной миски через 4,5-5 часов. Если тесто складывать во время брожения, то процесс затягивается. Понимаю, что время зависит и от температуры в комнате, и от силы закваски. Как понять, что пора формовать? Какие признаки изменения в тесте нам могут это подсказать? Боюсь тесто передержать, т.к. использую ржаной стартер для замешивания опары. Но если оно недостаточно разрыхлилось, то мякиш получается плотным и влажным.
    Добавил(а) Оля , 03.04.2016 23:28
  • Спасибо большое! Всегда радуюсь, когда статья помогает вывести закваску и испечь хлеб, спасибо, что делитесь! ))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 21.03.2016 16:05
  • ахахах, магазинный хлеб оставляет желать лучшего )))ну чего не напишешь на радостях )))
    Добавил(а) kasya-makasya , 20.03.2016 14:07
  • Здравствуйте, Елена! По вашей статье вывела новую закваску, вывела практически в три шага, сама в шоке ))) и испекла на ней хлеб, который Нежный, с перекормкой ржаной в пшеничную. Хлеб получился просто волшебный, мои домашние приговорили булку практически в один присест.Я увлеклась выпечкой с августа прошлого года и не от хорошей жизни - магазинный хлеб желает оставлять лучшего. Благодаря вашим статьям я становлюсь все грамотнее и опытнее в хлебопечении. Это очень захватывающий процесс ))) и спасибо вам за щедрость, с которой вы делитесь с нами своими знаниями и опытом! Дай бог вам здоровья и счастья!!!
    Добавил(а) kasya-makasya , 20.03.2016 12:48
  • Елена, здравствуйте! В блоге одна из недавних записей - пшеничный цельнозерновой, видео, там точно есть. Можете в видео вермонтского хлеба посмотреть, тоже есть колобок. Я сейчас еще в каталог добавлю.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 07.03.2016 11:37
  • Елена,помогите найти видео,пожалуйста! Вчера вечером наткнулась на видео замеса теста в шарик,а сегодня потратила нескольно часов на поиски,но увы! То ли ВК то ли на фейсбуке, то ли здесь?! Помогите,подскажите!
    Добавил(а) Елена , 06.03.2016 01:32
  • О, слава Богу, а то мне иногда кажется, что только путаю людей)))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 05.03.2016 18:48
  • Значит, по Вашим советам будем пробовать и пробовать, только тогда станет понятней :) Сейчас хоть что-то начало укладываться в голове, благодаря статьям.
    Добавил(а) Оксана , 05.03.2016 18:10
  • Вы знаете, я столько не пеку, чтоб ответить наверняка. Но, если у вас закваска начала по тем или иным причинам слабеть или портиться, и вы вывели новую, на которой хлеб стал получаться намного лучше, то новая - лучше. В то же время российские биохимики считают, что постепенно флора муки все равно вытесняет флору закваски и культура вырождается. Не знаю :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 05.03.2016 15:33
  • Здравствуйте) Увлеклась тут чтением книг о хлебе и, интересно, что в "Улица свежего хлеба", пекари убеждают нас о чудесности именно многолетней закваски, что во многих пекарнях закваски существуют долгие годы, и их закваска еще молода "... ей всего 5 лет". И Хаммельман писал о (могу ошибаться) Вермонтском хлебе на закваске из Вермонта, которую он продолжал выкармливать и делать на ней хлеб. Какая же лучше закваска: старая или новая?
    Добавил(а) Оксана , 05.03.2016 14:12
  • Руками вы даже при желании клейковину не разрушите, разве что ооочень-очень постараетесь и убьете на это несколько часов. Речь шла об интенсивном механическом замесе.
    Но проблема у вас, судя по всему, не в том, что тесто недомесили, а в том, что оно просто не подошло, то есть, в закваске.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.03.2016 18:09
  • Ошиблась-не клетчатка,а клейковина!(
    Добавил(а) Елена , 04.03.2016 17:06
  • Тесто не разрыхленное после выпечки,даже местами,очень странное получилось!а месить побоялась после слов в статье о замесе, что длительным замесом можно разрушить клетчатку! Не могу почувствовать руками и увидеть степень упругой стенки,теоритически представляю,но пока не выходит,увы! Попробую учесть все Ваши рекомендации,очень много нюансов,поэтому и вопросы возникают! Приступаю к очередной серии...!
    Добавил(а) Елена , 04.03.2016 16:37
  • А чего боялись месить-то? Если тесто не подошло, надо было дать ему еще время. А хлеб хоть сколько-нибудь разрыхленным получился?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.03.2016 15:06
  • Елена, сахар после аутолиза, масло в конце замеса, когда тесто стало упругим. Если оно подошло, но было липким (а оно таким и должно быть, оно же влажное)то проблема в формовке.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.03.2016 15:03
  • Вначале тесто вроде было пышным,но через пару минут уже начало расползаться,месила немного,периодически растягивая,долго месить побоялась, под пленкой бродило 3 часа,и ночь в холодильнике-ничего не изменилось,оставалось такое же пассивное,но решила все же испечь,под колпаком 20 мин.и без тоже 20-получился оооочень толстый блинчик)),но все равно вкусный,именно этот вкус я искала долго и нашла!!! Осталось процесс увидеть!
    Добавил(а) Елена , 04.03.2016 14:47
  • Елена,спасибо за ответ! Прочитала про замес,немного стало понятнее,похоже ошибка в замесе и формрвании все же,но даже в таком виде(опавшем и неподнявшимся и внутри слегка липкий)вкус у хлеба фантастический! Спасибо за рецепт,я все же постараюсь сделать правильный замес! Но мне непонятно-на каком этапе замеса добавлять сливочное масло и сахар? Я все сразу замешала.
    Добавил(а) Елена , 04.03.2016 14:40
  • Юля, очень рада, что у вас получилось ,ура!))) Я свою кормлю так: 30 муки, 30 воды и 2-3 гр. стартера, она тогда до пика растет часов 15, долго держится на пике и к очередной подкормке успевает осесть и накопить кислоты, но для ржаной это нормально. У меня около 25 гарудсов,если у вас теплее, то берите 1-2 гр.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.03.2016 12:07
  • Елена, а тесто вообще было пышным? Оно подошло? В общем-то, это могло случиться из-за формовки. Но, если у вас немного опыта, не берите столько воды, уменьшайте, чтоб вам было понятно и комфортно. Влажное тесто можно замешивать комбайном, это один вариант, а можно вручную складываниями,он куда эффективнее, чем полчаса месить руками.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.03.2016 12:05
  • Елена, наконец-то у меня получилась закваска! Благодаря Вам! Уже испекла "Столичный" и квас ждёт своего часа))
    У меня вопрос: в какой пропорции я могу держать закваску при комнатной температуре (дома очень жарко, закваска через час после кормления вырастает в 2 раза)?
    Добавил(а) Юлия , 04.03.2016 07:38
  • Елена,спасибо за ответ,про корзинку все поняла, но после выбраживания под пленкой тесто упало и раскисло,сформовать его и уложить в корзинку не получиться,увы! Закваска получилась вроде и по консистенции и по запаху все по вашему описанию,все ингредиенты взвешивала до грамулечки,начала вымешивать и показалось, что тесто уже не такое как на вашем фото,более влажное и липкое,колобок не получился и дальше раскисло,как я уже описала. Может я неправильно вымешивала,у меня нет машины,делала руками. У вас есть описание правиььного замеса теста, может здесь у меня ошибка? Мука от хлебомолов,вода родниковая,только руки непонятно откуда(( Извините,пол года сплошных неудач оптимизма не прибавляют,но желание стало еще сильнее-подскажите,пожалуйста!
    Добавил(а) Елена , 03.03.2016 23:24
  • Маргарита, здравствуйте! В холодильник вы можете складывать то, что остается от подкормки, когда закваска созреет и перейдет в режим ежедневных освежений (подкормок).
    10 гр. стартера - это много, если содержите при комнатной,я бы брала грамма 3.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.03.2016 21:34
  • Елена, не совсем так. Вечером замешиваете, выбраживаете, формуете, кладете в корзинку и корзинку в холодильнк до утра. Утром достаете корзинку с тестом, греете духовке и печете, если хлеб расстоялся. Если не успел - просто ждете, пока тесто согреется и подойдет.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.03.2016 21:31
  • Елена здравствуйте, я уточню еще раз для своей ясности. На каком этапе закваску можно складывать в банку и хранить в холодильнике для вафель блинов и тд? это можно сделать уже на этапе "Шаг 3. В общем-то, к этому моменту моя закваска была уже готова, поэтому я просто перевела ее в режим, в котором она будет жать и дальше: 5-10 гр. стартера + 30 гр. воды+40 гр. ржаной цельнозерновой муки." вот это все можно же использовать для блинов и вафель или это выкидывается? и еще один вопрос: эту закваску нужно ВСЕГДА кормить цельнозерновой ржаной? можно вывести цз а потом кормить обойной? заранее благодарю за ответ
    Добавил(а) Маргарита , 03.03.2016 20:34

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

34 900 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

32 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry (базальт)

Набор для выпечки багета Emile Henry (базальт)

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор для выпечки багета Emile Henry (гранат)

Набор для выпечки багета Emile Henry (гранат)

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

5 250 р.

4 725 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

44 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6230PG Assistent зелёный (базовый)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6230PG Assistent зелёный (базовый)

51 400 р.

Модель 2017 года. Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

7 895 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик