Войти

Про метод поплавка

15.12.2017

Друзья, привет! Тема проверки, подошло ли тесто, созрела ли закваска, судя по вашим вопросам в блоге, по-прежнему актуальна. Периодически встречаю вопросы про метод поплавка, который во многом помогает понять состояние теста, но не все понимают, в чем именно он заключается, и когда нужно к нему прибегать. Несмотря на удобство и информативность, он многих сбивает с толку, и начинают сыпаться вопросы: ничего не работает, все пропало, что делать, закваска утонула/плавает недостаточно хорошо/недостаточно долго и пр. Я решила целую статью посвятить этому методу, рассказать,  для чего он нужен, когда он актуален, а когда нет смысла его использовать.

Что такое метод поплавка и зачем он нужен

Это когда вы берете кусочек теста или закваски, опускаете в воду, а он либо тонет, либо держится на поверхности, и это нам о чем-то говорит. Обычно, о том, что, когда плавает – это хорошо, тесто подошло, когда тонет – не очень все пропало! Но что кроется за этими действиями и для чего они нужны?

Когда нужен метод поплавка

Опуская тесто или закваску в воду, на самом деле, мы хотим проверить, есть ли в нем брожение. Бывает такое, что приходится в этом сомневаться, что на ощупь, что визуально не понятно, и тогда выручает метод поплавка. Тесто (и закваска), в котором происходит брожение, которое «подошло» - будет плавать, просто потому, что в нем собралось достаточное количество газа, который выталкивает этот кусок теста на поверхность воды. А газ в тесте откуда? Дрожжи сделали! В процессе брожения дрожжи выработали газ, который разрыхлил тесто, образовав в нем поры. Поэтому – бинго! Если плавает – значит, подошло!

Для какого теста и закваски он актуален

Вместе с тем, этот метод актуален не для всего теста, больше всего он подходит для пшеничного. Все дело в клейковине и каркасе, который клейковина образовывает. Он прочный и эластичный одновременно, он удерживает форму и удерживает газ внутри, который позволяет тесту не тонуть. Как вы понимаете, если газа не будет, то тесто будет тонуть. Но газа в тесте может не оказаться не по нескольким причинам: его там может не быть в принципе, потому что тесто не бродит или не успело еще, потому что газ был удален механически из-за наших действий, или потому что  удалился сам в силу того, что не смог удержаться из-за особенностей теста. Например, ржаное тесто и ржаная закваска с большей вероятностью утонут, потому что в них нет клейковинного каркаса, который бы удерживал газ внутри и не позволял бы нашему «поплавку» утонуть. Точно также утонет сильно перекисшая пшеничная закваска, которая за время брожения утратила свою структуру, осела, не сохранив пористости и выпустив газ. Утонет и закваска из муки со слабой клейковиной – по той же причине –  клейковина разрушилась, исчез «каркас», который бы удерживал газ. Но при этом внутри такой закваски могут быть и дрожжи, и молочнокислые бактерии, но без газа, потому что он весь вышел. Ему свойственно всегда стремиться вверх, потому что он легче и воды, и муки, и, когда клейковинный каркас перестает его удерживать, он просто выходит. А когда каркас есть – газ не остается внутри теста, его становится больше благодаря активности дрожжей, он сам по себе распирает тесто, плюс стремится вверх и тем самым создает радостную для наших глаз картину подошедшего теста или закваски.

Как правильно проводить этот метод

Проводить метод поплавка тоже надо с умом: не просто тяпнуть кусок теста ложкой  и побулькать этой ложкой в воде, а потом ждать, что всплывет, есть определенные условия. Ложка должна быть обязательно мокрой, а ваши движения четкими и аккуратными. Почему ложка нужна мокрая? Потому что к ней не прилипает тесто, оно с легкостью соскальзывает в стакан с водой.  К сухой ложке прилипает, и чтоб опустить тесто в воду, вам придется приложить усилия, которые приведут, скорее всего, к тому, что оно начнет рваться, растягиваться, в процессе выпустит весь газ и благополучно пойдет ко дну. Поэтому делайте так: намочите ложку, опустите ее неглубоко в тесто или закваску поближе к стенкам посуды, подведите к стенкам и как бы отрежьте часть теста, аккуратно и точно, не растягивая. Тут же перенесите кусок в воду, при необходимости аккуратно поспособствуйте его отделению от ложки,  и пронаблюдайте: если не пошло ко дну и плавает на поверхности– хорошо. Не пытайтесь засекать время, сколько тесто проплавало, не пытайтесь оценить, насколько хорошо оно всплыло и держится на воде. Если оно плавает и не тонет сразу – хорошо, тест положительный.  

Метод поплавка: закваска держится на плаву

Если сразу упало в воду, - попробуйте его пошевелить ложкой, возможно, оно прилипло ко дну и не может всплыть. Если не помогло – тест отрицательный, плавать не будет, газа внутри нет.

Вот короткое видео о том, как правильно сделать:

 Что делать, если все утонуло?

метод поплавка: тесто опустилось на дно

Если вы все сделали правильно, а закваска или тесто все равно утонули, не спешите с выводами. Попробуйте оценить исходный образец, понюхав и попробовав на вкус. Если обычно у вас нет проблем с закваской, и она регулярно хорошо разрыхляет тесто, скорее всего, и сейчас у нее все получилось, просто по каким-то причинам (про причины читайте выше) она утонула. Если она пахнет кисло, без неприятных ноток, если на вкус чувствуется, что она бродила, и что это не просто смесь муки и воды, скорее всего, такую закваску можно использовать. Если же то, что вы проверяете на предмет брожения, не проявляет признаков брожения и на вкус, и на запах, вероятно, ничего таки не произошло и такую закваску или такое тесто использовать не стоит. Возможно, стоит увеличить время брожения, обратите внимание на температуру, если у вас прохладно, это может быть причиной медленной ферментации.

Когда метод поплавка не нужен

Он не нужен, когда вам и так понятно, что закваска созрела, а тесто подошло, то есть, когда вы  без каких-то специальных методов можете уверенно оценить, что тесто или закваска подошли. Если вы видите, закваска увеличилась в объеме, если через прозрачные стенки видны пузырьки воздуха, если пахнет приятно кисло – не устраивайте ей никаких дополнительных проверок, ведь метод поплавка скажет вам то же самое: о том, что в ней есть газ, а раз он есть, то дрожжи внутри тоже есть, и они не сидели, сложа руки. Этот метод – не гадание и не магический ритуал, не усложняйте :)

Удачи вам, пусть ваша закваска будет непотопляемой))

 

 

Комментарии

lenkazhestyanka

HD, здравствуйте! Вывести закваску несложно, почитайте про ржаную: "Новый друг лучше старых двух" и "Включить интуицию" и про пшеничную "Пшеничная закваска в две подкормки". Удачи!

HD

Простите, опечатка: как сделать закваску с нуля..

HD

Здравствуйте. Спасибо огромное за сайт. Давно о вас узнала, сохранила, но только сейчас созрела печь хлеб на закваске. Не могу у вас найти статью, ни видео на ютуб, как желать закваска с нуля? Для новичков.. всё кажется таким сложным( думаю, для меня ли это, но так хочется самой готовить полезный хлеб..

Лариса

Лена, спасибо за ответ! Бывает иногда, что по тесту не понятно, выбродило оно или нет. У меня по крайней мере, когда тесто из большой доли белой муки, или повышенной влажности, или в широком контейнере. Поэтому стараюсь помещать на ферментацию в небольшую прозрачную емкость и клею стикеры по начальной границе теста и по ним уже ориентируюсь.

lenkazhestyanka

Лариса, здравствуйте, спасибо большое за поздравления, взаимно! :) Да, для теста это тоже актуально, но с ним, мне кажется, проще определиться и без метода поплавка.

Лариса

Леночка, здравствуйте! С Новым Годом Вас! Здоровья Вам и родным Вам людям, прекрасного хлеба и вкусных рецептов нам!
Лена, хотела уточнить по этому методу. Если с закваской\опарой все ясно. Активно пользуюсь этим методом. Но вот Вы пишете о тесте тоже. Я правильно понимаю, это о тесте, которое на ферментации до формования? Да? Т.е. тесто тоже можно проверять этим методом?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик