О пекарских процентах

Опубликовано 22.11.2015, автор Елена Железняк

Иногда в сети, особенно в англоязычных источниках, можно встретить фотку испеченного хлеба и подпись: закваска столько-то процентов, тесто – столько-то. И сразу разочарование: ничего не понятно, что они вообще хотят сказать этими процентами? Но, на самом деле – очень многое. Зная одну лишь влажность теста, выраженную в процентах, уже многое можно понять про хлеб, а имея рецепт полностью в процентах, его можно адаптировать под любое количество муки.

Что такое пекарские проценты.

Профессиональные пекари, которые работают на производстве, в основном имеют дело с рецептами, выраженными именно в пекарских процентах, и там все указано в процентах: содержание воды, содержание соли и сахара и тп. – в процентах по отношению к муке. Заметьте, все идет относительно муки, и исчисляется в граммах, а не в миллилитрах и тем более ложках или стаканах. Граммы – единая система измерения в хлебных рецептах, потому что объем даже одного и того же ингредиента может быть разным, а вес – всегда точный. Почему именно по отношению к муке? Мука – основной ингредиент любого хлеба, ее в хлебе больше всего и часто именно она составляет львиную долю стоимости хлеба, поэтому вес муки всегда принимается за 100%, и именно поэтому в хлебных рецептах все в граммах: от муки до воды и масла.

Как выглядит рецепт в пекарских процентах? Вот, например, пшеничный цельнозерновой, который я обычно пеку, в процентах выглядит так:

Мука 100%

Вода 64%

Сахар 5%

Соль 2,4%

Масло 5%

Если бы я постила этот хлеб в англоязычное сообщество, то написала бы кратко: Цельнозерновой пшеничный, закваска 100% влажности, влажность теста 64%.

Обычно пишется, что рецепт рассчитан на определенное количество муки, в данном случае это 500 гр., которые мы принимаем за 100%. Чтобы вычислить количество остальных ингредиентов, вес муки делим на 100 и умножаем на процент, который нам надо получить в граммах. Следуя этой формуле, выясняем вот что:

Мука – 500 гр. (100%)

Вода: 500:100Х64=320;

Сахар: 500:100Х5%= 25;

Соль: 500:100Х2,4=12;

Масло: 500:100Х5%= 25.

Учитывая, что 100 гр. муки и 100 гр. воды идут в опару, дальше в рецепте получается вот что: 200 гр. пшеничной закваски (опары), 400 гр. цельнозерновой пшеничной муки, 220 гр. воды, по 25 сахара и растительного масла, 12 соли. Таким образом можно адаптировать любой рецепт из специализированной литературы, справочников и учебников, под свои скромные нужды. Если вы с такими сталкивались, то знаете, что рецепты там выглядят страшно: одни проценты, мука – сотнями килограммов, производство как ни как.

Теперь про влажность подробнее. В интернетах на англоязычных ресурсах, рассказывая о хлебе, чаще всего пишут о закваске, например, leaven 100%, и об общей влажности теста - hydration 70%. В общем-то, из этих скупых данных уже многое можно понять, в частности, что тесто для хлеба заводилось на закваске 100% влажности, когда муки и воды поровну, и что в тесте в общей сложности 70% воды. Чтобы вычислить примерный рецепт этого хлеба, учтем, что в закваску обычно идет около 20-25% общего количества муки и примерно 2-2,5% соли в тесто.

 

Допустим, вы хотите испечь хлеб из 700 гр. муки, соответственно, воды для рецепта потребуется 490 гр.(700:100Х70=490). В опару мы возьмем 20% от общего веса муки и это будет 140 гр. (700:100Х20=140), чтобы получить опару (закваску) влажностью 100%, возьмем такое же количество воды, то есть 140 гр.

В результате вот что у нас получится:

280 гр. опары влажностью 100% (135 гр. муки, 135 гр. воды, плюс грамм 10 стартера смешать и оставить до созревания, я бы так делала ).

Для теста:

560 гр. муки (общие 700 – 140 в опаре);

350 гр. воды (общие 490-140 в опаре);

Соль..эээ…я бы положила стандартные 2,5%, поэтому 17,5 гр.

Сахар, масло, процент цельнозерновой муки – это уже вопрос другого порядка, потому что самое важное про хлеб понятно.

Перевести рецепт в пекарские проценты тоже довольно просто, возьмем за основу тот же пшеничный цельнозерновой, базовый рецепт на одну буханку. Чтобы получить проценты, разделим наши граммы на 100%, то есть, вес муки, и умножим на 100. Вот что получится:

Мука: 500 гр. – 100%.

Вода: 320:500Х100=64%

Соль: 12:500Х100=2,4%

Сахар: 25:500Х100=5%

Масло: 25:500Х100=5%.

Продолжаем занятия математикой и рассмотрим пример, когда у нас известно общее количество теста или закваски, а не просто муки, и известна влажность, выраженная в процентах. Такое часто встречается в рецептах, когда просто пишут количество закваски и влажность. К примеру, 240 гр. закваски влажностью 125%. Что нам делать? Ход действий очень доходчиво объяснил Джеффри Хамельман в своей книге «Хлеб». Он рассматривает закваску, не зависимо от ее веса, как определенное количество единиц: 100 единиц муки и 125 единиц воды, всего 225 единиц. Чтобы выяснить, сколько взять воды и муки, чтобы получить 240 гр. закваски нужной нам влажности (125%), нам сначала нужно вычислить, сколько приходится на одну единицу. Для этого общий вес закваски делим на общее количество единиц и получаем значение одной единицы закваски (240:225=1,066…, округлим до 1,06). Чтобы вычислить, сколько нужно взять муки для нашей закваски, умножаем 1,06 на 100 (количество единиц муки) получаем 106 гр. Чтобы понять, сколько взять воды, умножаем 1,06 на 125 (количество единиц воды, влажность), получаем 132,5. Чтобы проверить, складываем 106 и 132,5, получаем 238,5, округляем до 240 гр.

Покажу на другом примере, чтобы было еще проще усвоить. К примеру, вам по рецепту нужно взять 70 гр. закваски влажностью 80%.

  • Вычисляем общее количество единиц в закваске: к 100 единицам муки прибавляем 80 воды, получаем 180.
  • Вычисляем значение одной единицы: общий вес закваски делим на количество единиц: 70:180=0,38.
  • Вычисляем количество муки, умножаем 0,38 на 100, получаем 38.
  • Вычисляем количество воды, умножаем 0,38 на 80, получаем 30,4.
  • Проверяем правильность расчетов, складываем 38 и 30,4, получаем 68,4, округляем до 70 гр. Все получилось!

Теперь, надеюсь, проценты не будут вас пугать и вы сможете произвести абсолютно любые расчеты касательно хлебного теста и закваски.

Удачи!

 

 

 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 8

  • в его Tartine Bread. (НЕ та которая №3) я начала читать его рецепт Basic country bread и там увидела что в таблице у него levain написан, но как я понимаю не посчитан. потому что на его 1000 гр муки (900 белой и 100 цельнозерновой) идет 700+50 воды - это 75%. но кроме этих 1000 и 750 ведь еще вода и мука из levain (опары), уже не говоря о ложке стартера - она не так важна для веса наверно.
    Добавил(а) Elena , 11.06.2016 11:10
  • Лена, а из какой книжки рецепт? Мне бы увидеть формулу и ход действий. В первом Тартине у него хлеб 75% влажности, я пересчитывала не раз, во третьем - 85%.
    Добавил(а) lenazhestyanka , 10.06.2016 23:04
  • По рецепту Чада Робертсона
    муки 1000гр – 100%
    Вода 750гр – 75%
    Завкаска 200гр – 20%
    Соль 20гр – 2%
    Он пишет что выходит гидрация теста 75%
    Но получается он не считает муку и воду которая входит в состав закваски???? Потому что по его рецепту он добавляет к 750 гр. воды и 1000 гр муки и еще 200 гр закваски. Тогда ведь итого муки будет не 1000, а 1100 гр и воды будет не 750, а 850.
    Перерыла кучу расчетов но так и не могу с этим разобраться. Может вы подскажите - может я что-то не понимаю.
    Добавил(а) Elena , 09.06.2016 20:44
  • Спасибо большое! Мне самой очень полезно было обдумать, написать и по полочкам разложить, раньше не любила считать хлебные формулы))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 18.05.2016 20:55
  • спасибо! все четко и доходчиво. и приведенные примеры помогают понять как все рассчитать практически! как всегда очень полезный пост!
    Добавил(а) Elena , 18.05.2016 20:54
  • You've captured this petyfcrle. Thanks for taking the time!
    Добавил(а) Ronal , 02.03.2016 01:13
  • Если этот процент не указан, то никак, разве что предположить.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 02.12.2015 16:47
  • Елена,а если хлеб ржано-пшеничный, как понять какой процент ржаной, а какой пшеничной муки в рецепте?
    Добавил(а) Екатерина , 02.12.2015 15:46

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик