Ответ на багет

Опубликовано 10.10.2014, автор Елена Железняк

Недавно у меня появилась чудесная керамическая форма для багетов Emile Henry и теперь я учусь печь багеты. Поверьте, это целый мир с массой тонкостей, и такая форма в этом интересном деле — очень хороший помощник, настолько, что о нем стоит рассказать подробнее.

Ни разу толком не пекла багетов, было несколько сомнительных попыток, ничего интересного не получалось и я оставила эту затею. Во-первых, почему-то тесто не подходило, во-вторых, не получалось организовать нормальный пар, в результате чего я имела на выходе деревянную корку и деревянный мякиш. В какой-то момент я оставила попытки испечь нормальные багеты, в любом случае, для меня это было не реальным хотя бы потому что багеты были длинными, практически на весь противень, и увлажнить их в начале выпечки не представлялось возможным. Под круглую миску они не влазили, а от сковородки с водой на дне духовки толку не было, весь пар моментально улетучивался. Но мечта испечь красивые румяные, остроносые, с золотистой звонкой коркой и ноздреватым мякишем багеты периодически мелькала в моей голове, о таком ведь невозможно не мечтать!

Это я пожаловалась. А теперь похвастаюсь)) Мечты сбываются и теперь я пеку багеты, и они получаются с каждым разом все лучше и краше! Как только увидела эту керамическую форму, поняла, что она должна быть моей, мы созданы друг для друга, и вообще, это то, чего мне так не хватало для багетной идиллии. И вообще, она очень грамотно и качественносделана — все прочно, красиво и ничего лишнего. Она состоит из поддона с тремя длинными выемками для багетных заготовок и крышки с ручками и отверстиями для  выхода пара. Обе ее части керамические, покрітіе глазурью, и довольно толстые, это значит, что разогревать ее нужно всю целиком и достаточно долго, не менее получаса.



В чем ее гениальность? Да в том, что она сама по себе, кроме трех выемок для длинного хлеба (они весьма условны, все прекрасно получилось бы и без них) являет собой прекрасный симбиоз двух необходимых для выпечки хорошего хлеба условий. Нижняя часть формы имитирует пекарский камень, а верхняя - колпак для пароувлажнения. О том, что это такое, и для чего нужно, есть подробно в этой статье, там с картинками и примерами, поэтому тут я кратко. Чтобы хлеб равномерно пропекся и с самых первых секунд выпечки получал равномерный жар, пекари всех стран и национальностей используют пекарский камень, который разогревают заранее вместе с духовкой и потом сбрасывают на него тестовую заготовку. Хлеб, высаженный на раскаленный камень, моментально пускается в рост, не растекаясь и не теряя форму, это видно даже по порам мякиша готового хлеба: они устремлены вверх, то есть,  в разрезе именно вертикальные, а те горизонтально растянутые.

Важность пароувлажнения в первые 10-15 минут выпечки так же сложно переоценить, именно благодаря пару у хлеба получается тонкая румяная хрустящая корочка и красиво раскрывшиеся надрезы. Без увлажнения хлеб имел бы совсем иной вид и корка его была бы не хрупкой-звонкой, а толстой и грубой, как корка дерева.

Как вы понимаете, правильная корка (как и правильный мякиш) — обязательное условие для правильных вкусных багетов и, если на правильный мякиш мы можем повлиять сами во время замеса и выбраживания, то корка — это вопрос исключительно технический и зависит только от того, как мы орагнизуем пар в начале увлажнения. Поэтому я так и обрадовалась этой форме, без нее бы у меня не получилось испечь багеты с хорошей коркой.

Как ею пользоваться? В эксплуатации эта форма очень простая и не требует никаких особенных мер. Перед выпечкой ее ничем не нужно смазывать, тесто к ней не пристает и готовые багеты сами отлетают без каких-либо усилий. Поэтому и мыть ее практически не нужно, достаточно протереть полотенцем.

Как я писала выше, ее нужно разогревать заранее вместе с духовкой, а это требует определенной подготовки и отлаженных действий, потому что речь идет о раскаленной керамической форме. Очень желательно заранее приготовить по-настоящему хорошие рукавицы, у меня вот такие, огромные, прям выше локтя, и вы не представляете, сколько раз они меня выручали! С ними я совершенно без страха берусь  за любые раскаленные предметы  и, если бы еще немного ловкости, могла бы ими жонглировать.

Кроме рукавиц также подготовьте место, куда вы будете ставить форму с готовыми багетами, это должна быть или поверхность газовой плиты, или большая деревянная доска на столе, в общем, что-то жаропрочное, а лучше сразу два таких места.  Чтобы переложить в горячую форму заготовки багетов, ее нужно доставать всю целиком, при этом куда-то ставить нижнюю часть, а куда-то верхнюю. В раковину или туда, где на раскаленную форму может попасть вода, ставить категорически нельзя, из-за этого она может треснуть или даже расколоться.

Как в ней печь? Обычно, пользуясь колпаком, мы оставляем его в духовке с хлебом 10, максимум, 15 минут, если держать дольше, возникнет «перепар» - избыток увлажнения, в результате чего корка у хлеба получится глянцевой, надрезы гладкими. В случае с формой можно не спешить и, по идее, печь хлеб от и до, не поднимая крышки, потому что на ее поверхности есть специальные отверстия для выхода пара. Но я, честно говоря, до сих пор не отважилась на такое и каждый раз минут через 20-25 вынимаю крышку формы и допекаю багеты без нее. Храню я это чудо в фирменой картонной коробке, да, форма немаленькая, но и не огромная, все-таки, для багетов, а не для каких-нибудь бутербродных булочек. Перед использованием протираю, ставлю на решетку духовки и включаю газ. Кстати, раскаляясь, форма меняет свой цвет и становится темнее, а, остывая, снова возвращает свой привычный ярко-красный цвет.


 
В общем, от формы, как вы поняли, я просто без ума, без нее бы у меня не получилось испечь багеты :) А вот мои последние две попытки. Над формовкой работать еще и работать, но все равно я довольна!


Приобрести камни для выпечки у нас





Вернуться к статьям блога

Комментарии: 0

Пока нет комментариев

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик