В блоге уже столько всего собралось, что, кажется, ну, почти обо всем поговорили, осталось несколько больших тем, которые я все никак не отважусь начать. А потом вдруг обращаю внимание, что остались вопросы, на которые я постоянно, как попугай, отвечаю и отвечаю, а их задают, и задают, и что в блоге эта тема не раскрыта, хотя лейтмотивом чуть ли не во всех статьях. Сейчас как раз такой случай: меня часто спрашивают об особенностях работы с ржаной закваской в пшеничном тесте, для многих это актуально, и для меня было, я несколько лет весь хлеб пекла только на ржаной закваске. Поэтому этот материал решила посвятить разнице между пшеничной и ржаной закваской и особенностях работы с ржаной закваской в пшеничном хлебе.
Если сравнивать эти две закваски, да и вообще любые закваски спонтанного брожения, в основе их будет одно самое главное – симбиоз молочнокислых бактерий и природных дрожжей, то есть, культура, используя которую мы уже можем получить практически любой хлеб и закваску. Другое дело, что выводиться эти закваски могут по-разному: кто-то проращивает зерна, потом измельчает и заквашивает, кто-то использует фрукты, кто-то делает закваску очень густой, или наоборот жидкой. Читала еще, что на ананасовом соке закваски делают и что они супер-быстро выводятся, но сама еще не пробовала. Я предпочитаю использовать только хорошую муку и воду, полагая, что выведение закваски, как и ее последующее ведение, должно быть простым и понятным, ведь в итоге все равно получится он – симбиоз. Вместе с тем, в работе ржаная закваска действительно отличается от пшеничной.
Как известно, чтобы любая свежевыведенная закваска набрала силу и раскрыла свой потенциал, нужно время: для пшеничной это вопрос 3-4 недель, ржаная начинает давать хорошие результаты раньше - уже через одну-две недели. Итальянцы, например, выведя свою левито мадре и еще дней 20-30 освежаю ее вхолостую, не выпекая хлеб. Это не значит, что хлеб на молодой закваске будет неудачным или что она не поднимет тесто, но, скорее всего, аромат будет не таким выразительным и объем небольшим. Ржаная закваска быстрее раскрывает свой потенциал благодаря естестенной более высокой кислотности. Парадоксально, но это основное свойство, из-за которого считается, что она не очень подходит для пшеничного теста. Она более кислая, и это проявляется, прежде всего, во вкусе и запахе закваски, она имеет более резкий аромат. В то же время, ржаная закваска во многом удобнее пшеничной, потому что не такая прихотливая. Из-за более высокой кислотности она имеет как бы больший запас прочности и лучший иммунитет, поэтому более выносливая и живучая, чем пшеничная. Кроме того, она сама по себе обладает такой структурой и настолько интенсивным ароматом, что по ее виду не всегда можно точно определить ее состояние и потребности. Отсюда и распространенное мнение (все же, мне кажется, верное), что пшеничная закваска более нежная и прихотливая, ведь она проявляется сразу, ее внешний вид и аромат очень хорошо дают понять, что с ней происходит именно в данный момент. В этом, кстати, закваски очень на людей похожи))
Если для ржаного хлеба кислая ржаная закваска – хорошо, то в пшеничном она может давать более кислый аромат и кислинку во вкусе, что не многим нравится. Вместе с тем, печь пшеничный хлеб на ржаной закваске можно, более того, ржаная закваска в нем может раскрываться совершенно фантастическими глубокими ароматами. Просто нужно знать правила ржаной закваски для пшеничного хлеба, их всего три.
- Первое - количество закваски. Это, как с дрожжами: чем больше положите дрожжей в опару или тесто, тем быстрее оно подойдет. Исходят из того, что ржаная закваска сама по себе более кислая, ее количество в принципе не должно быть большим, буквально грамм 5-7 на 100 гр. муки в опаре, из расчета, что опара будет созревать около 8-10 часов. Если у вас дома тепло или даже жарко, это количество можно понизить до 3-4 гр. или сократить время созревания. Для чего это нужно? Обычно мы ставим закваску на ночь, чтобы утром заняться тестом, поэтому на созревание закваски/опары отводится как раз 8-12 часов. Если мы возьмем больше закваски (стартера), соответственно, и больше дрожжей, которые в этой закваске живут, наша опара созреет быстрее и, дойдя до пика, начнет быстро накапливать кислоты. Это касается и пшеничной, и ржаной закваски, но особое внимание стоит уделить именно ржаной, потому что она проявляет кислоту намного ярче, и сами кислоты, которые в ней накапливаются, более резкие по вкусу и запаху. Поэтому первое правило для пшеничного хлеба на ржаной закваске – умеренное количество стартера в опаре, чтобы не допустить накопления большого количества кислот.
- Второе правило касается температуры брожения теста и закваски. И снова возвращаемся к кислинке и условиям, способствующим накоплению кислот, и снова это касается и пшеничной, и ржаной закваски, но для ржаной актуальнее, потому что она накапливает. Чем выше температура брожения (28-30-35 градусов, например), тем активнее становятся молочнокислые бактерии и тем больше тесто накапливает молочную кислоту. Тут у многих возникает путаница: высокая температура и активность лактобактерий не означает, что дрожжи перестают нормально работать, правило остается неизменным: чем теплее (в разумных пределах, конечно), тем быстрее растет тесто, то есть, повышается активность обоих – и дрожжей, и молочнокислых бактерий, но последние при этом становятся гораздо активнее дрожжей и продуцируют большое количество кислот. Поэтому, например, летом хлеб кислит почти всегда. Поэтому для ржаной закваски в пшеничном хлебе всегда актуальна умеренная температура брожения – в идеале до 25 градусов, а лучше, если 20-22. При такой температуре активность дрожжей по сравнению с активностью молочнокислых бактерий, значительно возрастает и в процессе брожения закваска/опара/тесто накапливают меньше кислот. Но при этом само тесто бродит медленно, время брожения может увеличиться вдвое.
на фото опара влажностью 100% (муки и воды поровну), уже начала опадать, с опарой на ржаной закваске опадания лучше не допускать.
- Степень зрелости опары - третье правило и еще один важный момент в работе с ржаной закваской в контексте пшеничного теста. В идеале использовать недозревшую опару, точнее, молодую, которая поднялась, в которой развилось брожение, и она стала пышной из-за газа, скопившегося в ней, но еще не дошла до пика и не стала кислой.
Она может выглядеть по-разному в зависимости от влажности (соотношения воды и муки), но всегда имеет примерно одинаковые признаки: она имеет вспухший вид, аромат может быть слегка молочнокислым, йогуртовым, иногда с цветочными нотками, и, если взять немного мокрой ложкой и поместить в воду, она будет плавать, ей не даст утонуть газ внутри.
Именно наличие газа мы и поверяет таким образом: если закваска не тонет, значит, ее держит газ, который легче воды, а если есть газ, то есть и дрожжи, которые сделали этот газ. И еще хороший способ понять, можно ли использовать опару, если по виду и запаху не понятно, - постучать по донышку емкости, в которой она созревала. Звук должен быть объемным и пустым одновременно, как у барабана или арбуза. На всякий случай ставьте опару в прозрачной таре, тогда вы через прозрачные стенки сможете оценить степень разрыхленности.
А вот хлеб, который я вчера и сегодня пекла на ржаной закваске. Кислинки в аромате не больше, чем обычно, а в льняном, кажется, вобще нет.
В остальном работа с пшеничным хлебом на ржаной закваске практически ничем не отличается от работы с тестом на пшеничной закваске. Удачного вам хлеба, до скорого!
Комментарии
Сама спросила,сама ответила.
Вчера ради эксперимента в 16.00 поставила 2гр ржаной закваски из холодильника без согрева на 60гр цз муки и 60воды,понимала,что время глупое,тк если все будет хорошо,она ж ночью подойдёт,но надежд не тешала.
Поставила в шкаф в прохладное место. Какого же было мое удивление,что когда я в 3 часа ночи проснулась и по пути на кухню заглянула кэв шкаф: закваска мне помахала рукой и сказала,что готова работать. Вот с 3-6 утра я ставила тесто,остатки закваски эксперементально разделила на 2 баночки,одну покормила вс, вторую цз.
Мои первые ошибки в приготовлении такой закваски были в том,что я ставила близко к батареи,а обусловлено это было тем,что до того,как я вывела ржаную закваску я потратила 3 года на это, вялотекуще я правда не выводила и вот в конце прошлого года я ее вывела,но как раз таки вывела у батареи,до этого выводила в шкафу. Поэтому я сделала вывод,ей надо тепло,но ей не надо тепло))))
Добрый день,я правильно поняла,можно делать опару на ржаном стартере,но добавлять пшеничную муку для опары?
Добрый день, скажите пожалуйста, если у меня стартера ржаного 250 грамм, могу ли я взять 200 грамм его и использовать для хлеба по рецепту? Не выводить новую закваску для выпечки по этому же рецепту. А остаток- 50 грамм дальше добавить 50 муки/50 воды и поставить как стартер . Спасибо
*странных описаний
Елена, я очень понимаю авторов множества повторяющихся вопросов. В Ваших тестах и ответах настолько много воды, что нифига непонятно. Много воды, много ненужных деталей, много страшных описаний (будто какой-то словесный поток). Из-за этого у читателя постоянно убегает основная нить. Очень сложно, заморочено и нагорожено.
Также много противоречий: в "правилах ржаной закваски для пшеничного", например, опару надо держать 8-12 часов. В "новом друге" же совсем мало. Много мешанины, в которой сложно разобраться. Намучалась с закваской, только испортила кучу муки. Нашла другой сайт (на котором ещё и было описано почему может не получиться), только тогда с третьего раза все получилось.
Вы как-нибудь сокращайте и структурируйте, что ли, читатели же не психологи.
Руфина, в качестве стартовой культуры (материнской закваски) любая подойдёт, лишь бы сильная и активная)
Лена, здравствуйте. Здоровья и добра Вам и Вашей семье. Я с Вами абсолютно согласна, что пшеничный хлеб на ржаной закваске получается кислым если не соблюдать % соотношение. На любителя.
Вопрос от новичка: какая закваска для цельнозернового пшеничного хлеба подойдет лучше:
1) закваска из 100% цельнозерновой пшеничной муки;
2) ржаная закваска перекормленная 100% цельнозерновой пшеничной мукой (2 кормления);
3) определенное %-е соотношение пшеничной и ржаной заквасок, смешанных вместе при приготовлении опары?
Благодарю за ответ. Всего Вам наилучшего.
Наталия , здравствуйте! В блоге ВСЕ рецепты проверенные и многие именно на ржаном стартере, поскольку я несколько лет вообще не вела пшеничную закваску. Если ваша закваска сильная, то она с люой мукой сможет работать, просто используйте ее как стартер.
Пшеничный хлеб на ржаной закваске можете этот посмотреть:
hlebomoli.ru/blog/speltovyy-tselnozernovoy-hleb-na-rzhanoy-zakvaske
hlebomoli.ru/blog/chabatta-na-rzhanoy-zakvaske
Здравствуйте! Спасибо, интересно! Я вывела ржаную закваску, раз испекла на ней ржано пшеничный хлеб.
Изучала тему, что если использовать ржаную закваску для пшеничного хлеба, то нужно делать 2-3 освежения пшеничной мукой.
А в статье вы имеете ввиду сразу ставить опару на ржаной закваске?
В блоге есть рецепт хлеба из 100% цз пшеничной муки на ржаной закваске?
Я пока новичок в выпечке хлеба па закваске. В последнее время до выведения закваски, пекла 100% цз пшеничной хлеб на дрожжах. И вот задумалась как бы его на закваске испечь и нашла вашу статью про пшеничный хлеб на ржаной закваске. Хотелось бы проверенный рецепт.
Спасибо большое за быстрый ответ.
Елена, можно и в течение 1-2 суток использовать)
Здравствуйте. Скажите , пожалуйста, можно ли пшеничную опару ставить в холодильник, если нет времени заниматься?
Оля, звучит замечательно "вернулась к себе и снова пеку" :)) Очень рада, пусть все получается! :)
Как же я благодарна этому блогу!! Лена, после перерыва в выпечке целый год, я вернулась к себе и снова пеку. И конечно же смотрю на процесс уже совершенно другими глазами, которые на многие вопросы открываете мне вы!
Эдуард, ЕЩЕ РАЗ НА БИС:
1) в хлебе использую или лен целый замоченный, или жмых, который остаётся от давки масла. ЛЬНЯНУЮ МУКУ НЕ ИСПОЛЬЗУЮ. и в прошлый раз про нее ни слова не было, потому что не использую.
2) ржаную закваску в пшеничном хлебе используют, КОГДА НЕТ ПШЕНИЧНОЙ. или если специально хотят оттенить вкус.
3) во французской булке в блоге НЕ ВАЖНО КАКАЯ ЗАКВАСКА, за эти годы я на разных заквасках пекла этот хлеб и он ВСЕГДА БЕЛЫЙ И ПЫШНЫЙ, если все ок с закваской и ведением теста. Если не все ок, то он серый и кислый.
Добрый вечер, Елена. Ещё раз попрошу Вас ВЧИТАТЬСЯ в мои вопросы (извините за назойливость).
1) Я понял, что в этой статье "льняной" хлеб -это хлеб с семенами льна. А муку льняную Вы используете? Сколько?
2) Переформулирую второй вопрос. С какой целью мы используем ржаную закваску в пшеничном хлебе ? Чтобы добавить во вкус ржаную кислинку? И можно ли сделать пшеничный хлеб на ржаной закваске не кислым вовсе? Не кислый хлеб на пшеничной закваске я уже научился делать. Кстати, с Вашей же помощью!
3) В этой же статье на фото вижу белый французский хлеб. Повторюсь, красавец! Белый-белый. Может быть в этот день Вы выпекали хлеб на разных заквасках, а не только на ржаной. Я понимаю, что статье уже более 3-х лет. Но...можно ли на ржаной закваске испечь такой БЕЛЫЙ хлеб? Спасибо.
Эдуард, здравствуйте!
В хлебе был лен, который предварительно замачивала, льна около 5-10% к муке, замачивала или 1:3 (семеан:воды) или 1:2, не помню, потому что давно это было (гляньте на дату публикации)))
Если я правильно поняла, вы хотите избавиться от кислинки в хлебе и думаете, что в этом вам поможет ржаная закваска? Или ошибаюсь?) Ржаная закваска дает больше кислоты, така она от природы, поэтому тут эта статья. Почему белый хлеб серый, откуда кислинка, читайте в другйо статье (там статья и подборка материалов на тему кислинки) hlebomoli.ru/blog/esli-hleb-na-zakvaske-kislit
Доброго времени суток.
В статье есть такая фраза: "А вот хлеб, который я вчера и сегодня пекла на ржаной закваске. Кислинки в аромате не больше, чем обычно, а в льняном, кажется, вообще нет". В связи с этим следующие вопросы. 1. "Льняной" - хлеб с добавлением льняной муки (если да, то сколько?) или семени льна? 2.Можно ли полностью избавиться от кислинки во вкусе, используя ржаную закваску в пшеничном хлебушке? 3.В статье на фото вижу белый французский хлеб. Красавец! В чём отличие рецепта на ржаной закваске от рецепта на пшеничной? Только в самой закваске? И почему он такой белый, возможно ли это на ржаной закваске?
Елена, одинаковое, разница очень незначительная, если используете 10-15% к муке в опаре/закваске.
Добрый день, у меня наверное глупый вопрос: количество стартера для опары одинаково для закваски любой влажности? ( жидкой или густой)?
Наталья, здравствуйте! Я держу закваску в банке, которую просто закрываю крышкой, обычно закрываю, без особых усилий, но чтоб не оставалось щелей и пр. Закваске не нужно, чтоб сверху собиралась корка, или чтоб мухи-дрозофилы в ней летали, так что - крышка, да :)
А что про МК в Челябинске рассказывать)) Был такой МК, прошел уже, будем ли еще в ваших краях, сложно сказать, пока не планируем, приезжайте в Москву осенью))
Здравствуйте Елена, подскажите пожалуйста, закваску всегда держать в плотно закрытой посуде? На некоторых сайтах рекомендуется накрывать плотной тканью. Спасибо.
Кстати, я живу в 100км от Челябинска и МК мне интересен. Можно узнать подробнее о нем?
Ирина, здравствуйте! Отвечаю оп порядку :)
1) Выводите по статьям "Новый друг лучше старых двух" и "Включить интуицию".
2) Закрывайте крышкой, никаких тряпочек, дырочек и пр.
3 Да, остальное, что остается от подкормки, куда-то девать: в хлеб, в блины, в утиль, куда угодно, но постарайтесь 3-4 недели держать закваску в тепле.Это и для закваски, и для вас полезно, закваска окрепнет, а вы за это время к ней привыкните и сможете узнать получше.
4) Можете попробовать испечь любой цельнозерновой, который и полностью цз, и частично. Или Вемонтский, можно даже с него начать!
Удачи!)
Здравствуйте, Елена. Большое спасибо за то «море» информации, которое Вы выкладываете здесь, в блоге, рассказывая о своем опыте. Но я, к сожалению, немного запуталась. Пожалуйста, помогите разобраться с теорией.
Во-первый, какой рецепт закваски лучше применить для новичка? Нашла три статьи – «Закваска ржаная, вечная. Создание, выращивание», «Новый друг лучше старых двух», «Ржаная закваска, самая любимая и послушная!». С какого варианта лучше начать? И еще, банку с закваской закрывать плотно крышкой или можно просто тряпочкой?
Во-вторых, я так поняла, что закваску не нужно сразу ставить в холодильник, а продолжать ее подкармливать. Так? В статье «Вывели закваску, что дальше?» сказано, что нужно брать 2-3 гр закваски, 30 гр муки и 30 гр воды (про ржаную закваску). Т.е. из той банки с закваской я беру 2-3 гр., а остальное выкидываю? И так каждый последующий день?
Ну и последнее – можете порекомендовать статью с рецептом, с которого можно начать печь пшеничный хлеб на ржаной закваске?
Вопросов очень много, но я надеюсь, что Вы их не проигнорируете. Заранее спасибо.
Наталья, здравствуйте! Можете, конечно! И несложный ржаной, в общем-то, тоже, но сильно ржаной хлеб на пшеничной закваске выходит хуже, чем на ржаной)
Здравствуйте, Елена! А можно ли ржано-пшеничный хлеб печь на пшеничной закваске? Удобнее вести пшеничную, но ржано-пшеничный хлеб тоже иногда хочется
Клавдия, спасибо!)
Спасибо большое! Очень все грамотно написано.
Сергей, здравствуйте! Я начинаю печь на 2-4 день, со временем ржаная закваска становится сильнее и результаты получаются еще лучше. Аналогично и с пшеничной, печь начинаю практически сразу, но через 3-4 недели она намного лучше раскрывает свои способности.
"ржаная начинает давать хорошие результаты раньше - уже через одну-две недели"
а в "Новый друг лучше старых двух))", вроде, 3-4 дня всего понадобилось?
Где-то я что-то не понял?
Спасибо!
понятно и доходчиво,спасибо)