Ржаной хлеб в хлебопечке реален, но не идеален, с ним не пройдет номер: забросить все в ведерко, нажать на кнопочку и уйти гулять, ему все равно потребуется ваше участие, хоть и минимальное. Для своих экспериментов я выбрала самый простой рецепт ржаного хлеба (вот этот, который на остатках закваски, но в процессе немного его переделала), чтобы сделать выпечку ржаного хлеба в ХП наиболее эффективной и простой. Хоть сначала и пришлось повозиться, за то сейчас я могу с уверенностью сказать: ржаной хлеб в хлебопечки намного проще, чем в духовке!
Идея испечь ржаной хлеб в хлебопечке посещала каждого, у кого есть этот агрегат для производства домашнего хлеба, и даже тех, у кого его нет)) Это ведь разумно: если купили хлебопечку, значит надо печь в ней вкусный хлеб, а значит и ржаной, как вкусный и одновременно полезный – обязательно. Не забывайте также, что хлебопечка была придумана, чтобы упростить такую сложную задачу, как производство домашнего хлеба, соответственно, и ржаной на закваске хочется в ней именно упростить. Но беда в том, что большинство хлебопечек плохо приспособлены к работе с тестом на закваске и ржаным в частности: ни вымесить нормально, ни выбродить, ни расстоять, поэтому частенько попытки испечь полезный ржаной хлеб в хлебопечке приводят к разочарованию. Хотя, вы знаете, уже появились печи с программами, рассчитанными на квасной хлеб! К примеру, все немецкие хлебопечи Unold у нас в магазине имеют такую программу и массу аксессуаров в комплекте, начиная крючком для извлечения лопатки и заканчивая встроенными весами и двойным ведерком. Но у меня дома стоит обычная старенькая хлебопечка со стандартными программами, рассчитанными исключительно на дрожжевой пшеничный хлеб, и я все-таки решила попробовать испечь в ней ржаной, ведь печь-то она печет, а, значит, и ржаной сможет. У меня не было задачи полностью автоматизировать процесс, для ржаного хлеба это вообще маловероятно и вот почему.
Замес. Не каждая хлебопечь в состоянии замесить ржаное тесто. Оно не такое уж и сложное, но сильно отличается от пшеничного: если пшеничное, развивая клейковину, собирается в колобок вокруг лопатки, тянется и пружинится, то ржаное совершенно безразлично к ее действиям. Замес в Unold Extra происходит проще и эффективнее, потому что ведерко рассчитано на две лопатки и тесто промешивается акивнее, хотя иногда приходится помогать силиконовым щпателем. 
Ферментация и обминки. После замеса я вынула лопатку из ведерка хлебопечки, смазала его стенки маслом, выложила туда тесто и разровняла силиконовой лопаткой. Еще одна причина, по которой хлебопечки, не имеющие специального режима, не очень пригодны для выпечки ржаного – это автоматические обминки, которые ржаному тесту ни к чему, оно не нуждается в сильных обнимках, как пшеничное, потому что гораздо быстрее и легче избавляется от лишнего газа. Даже после того, как оно хорошо подошло, мы не обминаем его перед формовкой, а просто бережно формуем, тесто при этом само обминается естественным образом и совершенно без усилий выпускает скопившийся углекислый газ. Представьте, что будет, если лопатка 5-10 секунд покрутится в хорошо подошедшем ржаном тесте, она его просто «сдует». Поэтому лопатку нужно доставать из ведерка, чтоб не допустить сильной обминки теста.
Температура. Еще один «скользкий» нюанс – это температура и скорость брожения. Во многих моделях перед тем, как начать замес, включается функция выравнивания температуры, а попросту нагрев. Хлебопечка продолжает греть фоном практически все время, пока в ней находится тесто, вплоть до начала выпечки, когда она автоматически переключается на более высокую температуру. Фоном она греет примерно до 35 градусов, то есть, достаточно тепло, что значительно ускоряет скорость брожения ржаного теста. Если при комнатной температуре (22-25 градусов) хлеб у вас походит около двух часов, то тут будет достаточно 30-40 минут, чтобы тесто добралось до пика и норовило опасть. Вместе с тем, в хлебопечках практически все программы рассчитаны на пшеничный хлеб и соответствующую продолжительность брожения - около часа, плюс столько же на расстойку, что для ржаного хлеба очень много. Если положится на хлебопечку и пустить ржаное тесто на самотек, на выходе вы получите хлеб с проваленной крышей. Но и тут мы можем приспособиться и использовать неудобные режимы хлебопечки в наших интересах .
Для своего ржаного хлеба я выбрала самый быстрый режим, который длится 2 часа 44 минут (быстрая выпечка хлеба), из которых около 15 минут уходит на выравнивание температуры, около 20 минут на замес, час на расстойку и около часа на выпечку. Я пару раз пекла в этом режиме, используя рецепт «Самого простого и вкусного ржаного», но каждый раз тесто подходило минут на 20 раньше, чем нужно и мне приходилось менять режим «быстрого хлеба» на «выпечку». Чтоб скорректировать процесс и немного продлить брожение, я решила сократить количество опары, взяв не 600 гр, а 400.
Рецепт практически такой же, как по ссылке, только количество опары разное и вся мука – ржаная. Кратко: 400 гр. зрелой опары на ржаной цельнозерновой муке (можно поставить заранее на ночь из 200 гр. муки, 200 гр. воды и 20 гр. закваски); 225-250 гр. воды; 400 ржаной цельнозерновой муки; 1 ст.л. меда, 15 соли,1 ст.л. тмина, обсыпка на ваш вукс.
Обратите внимание, после замеса выложив тесто в ведерко, я сразу же его сформовала (разровняла верхушку) и поставила на расстойку и это еще один тонкий момент, который не позволяет полностью автоматизировать выпечку ржаного хлеба. Если тесто не разровнять и не огладить руками или лопаткой, хлеб получится с неровной некрасивой грубой коркой, поэтому тут, как ни крути, придется заглядывать в хлебопечку и участвовать в процессе.
Разровняв верхушку, посыпала ее хлопьями (иногда семечки идут в ход). Специально для этого хлеба я сдеала свежие ржаные хлопья с помощью зернодавилки Eschenfelder.
Кстати, знаете, как сделать так, чтоб семечки или хлопья не опадали с корки? Насыпьте их на сбрызнутую водой поверхность хлеба в самом начале расстойки, чуть утрамбуйте, еще раз сбрызните водой из распылителя. Перед выпечкой можно снова увлажнить верхушку и включить "выпечку".
Степень расстойки ржаного хлеба в хлебопечке определяется так же, как и в обычной форме: тесто должно подойти, увеличиться в объеме и показать пару едва проклюнувшихся пузырей на поверхности.
Выпечка. Еще один этап, в котором придется поучаствовать. На выпечку пшеничного хлеба программы хлебопечки отводят от 40 минут до 60, плюс возможность ручного управления в режиме «выпечка». Для тяжелого ржаного теста одного часа, а тем более 40 минут, не хватает - чтобы оно хорошо пропеклось, ему требуется 80-90 минут при 180-190 градусах (стандартная температура выпечки в хлебопечках). Соответственно, мы можем сразу, как только подойдет тесто, включить режим выпечки на полтора часа или после завершения программы «быстрая выпечка» перейти в режим просто «выпечки» и допечь еще минут 30. Мне проще сразу переключить хлебопечку на «выпечку» и поставит на полтора часа. Готовый хлеб будет слегка отходить от стенок ведерка, бока хлеба будут румяными, а вот верхушка может немного потрескаться, оставшись при этом бледной. Она не должна быть выпуклой, скорее, ровной, но не опавшей и не румяной: в хлебопечках из соображений безопасности присутствует только один тен, расположенный внизу печи, поэтому у хлеба в хлебопечках больше всего румянится низ и бока, а не верхушка.
Как вам кажется, где проще печь ржаной хлеб, в духовке или хлебопечке? Я после своих экспериментов и наблюдений убедилась: ржаной хлеб в хлебопечке возможен и даже неплохо получается. Минус лишь в том, что каждый новый рецепт потребует новой адаптации. А с ругой стороны, хлеб, который я пекла в хлебопечке, может быть настолько разным: сохраняя пропорции, его состав можно менять, как угодно, поэтому он вряд ли вам надоест.
Я уже пекла этот хлеб с пшеничной крупкой.
Чисто ржаной 100%.
С семечками и небольшой добавкой пшеничной цельнозерновой муки.
Кстати, на очереди у нас пшеничный на закваске, попробую и его одолеть :)
Удачи, пишите :)
Комментарии
Анатолий , не соглашусь с вами, лучший ржаной хлеб - в дровяной печи, но есть все же люди, которые пекут в хлебопечках :)))
Занимаюсь выпечкой ржаного хлеба.Пробовал и в Эл. Духовке и хлебопечке и в мультиварке. Самое простое это Эл духовке.
Лена,здравствуйте! У меня хлебопечь программируемая с возможностью выпекать при 230’С. Подскажите, пожалуйста, как мне лучше выпекать этот хлебушек
Галина, берите в опару 20-25% муки из общего количества и используйте для пшеничного хлеба 5 гр. закваски на каждые 100 гр муки в опаре, а для ржаного - 10 гр. на 100 гр муки.
Подскажите пожалуйста еще для пшеничного хлеба сколько % муки от ее общего количества надо брать на опару? Закваска ржаная.
Подскажите пожалуйста еще для пшеничного хлеба сколько % муки от ее общего количества надо брать на опару? Закваска ржаная.
Вот в том-то и дело, что нет возможности отложить какой-то этап. Там все запрограммировано, начиная с самого начала, т е замеса теста. Если я выключу, то потом смогу включить только опять с замеса теста.
Сегодня попробовала печь в два раза меньше порцию хлеба - ура!!! Наконец-то то, что надо!!! Какое счастье))) Для хлеба меньшего размера оказалось намного проще подгадать количество закваски и опары. Теперь останется только пересчитать по вашей статье на больший хлеб и все.
Огромное душевное спасибо вам, Елена, за помощь!
Галина, в опаре может быть 20-50 % муки, это для ржаного хлеба. Если 50%, то можно сразу после замеса расстаивать. Опару делайте из расчета 10 гр. закваски на 100 гр. муки в опаре. Можете всю сразу поставить, можете постепенно накопить. Если тесто не успело подойти к моменту выпечки - отложите выпчеку, чтобы дать тесту подняться. Если добавили больше воды в опару - вычтите ее из воды, необходимой для теста.
Простите, я неправильно посчитала. Это в мл такие большие цифры. В граммах поменьше-520 в тесто и 155 в опару. И я правильно понимаю, что ее придется ставить в два этапа? Первый раз поднимается, туда же засыпать еще часть и подождать, чтоб ещё раз поднялась. Тогда сколько муки и воды в первый раз засыпать и сколько во второй?
Спасибо за быстрый ответ в соседней статье! :) у меня еще вот такой вопрос. Вы не могли бы сформулировать основные принципы, которыми стоит руководствоваться, выбирая количество закваски для опары в хлебопечку? У меня есть книга готовых рецептов для нее и когда я только вывела закваску, у меня первые разы хлеб поднимался. Только был как будто липким или немного сыроватым. Я так поняла по вашим постам-это от недостаточно кислой закваски. Но дальше, когда я попробовала варьировать количество закваски в опаре и воды, он вообще перестал подниматься.
Мне бы хотелось понять что на что влияет. Вот например у меня в рецепте 860 гр муки. Значит на опару на класть 20-40% т е в среднем 250 гр муки и 250 гр воды. Сколько тогда брать закваски? И что будет, если я положу больше или меньше этого? Т е тесто будет быстрее подниматься, или медленнее, или кислое будет если переложить ее, или может это тоже на липкость повлияет. И обратно, если тесто мало поднялось за запрограммированный период, тогда с помощью чего можно на это повлиять?
Я почему так дотошно, чтоб потом понять по поведению теста, что мне нужно поменять в своем рецепте.
И еще такой вопрос. Мы же вычитаем потом из рецепта объем не только муки, но и воды, которую уже отправили в опару?
Очень хочу разобраться, думаю, ваш опыт поможет, а то пока свой получау, столько хлеба выбрасывать приходится ((
Люба, спасибо огромное за ваш опыт! То, что добавки выдерживает вообще отлично! Фотки ваши видела, очень здорово :)) И вообще классно, что вы так освоились со своей техникой и можете так легко управляться, это, наверное, половину успеха.
Может и мой опыт пригодится)))
После прочтения вашей статьи Самый простой и вкусный ржаной (Литовский) вдохновилась на его приготовление. Мультиварка редмонд-m1909 у нас. Закваску изначально выводила на пророщеных ржаных зернах (выращенных летом), пыталась вести в холодильнике в жидком варианте. Позже (после некоторого изучения вашего сайта) стала держать закваску в тепле 100% влажности. Кормлю дважды (сначала 50/50гр, потом докармливаю 100/100гр) - получается как раз 300гр опары. В хлебопечку наливаю немного масла растительного (20гр примерно), затем вода (иногда бывает опары не 300, тогда делю пополам, чтобы определить сколько воды/муки в опаре и довожу это значение добавлением воды до 210гр м суки до 300гр), муку, сахар 30гр и соль 6гр. Замешиваю на программе замес с изменением времени (8мин программа), пару раз пробовала на обычном "замесе" делать (он 15мин) - результат такой же хороший. Затем удаляю нож (он у меня обычный, не как в статье), мокрыми руками разравниваю. Ставлю на программу "расстойка и выпечка" (она час 30мин) добавляю отсрочку старта, чтобы в сумме получилось 2-2,5 часа (в зависимости от опары - сколько стояла, больше или меньше 300гр было ну и интуиция). Получается хороший пропеченый хлебушек. Верхушка растрескивается немного, чтобы этого не было надрезаю сразу после выравнивания, тогда трещинки по надрезам идут. Единственное иногда пару "неправильных" больших пор бывает. Но на вкус это не влияет да и не настолько они большие, чтобы это в минусы хлебушку записывать. Пробовала делать с кунжутом, курагой и курага+чернослив. Прекрасно добавки воспринимает. На 106гр (курага+чернослив) отреагировал спокойно - так же хорошо разрыхлен, приподнят и невероятно вкусен. Фотографии в группу в вк выложила - там первые хлебушки, еще с трещинками, а не надрезами..
Елена, и вам спасибо большое!)) Сырой мякиш может быть минимум по двум причинам: закваска, точнее, недостаточная кислотность (выбраживайте закваску и тесто при 30 градусах, хотя хлебопечка эти условия обеспечивает), и нехватка времени выпечки. У меня в хлебопечке ржаной хуже пропекается, чем в духовке, несмотря на то, что я пеку намного дольше. Патока вряд ли была причиной, она часто используется именно в ржаных сортах, и ее немного было.
Добрый день! Спасибо Вам за Вас! Очень интересно и полезно читать. Пытаюсь понять, в чем причина неудачи по этому рецепту. Первый раз испекла - все было идеально. Второй раз - вроде делала все почти то же самое, но хлеб при пропекшейся прекрасной корке (90 мин в хлебопечке!) получился "клеклый", как будто сырой. Хотя прекрасно подошел, в два раза. Разница была в более длительном брожении опары (хотя она не опала и на момент замеса теста была прекрасно пухлой), и второе - я заменила мед на мальтозную патоку в том же количестве. Могло что-то из этого повлиять так негативно на процесс?
\
Алиса, Нина может не получить уведомление о вашем вопросе, я отвечу, если вы не против. Да, это формула квасного хлеба как раз такая, как вы написали.
А про свой кукурузный расскажите?))
Елена, спасибо за рецепт.
Во уже полгода реку хлеб в духовке и хлебопечке по вашим рецептам, и ржаной, и пшеничный, и кукурузный, а сегодня добралась до сдобы.
Нина, а что это за формула 1:2:3? 1 часть оперы,2 воды и три части муки?
Жанна, спасибо вам :) Вы можете порезать хлеб на кусочки и порционно заморозить, а за некоторое время до завтрака (может даже за ночь или просто за несколько часов, зависит от количества), достать из морозилки. Или прямо перед завтраком разморозить в микроволновке, в любом случае он тогда будет, как свежий.
Добрый день! Спасибо огромное за Ваш рецепт. И не только за техническое руководство, но и за вдохновение, которое получаешь, читая Ваш блог! Испекла мой первый хлеб в хлебопечке. И вообще первый! Скажите, как Вы его храните? У меня корочка получилась по бокам и снизу очень твердая. И с каждым днем все тверже становится. Мы хлеб любим, но только на завтрак. Поэтому хочется, чтобы недельку можно было хранить. Возможно такое? Заранее огромное спасибо!
Нина, спасио :) А как вы печете, просто на "выпечке" или используете именно режим?
Лена, как же ты все хорошо и подробно пишешь. А пшеничный по формуле 1:2:3 тоже хорошо получается в хлебопечке, когда-то я боялась духовку и пекла все в хлебопечке