Питы на закваске + видео!

Опубликовано 18.02.2016, автор Елена Железняк

Руки чешутся поскорее рассказать вам об этих прекрасных лепешках – питах на закваске! Отличные, чудесные, очень простые и даже быстрые, учитывая, что они все-таки на закваске, а еще и с цельнозерновой мукой! Сразу предупреждаю, делайте двойную порцию, я на пробу совсем чуть-чуть сделала, да еще и дети тесто щипали, получилось маловато.

Рецепт этих лепешек (которым когда-то поделилась Люда в ЖЖ) принадлежит пекарю Эдварду Вуду (вообще, он врач-патолог и еще в молодости увлекся хлебом и заквасками, а, выйдя на пенсию, вплотную занялся увлечением молодости) и это самый известный, простой и удачный рецепт пит на закваске. Тесто готовится с большим количеством закваски (опары), которую вы можете получить, сразу смешав все муку и воду, необходимую для опары, но тогда питы могут кислить, а можете сделать опару в два этапа, я так делала, и кислоты в пиитах, несмотря на цельнозерновую муку, совсем не было. А еще после замеса тесто не надо выбраживать, а сразу разделывать и раскатывать.

Вариант первый:

25-30 гр. зрелой закваски (можно и ржаную, и пшеничную);

262 белой муки;

193 воды.

Смешайте и оставьте часов на 8 при комнатной температуре, пока не созреет.

Второй вариант:

У меня была готовая опара из 100 гр. воды, 100 гр. муки и 5 гр. закваски (стандартная), и я к ней добавила:

162 гр. белой муки;

93 гр. воды.

Перемешала и оставила часа на 3-4, она довольно быстро созрела. Пузырей или опадания не ждала, чтобы не копить кислоту, использовала ее такой свежей, молодой и зеленой))

Тесто:

Вся опара;

122 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

25-30 гр. воды (в рецепте 60, но это много, тесто получается влажным);

5 гр. соли;

7 гр. сахара или меда;

8 гр. сливочного или растительного масла.

Как всегда, замешивать можно вручную, а можно тестомесом (я, как всегда, воспользовалась своим верным помощником Ankarsrum Original), в обоих случаях начало одно – аутолиз. Смешайте до однородности муку, воду и опару, оставьте на 20 минут. Добавьте соль, сахар, начните замес на второй скорости, когда тесто «схватится», станет упругим, добавьте по кусочкам (или влейте, если растительное) масло, вмесите.

Достаньте тесто и выложите на присыпанный мукой стол, слегка округлите его.

Скребком разделите на кусочки по 55 гр., подкатайте в тугие шарики и оставьте под пленкой или тканью на 10 минут.

Аккуратно раскатайте шарики, работая скалкой от центра к краям (не туда-обратно, так нельзя), и постарайтесь сделать так, чтобы тесто не прилипало к столу и скалке. Толщина лепешек должна быть около 0,5 см, желательно не меньше, иначе питы плохо раскроются.

Выложите на ткань и накройте пленкой или тканью и оставьте расстаиваться на 40-60 минут при комнатной температуре (24-26 градусов примерно). В это же время включите духовку разогреваться вместе с камнем, температура – около 250 градусов.

Аккуратно перенесите питы на лопату или доску сбросьте на камень. Я переносила по две штуки, так удобно.

Выпечка без пара 5-7 минут, питы быстро надуются.

Готовым пиитам дайте немного остыть и спрячьте в пакет, чтоб они не высохли и их можно было начинить чем-нибудь вкусным: салатом, фалафелем, чем угодно!

Если будете печь дольше, питы хорошо засушатся и превратятся в съедобные хлебные тарелки, как у Бертине.

 

А вот, кстати, слишком тонко раскатанная пита, плохо раскрылась.

Вот такая красота! :))

UPD: а теперь и на видео!

Удачи и до скорого!

 

 

 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 11

  • Олеся, вполне может быть и мука. Вообще, то, насколько румянится хлеб, зависит от способности муки образовывать сахара, то есть, от сахарообразующей способности муки :) Если эта способность низкая, то и хлеб будет бледный, и бродить будет не очень.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.04.2016 16:09
  • Лен, а может быть в муке дело? А то после бледных пит у меня еще вылез бледный и несъедобный хлеб, дааавнеееенько такого не видывала я ☺. А тут как раз купила муку, которой раньше не пользовалась, на пробу, вот и думаю - в ней дело, или в новой закваске, хотя уже пекла на ней пшеничный, а сейчас ржаной так шустро вырос тоже...
    Добавил(а) Олеся Л. , 07.04.2016 13:03
  • Может, температуры маловато было?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.04.2016 18:38
  • Они у меня бледные получились. Почему так может быть?
    Добавил(а) Олеся Л. , 31.03.2016 19:53
  • Наталья, говоря "белая мука", я имею в виду и высший сорт, и первый, и муку особо тонкого помола. Они мало чем друг от друга отличаются. Можете брать первый, конечно.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.03.2016 18:55
  • Лена,скажите,пожалуйста, а можно ли эти питы на муке 1 сорта сделать вместо белой.под белой вы же имеете в виду высший сорт,да?
    Добавил(а) Наталья , 28.03.2016 12:54
  • Оооооо, такие классные штучки!!!!!! Скорее бы домой, к своей заквасочке, напечь опять вкусняшек по Вашим, Лена, рецептам!!! )))
    Добавил(а) Олеся Л. , 02.03.2016 14:21
  • А вымесили тесто хорошо? Клейковина развилась?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.02.2016 11:15
  • Подкладывал полотенце и накрывал полотенцем. :)
    Может в следующий раз добавлю на ложку больше воды и расстойку увеличу чуть.
    Добавил(а) Василий , 29.02.2016 08:57
  • Василий, вашим питам, судя по всему, нужно было еще немного расстойки, хотя и вариант про подсохла поверхность - очень может быть. Вы ничем не накрывали на расстойке?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.02.2016 09:52
  • Здравствуйте! Благодарю за рецепт!
    Питы, на мой взгляд, мелковаты получились. Зато ведь получились, это чудо!
    Тесто делил на 12 кусков по 51 грамму. А следующий раз буду делать 8 по 75 граммов.
    Сам Бог велит напечь их побольше и заморозить )
    А ещё при выпечке они надуваются, поверхность в одном из мест не выдерживает и лопается и пар выходит. Это клейковина недоразвита или слишком подсохла поверхность?
    Добавил(а) Василий , 27.02.2016 20:07

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик