Итальянская закваска (Levito madre)

Опубликовано 11.01.2015, автор Елена Железняк

Недавно я делилась радостью и рассказывала об ожившей после трехлетнего прозябания в морозилке настоящей итальянской закваски от мастера Франческо Фаворито. Я, конечно, ее растормошила, она снова забродила и запахла йогуртом и фиалками, но что такое итальняская закваска на практике я себе и представить не могла! Вы сейчас убедитесь сами, что итальянцы - настоящие хлебные волшебники! Так пестовать возиться свою закваску могут только они: и купают ее, и пеленают, и перевязывают веревочкой, и содержат в строго определенных условиях. Не зря она у них выглядит, как распустившийся цветок, красота!

У нас как-то проще, особенно с ржаной закваской: раз в сутки подкормили и готово. У итальянцев совсем другой подход к закваске, несмотря на то, что суть ее остается прежней и в ее основе, как и любой закваски  — симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей. Итальянская закваска называется очень красиво — levito Madre, что означает «материнские дрожжи».

Я кратко перечислю некоторые особенности, присущие именно итальянской закваске:

  • Выводят и кормят левито мадре чаще всего белой мукой с сильной клейковиной, поскольку слабая клейковина будет быстро разрушаться от воздействия кислот в закваске. Вместе с тем, замечу, что я кормлю свою "итальянку" обычной булой мукой с содержанием белка 10,6%, как говорится, чем богаты, тем и рады. И вода у меня местного разлива, и в воздухе италией и не пахнет, но, я, признаться, считаю, что важнее технология и эксперимент))

 

  • При выведении закваски чаще всего используются фрукты (иногда просто перетертые в пюре прямо вместе с кожицей), богатые сахарами и сусло из них  (преимущественно виноградное) и другие природные подстастители (но промыщленные дрожжи не используют). Поскольку при выведении левито мадре используется именно белая мука, бедная ферментами, ее подслащивают фруктами, чтобы стимулировать брожение.

 

  • Ведут левито мадре чаще всего влажностью 50% (но также бывает и 100-130% влажности), когда количество муки вдвое больше количества воды . Густая консистенция делает флору закваски более стабильной, мы говорили об этом в этой статье.

 

  • Живет такая закваска, как правило, при комнатной температуре или в холодильнике. Она может «жить» в высоком стекляном целиндре или банке, надрезанная крестом, может храниться, плотно замотанная в полотенце, а может жить в воде (замотаная в полотенце или без него).

 

  • Подкармливают закваску, живущую в холодильнике раз в два-три дня, закваску же, которая живет при комнатной температуре, нужно кормить дважды в сутки. Учитывая, что это очень густая закваска, с которой не так-то легко рабобать, домашние пекари чаще всего содержат ее в холодильнике, чтобы снизить частоту подкормок.


А теперь - Цремония подкормки итальняской закваски (это, правда, как церемония, а не рутинная процедура, как мы привыкли). В общем-то, именно в этом и заключается весь секрет ведения итальняской закваски.

Берут подошедший комок закваски (закваска должна быть комнатной температуры, то есть, перед началом подкормки дают ей согреться пару часов), при необходимости распаковывают и срезают верхние слои, оставляя серединку (самую активную часть закваски), режут ее на кусочки и отправляют принимать ванны.

Для этого в литре теплой воды растворяют ½ ч.л. сахара или меда и отправляют туда порезанную кусочками закваску. Ее держат в воде 15-20 минут, а потом хорошо отжимают, конечно, закваска от этого становится более влжной, но вместе с тем из нее удаляется излишняя кислота.



После отжатую закваску взвешивают, добавляют равное весу закваски количество муки +20% и вдвое меньше веса закваски подслащенной воды и хорошенько взбивают блендером. Профессиональные итальнские пекари советуют использовать именно блендер, так закваска полностью растворится в воде и насытится кислородом. Для замеса крутого заквасочного теста также советуют использовать технику — тестомесы и миксеры, чтобы получить гладкое однородное тесто. На самом деле, чтобы вымесить до гладкости такое крутое тесто, нужно постараться, поэтому этот совет очевиден и понятен. Но я пока работаю руками, гонять свой семилитровый Анкарсрум как-то не хочется из-за кусочка закваски.



Но это не все, чтобы закваска хорошо хранилась, нужно правильно ее сформовать и и орагнизовать условия хранения. Готовый гладкие комочек теста после недолгой отлежки (5-10 мнут) раскатывают скалкой или с помощью пастамашины и сворачивают плотным рулетом. Рулет можно сложить вдвое, если получился длинным.

Теперь у нас есть несколько вариантов действия:

Первый:получившийся комок закваски можно назрезать крестом так, чтобы глубина надрезов уходила на 1/3 вглубь теста, но не глубже, немного расправить уголки и посадить закваску в смазанный растительным маслом цилиндрический сосуд. Надрез, кроме символичности, имеет практические знаечние, так происходит аэрация внутренних слоем закваски. 

И про сосуд важное: чтобы закваска как можно дольше сохраняла свои свойства и клейковину в хорошем состоянии, действительно важно подобрать правильную посудину. Стакан, чашка, кружка (из стекла или пищевой керамики) должны быть достаточно узкими и достаточно объемными (в два-три раза больше объема закваски), чтобы поддерживать стенки теста, иначе клейковина будет слабеть. Также важно, чтобы закваска могла сохранять форму шарика, то есть, посуда должна быть именно циллиндрической, а не квадратной и еще какой-нибудь. Если сравнить закваску, которая хранилась без поддержки стенок в широкой чашке или банке и закваску, которая хранилась в подходящем узком сосуде, состояние клейковины второй будет гораздо лучше. Я проверила на парктике и очень удивилась, как же велика разница. Моя закваска, которая хранилась в холодильнике в широком сосуде через три дня хранения была липкой и мажущейся, а закваска из чашки, стенки которой не позволяли закваске расплыться вширь, по-прежнему оставалась упругой, хоть и более мягкой.

Второй способ хранения закваски — анаэробный, то есть, практически без доступа воздуха: гладкий комок теста заматывают в пакет или пищевую пленку, а потом в льняное полотенце и перетягивают ниткой. Такой способ мне понравился больше всего, закваска при таком хранении (3 дня в холодильнике) была практически некислой и дольше всего сохраняла свою клейковину упругой. Признаюсь, раз в сутки-двое я распеленывала свою закваску, обминала, снова сворачивала рутетом, проверяла, как она поживает, а потом заново пеленала и отправляла на холод. Наверное, не нужно было этого, пусть бы себе зрела и пухла, но не смогла удержаться. После каждой обминки она через некоторое время возвращалась к своим пышным объемам.


 А вот закваска на срезе после 3х часов брожения в тепле и суток в холодильнике:

Кстати, "оформленную" таким образом закваску еще можно хранить в воде. Миску заполнить водой комнатной температуры, положить в нее сверток с закваской и через часа три поставить в холодильник. Честно говоря, я не пробовала хранить закваску в воде, меня вполне устроил второй способ — в пищевой пленке и льняном полотенце.

Как и для любой закваски, для итальнской, прежде чем отправиться жить в холодильник, важно начать брожение в тепле, это важно для стабилизации флоры. Некоторые виды бактерий, которые в тепле могут производить вкусо-ароматические вещества, угнетаются, когда температура понижается до 10 градусов. Поэтому, прежде чем отпаравить подготовленную закваску в холодильник, ее нужно оставить до видимого начала брожения и  увеличения объема примерно вдвое.

Признаться, когда пыталась разобраться в схеме подкормки и жизни итальянской закваски, слегка запуталась, поэтому и для себя, и для вас  по пунктам распишу схему подкормки созревшей левито мадре.

1) Даем закваске из холодильника согреться примерно до комнатной температуры.
2) Срезаем верхние слои закваски (срезанные кусочки и есть «излишки» и «остатки», с которыми мы постоянно боремся, выпекая блины, вафли, оладьи и даже хлеб).
3) Режем на кусочки и купаем в подслащенной воде 15-20 минут, хорошо отжимаем.
4) Взвешиваем и кладем в чашу блендера.
5) Добавляем подслащенную воду, равную весу закваски.
6) Добавляем вдвое больше муки, перемешиваем, вымешиваем, чтоб получилось гладкое тесто.
7) Раскатываем в пласт, сворачиваем рулетом.
8) Надрезаем крестом и кладем в смазанный маслом узкий сосуд или заворачиваем в пленку, а потом в льняное полотенце. Полотенце перетягиваем никтой, чтоб сверток с закваской не развернулся в процессе созревания.
9) Через три часа, когда в закваске начнутся брожение и она увеличится в объеме, прячем ее в холодильник.

Не знаю, может, это мне, не привыкшей к таким реверансам и церемониям со своей закваской, кажется, что итальянеская закваска просто изнеженная принцесса по сравнению с моей ржаной. Первые впечатления и мысли от ведения закваски по-итальянски — это трепет и почтение к «материнским дрожжам», ведение которых и правда похоже на священный ритуал. Каждый шаг и действие имеют свой смысл и практические значение, все делается, чтобы получить конкретный результат и конкретные свойства, стабильность и высшее качество хлеба. В Италии на закваске пекут столетиями и там никогда не наблюдалось спада интереса к закваске и квасному хлебу. Как следствие — нереальное множество сортов и видов хлеба самой обыкновенной и самой необычной формы, прочные хлебные традиции. Там принято печь на закваске, принято делиться закваской, проводить мастер-классы и печь и продавать квасной хлеб в пекарнях. Это не может не захватывать и не манить, немпременно хочется прикоснуться к этой огромной и щедрой культуре итальняского хлеба на закваске.

Как начинают печь на итальянской закваске.

Как правило, для хлеба используется то, что мы называем «стартером» - сама левито мадре. Благодаря тому, что итальянская закваска не такая кислая, как наша ржаная или даже пшеничная на цельнозерновой муке, после проведения пары-тройки очередных итальянских «священных ритуалов», можно заводить тесто прямо на левито мадре. Я на всякий случай напомню, что для пшеничного хлеба на ржаной закваске желательно использовать совсем небольшое количество закваски, буквально 3-10 гр., чтобы хлеб не был кислым. А вот итальняскую закваску можно брать в куда более ощутимых количествах — сразу 100-200 и даже 300 гр. в зависимости от рецептуры.   

Если речь идет о выпечке хлеба из обычного, не сдобного теста, то замесу может предшествовать одна-две предварительных подкормки, а можно использовать закваску, как есть. Перед замесом ее также принято купать в подслащенной воде, чтобы удалить излишки кислоты, хорошо отжимать и потом приниматься за тесто.
Я не так давно показывала свой первый хлеб на итальянской закваске, который получился ооочень пышным и совесм некислым, хотя я бухнула закваску, как есть, без предварительного «разгона» подкормками и купания в сладковатой воде.

А вот, кстати, еще две попытки выпечки на левито мадре — цельнозерновой хлеб по рецепту Франческо Фаворито и французская булка. Надо сказать, хлеб на итальнской закваске получается отменный, аромат у него вкусный, и сам по себе он шикарный, его просто вкусно есть. И закваска в плане вкуса и аромата просто невероятная: если в запахе и угадывается небольшая кислинка, то во вкусе через сутки брожения ее и близко нет, а на вкус слегка сладковатая — прелесть!)) 

Если же предстоит выпечка панеттоне или пандоро с большим количеством сдобы, закваску троекратно освежают перед замесом мукой, на которой будет замешиваться будущее тесто. То есть, освежают раз, ждут полного созревания, тут же освежают еще раз, ждут созревания, освежают третий раз и после созревания начинают замес теста. Таким образом закваска становится наиболее сильной и ароматной и, соответственно, способной поднять тяжелое сдобное тесто.

В конце этой истории не могу не вспомнить свои недавние эксперименты с холодной опарой в холодильнике, по сути, попытку собезьянничать итальянскую левито мадре. Скажу честно, поработав с настоящей итальянской закваской как положено, то есть, по правилам, мне стало понятно, что то были просто детские игрушки. Настоящая итальняская левито мадре — это нечно совершенно шикарное и прекрасное, но она и требует соответствующего отношения к себе. Исключительная гигиена, точность и пунктуальность, чтобы в итоге получилась пышная и благоухающая левито мадре и хлеб на ней.

Удачи вам и вкусного хлеба. Как всегда, если у вас есть какие-то хлебные вопросы - пишите, будем разбираться) Не забывайте, что у нас есть сообщества Вконтакте и на Facebook и еще мы есть в Instagram.

Купить дегидраторы в Москве

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 15

  • Я слышала, что многие через полгода новую закваску выводят. Моей почти три года, и я пока не жалуюсь. Пару недель назад вывела новую, просто для сравнения, но пока не пекла на ней, пусть подрастёт, поумнеет)). Запах совсем другой. Но и квартира другая))
    Добавил(а) sibelis , 25.01.2015 23:41
  • И ещё один интересный рецепт: мекопорубленный немытый виноград залить газированной водой, оставить на 48 часов, процедить. Замесить воду с мукой в обычной пропорции 1:2, бросить шар в ёмкость с такой же виноградной водой. Как только всплывёт, можно освежать в пропорции 1:2:1 (закваска-мука-вода). Повторять такое же кормление (уже без участия винограда) 40 дней
    Добавил(а) sibelis , 25.01.2015 23:37
  • А как же быть, когда ту же итальянскую закваску хранят в воде, воздуха же тоже не поступает! А дезем, который вообще выводят, хранят и ведут практически без доступа кислорода (но это ладно, совсем другая история))
    Я не могу утверждать об "итальянке", но знаю по своим ржаной и пшеничной закваскам на цельнозерновой муке, что они с течением времени "выдыхаются", я каждый полгода (плюс-минус пару месяцев) завожу новую и на хлебе это очень заметно. Он и пышнее, и ароматнее и вкуснее на новой закваске.
    У итальянцев интересные традици)) 20 лет закваске, с ума сойти, вот это да! ))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.01.2015 23:22
  • Ну даже не знаю... В салфетке-то она дышит, а в пакете герметично, как может не быть разницы?
    Ещё одно видео, итальянская пекарня. Кусок закваски килограмма три, живёт у них уже 20 лет! И снова никакого пакета, завёрнут в льняную ткань и завязан толстой бельевой верёвкой)). Освежают, держат 5-6 часов и в холодильник. И так, как ни странно, делают каждый день... Три раза посмотрела, думала, что поняла неправильно.
    Вот даже интересно стало, какая подъёмная сила у этой закваски, после салфетки она выглядит монолитом, почти без пор.
    И есть ли преимущество перед хранением в баночке без заморочек?
    Добавил(а) sibelis , 25.01.2015 23:11
  • В салфетку можно заворачивать закваксу в пленке и без пленки, мне проще в пленке, потому что салфетка так меньше пачкается, разница лишь в этом. Относительно муки мнения тоже разные. Стресс закваска будет переживать, если вы смените сорт муки или вид муки, но если вместо одной среднестатистической муки возьмете другую того те сорта и пказателей, ничего не будет.
    Я со своей,которая от Фаворито, честно говоря, пока не разобралась, мне недавно показалось, что она стала пахнуть ацетоном. Но хлеб хороший.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.01.2015 23:01
  • Посмотрела сейчас видео от Francesco Favorito. Он тоже говорит, что "купать" закваску нужно иногда, не каждый раз. И ещё сказал, что муку хоть каждый раз можно разную брать, то, что закваска плохо переносит смену муки - это ерунда. И я заметила, что он в льняную салфетку БЕЗ пакета заворачивал!
    Добавил(а) sibelis , 25.01.2015 22:33
  • И я ее к куличам, пандоро-панеттоне и прочей сдобе хочу)))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.01.2015 21:01
  • Да я тоже потом вернусь к "рабочей лошадке", на которой уже третий год пеку. Вернее, я от неё никуда не ухожу, веду параллельно. Левито мадре хочу к Пасхе подготовить по всем правилам и панеттоне классический испечь. Мне кажется, это будет правильно! А потом уморю её)). Всё-таки затратно по времени и по продукту. Ну, правда, красивая она))...
    Добавил(а) sibelis , 25.01.2015 20:38
  • Вам надо попробовать впакете подержать закваску))) Да, появляется корочка, не сухая, но верзний слой получается более грубым.
    Я про левито мадре общалась с вероникой erifica, она на тот момент купада свою закваску при каждой подкормке, но, думаю, это не настолько принципиально. С ней же мы говорили о том, что если нет прям левито мадре, можно просто использовать густую пеничную закваску (опару) для хлеба. Я некоторое время таким образом пекла итальянский хлеб на ржаной закваске.
    Напишите о том, что у вас получится с сильной мукой, очень интересно! Я не решилась столько денег вкладывать в свою закваску, тем более, что все равно потом вернусь к своей ржаной))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.01.2015 19:39
  • Я проштудировала итальянцев и поняла, что купать при каждой подкормке не нужно, они купают в подслащенной воде только если какие-то проблемы или два раза в год профилактически.
    Попробую найти сильную муку и посмотрю, что получится. Но никак не могу понять: при заворачивании в полиэтилен откуда корочка берётся? Что мешает порам на поверхности появляться, как в стеклянной банке например? Там же на просвет пузырьки всегда видно, они не остаются внутри, а в пакете что, не то же самое? Вот никак не пойму...
    Добавил(а) sibelis , 25.01.2015 19:33
  • Так сразу сложно сказать, но, чисто теоретически, могу предположить. В процессе брожения тесто любой консистенции, даже самой густой, несколько разжижается (у вас, я так думаю, закваска влажностью 50%)), а тесто из обычной несильной муки тем более. А тесто на закваске разжижается еще сильнее за счет воздействия кислот, особенно, если бродило два-три-четыре дня. Попробуйте ее заматывать в пленку или пакет, чтоб хотябы посмотреть, какой она будет, и попробуйте освежать ее чуть раньше, не выбраживая до такой степени, чтобы она оседала и становилась вялой.
    Я согласна с вами в том, что у всех заквасок в итоге устаканивается определенная микрофлора, по крайней мере, моя итальянская закваска от Франческо Фаворити вряд ли уже может так называться ))) Но! то, какой будет закваска, зависит еще от сорта муки, влажности, доступа воздуха, все это влияет на то, какой она будет (вкус, аромат, активность, кислотностьи пр.) В общем-то, я согласна с тем, что пшеничная закваска менее кислая, чем ржаная, и закваска на белой муке, да еще с применением дополнительных питательных веществ (фрукты, сахар) тоже будет иметь свои особенности. Все зависит от того, как вы будете ее вести. Но итальянская закваска трудная в быту, одна подкормка занимает полчаса времени, и, если бы мне приходилось каждый день ее так кормить, я бы уже снова ее высушила и спрятала в морозилку)) И времени много берет, и муки.
    Кстати, итальянцы сами советуют для итальянского хлеба просто сатвить густую опару на той закваске, которая есть в наличие.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.01.2015 18:52
  • Как вы считаете, важно ли с самого начала вырастить закваску именно по этому рецепту? Мне кажется, что через какое-то время все закваски набирают местную микрофлору и становятся одинаковыми. Правильно ли я понимаю, что для неё важно количество - чем больше, тем лучше хранится? И если хранить не в холодильнике, сберегая микрофлору, то разоришься на муке?))
    Добавил(а) sibelis , 25.01.2015 17:48
  • Посуда - цилиндрическая, высокая, по диаметру шарика. Выбраживаю несколько часов, увеличивается в 3 раза. В плёнку не заворачивала, просто в ёмкости под крышкой. Вообще-то это у меня "вечная" пшеничная 100% закваска, которую я из любопытства пытаюсь перевести на левито мадре. Мне кажется, что для пасхальной выпечки очень подходит такая закваска. Только вот консистенция совсем не похожая получается. Я уже все итальянские сайты перелопатила (я знаю язык), но ответа не нашла. На одном ит. форуме заквасочного гуру (не помню фамилию) у девушки был такой вопрос - он ей ответил: "очевидно, что что-то не так")))
    Добавил(а) sibelis , 25.01.2015 17:42
  • Здравствуйте! А подскажите, пожалуйста, в каких условиях вы ее содержите и до какой степени выбраживаете? Нужно, чтобы посуда не была широкой. Кроме того, закваска, завернутая в пленку, слегка подсыхает сверху, поэтому отсается не силньо липкой.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.01.2015 14:40
  • Елена, подскажите, пожалуйста, как достигается такая консистенция, что спелая закваска не липнет ни к рукам, ни к ёмкости, ни к пакету. Я замешиваю очень тугой шарик, но после расстойки он всё равно превращается в липкую волокнистую массу
    Добавил(а) Sibelis , 25.01.2015 14:26

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик