По следам пшеничной закваски Чада Робертсона

Опубликовано 13.07.2014, автор Елена Железняк

Как и собиралась, я вывела-таки пшеничную закваску Чада Робертсона, и, как и обещала, пишу о ней. Скажу сразу, это бомба! Очень классная, просто обалденная закваска, гораздо лучше и проще той пшеничной, которую я показывала раньше, так что, если вам интересно, вооружайтесь весами и мукой, все легко и просто!



Я долго не решалась выводить эту закваску, потому что особой веры в то, что это действительно что-то особенное, не было. Да и смысл, когда я могу некислый пшеничный и на ржаной испечь, если постараюсь. Сейчас на эти рассуждения я смотрю, как на рассуждения человека, который ездил на жигулях и думал, что, в общем-то, нормально они ездят, даже хорошо, и вдруг пересел на BMW и теперь не может рот закрыть от удивления и восхищения, простите за глупое сравнение. Но оно очень точно отображаем мои нынешние впечатления. Качество и удобство, которые приходят на смену компромиссам и постоянным попыткам приспособиться, всегда очень ярко заметны и по особому ценятся (не в обиду моей ржаной закваске, которую я по-прежнему очень люблю и передаю привет прямо в холодильник))).

Пшеничная закваска Чада почти не пахнет кислым, очень нежная на вкус и вид, такая вся прекрасная и пузырчатая, при этом отлично поднимает хлеб, просто на ура, и это после всего недели регулярной подкормки. Сам хлеб получается очень духовитым, с характерным пшеничным вкусом и, конечно, нисколечки некислым. Выводить ее действительно просто и почти не требует каких-то существенных усилий, но эта закваска имеет ряд особенностей и условий. Я обо всем этом расскажу, конечно, с оговорками, потому что, я считаю, если есть желание, (то придет и умение), все можно сделать и добиться результата.

Итак, вот условия задачи:

Мука.

Закваска Чада делается из муки, которая у нас классифицируется, как второй сорт, если этого сора муки нет,  его можно заменить смесью вышки и цельнозерновой в равных пропорциях. Я так и делала, брала высший сорт и свою домашнюю мельничную.

- Температура выведения закваски — 18-22 градуса. Эта температура заявляется Чадом, как стратегически важная и, в общем-то, понятно почему: она идеальна для дрожжей, потому что, когда становится теплее, в рост идут молочно-кислые бактерии, и закваска начинает накапливать кислоту, а значит, что и хлеб из-за этого может иметь кислинку. И это все чистая правда. Но сейчас лето и у многих бывает очень жарко, температура доползает до 30 градусов и выше. Это не значит, что закваску выводить не стоит и не стоит пытаться испечь свой идеальный хлеб на закваске, наоборот: выводить, пытаться и пробовать можно и нужно, потому что эта закваска все равно получается нежно кислой и мягкой на вкус и аромат и передает эту нежность и деликатность хлебу даже при 30-градусной жаре. Могу по этому поводу поискать в своем огороде камни, но, правда, у меня сейчас жарко, а закваска, если сравнивать с ржаной, имеет очень нежную и деликатную кислинку.

- Влажность. (Тут я буду много ссылаться на Людуmariana_aga и ее журнал, как на очень уважаемого мною пекаря и человека, который первым популяризировал закваску и идеи Чада среди русскоязычных адептов заквасочного хлебопечения). Чад держит свою закваску влажностью 100%, Люда советует добавлять еще воды, чтобы получить более жидкое тесто, приближенное по консистенции к закваске Робертсона. Она это объясняет тем, что в Сан Франциско, где находится пекарня Чада, очень влажный воздух, поэтому мука имеет повышенную влажность и консистенция теста из равных частей муки и воды у «них» и у нас реально отличается. У Люды в жж есть иллюстрации из книги Чада, как он выливает закваску и она прям льется, но видно, что она, все-таки не жидкая, как молоко.

фото из книги Робертсона, которые я позаимствовала у Люды в ЖЖ

Люда  предлагает делать очень жидкую закваску, текучую и льющуюся, чтобы добиться консистенции реальной закваски Чада. Когда я выводила свою, я следовала этим рекомендациям и в итоге моя закваска расслоилась, вода отсеклась, а потом она стала жутко вонять, были проблемы с кислотностью, пришлось поправлять консистенцию.

Скажу сразу, что неприятный запах на первых порах выведения закваски — обычное дело, но его интенсивность бывает разной. Чем больше влажность закваски, тем ужаснее будет «амбре», потому что в жидких заквасках медленнее нарастает кислотность, а значит, больше раздолья для гнилостных и слизистых бактерий.  

Понаблюдав за закваской и сравнив с фотографиями Чада и Люды, я вот о чем подумала: тесто во время брожения становится мягче и разжижается, особенно это заметно на полужидких и жидких опарах и заквасках, которые выбраживаются до созревания. Как только смешали такую — она имеет определенную консистенцию, скажем, как густая сметана (тут закваска влажностью 100%, когда муки и воды поровну).

А в созревшем виде она тягучая и текучая, практически такая, как готовая закваска Чада, которую он переливает в миску для замеса.



Опять-таки, не буду утверждать, что я сильно права, но в итоге я несколько дней в процессе выведения держала закваску густой консистенции, но потом, как только она стала созревать и становится все активнее и ароматнее, постепенно перевела в более жидкую и остановилась на варианте  влажностью 100%, не делая поправок на влажность муки.  Думаю, что в самом начале я допустила ошибку, сделав ее очень жидкой. У знакомых пекарей, которые выводили закваску Чада, проблем с невыносимой вонью и расслоением закваски не было.

А теперь, собственно, рецепт по дням.  День 1.

В банке смешиваем 100 гр. воды и 100 гр. муки второго сорта или смеси пшеничной высшего сорта и цельнозерновой 50/50. накрываем крышкой, ставим в прохладное место и забываем на 2-5 дней. На фото закваска на второй день.

Сначала, понятное дело, она будет просто смесью муки и воды, но уже к концу первого дня/началу второго в ней происходят перемены: появляютяс пузырьки воздуха и запах становится отчетливо  неприятным.



День 2-5.

Активное брожение и сильный неприятный запах, похожий на запах острого плесневого сыра.

На фото закваска на третий день утром и вечером.

Я ходила и нюхала эту закваску по несколько раз в день, наблюдала. На второй  день внутри было много пузырей, запах острого плесневого сыра и слабо кислый вкус, с нотками горчинки и сладости одновременно. Такой своеобразный вкус, знаете ли) Люда писала, что вкус должен быть ощутимо кислым, поэтому первый этап выведения закваски занял три дня - я ждала кислого вкуса.

Дальнейшие действия.

Как только этот момент настал, берем 20 гр. закваски (в чистую банку), добавляем 40 гр. воды и 40 гр. муки второго сорта. Перемешиваем и оставляем на сутки.

Я уже писала, что почему-то ожидала, что моя закваска станет пузыриться и благоухать, чего не произошло, и вы, скорее всего, не ждите. Она будет лежать пластом без признаков жизни и вонять соответствующе.

Это переходный период, когда во флоре еще много гнилостных бактерий, но начинают заселяться молочнокислые, дрожжей, само собой, еще нет, они появятся следом за молочнокислыми.

Следующий день.

Через сутки кормим еще раз в аналогичных пропорциях: 20з+40в+40м. И так, пока закваска не станет такой прекрасной и благоухающей. Чтобы моя закваска перестала расслаиваться и поскорее набрала кислотности,я перевела ее в более густое состояние и два дня кормила в пропорциях 20з+25в+40м.

Уже на следующий день после такой подкормки ее аромат стал куда приятнее, приближенный к нейтральному с кислыми нотками и запахом консервированных помидоров, поэтому не забывайте хорошо мыть крышку. А через три дня она была готовой к подвигам, добиралась до пика за четыре- пять часов и в созревшем виде имела приятный сливочно-йогуртовый аромат.
Как только она стала такой прекрасной, я перевела ее на двухразовое питание и стала кормить не раз в сутки утром, а утром и вечером в пропорциях 10з+30м+30в.  Однажды я забыла ее покормить вечером, а утром обнаружила в банке вялую закваску с пузырями на поверхности, но без пузырей внутри, и со спиртовым запахом. Она была явно голодной, но при этом в запахе не проявлялось ничего неприятного. А это значит, что она  молодец, хоть и мягкая и нежная, но достаточно защищенная молочнокислыми бактериями.



Ну, и для затравки на будущее я покажу хлеб, который неоднократно пыталась испечь и у меня не получалось даже замесить нормально тесто из-за его высокой влажности. Это хлеб также по рецепту Чада Робертсона.

О приемах, которые использует Чад Робертсон, чтобы испечь свой идеальных хлеб, можно почитать в этой статье.

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 71

  • Юля, здравствуйте! Да, как закваска созреет, ее лучше кормить таким образом, то есть, брать 1-2 гр. срартера. У меня сейчас она, по Чаду, только влажность не 100%, а 75%, кормлю ее так: 1 гр.стартера, 30 воды, 35 гр. белой муки муки и 5 цельнозерновой пшеничной.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.12.2016 17:04
  • Елена, добрый день. Вывожу эту закваску с 21.11.16. Благодаря вашему совету, последние 2 дня освежаю закваску в пропорции 20+25+40. И началась жизнь)) а так стояла, пару пузырьков и чуть молочный запах. И, следуя, вашим рекомендациям, нужно последний (3 раз) покормить ее в таких пропорциях перевести на 100% влажности. Вопрос: ее перевести на 100% влажность сразу покормив 20+40+40? или как-то постепенно нужно это делать? И еще пару вопросов: стоит ли потом ее кормить в пропорции 10+30+30? как по мне, 10 г закваски это очень много. Свою ржаную я кормлю 40 муки, 40 воды, 1-2 г закваски. Можно ли эту закваску кормить также? И еще один вопрос из любопытства)): вы сейчас пользуетесь такой закваской?
    Добавил(а) Юлия , 30.11.2016 14:57
  • Елена, здравствуйте! Это закваска по Чаду Робертсону, рецепт не мой. Я позже выводила пшеничную закваску по этому принципу и не раз, все получалось. Суть этого метода не в режиме и не в количестве дней от подкормки до подкормки, а в том, чтобы освежать ее, смотря на состояние. То есть, запузырилась, остановилась, больше не растет - подкормить. На это обычно уходит 2-3 дня. У вашей закваски появилась плесень, потому что вовремя не подкормили.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 07.08.2016 22:24
  • Ирина, здравствуйте! Кормлю два раза в сутки в таких пропорциях: 1-2 гр. стартера, 30 воды, 35 белой муки и 5 цельнозерновой, плюс щепокта соли. Я пробовала кормить раз в сутки, но мне не понравилось, закваска все равно успевала перезреть, ослабла, перевела ее на в такой режим.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 07.08.2016 22:22
  • Елена,решила попробовать сделать закваску по Вашему рецепту. Я правильно поняла,что первые три дня кормить не нужно? У меня к концу 3 дня в банке на стенках выросла плесень. Все эти дни пузырилось вяло, вода отстаивалась. Я несколько раз помешивала. В чем моя ошибка? Еще вопрос. Я только начинаю учиться делать закваску и печь хлеб. Почему в других рецептах предлагают сделать закваску за 3-5 дней? В чем отличие Вашей закваски?
    Добавил(а) Елена , 07.08.2016 22:12
  • Елена, доброго времени суток! Подскадите, пожалуйста, а сейчас вы свою пшеничную иак и кормите два раза в сутки? Можно ли немного тормозить процесс созревания солью, как в случае с ржаной закваской? Спасибо!!
    Добавил(а) Ирина , 07.08.2016 19:24
  • Елена, здравствуйте! Не стоило ждать 3 дня, лучше выводить закваску, ориентируясь не на расписание ,а на состояние закваски, в общем-то, в этом и отличие. Метод, изложенный в этом материале, не мой, а Чада Робертсона и он рассчитан как раз на то, чтобы выводить закваску ,следуя за ее процессами.
    Если вы только начинаете, вам лучше почитать статью "Новый друг лучше старых двух".
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.08.2016 14:35
  • Елена,решила попробовать сделать закваску по Вашему рецепту. Я правильно поняла,что первые три дня кормить не нужно? У меня к концу 3 дня в банке на стенках выросла плесень. Все эти дни пузырилось вяло, вода отстаивалась. Я несколько раз помешивала. В чем моя ошибка? Еще вопрос. Я только начинаю учиться делать закваску и печь хлеб. Почему в других рецептах предлагают сделать закваску за 3-5 дней? В чем отличие Вашей закваски?
    Добавил(а) Елена , 04.08.2016 14:08
  • Елена, добрый день. Таки не закончились мои приключения с пшеничной закваской. Складывается ощущение, что не любит она меня)) Попробовала вчера испечь на ней батон, 100 гр закваски зрели около 7-8 часов (10 гр стартера), вяловато, конечно, но она созрела и пробу плавания прошла успешно. А вот тесто на ней не подает никаких признаков жизни: ни роста, ни пузырьков воздуха.. Ждала часов 6 и убрала в холодильник - результата ноль. Возможно, что моя закваска слишком молодая и ее еще недельку регулярно покормить 2 раза в день и все получится? Или не судьба?...
    Добавил(а) Светлана , 17.07.2016 13:24
  • Я сейчас все остатки выбрасываю, по такой жаре как-то блины не очень идут))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 15.07.2016 17:28
  • я уже думала про Секову, но решила перейти на нее, если устану ухаживать за заквасками))
    А моя ржаная почему-то упорно не поднимает белый хлеб, поэтому и вывела по Чаду пшеничную. И согласна, можно просто на ней печь пшеничный цельнозернрвой. Только из остатков после подкормок ржаной закваски я пеку ржаной хлебушек, а вот остатки от пшеничной будут выкидываться. Мое дите столько блинов не сьест)) В общем таки высушу ее, наверное..
    Добавил(а) Светлана , 15.07.2016 17:26
  • Света, совсем забыла! Возьмите Sekowa и не мучайтесь! Эта закваска очень хорошая и удобная, как раз для вашего случая!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 15.07.2016 16:24
  • Светлана, здравствуйте! Вы только ржаной печете? В принципе, на пшеничной закваске по Чаду можно любой пшеничный и пшенично-ржаной печь. Если у вас в почете только ржаной, то я бы вела только ржаную закваску и каждый раз, когда нужно испечь белый, ставила бы опару на ржаной. Я так несколько лет пекла, а на пшеничной стала активно работать относительно недавно, года еще нет.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 15.07.2016 16:12
  • Елена, надеюсь, что у меня последний вопросик на эту тему)) Хочу с Вами посоветоваться как лучше поступить с данной пшеничной закваской. Я на ней буду печь только белый хлебушек для дочки (к сожалению,и цельнозерновой она не признает), а это будет не часто, примерно раз в 2 недели, а то и реже если сразу пару буханок печь. Вот и думаю, что не правильно кормить закваску каждый день ради выпечки раз в месяц. Вот тут и сомневаюсь как правильно поступить: высушить или перетереть с мукой? В принципе можно много насушить и брать оттуда немного именно для одной партии выпечки, то есть не обновлять всю. А Вы бы как поступили? Спасибо!
    Добавил(а) Светлана , 14.07.2016 19:11
  • Света, все в порядке, спаршивайте, эти вопросы не только для нас с вами актуальны :)) Можете поменять сразу, постепенно особого смысла нет, мука же остается пшеничной, просто немного меняете соотношение.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.07.2016 15:58
  • Елен, поняла Вас. Только сейчас в закваске цельнозерновой и высшего сорта пополам (типа 2 сорт)). Не страшно сразу так резко поменять пропорции в сторону белой муки? Или лучше постепенно это сделать?
    Извините за кучу вопросов..
    Добавил(а) Светлана , 13.07.2016 15:55
  • Света, круто!!! Как здорово!))) Я кормлю раз, иногда два раза в сутки в таких пропорциях: 1 гр. стартера (а, может, даже меньше), 30 воды, 35 белой муки и 5 пшеничной цельнозерновой, и еще небольшую епотку соли бросаю, потому что жарко сейчас, надо замедлять брожение, а соль все эти дела немного стабилизирует.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.07.2016 13:56
  • Елена, здравствуйте! Как я сегодня утром радовалась, увидев свою выведенную закваску пышной, пузырчатой, приятно пахнущей! Все получилось благодаря Вашей статье. Спасибо!
    Елен, хочу уточнить можно ли эту пшеничную закваску кормить раз в сутки, как ржаную, по схеме 5 стар+30 воды+35 муки (или чуть меньше воды, так как мука менее влагоемкая, чем ржаная)?
    Добавил(а) Светлана , 13.07.2016 10:56
  • Елена, спасибо. Я в итоге еще ночь выждала, запах плохой еще больше ушел, обновила ее по схеме 20-40-40. И вот после этого закваска как и у Вас стала отслаиваться. Сейчас перевела в густое состояние и все норм. Активность правда слабая (за сутки выросла может на 20% максимум, но пузыри наблюдаются внутри и запах приятный), так что пока густую поведу и буду наблюдать))) Это так интересно))) Никогда не думала, что буду этим заниматься)))
    Добавил(а) Светлана , 12.07.2016 21:23
  • Светлана, я бы подкормила - добавила бы муки и воды. Сейчас жарко, закваска может зреть быстрее, но и плесневеть тоже может быстрее, поэтому не ждите)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 11.07.2016 16:07
  • Елена, добрый день.
    Благодаря Вам в нашем доме каждый день есть цельнозерновой хлебушек на закваске. Спасибо Вам за это.
    Я ранее Вам писала (были проблемы с закваской ржаной), но все устаканилось и ржаная закваска меня не подводит. Правда почему-то хлеб на белой муке принципиально на ней не получается. Начиная с опары ничего не поднимается. Вот решила просто вывести пшеничную закваску по Чаду. Такой вопросик: через сутки после замеса закваски (новой) вижу активную деятельность - увеличилась почти в 2 раза, на поверхности немного пузырей, вся пронизана маленькими пузырями, а запах только слегка гнилостный, кислого запаха пока не наблюдаю. Стоит ли уже подкормить еще, или понаблюдать следующие сутки? Заранее спасибо!
    Добавил(а) Светлана , 10.07.2016 18:32
  • Марина, используйте спельтовую! Закрывайте нормалньно, воздуха в банке вполне будет достаточно, вы же вакуум не создаете! И время от времени можно открывать, нюхать, чтобы понимать, что с закваской происходит.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.04.2016 20:45
  • Елена, доброго дня!
    Пробую сейчас завести закваску по вышеизложенному рецепту. Есть несколько вопросов.
    1. На удивление, не смогла найти цельнозерновую муку в своем городе, хотя выпечки из нее предостаточно, но, говорят, такая мука не пользуется спросом, потому ее и не поставляют в розничную сеть. Единственное, что смогла найти - полбяную или спельтовую цельнозерновую муку. Пробую сделать с ней. Как думаете, выйдет что-то из этого?...
    2. Не совсем поняла про крышку на банке для опары - она должна герметично закрывать банку, чтобы не было доступа воздуха, или все-таки не такую плотную? Я нашла на банку стеклянную крышку, она закрывает банку хорошо, но не герметичн, сейчас закваска закрыта ею. Пойдет?
    Добавил(а) Марина , 29.04.2016 13:02
  • Лена, спасибо большое! :) Я хлебозависимый человек)))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 23.04.2016 19:09
  • Леночка, спасибо большое за ответ!Очень надеялась, что он будет именно таким))) Спасибо Вам, что тратите на нас свое время, очень, очень интересно читать, смотреть, учиться, пробовать...
    Добавил(а) Елена , 23.04.2016 15:39
  • Елена, вопрос нормальный, мне такие все время задают)))) Да, можете выбрасывать, можете складыватьв банку, хранить в холодильнике, а потмо печь на остатках вафли и блины, в каталоге есть ссылки на рецепт. Я обычно собирала и пекла, а сейчас как-то прошло настроение, все выбрасываю.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 23.04.2016 12:17
  • Добрый вечер,Елена. Вопрос мой, боюсь, глупый, а остающуюся каждый раз при кормлениях закваску выбрасывать?
    Добавил(а) Елена , 21.04.2016 20:11
  • Книжки Робертсона, к сожалению, на русском нет. Его я читаю в электронном виде, иногда с переводчиком, но даже так его книга очень воодушевляет! ))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 16.03.2016 19:49
  • Елена, с увлечением читаю книгу Хамельмана о хлебе! А есть ли книга Чада Робертсона на русском языке?
    Добавил(а) Елена , 16.03.2016 19:08
  • Ольга, я ждала молочнокислого аромата и активности - это главные показатели здоровья любой закваски. Я последний раз делала эту закваску очень быстро: смешала 50 воды и по 25 белой и цельнозерновой муки, оставила в закрытой банке. Дня 2,5-3 это все стояло, пока не началось брожение. На этом этапе будет неприятный запах и сильная или весьма умеренная активность. Потом добавила еще 50 воды и 50 смеси белой и цельнозерновой муки и через несколько часов у меня была готовая закваска- активная, с приятным молочнокислым ароматом. Она первые недели три уступала моей ржаной по ароматности и скорости, но потом тааакой хлеб выдала! Сейчас пшеничный только на ней и пеку :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 07.01.2016 22:08
  • Елена,вы написали,что ждали кислого вкуса.. Её надо попробовать или на запах,чтобы был кислый запах? Хочу попробовать сделать такую закваску.
    Добавил(а) Ольга , 05.01.2016 22:44
  • Посмотрите, как дальше пойдёт, но кормите в сл дующий раз смесью белой и цельнозерновой пшеничной.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 06.12.2015 00:55
  • Стала выводить закваске по этому рецепту, и на 6 день накосячила, вместо пшеничной цельнозерновой муки положила рванул обдирную, вот теперь и думаю, что делать, или завтра продолжить как надо или все заново начинать?
    Добавил(а) ольга25 , 05.12.2015 23:58
  • Ирина, откройте, пожалуйста, любой рецепт пшеничного хлеба, там обычно есть фото такой опары
    Запах кисловатый, но не резкий, кисломолочный. На вкус лёгкая кислинка может ощущаться, но не сильно.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 03.12.2015 23:31
  • Елена, еще хотелось бы уточнить как выглядит созревшая опара. На сколько она должна подняться и как пахнуть?
    Добавил(а) Ирина , 03.12.2015 22:45
  • Ирина, дрожжи закваску не убивают, существует масса рецептов хлеба на закваске с добавлением дрожжей, так пекут дома и в пекарнях и получается хороший хлеб. Пока не приловчились печь только на закваске, можете добавлять немного свежих дрожжей в тесто. Опаре на закваске давайте хорошо созреть, а в тесто добавляйте грамма 2-5 дрожжей, предварительно активировав их в 30 гр. воды из рецепта со щепоткой сахара.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.12.2015 20:21
  • Буду экспериментировать, надеюсь найду "свой" хлебушек на закваске :)
    Елена, как вы считаете, добавление небольшого количества дрожжей в тесто (первое время, пока закваска не окрепнет) убивает заквасочные микроорганизмы? Где-то на просторах интернета читала, что если в закваску добавить дрожжи, то это ее убьет
    Добавил(а) Ирина , 03.12.2015 20:02
  • Эту кислинку сложно описать, она похожа на привкус кефира или сыворотки в тесте, только вкус богаче, многограннее. Она не должна быть резкой или навязчивой, или отдавать горечью. Мякиш может быть пышным, но для квасного хлеба более характерен чуть резиновый мякиш, который так же бывает у хорошего дрожжевого хлеба длительного брожения.
    Пока попробуйте использовать зрелую закваску, но не перекисшую, закваску, которая как раз на пике. Мне очень нравится хлеб на такой закваске. Если опара не перезреет и температура будет не очень высокой, хлеб будет отличным!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.12.2015 15:31
  • Спасибо. Буду кормить дальше и пробовать,пока силу не наберет.
    Может, действительно, кислинка характерна для заквасочного хлеба. Скажите, а мякиш какой должен быть? Я привыкла, что в хлебе на дрожжах он очень воздушный и пушистый. На закваске так же или все же он более резиновый?
    Добавил(а) Ирина , 03.12.2015 14:49
  • Да, судя по всему, причина в закваске. Или просто кормите, или кормите и пеките, закваска должна стать сильнее. Я свою выводила недавно, может, месяц прошел, и уже сейчас она такая ууух!))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.12.2015 14:17
  • Ирина, здравствуйте! Закваска - не механизм, а фактически живой организм, поэтому то, будет она у вас бродить на второй -третий день, зависит не только от прочитанных инструкций, но и от муки, воды, температуры, и ваших действий. Даже в большей степени именно от этого.
    Ваша закваска уже готова, можете печь.
    Попробуйте испечь что-нибудь с небольшим количеством стартера, и выбродить опару при 21-23 градусах, она на вкус будет почти некислой. Попробуйте французскую булку или пшеничный цельнозерновой испечь.
    Кроме того, я точно не могу знать, о какой кислинке вы говорите. Иногда это чисто субъективное восприятие, тем более, что некая кислинка дял хлеба на закваске вполне характерна.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.12.2015 14:14
  • Последний раз пекла на молодой опаре (зрелую закваску подкормила и когда она стала подниматься замесила тесто)
    Тесто подходило часа 3 при комнатной температуре, я его за это время 3 раза растягивала и складывала. На расстойке стояло 4 часа. Поднялось хорошо, в 2 раза точно. Но мякиш был все равно с кислинкой, а мякиш как резиновый немного.
    Правильно ли я предполагаю, что у меня все же закваска еще не такая сильная, как должна быть?
    Добавил(а) Ирина , 03.12.2015 14:12
  • Елена, здравствуйте. Помогите разобраться что не так...
    Неоднократно пыталась испечь пшеничный хлеб на закваске, но он никак не получается у меня таким пушистым и воздушным, как вы описываете. Изначально я пыталась вырастить пшеничную закваску на муке в/с, но поняла что это бесполезное занятие. Объездила все магазины, нашла муку 1с и цельнозерновую. Сейчас пытаюсь вырастить на ней. Главная проблема - кислинка, от которой не могу избавиться. Пыталась брать ржаной стартер, на котором ржаной хлеб получается вкусным и пористым. И вырастить из ржаного стартера пшеничную закваску, потом пекла на ней.
    Недавно прочла статью "чтобы не было кисло", пытаюсь вырастить закваску Чада и хотела бы уточнить несколько моментов:
    1. Ращу закваску при t 19-21 градус. Эта температура действительно принципиальна, для того чтобы избавиться от кислинки в хлебе? Или можно держать ее при комнатной t (26-28 градусов)?
    2. Можно ли выращивать закваску с доступом воздуха? Некоторые присыпают толстым слоем муки, чтобы воздух не мешал процессам, происходямим внутри. У меня изначально закваска была под марлей. Влияет ли это на результат?
    3. По истечении 3 дней с первоначального замеса моя закваска была кислой, но она не пахла острым плесневым сыром (на мой нюх) и признаков брожения в ней не было. Я решила часть подкормить, а остальное оставить на полные 5 дней для появления характерного запаха. Подкормленная часть стала бурлить (хотя, у вас в посте после 1 подкормки изменений никаких не происходило), а первоначальная закваска оставленная на 5 дней стала покрываться плесенью, я ее выбросила. Теперь кормлю ее каждый день 1:4. Поднимается она до пика при t19-21 часов за 10, но на пике держится довольно долго. После подкормки спустя 2-3 часа приятный йогуртовый запах. На пике уже пахнет кислым. Моя закваска еще не готова, продолжать кормить? Как определить, чтоона уже готова быстро поднять хлеб, по запаху мне сложно определить?
    4. Для некислого хлеба замешивать тесто на молодой опре или лучше когда закваска на пике? Во многих рецептах встречаю, что сначала освежают стартер, а затем подкармливают и ставят на 12-16часов.
    Добавил(а) Ирина , 03.12.2015 13:56
  • Если вы о самом начале выведения, то нисколько, вы смешиваете муку и воду, чтоб получить закваску. Если о подкормки или опаре, то на 50 гр муки достаточно взять 2-2,5 гр. стартера, чтоб он созрел примерно за 10 часов.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 24.11.2015 09:42
  • 50 гр муки и 50 гр воды, а закваски сколько класть?
    Добавил(а) ольга , 24.11.2015 07:03
  • Оля, здравствуйте! Правильно или не правильно больше зависит от метода, а не пропорций, хотя иногда и они важны, как в этом материале. Я последний раз (совсем недавно) выводила эту закваску просто 100% влажности, брала 50 воды и по 25 белой и цельнозерновой пшеничной. Смешала, оставила до появления активности и пузырей на поверхности, примерно к концу вторых суток добавила еще по 25 белой и цельнозерновой пшеничной и 50 воды, дала подняться и получила готовую закваску! Если бы закваска была более влажной, ей было бы трудно "нарастить" нужную флору. Вы же можете делать ее более густой, если вам удобно, ведь цель - получить здоровую и активную стартовую культуру.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 23.11.2015 16:43
  • Здравствуйте Лена. Оказывается я еще и закваску не правильно выводила пшеничную, для меня 100% это все поровну - и закваски, и воды, и муки. Теперь хочу сделать правильную закваску, с чего начать, 30 закваски, и по 50 воды и муки? На кухне у меня всегда тепло, что летом, что зимой. Я уже боюсь и про ржаную почитать, я ее также вывожу, все по 100. Как же быть то теперь? я прям расстроилась.
    Добавил(а) ольга , 23.11.2015 16:33
  • Алла, здравствуйте! Делайте так, как делаете сейчас, все правильно. Если получите здоровую активную закваску - все получится, но ваша проблема с кислым хлебом была не в том, что у вас не было именно этой закваски. Некислый хлеб можно испечь на любой активной и здоровой закваске, придерживаясь определенной технологии. Я вообще пеку весь хлеб на ржаной цельнозерновой закваске и хлеб получается некислым. Почитайте еще материал "Чтоб не было кисло", там как раз о том, как испечь хороший пшеничный хлеб.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.09.2015 21:12
  • Я пол года мучаюсь, пеку хлеб на закваске, он постоянно кислый. Сейчас случайно нашла рецепт этой закваски, перечитала , буду снова пробовать вырастить хорошую закваску и испечь не кислый хлеб. Только что смешала 100гр воды, 50гр муки в/с и 50гр муки ц/з. У меня получилось густовато. Это нормально или добавить воды?
    Добавил(а) Алла , 27.09.2015 19:16
  • Если нет цз, добавьте пшеничных отрубей грамм 20. Но это я приблизительно говорю, как бы сама сделала. А еще, если у вас есть только белая мука, обратите внимание на левито мадре, это итальянская закваска именно из белой муки, у нас в блоге есть про нее и рецепт выведения тоже.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 11.05.2015 12:20
  • Скажите, пожалуйста, а на муке 1 сорта получится? Стоит пробовать? Цз муки нет:(
    Добавил(а) Дарья , 11.05.2015 12:09
  • И у меня держалась) Но сейчас я снова вернулась к ржаной, пшеничная в какой-то момент перестала "работать", а хлеб на ней утратил былой аромат и объем.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.11.2014 17:00
  • Хлеб получился совсем не кислый. И опару я заводила прямо на густом варианте закваски. Вообще закваска очень интересная, если поднялась-то почти не оседает, хоть в густом хоть в более жидком виде. Держится на пике железно!)
    Добавил(а) Александра , 02.11.2014 16:46
  • О, как хорошо, что вы написали, я, как увидела сообщение в почте о комментарии, сразу вспомнила вашу закваску))) Если у вас прохладно, можете кормить раз в сутки, если тепло, то утром и вечером. Вообще, эта закваска, по идее, не должна быть кислой, чтобы и хлеб не был кислым, но вот и вы, и я столкнулись с тем, что из-за недостаточной кислотности у закваски были проблемы. Держите ее пока густой, некислый хлеб и так легко можно испечь, была бы закваска в порядке)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.11.2014 16:27
  • Елена, добрый день. Перевела закваску по вашему совету в более густую, через пару дней она заметно окрепла. Испекла сегодня на ней "Цельнозерновой хлеб на закваске - Sourdough Whole Wheat Bread". Хлеб получился вкусный, не такой высокий как на ваших фото, и поры не такие крупные, но направлены вверх и не растеклись горизонтально. Пекла без камня с паром. Думаю, что закваска еще не достаточно сильная. У меня вопрос, как лучше кормить закваску-по времени или когда она голодная. Иногда она ведет себя более резво, а периодически процесс замедляется. Спасибо за ваши советы!
    Добавил(а) Александра , 02.11.2014 16:08
  • Да пока не за что, алтайская мука, вроде как, хорошая должна быть...Но вы все равно переведите ее в густую.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 30.10.2014 14:54
  • Да у меня готовый второй сорт алтайской муки "дивинка". Следующую подкорму сделаю по вашему совету. Спасибо!
    Добавил(а) Александра , 30.10.2014 12:30
  • Александра, попробуйте перевести ее в густую, возьмите, к примеру, 30 воды и 50 муки, посмотрите, как будет себя вести. Мне это помогло в начале выведения, как только закваска стала действительно активной, снова перевела ее в 100%. И еще причина может быть в муке. У вас готовый второй сорт? Я бы попробовала взять половину цз и половину белой, цз мука содержит все частички зерна и идеальна как питательный материал для закваски.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 30.10.2014 12:05
  • Влажность если я правильно понимаю 100. Кормлю в пропорции 20гр закваски и по 50 гр муки и воды. Мука 2ого сорта.
    В конце третьей недели попробовала завести опару, но за ночь она не достигла нужной консистенции. Было совсем немного пузырьков и легкая кислинка и конечно она тонула в воде. Хочу рискнуть сегодня еще раз.
    Добавил(а) Александра , 30.10.2014 11:28
  • Здравствуйте, Александра! Вы бы могли сказать, какой влажности у вас закваска и пробовали ли вы на ней печь?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 30.10.2014 10:49
  • Пробую выводить закваску по этому методу. Прошло уже почти четыре недели. Кормлю два раза в сутки. Через 12 часов, а иногда и больше- закваска увеличивается в два раза. Т. е. закваска еще явно слабая. Запах приятный с кислинкой. Может я что-то упустила и пора ее выкидывать?
    Добавил(а) Александра , 30.10.2014 10:29
  • Ура, я вас поздравляю! Опробуйте ее на каком-нибудь хорошо знакомом рецепте, чтобы оценить, как она "работает"
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 06.10.2014 11:20
  • Ура - со второй попытки я таки вывела закваску. Думала уже, что ничего не получится. Но спустя дней 5 ежесуточной кормёжки (в густой форме) запах сменился на приятный и вкууусный. Завтра планирую опробовать в деле. Спасибо за полезный пост!
    Добавил(а) Ольга , 06.10.2014 10:40
  • Конечно, кормите! Ее, как и любую закваску, нужно регулярно кормить, иначе испортится.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 09.09.2014 11:13
  • Решила попробовать вывести закваску поэтому рецепту. До этого ничего не выводила, но усиленно читала.
    У меня получилось как-то минуя "вонючие" стадии - вечером 2го дня был такой кефирно-спиртовой запах и хорошо кислый вкус, поэтому вечером (вчера) покормила. Наутро - пузыри на поверхности, и сильный спиртовой запах... Опять кормить?
    Добавил(а) Ирина , 09.09.2014 10:47
  • А у вас при 100+100 вода отсекалась? Мука мало воды берет, получается?
    Я тоже в процессе экспериментов одну оставляла 100% влажности, а вторую густой делала, вторая в итоге победила))) Сейчас она все равно влажностью 100%, полет нормальный.
    А пробовать на вкус не бойтесь, она у вас кислая, если уж и запахла приятно и поднимается с пузырями, точно все ок.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 23.08.2014 23:24
  • прочитала предыдущую статью. Кормлю 25в+40м. Запах стал приятней и пузырьков на поверхности много. На вкус не пробую - не хочу даже рисковать)). Ту, первую (где было 100+100), пока тоже не выкинула. Добавила в неё муки. Там запах тот же - сырный.

    Будем надеяться, что что-нибудь дельное выведется))) Потом напишу. Благодарю за помощь!
    Добавил(а) Ольга , 23.08.2014 23:03
  • Ооо, если у вас вода отсекалась еще, то узнаю брата Васю))) Присутствие неприятноно запаха говорит о том, что фолора закваски еще не установилась, ей не хватает молочнокислых бактерий, переведите ее в густое состояние, она пойдет на поправку буквально за пару дней. У густой закваски выше кислотность, значит, молочнокислых бактерий больше, у гнилостных бактерий не будет возможности жить в вашей закваске. Потом, как аромат станет приятным, постепеено переведете ее в 100%ю влажность.
    А вы читали предыдудую статью про вонючую закваску? у меня были такие же проблемы.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 23.08.2014 10:27
  • А если даже на 5 день эти посторонние нотки еще присутствуют (хоть и меньше) и в целом запах нельзя назвать приятным, то что желать? Еще держать?

    Муки туда ещё добавила (воды с поверхности чтоб ушла).
    Добавил(а) Ольга , 23.08.2014 08:51
  • Оля, попробуйте ее перевести в густую, я об этом писала, что кормила в соотношении 30 воды, 50-55 муки, чтобы стабилизировать флору. Запах должен быть приятно кислым без вских сырных амбре, то, что есть еще какие-то "посторонние" нотки в аромате говорит о том, что закваска еще не созрела.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 22.08.2014 16:49
  • А при появлении кислого запаха (через2-5 дней), остальные "запахи" неприятные, остаются? У меня закваска пахнет сыром (букетом запахов то есть), но на 3й день кислинки стало просто чувствоваться чуть больше. Я её не выкинула, но 20 грамм на подкормку отложила. Посмотрю - то это или не то получилось...
    Добавил(а) Ольга , 22.08.2014 08:06

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик