Про хлеб из крупы

Опубликовано 11.08.2016, автор Елена Железняк

В который раз убеждаюсь, что хлеб многогранен, и познавать его можно бесконечно, иногда этому способствуют случайности и нелепости, которые вдруг открывают новые стороны привычного.  Так недавно мне довелось испечь хлеб из очень грубой муки, практически крупы, причем, крупа эта была смолота двумя разными способами: одна на жерновой мельнице, вторая – на вальцовой, и все это получилось совершенно незапланированно, почти случайно.

Мы привыкли, что мука должна быть мелкой, тонкой, и, чем  она мельче, тем красивее и пышнее получится хлеб. Соответственно, и мельница, если она таковой называется, должна уметь делать муку, пригодную для хлеба, а пригодной у нас считается именно мелкая мука, а все, что крупнее – уже не мука, а хлопья, шрот, крупка и пр., и для хлеба не подходит. Я, вообще-то, тоже так думала! До недавнего времени.

Это было вступление, а сейчас – история.  Недавно на украинских хлебомолах появился недорогой и интересный девайс от итальянцев  Marcato, который производители позиционировали одновременно как ручную зернодавилку и мельницу для муки. Внутри у нее установлены дополнительные вальцы, которые должны еще лучше измельчать раздавленное зерно, чтобы получилась мука. У меня сразу заказали эту мельницу-зернодавилку, причем, в моем же городе. Но, опробовав ее в деле, оказалось, что никакую муку она не делает, получаются хлопья, довольно мелкие, но не мука. Тем не менее, зернодавилку решили не возвращать, сделана она очень добротно и качественно: полностью металлическая, тяжелая, съемный бункер на сильном магните, два набора вальцов, хлопья можно делать совершенно разной тонкости, словом, хорошая зернодавилка. Но мне все равно эта ситуация не давала покоя: человек (хороший, причем)) купил, потому что хотел мельницу, а в итоге мельница делает не муку, а хлопья. И я попросила дать мне  на несколько дней во временное пользование, чтобы самой посмотреть, пощупать  и испечь из того, что получится смолоть.  А получились самые настоящие хлопья, довольно крупные, но решила, что уж, что есть, из того и буду печь.

Я использовала давно знакомые мне пропорции цельнозернового пшеничного хлеба, то есть, 200 гр. закваски влажностью 100% на белой муке, 400 гр. цельнозерновых хлопьев, 250 гр. воды, соли 10 и 25 гр. растительного масла.

С самого начала было понятно, что этим хлопьям нужно хорошо набухнуть, прежде чем замешивать тесто, поэтому смешала закваску, воду и хлопья и оставила не на 15 минут, как обычно, а на 30-40, добавив при этом соль, чтобы немного замедлить работу ферментов. Масса была больше похожа на пшеничную кашу, чем на тесто, но мой добрый товарищ - лучший в мире специалист по замесу хлебного теста, его зовут Ankarsrum Original, быстро превратил невнятную кашицу в эластичное  тесто. И вот тогда я удивилась: в нем было заметно много крупных частичек пшеничного зерна, которые были связаны между собой светлыми, практически белыми нитями и пленками – клейковиной! Ее не сдержал грубый крупный помол, она все равно высвободилась и начала свою удивительную работу – мягко, но прочно соединять все воедино. Смотрите, вот так выглядит тесто из обычной мелкой цельнозерновой муки, а вот такое оно, когда вместо муки хлопья.

Сразу видно, что тесто из обычной муки, как минимум, темнее и более однородное и гладкое. Множество мелких частичек полностью и равномерно заполонили клейковинные пленки, придав ей бежевый цвет. Кроме того, это тесто более эластичное и прочное, опять-таки, из-за величины частичек, мелкие они не так сильно и резко воздействуют на клейковину в то время, как крупные ее откровенно разрывают.

Бродит оно, кстати, как реактивное, ферментация всегда занимает меньше двух часов, а за полтора часа расстойки максимально поднимается, да так, что не понятно – стоит ли надрезать, не сдуется ли?

Это тонкий момент с этим хлебом. Цельнозерновое тесто и так бродит быстрее, чем тесто из белой пшеничной муки, оно быстрее и легче теряет свою упругость и прочность структуры, а тут оно и изначально не шибко прочное, поэтому актуальность надрезов перед выпечкой иногда под большим вопросом.

А вот готовый хлеб. Корка у него получилась как бы крупинчатая и от этого более хрустящая и прочная, отруби щелкают при укусе, мне понравилось.

Мякиш чудесный, пышны, похожий на докторский хлеб, каким он был давным-давно.  Но аромат!!!  Этот хлеб пахнет еще круче, чем просто цельнозерновой на закваске, аромат стал еще более глубоким, богатым, домашним, мама моя сказала, что пахнет, как в детстве.

Получив такой интересный опыт с хлебом из хлопьев, конечно, захотелось повторить, но только с крупой из мельницы. Попробовала смалывать на разных делениях и пришла к выводу, что более всего на то, что мне нужно, походит крупа, смолотая на пятом делении. Вот такая она получается, немного муки, но а в остальном – некрупно дробленое зерно.

В смеси с водой и закваской эта крупа дает вот такое «непонятно что», даже не верится, что оно потом соберется  в тесто и будет эластичным и упругим.

Но в процессе замеса происходят удивительные вещи – каша превращается в тесто! Хотя оно все равно отличается от того, что было из хлопьев, все-таки, крупа грубее хлопьев, а часть зерна все равно смололась в тонкую муку, это особенность жернового помола. В целом крупе требуется больше времени, чтобы дать клейковину, поэтому тесто и выглядит несколько иначе.

Вот оно в миске, свернутое шаром.

На ферментации такое же активное и шустрое, расстойка – час, не больше, правда, у меня жарко было.

Расстойка была такой:

Готовый хлеб.

Остыл он, когда было уже темно, поэтому фотка так себе. Корочка, кстати, поначалу жестковата из-за крупинок.

Вообще-то, это четвертый по счету из крупы, и он с каждым разом выходит все лучше :) Вкусный хлеб, аромат сумасшедший, наверное, такой знаком только нашим бабушкам-прабабушкам. Если есть зернодавилка или мельница, обязательно испеките. Кстати, специально делала хлопья на зернодавилке Eschenfelder AB получается то, что надо, печь – нужно!

 

А вот и видео с хлебом из крупы

Удачи вам и вкусного хлеба!

 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 10

  • Классно как! И у меня спельта плывет, надо попробовать с крупой из нее)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 19.10.2016 19:19
  • Лена, пекла точно по Вашему рецепту. Заменила лишь пшеничную крупу на спельту. Сама удвилась, обычно спельта у меня "плывет", но вот из зерна вышло то, что надо! Спасибо еще раз, Лена! Печь такой хлеб надо обязательно. Всем :)
    Добавил(а) Оля Фоссмюллер , 18.10.2016 18:23
  • Оля, спасибо за такой чудесный отзыв! У меня как раз полба появилась, вы точно по рецепту пекли? Тоже хочу сделать :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 17.10.2016 20:12
  • Лена, огромное Вам спасибо! Вы помогли мне по новому взглянуть на цельнозерновой хлеб. Месяц назад пробовала исчпечь из пробитой в блендере спельты, ничего не вышло - просто камень. Выбросила. На этой неделе купила на мельнице свежую спельту, смолотую в крупный шрот. Несмотря на то, что у меня нет ни мельницы, ни тестомеса, все вышло, как у Вас на фотографиях: и замес, и ниточки-клейовина, просто волшебство какое то! А вкус готового хлеб - просто потряс нас всех! Мы едим этот хлеб безо всего! Просто так! Он такой самодосточный, богатый, насышенный вкус настоящего зерна! Дочь ест его просто так. Спасибо еще раз! Буду печь, но непременно из свежесмолотого зерна.
    Добавил(а) Оля Фоссмюллер , 16.10.2016 19:59
  • Галина, вам спасибо))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 11.10.2016 22:53
  • У меня получился с легкой кислинкой, которая присуща почти всем цельнозерновым. Но кислинка зависит от закваски от того, как бы будете вести тесто.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 11.10.2016 22:53
  • Лена, скажите пожалуйста, хлеб из хлопьев с кислинкой получается?
    Добавил(а) Галина , 11.10.2016 21:39
  • Спасибо за ответ и за Ваш блог! Много ценной информации!
    Добавил(а) Галина , 11.10.2016 21:33
  • Галина, у меня была та, что за 8500, помол был самым мелким.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 11.10.2016 17:25
  • Здравствуйте, Лена! У этой статье у Вас упоминается о мельнице Marcato. Это та, что сейчас у вас продается за 16700? Вы при выпечке использовали самый мелкий помол и все равно получились хлопья?
    Добавил(а) Галина , 11.10.2016 16:17

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик