Войти

Полнеют ли от хлеба на закваске

21.06.2015

Недавно встретила в сети утверждение, что от хлеба на закваске (даже от белого, если мне не изменяет память), не полнеют! Вот так: ешьте хоть всю ночь и весь день, ни грамма не наберете, потому что в квасном хлебе нет промышленных дрожжей, ведь это из-за них, гадов, бока и остальные «проблемные» места разносит, «как на дрожжах». И про хмелевую закваску такое мнение встречала, мол, от хлеба на ней не поправляются. Хорошо, конечно, если б на самом деле так было, но я лично считаю это байками. Цельнозерновая мука так же, как и белая, очень калорийна, правда, при этом гораздо полезнее и питательнее.

Мы уже не раз говорили об отличии цельнозернвой муки от белой, основная разница между этими двумя видами в том, что белая делается только из части зерна, из его серединки – мучного ядра, и состоит в основном из крахмала, а цельнозеновая имеет в своем составе все 100% зерна и намного богаче витаминами и клетчаткой. Если вспомнить о том, что углеводы делятся на «плохие» и «хорошие», то к первой категории можно отнести как раз белую муку, а ко второй – цельнозерновую.

Давайте подробнее остановимся на муке.

Белая мука (преимущественно высшего сорта, он самый доступный) состоит из мелко-мелко размолотого эндосперма – серединки зерна, и совсем не имеет в своем составе плодных оболочек, витаминов в ней немного, группа В представлена витаминами В1 и В2, в небольшом количестве имеются витамины В9 и РР и совсем чуть-чуть витаминов А и Е. Мука эта богата углеводами, в 100 гр. содержится почти 70 гр. углеводов, почти нет жира (1,1), и чуть более 10 гр. белка. Калорийность 100 гр. такой муки составляет 334 ккал.

Цельнозерновая мука почти так же калорийна, как и белая: в 100 гр. содержится 298 ккал, вдвое больше жиров (2,2 г., - масла, содержащиеся в зародыше, тоже идут в муку), 55,8 углеводов и 11 г. белка. Вместе с тем, пользы в ней намного больше: благодаря присутствию отрубей и зародыша она богата клетчаткой, витаминами и минералами. Кроме пищевых волокон, цельнозерновой хлеб содержит немало тиамина, рибофлавинов, ниацина, в нем много калия, кальция, железа, магния и фосфора и сохранена вся биологическая ценность зерна. Поэтому кусочек цельнозернового хлеба очень питателен, но калории, которые вы получите, съев его, будут работать не так, как работают калории из кусочка «белого» хлеба.

Вы все слышали про «вредные» и «полезные» углеводы, которые еще называют «быстрыми» и «медленными». Быстрые углеводы содержатся в основном в продуктах, богатых сахаром и крахмалом, таких, как шлифованный рис, изделия из белой муки, газировке, пирожных-конфетах и прочих сладостях и некоторых фруктах (бананы, дыни, виноград, хурма, арбуз). Съедая такие продукты, и даже простой белый хлеб, мы заставляем поджелудочную железу активно вырабатывать инсулин, поскольку такая еда вызывает резкий всплеск сахара в крови, который, кроме прочего, еще и быстро превращается в жировую ткань. То, как быстро те или иные продукты способны вызывать поднятие уровня сахара в крови и всплеск инсулина, называют гликемическим индексом (ГИ). Продукты с низким гликемическим индексом ниже 40 не провоцируют поднятие уровня сахара в крови и, соответственно, не вызывают увеличения жировых отложений в тканях. К примеру, у огурца гликемический индекс равен 15, индекс белого риса 72, а белого хлеба вообще 100! Справедливости ради замечу, что гликемический индекс цельнозернового хлеба равен 65, что тоже немало и почти равняется индексу белого сахара – 70.

 

Тем не менее, цельнозерновой хлеб гораздо полезнее белого, потому что относится к категории «медленных» углеводов. Продукты, которые содержат «медленные» углеводы, попадая в организм, не вызывают резкого всплеска сахара в крови, более того, чтобы добыть этот сахар, организму приходится запускать сложные биохимические процессы, на которые тоже нужно тратить энергию. Сахар из «медленных» углеводов работает медленнее и дольше, не превращаясь при этом в жир, а работая на благо мышц, мозга и внутренних органов. Кстати, ГИ белого белой муки равен 70, а цельнозерновой – всего 40, разница заметная.

Если у вас на кухне живет домашняя жерновая мельница и закваска, вы можете смалывать муку абсолютно из всех злаков и круп, тут же замешивая тесто. По своему опыту знаю, что, чем свежее мука, тем вкуснее получается хлеб, а закваска способна сбродить муку из любых злаков, будь то рис, кукуруза, ячмень или рожь и, чем полезнее злак, тем полезнее будет хлеб.

Вот, к примеру, ГИ некоторых круп и злаков, из которых можно смалывать муку и печь хлеб:

Рис белый шлифованный – 60 (длинный), 90 (круглый);

Рис бурый (неочищенный) – 50;

Кукуруза 35;

Ячмень (перловка) 60;

Гречка 40;

Овес 40;

Пшено 70;

Спельта 50.

Но учтите, что готовый хлеб будет иметь больший гликемический индекс, если в тесто были добавлены масло, мед или сахар, а часть муки заменена на белую.

А вообще, я эту статью не просто так написала, а потому что сама серьезно задумалась над тем, что питание должно быть осознанным. Мы практически не задумываемся над тем, что и когда забрасываем внутрь, съедая что-то по инерции, ориентируясь не всегда даже на чувство голода, а просто на желание ощутить вкус. Точно так же из рациона все никак не уйдет белый хлеб и сахар, конфеты, покупные соусы и любые рафинированные продукты. Хотя в том, чтоб изменить пищевые привычки, много не надо: поначалу сила воли вместе с пониманием, что и зачем мы делаем, и постоянство, чтобы выработать новые привычки. Попробуйте для начала отказаться от белого хлеба, заменив его цельнозерновым, буквально через неделю вы не сможете смотреть на белый, он просто перейдет в разряд несъедобного! Аналогично и с другими «вредными» продуктами: исключите покупные маргариновые тортики и вообще производственную выпечку, замените ее домашним цельнозерновым печеньем, которое делать быстро, а печь еще быстрее. Вместо сладостей ешьте фрукты, вместо привычного черного и зеленого чая заваривайте мелиссу, иван-чай, чабрец, ромашку и липу, вместо кофе – экстракт цикория, а чтоб взбодриться, не забывайте о зарядке, после которой вполне можно наградить себя кусочком черного шоколада. Никаких подмен, просто выбрасываем вредное, а оставляем только то, что может приносить радость и пользу.

Может, на этой волне, а, может, из-за жары, почти не пеку сложного хлеба, ограничиваюсь тем, что пеку разные варианты самого простого и вкусного ржаного, иногда заменяя всю муку в тесте на пшеничную цельнозерновую или ячменную. Кстати, совсем скоро покажу вам свой ячменный хлеб.

До скорого :)   

Приобрести ручные мельницы

Поделитесь записью в соц. сетях

Похожие публикации

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Комментарии

Света

Я сильно не заморачиваюсь с хлебом, смешиваю воду, ржаную и цельнозерновую муку до состояния густой сметаны в емкости, в которой на стенках осталось подсохшее тесто от прежнего замешивания, ставлю в теплое место на ночь. Утром добавляю белую муку, соль, раст. масло, вымешивая ложкой, даже не мараю руки, т.к. обычно перед работой (на все про все уходит минут 5, а я люблю долго поспать) - и опять в теплое место. Поздно вечером выпекаю: ароматный, пористый, кисловатый - но за это я и обожаю свой хлеб! В магазине днем с огнем не отыщешь хлеб с кислинкой из хорошо перебродившего теста.

Lena

daria, мне недавно в одном хлебном чате подобное рассказали, наверное, одни и те же курсы проходите. Вам не говорили , что хлеб на закваске весь безгютеновый?
Осторожнее относитесь к такой информации и к тем, кто ее распространяет, она верна лишь отчасти. Хлеб на закваске в целом легко воспринимается потому что компоненты муки проходят долгий путь ферментации и это делает хлеб гораздо полезнее и легче, чем быстрый дрожжевой хлеб, но ГИ снижается незначительно. Вы не думали о том, что дрожжи тоже едят сахар, а ГИ пшеничного хлеба все равно высокий?)

daria

а я нелавно выяснила, что основная проблема хлеба в вопросе похудения - его быстрое промышленное производство. а при выпечке хлеба на закваске с аутолизом, брожением и расстойками. за эти часы с крахмалом что-то там происходит и гликемический индекс значительно съедается, сахара съедаются дрожжями. безусловно, цельнозерновой полезнее, но даже белый перестает быть вредным из-за процессов брожения. прям до дееталей еще не разобралась :)

дед

именно так я и оказался на этом сайте. похудел сбросил 30 кг. но хлебушка то хочется. выяснил что можно цельнозерновой немного кушать. делал его и не парился. как вдруг выяснилось что в цельном зерне есть фитины которые связывают все полезные вещества которые найдут в кишечнике типа магния калия цинка и прочих. и мы эти фитины переварить не можем. выяснил что фитины успешно разлагаются заквасочными бактериями это их любимая пища. вот и результат нужен цельнозерновой хлеб на закваске без добавления очищенной муки. но делаете вы его очень сложно тут. опару делаете мнете потом через 40 минут складываете потом расстойка на 3 часа и тд. я вообще просто смешиваю все сразу в форме для выпечки и ставлю на брожение на ночь. утром когда тесто поднялось пихаю это создание в духовку. он конечно не такой красивый как ваши хлеба но вся полезность в нем есть и для меня главное простой хоть каждый день делай

lenkazhestyanka

Наталья, здравствуйте! К сожалению, такими тонкостями не владею, знаю лишь, что ГИ ржи ниже пшеницы и диабетикам, конечно, лучше всего чисто ржаной хлеб употреблять.

Наталья

Здравствуйте. На свежей муке и правда очень хорошо хлеб подходит,а какой аромат! Но у меня вопрос: в чём отличие яровой от озимой пшеницы? Я прочитала,что ц/з-й хлеб опасен для диабетиков и не только, из- за наличия в пшеничной муке амилопектина. Вы что-нибудь знаете об этом? Я уже заметила,что на ржаной хлеб так инсулин не выделяется,как на ц/з-й пшеничный.

Lenkazhestyanka

Ольга, здравствуйте! Я в курсе о том, что пшеничной муке нужно созреть, что белок должен окислиться и все такое. Но, дело в том, что хлеб на свежей муке прерасно подходит, и, если у вас что-то н подошло, то это не из-за того, что мука свежая. Возможно, причина в закваске, температуре или других условиях.

ольга

пучь хлеб из муки которая только что смолана не рекомендуют мука должна созреть и побывать на холоде тогда получится выпечка лучше,я живу в Казахстане в Акмолинской обл и у нас сразу с полей везут на мельницы пшеницу а пекут хлеб в небольших частных пекарнях так пекари ждут пока мука созреет с свежей муки хлеб не поднимется а я пеку дома хлеб из закваски,,,

Lenkazhestyanka

Ой, чем я только его не дополняю!))) прошлый раз в тесто добавила только пшеничной цельнозерновой, тмина и изюма, а недавно взяла по 50 гр ячменной муки, спельты и ржаной, а остальное - пшеничная цельнозерновая и 150 гр подсолнечных семечек, хлеб очень вкусный получился. В него можно абсолютно любую муку и добавки брать. А сегодня замочила для него 250 гр пшеничной крупки (на ночь залила таким же количеством кипятка) и попробую испечь в хп. Этот хлеб идеальный для экспериментов :)

Олеся Л.

Елена, Вы точно написали! Мне тоже после домашнего хлеба магазинный кажется "пустым" на вкус, и чувство голода после него наступает быстро, в отличие от цельнозернового.
А как Вы с ржаным экспериментируете? Очень полюбился этот простой хлебушек, но я пока не решалась его чем-то дополнять.

lenkazhestyanka

Лена, спасибо)) Овсяную муку можно добавлять в хлеб, но немного, если много добавить, хлеб будет тяжелым и ему труднее будет пропечься. Я бы не больше 100 гр. добавляла. А овсяную муку можно еше в блины, кексы, выпечку, пока не закончится))

лена

Елена,спасибо за такую полезную и нужную информацию!Мне очень нравится,как вы пишите свои статьи.Елена,меня интересует такой вопрос,купила однажды овсяную муку(купила,скорей потому-что она у нас редкий гость в магазинах),думала печь овсяное печенье,но результат не понравился,с хлопьями было лучше и вкуснее...ну так вот,скажите пожалуйста,в тесто для хлеба можно её добавлять?Читала где-то,что можно не больше 50 гр.такой муки добавлять в тесто,по причине отсутствия клейковины,хотелось бы больше узнать про овсяную муку,а может есть у вас с ней рецепты?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик