Про надрезы и красоту

Опубликовано 22.05.2016, автор Елена Железняк

Друзья, привет!  Долго раскачивалась и вот решила написать о надрезах на хлебе, я знаю, многим актуально, потому что многим хочется красивого хлеба с колючими бороздами, золотой ароматной коркой, в общем, красоты! Но  особенность этой темы в том, что в надрезах главное – не сами надрезы, а то, что вы делали с тестом до того, как резать, и  то, что было потом, после того, как надрезали. То есть, имеет значение все: как месили, как формовали, как растаивали, как пекли, и, конечно, чем резали. Я остановлюсь на каждом важном моменте и расскажу, на что ориентироваться.

Первое, на что стоит обратить внимание– это то, как ваша закваска поднимает хлеб. Если она у вас слабая, хлеб обычно получается плотным, плохо разрыхленным – сначала нужно привести в  порядок закваску, а потом беспокоиться о надрезах. Пока закваска слабая, все остальные условия не имеют значения.

Если вы заметили, что ваша закваска слабо поднимает опару и тесто, постарайтесь выполнить простые правила:

  • если вы ее содержите в холоде, переселите в тепло  и кормите раз в сутки.
  • Устройте ей троекратное освежение в пропорциях 1:1:1, то есть, одна часть закваски, одна часть воды и одна часть муки. Например, возьмите 10 гр. зрелой закваски, добавьте 10 гр. воды и 10 гр. муки (если закваска ржаная, то берите ржаную цельнозерновую, если пшеничная – то берите смесь белой и цельнозерновой пшеничной). Смешайте и оставьте на несколько часов, пока не созреет (увеличится в объеме, станет разрыхленной и будет пахнуть свеже-кисло). После того, как закваска поднялась и стала разрыхленной, добавьте к уже накопленным 30 гр. закваски 30 воды и 30 муки, дайте подняться, повторите, только возьмите уже не 30, а 90 воды и 90 муки. Эти накопленные 270 гр. закваски вы можете использовать в качестве опары. Если не хотите накапливать, то каждый раз отбирайте из созревшего стартера по 10 гр.
  • Если после этого ваша закваска стала активнее и хорошо подняла хлеб, не спешите ее прятать снова в холодильник, подержите в тепле, кормите раз в сутки (1-3 гр. закваски, 30 воды, 30-40 муки) и почувствуйте разницу :)

Начнем с замеса. Это второй по важности момент после активной закваски в тонком деле надрезания хлеба. Важно, чтобы тесто было упругим, способным держать форму и не рваться, все эти свойства и способности определяются качеством замеса: если тесто не будет замешано до гладкости и эластичности, оно будет плохо держать форму и рваться во время формовки и, как следствие, поплывет при надрезе.  Как понять, достаточно ли месить? Смотрите, щупайте, запоминайте, почитайте статью еще, например)) 

Вот, например, белое тесто для французской булки в середине замеса. На фото ниже оно явно не готово: размазывается тестомесом, липнет, не собирается в упругий колобок.

А вот тесто для пшеничного цельнозернового хлеба

В такое я даже масло не вношу, жду, когда оно начнет собираться в тугой ком и тянуться толстыми «веревками». После внесения масла тесто может снова ухудшить свои свойства и снова начать мазаться и липнуть, нужно продолжать замеса, пока тесто снова не станет гладким и красивым. Я засекла время, чтобы понять, как долго я замешиваю своих «французов» и заметила, что тестомесу приходится работать минут 20-25 – не меньше!  

Как только вы увидите, что тесто не рвется при сворачивании, что оно прекрасно отлипает от чаши тестомеса или стола и собрало все свои размазанные кусочки, скорее всего, оно готово. В процессе брожения не лишним будет сложить его один-два раза.

Очень важно понимать, что хорошо замешанное тесто – обязательное условие для того, чтобы получить хлеб хорошей формы и с хорошо раскрытыми надрезами. Если тесто перемесить до того, чтоб клейковина начала разрушаться и утратила способность к упругости и сопротивлению воздействиям (перестала рваться) и тянется бесконечными пленками и нитями, хорошего результата тоже не получится. Аналогично и с недомесом - тесто будет плохо держать форму, рваться, хлеб получится меньшего объема и с грубой структурой мякиша.

Формовка.

Как вы понимаете, одно тянет за собой другое и надрезы не смогут получиться без правильной формовки, а формовка не получится без правильного замеса. Правильная формовка – это туго и плотно, но при этом все пузыри остаются целы и нет подрывов теста. То есть, это не раскатать скалкой тесто в лепешку, а потом свернуть-свернуть  и шов защипать, а разделить, округлить, дать тесту постоять в таком виде, чтоб клейковина расслабилась, и лишь потом преступать к окончательной формовке. Этот этап отлежки округленного теста называется предварительная расстойка и пренебрегать им не стоит, потому что именно он позволяет клейковине теста расслабиться, чтобы потом туго сформовать без подрывов.

В результате формовки тесто должно приобрести нужную вам форму и обязательно должно  возникнуть сильное натяжение поверхности теста, но при этом оно не должно рваться. Чем туже сформовано тесто, тем лучше раскрются надрезы, при условии, что в духовке хватит температуры и пара, а при слабой формовке тесто будет тянуться за лезвием.

Если у вас получилось такое – слегка округлите, дайте еще отлежаться (10-15 минут) и снова попробуйте.

Расстойка.

Частая причина того, что хлеб не раскрывается, а растекается и плывет в духовке – это перерасстойка, когда передержали тесто перед посадкой в печь. Тесто из белой муки при этом становится сильно вялым и, если на него нажать пальцем, след от нажатия практически не выравнивается, а на поверхности цельнозернового даже могут проступить пузырьки воздуха и оно будет с легкостью продавливаться. Если вы столкнулись с таким, не надрезайте, не нарушайте и без того ослабленный каркас теста, пеките в хорошо прогретой духовке и сократите пароувлажнение до 5-7 минут, чтобы корочка поскорее «схватилась» и хлеб меньше расплылся.

Если время, отведенное на расстойку, которое указывалось в рецепте, прошло, а вам кажется, что хлеб не расстоялся, обратите внимание на температуру в помещении, возможно, у вас прохладно, поэтому тесту нужно дать больше времени на брожение и расстойку.

В любом случае, для теста, которое вы собираетесь надрезать, расстойка не должна быть полной, тесто должно оставаться немного упругим и это состояние легко понять, если нажать на поверхность заготовки пальцем. Если углубление от нажатия выравнивается очень быстро, а тесто ощущается, как резиновое, о надрезах и выпечке думать рано, а вот если вы буквально ощущаете пузыри воздуха при нажатии, если тесто пышное, но при этом выравнивается после нажатия – пора резать!

Собственно, надрезы.

Надрезать тесто нужно перед самой выпечкой, не раньше, иначе заготовка, даже плотно сформованная, поплывет.

Если вы пока не сильно уверенный в себе хлебопек, не надрезайте глубоко, при слабом замесе и слабой формовке глубокие надрезы могут расплыться.

Выбирайте удобный вам инструмент, очень важно, чтобы ваше лезвие не тянуло за собой тест, не рвало, не продавливало, чтобы надрез получался тонким, резким и легким. Я не могу резать ни кухонными, ни канцелярскими ножами, с керамикой тоже не удалось подружиться, долгое время обычное лезвие казалось совершенно неприспособленным – оно резало слишком сильно, слишком быстро и неконтролируемо глубоко, поэтому моим фаворитом оставалось лезвие для багетов от Matfer. Сейчас, мне кажется, нет ничего более удобного, точного и маневренного, чем самое простое одноразовое лезвие. И для простого лезвия у меня есть вот такой отличный девайс – держатель для лезвий от тех же французов Matfer, с помощью которого очень удобно надрезать любой пшеничный хлеб.

Как надрезать.

Как душа пожелает! Нашла в сети даже такую шпаргалку с надрезами.

Несмотря на изобилие, мне больше всего нравятся простые нарезы.

Стандартные надрезы для французской булки можно делать как ровным, как и изогнутым лезвием немного сбоку, держа лезвие под углом, как бы подрезая тесто

Выпечка.

Надрезав, отправляйте хлеб в печь, тут же, сразу, желательно, накрыв колпаком! У нас уже несколько материалов посвящены условиям выпечки в духовке, тут я скажу кратко: самое важное – это пар и камень, то есть, раскаленная духовка, желательно с камнем, и увлажнение в первые 15 минут выпечки. Поэтому:

- Грейте духовку вместе с камнем до 250 или до максимума (не у всех максимум дотягивает до 240), минимум час, чтобы камень как следует раскалился.

- Пеките под колпаком – это самый лучший и надежный способ увлажнить корку хлеба. Если вы нашли свой удобный способ организовывать пар в духовке – используйте его. Про эксперименты с колпаками можете почитать тут.

Вот, кстати, мой сегодняшний хлеб: «французы» и пшеничный цельнозерновой, который умудрился свалиться с лопаты прямо перед духовкой. Повезло, что упал на донышко)))

Удачи, до скорого. Если остались вопросы - спрашивайте :)

 

 

 

 

 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 8

  • Лена,спасибо! А я все голову ломаю, как хруст сохранить))
    Добавил(а) Анастасия , 20.07.2016 14:33
  • Анастасия, ну, вы прям как мысли читаете, вот прямо сейчас сижу пишу об этом статью)))) Корка теряет хрусткость, становится более эластичной, это нормально и неизбежно :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 19.07.2016 21:12
  • Лена, подскажите пожалуйста, а корка у вас хрустит после того как хлеб остынет? У меня хруст уходит, почему так может быть?
    Добавил(а) Анастасия , 19.07.2016 21:10
  • Анна, здравствуйте! Обратите внимание на степень расстойки, да, она влияет, конечно. Надрезы могут не раскрываться и из-за ослабленной закваски, и из-за того, что тесто во время расстойки отсырело, точнее, его поверхность. И из-за недостаточной температруры, и из-за переизбытка пара, и из-за его нехватки. Много причин)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.06.2016 09:32
  • Добрый день! Подскажите пожалуйста, пеку каждый день цельнозерновой 50/50 по Хамельману,время расстойки всегда одинаковое -2,5 часа. Иногда разрезы раскрываются шикарно, а иногда просто становятся гладкими, тесто при этом не плывет, а довольно упруго. Какова причина? недорасстойка или наооборот о перестоял? :) Спасибо заранее.
    Добавил(а) Анна , 23.06.2016 19:27
  • Леночка, я стала освежать закваску, которую храню как Маша. Завтрасделаю уже по 90 грамм, будет 270, а что потом? Сразу ставлю в холодильник или не спешу? Когда ставлю? Если как опару использовать, то надо же что-то отложить и в холодильник,да? а как опару можно на любой хлеб сразу использовать?
    Добавил(а) Юля , 29.05.2016 23:41
  • Ага, я каждый раз так делаю))))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 22.05.2016 23:21
  • Спасибо, Лена! Как всегда, подробный и понятный ликбез! Я ещё использую подслушанную или подчитанную у вас систему проверки хорошего вымеса- попробовать тесто, ощутить его структуру языком, вот сегодня почувствовала, что оно не тает во рту, а как бы скручивается и не расплывается на языке. Я подумала:вот, клейковина развилась, можно добавлять масло)))
    Добавил(а) Жанна , 22.05.2016 22:21

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик