Полнеют ли от хлеба на закваске

Опубликовано 21.06.2015, автор Елена Железняк

Недавно встретила в сети утверждение, что от хлеба на закваске (даже от белого, если мне не изменяет память), не полнеют! Вот так: ешьте хоть всю ночь и весь день, ни грамма не наберете, потому что в квасном хлебе нет промышленных дрожжей, ведь это из-за них, гадов, бока и остальные «проблемные» места разносит, «как на дрожжах». И про хмелевую закваску такое мнение встречала, мол, от хлеба на ней не поправляются. Хорошо, конечно, если б на самом деле так было, но я лично считаю это байками. Цельнозерновая мука так же, как и белая, очень калорийна, правда, при этом гораздо полезнее и питательнее.

Мы уже не раз говорили об отличии цельнозернвой муки от белой, основная разница между этими двумя видами в том, что белая делается только из части зерна, из его серединки – мучного ядра, и состоит в основном из крахмала, а цельнозеновая имеет в своем составе все 100% зерна и намного богаче витаминами и клетчаткой. Если вспомнить о том, что углеводы делятся на «плохие» и «хорошие», то к первой категории можно отнести как раз белую муку, а ко второй – цельнозерновую.

Давайте подробнее остановимся на муке.

Белая мука (преимущественно высшего сорта, он самый доступный) состоит из мелко-мелко размолотого эндосперма – серединки зерна, и совсем не имеет в своем составе плодных оболочек, витаминов в ней немного, группа В представлена витаминами В1 и В2, в небольшом количестве имеются витамины В9 и РР и совсем чуть-чуть витаминов А и Е. Мука эта богата углеводами, в 100 гр. содержится почти 70 гр. углеводов, почти нет жира (1,1), и чуть более 10 гр. белка. Калорийность 100 гр. такой муки составляет 334 ккал.

Цельнозерновая мука почти так же калорийна, как и белая: в 100 гр. содержится 298 ккал, вдвое больше жиров (2,2 г., - масла, содержащиеся в зародыше, тоже идут в муку), 55,8 углеводов и 11 г. белка. Вместе с тем, пользы в ней намного больше: благодаря присутствию отрубей и зародыша она богата клетчаткой, витаминами и минералами. Кроме пищевых волокон, цельнозерновой хлеб содержит немало тиамина, рибофлавинов, ниацина, в нем много калия, кальция, железа, магния и фосфора и сохранена вся биологическая ценность зерна. Поэтому кусочек цельнозернового хлеба очень питателен, но калории, которые вы получите, съев его, будут работать не так, как работают калории из кусочка «белого» хлеба.

Вы все слышали про «вредные» и «полезные» углеводы, которые еще называют «быстрыми» и «медленными». Быстрые углеводы содержатся в основном в продуктах, богатых сахаром и крахмалом, таких, как шлифованный рис, изделия из белой муки, газировке, пирожных-конфетах и прочих сладостях и некоторых фруктах (бананы, дыни, виноград, хурма, арбуз). Съедая такие продукты, и даже простой белый хлеб, мы заставляем поджелудочную железу активно вырабатывать инсулин, поскольку такая еда вызывает резкий всплеск сахара в крови, который, кроме прочего, еще и быстро превращается в жировую ткань. То, как быстро те или иные продукты способны вызывать поднятие уровня сахара в крови и всплеск инсулина, называют гликемическим индексом (ГИ). Продукты с низким гликемическим индексом ниже 40 не провоцируют поднятие уровня сахара в крови и, соответственно, не вызывают увеличения жировых отложений в тканях. К примеру, у огурца гликемический индекс равен 15, индекс белого риса 72, а белого хлеба вообще 100! Справедливости ради замечу, что гликемический индекс цельнозернового хлеба равен 65, что тоже немало и почти равняется индексу белого сахара – 70.

 

Тем не менее, цельнозерновой хлеб гораздо полезнее белого, потому что относится к категории «медленных» углеводов. Продукты, которые содержат «медленные» углеводы, попадая в организм, не вызывают резкого всплеска сахара в крови, более того, чтобы добыть этот сахар, организму приходится запускать сложные биохимические процессы, на которые тоже нужно тратить энергию. Сахар из «медленных» углеводов работает медленнее и дольше, не превращаясь при этом в жир, а работая на благо мышц, мозга и внутренних органов. Кстати, ГИ белого белой муки равен 70, а цельнозерновой – всего 40, разница заметная.

Если у вас на кухне живет домашняя жерновая мельница и закваска, вы можете смалывать муку абсолютно из всех злаков и круп, тут же замешивая тесто. По своему опыту знаю, что, чем свежее мука, тем вкуснее получается хлеб, а закваска способна сбродить муку из любых злаков, будь то рис, кукуруза, ячмень или рожь и, чем полезнее злак, тем полезнее будет хлеб.

Вот, к примеру, ГИ некоторых круп и злаков, из которых можно смалывать муку и печь хлеб:

Рис белый шлифованный – 60 (длинный), 90 (круглый);

Рис бурый (неочищенный) – 50;

Кукуруза 35;

Ячмень (перловка) 60;

Гречка 40;

Овес 40;

Пшено 70;

Спельта 50.

Но учтите, что готовый хлеб будет иметь больший гликемический индекс, если в тесто были добавлены масло, мед или сахар, а часть муки заменена на белую.

А вообще, я эту статью не просто так написала, а потому что сама серьезно задумалась над тем, что питание должно быть осознанным. Мы практически не задумываемся над тем, что и когда забрасываем внутрь, съедая что-то по инерции, ориентируясь не всегда даже на чувство голода, а просто на желание ощутить вкус. Точно так же из рациона все никак не уйдет белый хлеб и сахар, конфеты, покупные соусы и любые рафинированные продукты. Хотя в том, чтоб изменить пищевые привычки, много не надо: поначалу сила воли вместе с пониманием, что и зачем мы делаем, и постоянство, чтобы выработать новые привычки. Попробуйте для начала отказаться от белого хлеба, заменив его цельнозерновым, буквально через неделю вы не сможете смотреть на белый, он просто перейдет в разряд несъедобного! Аналогично и с другими «вредными» продуктами: исключите покупные маргариновые тортики и вообще производственную выпечку, замените ее домашним цельнозерновым печеньем, которое делать быстро, а печь еще быстрее. Вместо сладостей ешьте фрукты, вместо привычного черного и зеленого чая заваривайте мелиссу, иван-чай, чабрец, ромашку и липу, вместо кофе – экстракт цикория, а чтоб взбодриться, не забывайте о зарядке, после которой вполне можно наградить себя кусочком черного шоколада. Никаких подмен, просто выбрасываем вредное, а оставляем только то, что может приносить радость и пользу.

Может, на этой волне, а, может, из-за жары, почти не пеку сложного хлеба, ограничиваюсь тем, что пеку разные варианты самого простого и вкусного ржаного, иногда заменяя всю муку в тесте на пшеничную цельнозерновую или ячменную. Кстати, совсем скоро покажу вам свой ячменный хлеб.

До скорого :)   

Приобрести ручные мельницы

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 6

  • Ольга, здравствуйте! Я в курсе о том, что пшеничной муке нужно созреть, что белок должен окислиться и все такое. Но, дело в том, что хлеб на свежей муке прерасно подходит, и, если у вас что-то н подошло, то это не из-за того, что мука свежая. Возможно, причина в закваске, температуре или других условиях.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 15.10.2015 18:37
  • пучь хлеб из муки которая только что смолана не рекомендуют мука должна созреть и побывать на холоде тогда получится выпечка лучше,я живу в Казахстане в Акмолинской обл и у нас сразу с полей везут на мельницы пшеницу а пекут хлеб в небольших частных пекарнях так пекари ждут пока мука созреет с свежей муки хлеб не поднимется а я пеку дома хлеб из закваски,,,
    Добавил(а) ольга , 15.10.2015 09:16
  • Ой, чем я только его не дополняю!))) прошлый раз в тесто добавила только пшеничной цельнозерновой, тмина и изюма, а недавно взяла по 50 гр ячменной муки, спельты и ржаной, а остальное - пшеничная цельнозерновая и 150 гр подсолнечных семечек, хлеб очень вкусный получился. В него можно абсолютно любую муку и добавки брать. А сегодня замочила для него 250 гр пшеничной крупки (на ночь залила таким же количеством кипятка) и попробую испечь в хп. Этот хлеб идеальный для экспериментов :)
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 23.06.2015 09:20
  • Елена, Вы точно написали! Мне тоже после домашнего хлеба магазинный кажется "пустым" на вкус, и чувство голода после него наступает быстро, в отличие от цельнозернового.
    А как Вы с ржаным экспериментируете? Очень полюбился этот простой хлебушек, но я пока не решалась его чем-то дополнять.
    Добавил(а) Олеся Л. , 23.06.2015 08:46
  • Лена, спасибо)) Овсяную муку можно добавлять в хлеб, но немного, если много добавить, хлеб будет тяжелым и ему труднее будет пропечься. Я бы не больше 100 гр. добавляла. А овсяную муку можно еше в блины, кексы, выпечку, пока не закончится))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 21.06.2015 21:10
  • Елена,спасибо за такую полезную и нужную информацию!Мне очень нравится,как вы пишите свои статьи.Елена,меня интересует такой вопрос,купила однажды овсяную муку(купила,скорей потому-что она у нас редкий гость в магазинах),думала печь овсяное печенье,но результат не понравился,с хлопьями было лучше и вкуснее...ну так вот,скажите пожалуйста,в тесто для хлеба можно её добавлять?Читала где-то,что можно не больше 50 гр.такой муки добавлять в тесто,по причине отсутствия клейковины,хотелось бы больше узнать про овсяную муку,а может есть у вас с ней рецепты?
    Добавил(а) лена , 21.06.2015 19:51

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик