Войти

Про кислотность, молочнокислые бактерии и дрожжи в закваске

13.08.2017

Мы знаем, что хлеб на закваске такой особенный, вкусный и ароматный благодаря молочнокислому брожению. Молочнокислые бактерии (МКБ) формируют целый букет ароматов и глубокий насыщенный вкус хлеба, мы знаем, что у этого хлеба и теста, из которого он пекся, есть некая кислотность и что это что-то значит. Но вот что это за зверь такой, мало кто из домашних пекарей понимает. Я намеренно стала искать информацию, потому что стало интересно: насколько коррелируется с кислотностью вкус хлеба, что именно означают ее показатели. Узнала много интересного и неоднозначного, думаю, вам тоже интересно будет.

- Что такое кислотность?

Это концентрация кислых веществ в определенной среде. В случае с хлебом кислотность имеет большое значение, хотя раньше так не считали, сейчас же только по ее показателю можно определить готовность закваски и теста.   Дома, конечно, мы таким не заморачивамся, но на серьезном производстве – вполне, потому что там критично важна стабильность качества и объективность оценок.  Различают истинную и общую кислотность, ее по-разному измеряют, и она выражается в разных цифрах. Истинная кислотность характеризуется показателем PH  (в пределах от 1 до 14)и эти показатели говорят о концентрации ионов водорода в среде.  Если PH среды меньше 7 – то она имеет кислую реакцию, если больше – то щелочную. Соответственно, чем кислее среда, тем показатель РН будет ниже.

Общая кислотность – это о том, сколько кислот и кислых веществ содержится в среде, она выражается в градусах и процентах. В лабораторных условиях можно определить, сколько и какой именно кислоты больше и выразить это в процентах, что существенно. Ауэрман по этому поводу пишет: «Вкус хлеба в значительной мере зависит не только от общего количества в нем молочной, уксусной и других кислот, но и их соотношения». В общей кислотности ржаного хлеба может быть от 20 до 40% уксусной кислоты, чем ее больше, тем вкус и аромат будут резче и кислее, когда уксусной кислоты больше 30%, то хлеб будет сильно кислым.  Общая кислотность определяется методом титрирования, когда раствор с веществом, которое необходимо проанализировать, смешивается с определенным количеством реагента (щелочи в данном случае), показателем является изменение цвета индикатора. Таким образом, титрируют не только закваску и тесто, но и молоко, сыр, желудочный сок, да все, что угодно!  Но я на титрирование не решилась пока, если честно.

Определить, насколько кислые тесто и закваска, мы можем и без приборов и лабораторий, понюхав или попробовав на вкус, но это будет субъективная оценка, потому что мы все разные, и рецепторы на языке у нас отличаются, и ощущение вкуса и вкусовые привычки – тоже. Для достоверности обычно используют измерительные приборы: различные РН-метры, в крайнем случае, лакмусовую бумагу. У меня как раз такая под рукой оказалась.

Мне было интересно измерит РН двух своих пшеничных заквасок: санфранциски и той, что недавно вывела. К слову, веду я из примерно одинаково: на капельку закваски весом не больше грамма, беру 20 гр. воды, 25 гр. белой муки и 5 гр. пшеничной цельнозерновой. Так вот «санфранциска созревае на несколько часов быстрее своей "коллеги". Но это и не мудрено, она не такая молодая-зеленая, как новенькая спонтанка.

Метод измерения РН закваски я когда-то видела у Люды в ЖЖ, там она брала 90 гр. воды, тщательно размешивала в ней 10 гр. закваски и макала лакмусовую бумагу. Я сделала то же самое с обеими заквасками.

Сан-франциска на тот момент оказалась более кислой и полоска показала результат между 3 и 4 значением. Это значит, что пора кормить, она готова! Хотя я это и без лакмусовой бумаги знаю)

Спонтанка дала менее кислую реакцию, как мне кажется, ее цвет колеблется между 5 и 6.

Также я решила измерить РН цельнозернового теста примерно в начале брожения и в конце.  Поместила в стакан с 90 гр. воды 10 гр. теста, хорошенько разболтала-растерла и опустила бумагу. Она окрасилась в темно-желтый цвет с зеленоватым оттенком, я оцениваю результат как что-то среднее между 6 и 7.

А вот то же тесто в конце брожения, полоска не показала зеленых оттенков, убедительная 6, что означает, что тесто стало более кислым и зрелым.

Чтобы показать наглядно, как работает лакмусовая бумага, я опустила одну в лимонный сок и она тут же покраснела, вторую в раствор пищевой соды, и она стала зеленой, тут разница в результатах очевидна!

 

Кислотность и дрожжи

В закваске присутствуют разные дрожжи, адаптированные к повышенной кислотности теста, кислотоустойчивые, вместе с тем, когда условия брожения меняются (например, температура брожения сильно повышается)и тесто становится слишком кислым, дрожжи начинают страдать. «Повышение температуры заквасок вызывает существенное изменение и их дрожжевой флоры. Размеры клеток уменьшаются, активность снижается, число дрожжевых клеток в определенном объеме закваски тоже изменяется», - говорит Л.Я. Ауэрман в своей прекрасной книге «Технология хлебопекарного производства». Я рассказываю об этом на каждом мастер-классе: если вы не хотите, чтоб хлеб был кислым, не делайте тесту жарких условий!

- Могут ли МКБ разрыхлять тесто?

Несколько раз встречала в сети утверждение, что некоторые закваски не содержат дрожжей, а разрыхление теста происходит исключительно благодаря работе молочнокислых бактерий. Отнеслась с  недоверием, везде ведь встречается информацию о том, что в закваске разрыхляют именно дрожжи. А вот у Ауэрмана встретила, что и МКБ могут! Ряд бактерий, которые вырабатывают в основном уксусную кислоту, могут вырабатывать также и газ, и незначительное количество спирта! Температурный оптимум для таких бактерий 30-35 градусов, они относятся к виду гетероферментативных молочнокислых бактерий, и их количество в тесте во много раз превосходит количество дрожжевых клеток!

Вместе с тем, некоторые исследователи не считают их роль в разрыхлении теста значительной и придерживаются мнения, что эту функцию в основном выполняют дрожжи. Большинство же все-таки склоняется к тому, что эти бактерии имеют большое значение в процессе разрыхления теста, особенно ржаного. «Ржаное тесто может быть удовлетворительно разрыхлено и в  результате приготовления на культурах одних кислото- и газообразующих бактерий», - пишет Ауэрман, уточняя, правда, что такой опыт проводился в лабораторных и производственных условиях. Кстати, бактерии, вырабатывающие в основном молочную кислоту, называются гомофермнтативными.

- Какие еще кислоты присутствуют в закваске?

Кроме молочной и уксусной кислоты в тесте на закваске также присутствуют и другие кислоты: янтарная, яблочная, винная и лимонная, количество которых может доходить до 8%, однако их роль пока не выяснена.

Это очень кратко и очень мало про кислотность и молочнокислое брожение, если копнуть поглубже, увидите, что это целый мир, который может и в лабораторию завести!  У Ауэрмана оказалось намного больше информации, чем у Хамельмана, правда, не в таком легком стиле изложения, но, если постараться, одолеть можно. Если у вас еще нет этой книги – возьмите, она очень полезная. Ее стоит открывать время от времени по мере накопления нового опыта и наблюдений,  таким образом то, что вы прочтете в этой книге, будет вносить ясность, а не наоборот. 

Удачи и вкусного хлеба!

 

Поделитесь записью в соц. сетях

Похожие публикации

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Товары, использованные в статье

Комментарии

Марго

Сахаромицеты-дрожжи погибают при выпечке, а интересно сохраняются ли МКБ после температурного воздействия выпечки в 180-220 градусах? Получает ли наш микробиом кишечника эти МКБ или они (МКБ) гибнут и не доходят

Lena

Илья , здравствуйте! Да, верное, кислинка в запахе говорит о том, что в квасе развилось молочнокислое брожение и есть молочнокислые бактерии. Они естесвенным образом так зарождаются, мы лишь немного этому способствуем, в нужное время добавляя новую муку и регулируя температуру. Процессы такие же, как в хлебной закваске, тут, мне кажется, подробнее по вашему вопросу :) hlebomoli.ru/blog/novichkam-pro-zakvasku-otvety-na-populyarnye-voprosy

Илья

Вопрос не про хлеб, но про квас! Я ставлю квас без использования столовых дрожжей на закваске из ржаной муки. Закваска делается следующим образом: мука смешивается с водой до консистенции сметаны, стоит 2 суток в тепле, далее добавляется еще столько же еще на 2 суток, далее еще столько же. Примерно на 6й день появляется отчетливый запах "кислости", довольно приятный. Я правильно понимаю, что в скишей таким образом такой закваске уже присутствуют молочно-кислые бактерии? И если да, то как они там появляются/зарождаются?

Lenkazhestyanka

Yana, здравствуйте! Сразу у меня вопросы :)
1) Кислинка причинах лесная или в виде едкого послевкусия?
2) структура хлеба как-то поменялась?
3) при каких температурах и как долго происходит брожение и расстойка?
По ведению закваски.
1) Я веду свою так,что за 30 градусов муки (25 белой и 5 цз) беру меньше грамма и она к концу суток уже хорошо опавшая,попробуйте уменьшить количество стартера, 10 многовато, как по мне)
2) Проведите троекратное освежение 1:1:1 от пика до пика, как описано в статье "Закваска после отпуска, восстановление", это поможет привести закваску в очень хорошее бодрое состояние.
Жду ответа :)

Yana

Лена, подскажите что делать если в хлебе пшеничном появилась кислинка. Кормлю закваску: 10:30:30. Беру 25 белой и 5 цз.

lenkazhestyanka

Сергей, кислотность готовой закваски в среднем 4.0-4.5 единиц PH.

Сергей

Здравствуйте, Лена. Скажите, пожалуйста, какое значение рН должно быть зрелой закваски? Т.е. уже той, которую вносят в тесто для замеса? Спасибо.

Анна

Добрый день! Татьяна, при приготовлении кефира вносится грибковая культура, так что кефирное тесто все равно с дрожжами, можно попробовать на йогурте или ряженке.

lenkazhestyanka

Татьяна, а долго оно у вас стоит на кефире? Без соды?

Татьяна

Работу КМБ прекрасно демонстрирует тесто, замешанное на кефире. Оно не такое воздушное, как на дрожжах, но и не пресное.

Людмила

Добрый вечер! Лена, книгу я уже нашла. Благодарю. Успехов и удачи !!!

lenkazhestyanka

Людмила, спасибо большое! Где на у нас продается, не подскажу, но могу захватить с собой, когда в Москву на МК поеду и передать вам.

Людмила

Леночка, благодарю за прекрасную статью. Где приобрести книгу в Украине ?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик