Пшенично-ржаной хлеб для работающих пекарей

Опубликовано 17.02.2014, автор Елена Железняк

Продолжая тему форм для выпечки, хочу показать вам свой недавний пшенично-ржаной цельнозерновой хлеб из домашней муки, который я пекла в силиконовой форме и еще один забавный способ испечь небольшой порционный хлеб. Этот рецепт инетресен еще тем, что очень удобен для работающих пекарей: тесто замешивается вечером, ночью оно выбраживается, а утром формуется, расстаивается и в печь! Рецепт действительно удобный, но,  чтобы получилось хорошо, нужно угадать с температурой, чтобы тесто не перебродило. У меня еще чуть-чуть и было бы поздно - смотрите сами.

Утром ставим закваску:

5 гр. пшеничного или ржаного стартера;

35 гр. воды;

35 гр. пшеничной цельнозерновой муки. (кто пользуется производственной опарой на бакферменте, можно просто взять 70 гр. готовой опары).

Смешиваем, накрываем пленкой и выбраживаем при компатной температуре (окло 25 градусов) до созревания (6-8 часов). Вечером перед замесом закваска вся будет пронизана пузырями.

Замешиваем тесто:

Вся закваска;

400 гр. воды;

245 гр. пшенчиной цельнозерновой муки;

245 гр. ржаной цельнозерновой муки;

1 ст.л меда;

12 гр. соли.

В воде распускаем закваску, смешиваем все ингредиенты, кроме соли и масла, оставляем на полчаса для аутлиза и потом замешиваем мягкое податливое тесто. У меня, честно говоря, просто не было времени нормальн вымесить до гладкости, поэтому замесила до умеренной липкости)

Оставляем на ночь в прохладе. Температура в идеале должны быть невысокой - оклоло 18-20 градусов, иначе тесто может перебродить. У меня ночью было чуть больше 20 градусов, в итоге еще чуть-чуть, и все пришлось бы выкинуть. Мое тесто сильно вырчоло в объеме и на поверхности уже начали проступать пузыри. Просто для пшенчиного хлебы это было бы критично, потому что придало бы излишнюю кислинку тесту, для ржаного и пшенично-ржаного это не так страшно (для меня, по крайней мере), потому что люблю, когда этот хлеб с ощутимой кислинкой.

Смазываем стол маслом, выкладываем тесто, делим на два куска (если собираемся печь в нескольких формах) и сотавляем отдохнуть минут на 10.

Включаем духовку разогреваться до 220 градусов (этот хлеб в силиконовой форме, выше греть нельзя). Формуем заготовки. Я пекла один кирпичик и два небольших порционных хлебца в жестяных формочках для кексов. Расстойка около 1,5 часов.

Печем первые 15 минут с паром, потом пар убираем и печем еще около 30-40 минут до румяности. Готовому хлебу даем остыть пару часов и разрезаем.

Кстати, а вот низ хлеба из силиконовой формы.

Видно, что снизу зарумянился немного неравномерно, это говорит о том что мне пора менять духовку что силикон не теплоемкий и, если что, не сможет подстраховать, как керамическая или черная стальная форма. И, тем не менее, с тушеным шпинатом этот хлеб очень хорош!))

Еще, кстати, очень здорово печь небольшие хлебцы в жестяных банках из-под сгущенки и в керамических горшках, в следующий раз испеку и сфоткаю. Хорошего вам хлеба!

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 10

  • Ух, какая вы молодец, фруктовые дрожжи очень классные в работе, здорово, что решились и что получилось :)
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 11.09.2015 07:04
  • Начиталась вашего блога, и дух экспериментатора и отсутствие закваски побудили меня испечь этот хлеб на фруктовых дрожжах по вашему же рецепту. Опару поставила на ночь, тесто замесила бродить на время, пока я на работе. Я даже не ожидала что оно ТАК поднимется на фруктовых дрожжах. Вот, сижу рядом с духовкой, жду, умираю от ароматов. Спасибо!
    Добавил(а) Ася , 11.09.2015 01:57
  • Вера, спасибо большое!)) Я очень рада! И с большим удовольствием и пеку, и пишу, и снимаю :) Вам успеха с закваской и хлебом! Кстати, а попробуйте какой-нибудь очень простой рецепт ржаного хлеба, тут в блоге есть такой, гляньте. я б ссылку дала, но сайт не пропускает такие комменты %)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.02.2014 16:13
  • Елена,какой все таки красивый у Вас хлеб!!!Так и хочеться его печь и печь!Теперь буду пробовать еще раз со своей закваской,буду надеяться,что все получиться.Спасибо Вам за Ваши подробные объяснения!
    Добавил(а) Вера , 28.02.2014 15:51
  • Ольга, еще, чтобы не сокращать привычное время, можно уменьшать температуру в духовке через 15 минут после начала выпчеки градусов до 190-180. Конечно, если так удобно :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.02.2014 02:14
  • Спасибо, Елена! Пеку под колпаком первые 15 минут, попробую сократить общее время выпечки, буду экспериментировать:)
    Добавил(а) Olga , 23.02.2014 18:40
  • Ольга, здравствуйте) А вы печете с паром? Корка может быть жесткой еще и из-за недостатка увлажнения в начале выпечки, но это только одна из возможных причин. Попробуйте поэкспериментировать и сократить время выпечки на 5-10 минут. Если у вас есть кулинарный термометр-спица, так называемый термощуп, можете узнавать о готовности хлеба с его помощью. Хлеб испекся, когда внутри его температура достигла 90 градусов.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 22.02.2014 23:33
  • Елена, спасибо большое за ответ! Я пеку, как мне кажется, в хорошей электрической духовке. На режиме выпечка хлеба, правда мах температура 220, больше духовка вообще не нагревается. Пеку на камне, до коричневого цвета, нижняя корка не горит. Ориентируюсь на время, но корочка получается очень жесткая. Раньше пекла что нибудь из мягкого теста бисквитного, песочного, да и пироги, все можно проверить деревянной палочкой, липнет тесто или уже готово. А с хлебом такой номер не прйдет?
    Добавил(а) Olga , 21.02.2014 17:56
  • Ольга, спасибо большое, мне очень приятно :) По поводу времени выпечки однзначно сказать сложно, потому что духовки разные и при одинаковых исходных могут давать совершенно различный результат. У меня дома, к примеру, "медленная" духовка, и температуру, и пар плохо держит, и печет медленно. У родителей при такой же теспературе и положении камня, низ хлеба иногда горит. А если печете в чугунной утятнице, к примеру, так вообще глазом не успеете моргнуть, как хлеб будет готов. 25-30 минут и буханка румяная.
    я ориентипуюсь и по цвету корки, и по времени, и в особенности по цвету нижней корки. Ножом приподнимаю хлеб и оцениваю степень румяности/готовности.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 21.02.2014 01:52
  • Здравствуйте, Елена! Всегда с интересом читаю ваши статьи, спасибо:) Очень многому надо научиться и понять, чтобы получилось так красиво, как у вас. Скажите пожалуйста есть ли явный признак того, что хлеб пропекся и пора его доставать из духовки или надо выдержать определенное время или по цвету корочки. Хотя время выпечки наверно зависит еще и от духовки? Или этот момент начнешь понимать с опытом...
    Добавил(а) Ольга , 20.02.2014 21:51

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик