Про бабушкин кулич

Опубликовано 24.04.2016, автор Елена Железняк

Я снова со своим куличным зудом :) У меня недавно была ситуация: одна местная кодитерская пригласила провести для персонала МК по куличам. Я пришла в эту пекарню со своим любимым рецептом панеттоне на закваске по Питеру Рэйнхарту, мы замесили, испекли, куличи получились вкусные, воздушные, ароматные. Попробовали, но не оценили, оказалось, что ждали совсем другого результата – не деликатной слоистой структуры, а плотности и тяжести, «как бабушка пекла», чтоб они были тяжелые, сдобные, влажные, сочные. Меня это озадачило: во-первых, слишком субъективный критерий, мало ли как себе можно представлять бабушкины куличи, в конце концов, у каждого была своя бабушка и у каждой бабушки были свои куличи. Хотя подспудно я представляла себе этот «бабушкин» кулич: насыщенный вкусом, немного влажный, тяжелый, как будто с творогом. Я сама, когда несколько лет назад пыталась печь свои первые куличи, хотела получить именно такие, но получились сладковатые булочки. Поэтому до сих пор я жила с незавершенным куличным гештальтом.

А сейчас, так получилось, мне снова пришлось вернуться к образу бабушкиного кулича, и я решила просто печь, наблюдать и думать: как постичь эту разницу. После очередной попытки домашние попробовали мои свежие еще теплые куличи и изрекли: «у тебя это пышная булочка, мягкая такая, крошится и слоится на срезе, а надо, чтоб срез был ровненький, плотный, как у кекса». И тут меня осенило. Как у кекса! А ведь «бабушкины куличи» именно этим и отличались от булочки – структурой! Я несколько раз упоминала в блоге и на мастер-классах, что, если у сдобного теста не развить клейковину во время замеса, на выходе получится кекс на закваске, то есть, структура мякиша будет именно кексовой: плотной и сочной, а не кружевной.

Окрыленная догадкой, несколько дней пересматривала современные и старые рецепты куличей, пробежалась по бриошам и панеттоне, посмотрела госты и ТУ и вот что поняла. В большинстве случаев рецепты куличей похожи между собой, причем, и современные, и старинные, бабушкины. В них примерно одинаковое количество сдобы: масла в среднем 20-35%, яиц примерно 20-25%, сахара 30-35%, кроме этого иногда используются сливки, сметана или молоко в качестве жидкости, но в небольшом количестве. Все они, конечно, рассчитаны на дрожжи, а тесто ведется опарным способом, опара ставится или на ночь с третью муки и небольшим количеством дрожжей, или утром со всеми дрожжами и частью сдобы. Но при этом куличи у всех получаются разными! У бабушек – тяжелыми, плотными, влажными, а современных хозяек – сухими, пышными, воздушными, булочными. Почему???

Работа шведского художника Андерса Цорна "Приготовление хлеба"

Причина, мне кажется, кроется в условиях, в быте. Как жили наши бабушки или даже прабабушки? Большинство в деревнях, ни у кого не было ни китайских, ни шведских тестомесов, были натруженные руки, большая семья, родственники и соседи, для которых, как требовала традиция и хозяйский долг, нужно было напечь куличей на неделю вперед. Поэтому бабушки пекли много, замешивая вручную сразу большое количество сдобного теста. Вы пробовали месить руками хотя бы хлебное, не сдобное тесто из, например, 3 кг. муки? Семь потов сойдет, пока получится хоть как-то развить клейковину, я уже не говорю про глютеновое окно, про него можно даже не вспоминать. Мне недавно пришлось месить именно такое количество для французской булки. Я пыхтела минут 40 не меньше, подпрыгивая и изо всех сил надавливая и растирая тесто, это было так сложно, но хорошего результата добиться так и не удалось. А сдобное тесто замешивать еще сложнее! А теперь представьте: бабушки в деревне месили сдобное тесто из 4-5 кг. муки., масло вносили иногда сразу, иногда растопленное, и все эти особенности внесения масла самым прямым образом влияли на результат. И, мне кажется, именно из-за особенностей замеса, из-за неразвитости клейковины у кулича получалась эта желанная многими плотная влажная структура, потому что во время брожения такое тесто не могло расти так сильно вверх, не могло растягиваться и удерживать много воздуха, поэтому получалась плотная как говорят в Украине, «паска». И дело не в том, что бабушки клали очень много сдобы, сдобы было, как обычно, как сейчас, у бриоши, например, масла еще больше, да и у штоллена/панеттоне, который есть в блоге, тоже немало масла (почти 50% в отличие от куличных 30%), но кулич при этом плотный и влажный, а панеттоне воздушный и кружевной. Мне кажется, что технология замеса, точнее, особенности замеса играют решающую роль в структуре сдобных изделий и, чтобы проверить это, решила провести эксперимент :)

Я недавно показывала вам рецепт маминого кулича на сеяной домашней муке, но в этом рецепте был всего один вариант, который я пекла, второй остался за кадром. Тут я хочу вам показать второй и сравнить с тем, который уже показывала. Состав теста один и тот же, различие только в методе замеса, и, соответственно, в поведении теста и результате. Но в обоих случаях получилось неимоверно вкусно. В первом варианте я замешивала, стараясь не сильно развивать клейковину теста, сразу внося почти весь сахар масло. Замешивая второй раз, сначала добилась гладкого эластичного теста, а потом вносила сдобу. Разница очень заметна!

Замес без развития клейковины. Тесто, похожее на крем, оно практически не держало форму.

Замес с развитием клейковины. Тесто без сахара и масла замесила до эластичности, постепенно внесла сахар, по кусочкам в несколько подходом добавила масло. Тесто получилось совсем другим: упругим, удерживающим форму.

Смотрите, каким разным оно получилось. Первое рвущееся, кремовое, второе эластичное, тянется.

А теперь то, как оно проявило себя в процессе. Вот два кулича из разного теста в конце расстойки. Угадаете, где тот, который из теста с развитой клейковиной? Тот который выше!

А вот готовые, разница заметна :)

И структура. Первый кулич на срезе ровный, не крошится, не слоится. Второй – воздушный, мягкий, как подушка!

Они действительно разные по структуре и по тому, как проявляется вкус в этой структуре. Хотя оба очень вкусные. Мне кажется, на кулича из белой муки эта разница еще более заметная. Вот, например, изделия из теста с развитой клейковиной.

А вот куличи, от которых мне хотелось получить кименно плотную куличную структуру. Они, конечно, не как кексы, но намного ближе к истине, чем те, что выше. Но те, что выше пеклись по европейским рецептам, где привествуется воздушность и кружева внутри булки.

 

Надеюсь, принцип понятен, но скажу еще пару слов. Мне кажется, традиция замешивать куличи именно руками объясняется как раз тем, как руки воздействуют на тесто – не очень сильно, не очень быстро. И тем, как проще было делать, замешивая руками: поскорее внесли масло в тесто, чтобы оно наконец начало отлипать от стола и рук. А ведь практически в каждом старом рецепте хозяйкам рекомендуют месить до тех пор, пока тесто не начнет отлипать от стола и рук уже после внесения масла. Вместе с тем, после внесения масла тесту очень сложно развить клейковину, и оно начинает отлипать от стола не потому, что развивает ее, а от внесенного жира. Да и руки не могут так же эффективно, как тестомес, работать с тестом, особенно, если сравнивать с планетарным, хотя, шведский Ankarsrum для замеса теста на куличи вполне сгодится, потому что очень бережно замешивает, за что его работу даже сравнивают с ручной. Правда, сейчас не каждая хозяйка решится на такой подвиг – месить руками тесто для куличей. Моя мама, например, как раз такой редкий герой: из года в год печет свои самые вкусные куличи, замешивает руками, топит масло, вносит его чуть ли не сразу, и у нее получается тааак вкусно! Вот такими были ее «паски» в прошлом году.

И храниться, кстати, они могут очень долго. Обычно мы укладываем их в эмалированную кастрюлю, застеленную упаковочной бумагой, и накрываем крышкой. Получается целая большая кастрюля куличей, которыми мы угощаем соседей, передаем родственникам, отсылаем по почте друзьям, и себе еще остается на неделею вперед. А то и на две!

Сегодня, кстати, Вербное, с Праздником :)

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 16

  • Оля, здравствуйте! С Праздником вас, Светлой Пасхи!)) А рецепт есть в блоге только из сеяной муки. Мама печет из белой, берет 25 гр. свежих дрожжей, вместо воды в опаре - простокваша. Муку сыпет ан глаз :) ТО есть, плюс-минус то количество, которое в рецепте. Посмотрите кулич из сеяной муки, он совсем недавно публиковался здесь.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 01.05.2016 13:17
  • Леночка, у меня в этом году не получилось тесто. Пекла пл старому рецепту: 1 кг муки,6 яиц, 300 гр масла, 1,5 молока, 40 гр дрожжей, но почему тесто было жидкое, анкашрумом не реально было месить, тесто было как на оладьи. Опару ставила,тесто заметила как обычно, в оперу добавила яйца, потом масло и все расползлось, я конечно их испекла, мягкие очень были. Но темноватые. Не понимаю почему так получилось.? У вашей мамы куличи вообще классные, вот бы так научиться, и не тёмные, а такие какие люблю и хочу научиться. Напишите рецепт, в подробностях пожалуйста!
    Добавил(а) Ольга , 30.04.2016 19:58
  • Вера, пусть все получится! Я тоже сейчас сижу пишу, но внутри растет настойчивое желание новых куличей)))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.04.2016 11:51
  • Танечка, спасибо большое! :))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.04.2016 11:50
  • Утром повторю ваш эксперимент

    Буду ставить 2 опары для двух видов, а в субботу если сподоблюсь испеку дрожжевой. Что мне нравится в закваске- можно давать большие перерывы. Как раз для работающего человека
    Добавил(а) Вера , 27.04.2016 21:34
  • Леночка спасибо за такую статью!!С праздником!Я даже не знаю что выбрать для Пасхи..Вы даёте возможность многому научиться...Удачи вам и здоровья
    Добавил(а) Татьяна , 25.04.2016 20:59
  • Диляра, жаль, что сюда нельзя вставить фотки))) Я люблю и кружева, и тяжелый мякиш, смотря где :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.04.2016 20:51
  • Елена, добрый день. Вот и у меня получилась описанная Вами история. Пекла куличи, получились изумительные по вкусу и текстуре кружевные бабки. Вымешивала, правда, руками и масло с яйцами внесла после простоявшей ночь опары,замешанного теста, расстоявшегося несколько часов. Домашние сказали, так и делай в следующий раз.
    Добавил(а) Диляра , 25.04.2016 18:51
  • Вера, добрый! :) Рецепт один от и до, замес разный! Я, пока писала, подумала, что надо бы для чистоты эксперимента и руками замесить, но еще одних куличей не вынесла бы))))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.04.2016 16:54
  • Лена
    добрый день
    рецептура в обоих случаях аналогичная? с сливками? Опара на закваске? Разница колоссальная, и я пока читала вспоминала, что реально замес долгий шел уже с маслом, т.е вы правы на 170% что клейковина в этом изделии не причем.
    Добавил(а) Вера , 25.04.2016 16:52
  • Олеся, я тоже все время думала, что любую сдобу нужно замешивать по единым правилам - развивать клейковину, а потом вносить масло. Делала так, но структура готового кулича получалась явно не куличной а близкой скорее в панеттоне. В то же время, я замешивала сдобу совсем не развивая клейковину, вот тогда получался кекс))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.04.2016 13:08
  • Вот я озадачилась!!!! Я хлебом увлеклась чуть больше года назад, а куличи до этого пекла много лет подряд по чудесному рецепту из одной книжки, и они как раз всегда получались такими вот классическими, не рыхлыми, вкуснющими, очень долго хранящимися. А теперь сижу и думаю, видимо, неопытность в замесе теста как раз и играла мне на руку все эти годы :))) Я и не знала, что тесто недомешано, мне казалось, что все ок! В этот раз послежу за процессом и результатом, очень интересно, надо, видимо, несколько партий будет печь :)
    Добавил(а) Олеся Л. , 24.04.2016 22:42
  • Анна, спасибо большое! Я и панеттоне люблю, и тяжелые куличи, главное, чтоб были вкусными и не сухими.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 24.04.2016 22:07
  • Василий, не знаю, что такое окара, пойду погуглю :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 24.04.2016 22:06
  • Ой! А я безумно рада что узнала у Вас рецепт кружевных паннетоне!!! Так не люблю эти с творожной тяжестью!)) и правда субъективно)) но ваши рецепты все вкусные)
    Добавил(а) Анна , 24.04.2016 21:37
  • Когда надо уменьшить объём, увеличить влажность и придать творожный вкус, добавляю окару.
    Добавил(а) Василий , 24.04.2016 20:30

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик