Приключения Сушки и Крошки

Опубликовано 27.12.2014, автор Елена Железняк

У меня сейчас весь кухонный стол заставлен банками с закваской, периодически я на них поглядываю, открываю крышки, нюхаю, делаю пометки фломастером, фоткаю. Сегодня я их вывожу из летаргического сна, привожу в чувства, согреваю и кормлю и с удовольствием наблюдаю, как они растут и набираются сил. В прошлый раз я показывала два способа длительного хранения закваски, одну я сушила в дегидраторе, а вторую растирала с мукой в рассыпчатую крошку. Напомню, что при первом способе хранения закваска может жить до пяти лет, а при втором — около месяца. Но чтобы проверить, как все прошло и получилось ли «законсервировать», я решила не ждать так долго и восстановить закваску по горячим следам.



Схема восстановления сухой закваски простая: сначала отсыпаем нужное количество закваски и взвешиваем, добавляем вдвое больше теплой воды и муки равной весу закваки, чтобы в итоге получилась закваска влажнсотью 100%. То есть, мы должны получить закваску, состоящуюю из равного количества муки и воды.
Перетертую с мукой закваску, которую я условно назвала «крошка» (hey, baby!) восстанавливать нужно в таком же ключе — путем смешивания с теплой водой, только без добавления свежей муки. Ниже я покажу, как «будила» своих трудяжек.

Сухая ржаная закваска — пробуждение!

Как и писала выше, я взвесила нужное количество сухой закваски и добавила к ней вдвое больше теплой воды, чтобы содержимое банки хорошо увлажнилось.



Через полчаса добавила муку, перемешала, накрыла крышкой и оставила на сутки при комнатной температуре.



Аналогично и с «крошкой»: взвесила, добавила такое же количество теплой воды, чтобы получить закваску 100%.



Почему 100%? Потому что при более густой консистенции брожение замедляется, а нам наоборот нужно его как-то возобовить или даже стимулировать, а при более жидкой консистенции кислотность хуже накапливается. Поэтому закваска влажностью 100% здесь оптимальна. Кроме того, это еще и удобно: легко можно пересчитать любой рецепт.

Смотрите, суток еще не прошло, а внутри обоих банок началась  деятельность. Но оно и понятно, закваски толком и не хранились еще, поэтому и восстановление проходит такими темпами (слева "сушка", справа "крошка"). 

Справедливости ради отмечу, что брожение хоть и возникло довольно быстро, но было не таким активным и бодрым, как в привычных условиях. В 10 утра я зафиксировала увеличенеи объема заквасок и оставила их еще на несколько часов, но ничего не произошло, «сушка» осталась на месте, а «крошка» вообще осела. Убедившись, что они дошли до пика, я еще раз подкормила их, добавив по 30 гр. теплой воды и ржаной цельнозерновой муки и уже через три часа они показали класс, запузырились красиво и очень активно, хоть прямо сейчас бери да замешивай тесто. На фото "сушка".



Что дальше? С восстановлением этих заквасок на сегодня все, но, чтобы убедиться, что все прошло успешно, я провела две пробные выпечки. На «сушке»я испекла обалденный домашний литовский хлеб с тмином, а на «крошке» - ароматный цельнозерновой пшеничный хлеб с изюмом. Результатом осталась очень довольна)

Литовский ржаной

Пшеничный с изюмом.

Но это еще не все. В процессе работы над материлом и возни с заквасками я вдруг вспомнила очень важное. Почти 3 года назад прекрасная пекарь из Италии Вероника прислала мне несколько баночек с высушенной итальянской закваской (левито мадрэ — так называют итальянцы свою закваску) от трех итальянских маэстро. Я тогда ходила глубоко беременная младшей, мы собирались переезжать, была масса всяких дел и я так и не добралась до этих баночек. Спрятала их в морозилку, чем и успокоила совесть и любопытство. Как вы понимаете, эти баночки там так и стояли все это время, они пережили переезд, одна, правда, потерялась, а вот две как-то дожиди до наших времен. На баночках были наклейки с надписями от каких они мастером, но от одной баночки наклейка отвалилась и потерялась, а вот на второй осталась целой, это была закваска от самого (великого и могучего!) Франческо Фаворито! Конечно, стало интересно попробовать «оживить» и эти залежи закваски.



Особой надежды я не испытывала...хотя нет, испытавала еще как — жгучее желание и надежду на то, что хотя бы в одной банке возродится жизнь. Я открыла банки посмотреть-понюхать-попробовать, в одной, которая безымянная, закваска отсырела.



Я взвесила обе левито мадре, а еще понюхала и попробовала на вкус. Обе заметно кислили, одна почти не пахла, а вторая, которая отсырела, имела специфичный конфетно-молочный запах с легкими нотками то ли ацетона, то ли еще чего-то такого.

Подлила вдвое больше теплой воды, подслащенной щепоткой сахара и оставила на 30-40 минут, чтоб мука набухла.



Добавила белой пшеничной муки, перемешала, накрыла.

На фото закваска Франческо

Конечно же, я ожидала, что уже на следующе утро в банках, хотя бы в одной, появятся пузыри. Даже через несколько часов взяла склянки и пристально осмотрела на предмет начала брожения. В одной, которая безымянная, было глухо, а в той, что от Франческо Фаворито, мне почудились мелкие пузырьки воздуха. Сердце затрепетало, появилась уверенность, что все получится, но к утру ситуация не изменилась. Не менялась она и в течение дня, но к вечеру я и правда заметила немного новых пузырей в склянке с левито мадре от Фаворито. Утром первым делом поспешила на кухню, проверить, как там мои итальянки.  В банке, где покоилась безымянная закваска, ничего не произошло, она продолжала «покоиться» и источать легкий сладковатый аромат.

А за то в чашке с закваской Фаворито ааааааа, была шапочка мелких чудесный пузырей! Никакого сомнения не было, она ожила, простуналсь, вышла из своего летаргического сна!)))



Я ее взвесила, потому что на радостях забыла, сколько там ее (оказалось 60 гр.) и добавила еще 30 гр. белой муки и 30 гр. теплой воды, слегка подслащенной. Какая же она стала пышная через 4 часа! Я еще раз подкормила, а когда созрела, перевела в гутое состояние.

Итальянцы чаще всего используют закваску влажностью 50%, когда муки вдвое больше, чем воды, считается, что так  в закваске создаются оптимальные условия для симбиоза дрожжей и молочнокислых бактерий. А вот хлеб на этой закваске (тоже итальянский — Деревеснкий хлеб сестер Симили), он получился огромный и очень пышный! Во вкусе нет и намека на кислинку, аромат прекрасный, густой хлебный, восторг))

В следующий раз, если вам интересно, продолжу вам расказывать про итальянскую закваску. Итальянцы настоящие хлебные маньяки, поверьте!)))

P.S. Друзья, пока суть да дело, у меня «проснулась» и жительница второй банки, вот
это да!

Купить автоматические прорашиватели семян

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 4

  • Так итальянцы делают, это запускает процесс брожения. Можно медп или изюма взять.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 05.02.2016 11:15
  • Здравствуйте, а скажите пожалуйста зачем сахар добавлять?
    Добавил(а) Ирина , 05.02.2016 11:00
  • Наташа, обязательно! Но уже в новом году, с Наступающим))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 31.12.2014 10:22
  • Инетерсно! Ждем продолжения :)
    Добавил(а) Наталия , 29.12.2014 11:01

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик