Друзья, привет! Вы еще успеете, прямо сейчас бегите ставить опару на этот хлеб, потому что он бесподобен! Я его пекла на Новый год и буду печь к Рождеству, он того стоит! Несмотря на то, что этот хлеб появлялся на моем столе миллион раз и подовым, и формовым, и с добавками, и просто так, в блоге его до сих пор нет, что давно пора исправить! Рецепт – известного пекаря Maggie Glezer из ее книги «Artisan Baking Across America», там он называется «The Pearle's Pane coi Santi, Fig-Anise Panini» и печется с инжиром и анисом в одном варианте и изюмом и орехами в другом. Но, мне кажется, примечательность этого хлеба не в добавках, они могут быть практически в любом хлебе, а в том, что он особенно пшеничный, с мощным ароматом, неимоверно красивым мякишем и потрясающим вкусом. Такому богатому вкусу этот хлеб обязан небольшим добавкам цельнозерновой пшеничной и ржаной муки, на первый взгляд они совсем незначительные, но на деле имею большое значение для вкуса.
В оригинальном рецепте для опары нужно:
15 гр. закваски;
45 гр. воды;
75 гр. белой пшеничной муки.
Смешать, накрыть, дать созреть в течение 8 часов.
Я использовала свою стандартную опару 100% влажности, в которой 100 гр. белой муки, 100 гр. воды и 5 гр. зрелой пшеничной закваски.
Для теста, согласно с оригиналом рецепта:
Вся опара;
500 гр. белой пшеничной муки:
50 гр. пшеничной цельнозерновой;
50 гр. ржаной цельнозерновой;
390 гр. воды;
18 соли;
150-200 гр. очищенных грецких орехов.
Если печь так, как я пекла в этот раз, с опарой 100% влажности, тогда для теста надо:
Вся опара (200 гр.);
475 гр. белой пшеничной муки;
50 гр. пшеничной цельнозерновой;
50 гр. ржаной цельнозерновой;
335-350 гр. воды;
18 соли;
150-200 гр. очищенных грецких орехов.
Ход действий примерно одинаковый, независимо от того, как вы замешиваете –в ручную или с помощью тестомеса или комбайна.
1) Смешайте опару, воду и муку до однородного состояния, оставьте на 10-30 минут для аутолиза. За это время белки в муке набухнут естественным образом, и вам будет проще замешивать тесто. У Мэги Глезер закваска в атолизе не участвует, но я делаю с закваской, потому что кислота закваски способствует набуханию белка.
2) Добавьте соль и начните замес теста. Если месите тестомесом – то на первый-второй скорости в зависимости от особенностей работы вашей машинки. Я замешивала в Ankarsrum Original на второй скорости минут 12. Если вы замешиваете вручную, то вам, скорее всего, потребуется больше времени, чтобы развить клейковину теста и добиться того, чтобы оно стало гладким и нелипким, и время тут не показатель, ориентироваться стоит исключительно на состояние теста.
3) Как только тесто станет гладким и нелипким, добавьте грецкие орехи. Если забыли, напомню, что всевозможные добавки в тесто мы добавляем в самом конце замеса, чтобы они не мешали замесу. Орехи, семечки, изюм и пр. сами по себе крупные и твердые и, смешиваясь с тестом, рвут клейковину, мешая ее развитию, поэтому их вносят тогда, когда клейковина уже развита, то есть, в конце замеса. Вносить их можно в тестомесе, а можно вручную, если будете использовать тестомес, хлеб потом будет иметь слегка фиолетовый оттенок :)
4) Тесто с орехами сложите шаром и оставляем подходить в емкости, желательно прозрачной, смазанной растительным маслом, любым, которое вам нравится. Ферментация – 2,5-3 часа, а если у вас прохладно, то и все 4, время сильно зависит от температуры. В течение первого часа брожения один раз сложите тесто.
5) Подошедшее тесто выложите на припыленный мукой стол.
6) Разделите скребком на две части.
7) Каждую часть подкатайте в шар и дайте отдохнуть 15-20 минут.
8) Сформуйте круглые или овальные заготовки и уложите в корзинки, присыпанные мукой, швом вверх. Расстойка – около 2,5 часов. Духовку с камнем начните греть минут за 40-60 до начала выпечки (230 градусов), я свою грела вместе с керамическим набором Emile Henry.
9) Расстоявшуюся заготовку переверните на лопату, сделайте надрезы и отправьте в печь. 15 минут с паром, потом без, общее время выпечки около 35 минут. Я свой хлеб пекла по очереди, пока пеклась первая буханка, вторая в корзинке ждала своей очереди в холодильнике.
10) Готовому хлебу дайте остыть на решетке. Если пекли без пара или с небольшим количеством, корка у хлеба может получиться грубой и толстой, тогда сбрызните ее водой и накройте полотенцем.
Комментарии
Здравствуйте! Хочу добавить в тесто немного дрожжей для более стабильного результата. В какой пропорции и какие нюансы могут быть, не подскажите?
Елена, для этого пользуйтесь поиском по блогу и тегами :)
Хочу вкусные рецепты хлеба и всякие оригинальные рецепты
Огромное спасибо за рецепт! Это очень вкусно!
Ольга, попробуйте, минут 40-45 выпечки, режимы те же.
Часто печь хлеб нет возможности. Хотела попробовать испечь двойную порцию рецепта в одной булке. Будут ли какие-то нюансы при выпекании, не подскажите?
Юля , в этом рецепте сырые :)
Добрый день, скажите, орехи у вас жаренные? Добавляла очищенные после естественной сушки... интересно, есть ли разница? Думаю просушить их еще хорошо перед следующим разом, может будет ароматнее хлебушек)
Наталья, здравствуйте! Очень рада, что вы нашли этот рецепт, этот хлеб очень вкусный!
В рецепте указана цельнозерновая мука без пометки, что она тонкого помола, настоящая Цз всегда грубого помола, я свою делать на домашней жерновой мельнице, просто смалывая зерно. И закваска в этом рецепте - спонтанного брожения. Левито мадре, к слову, тоже спонтанного брожения, а печь можете на любой закваске, главное, чтоб сильная и активная была)
Как по-вашему? Какая закваска подойдёт лучше Левито мадре или молочно-кислая спонтанного брожения? Спасибо!
Спасибо за рецепт! Ела похожий хлеб в Испании. Потом нигде такой не встречала, и вдруг вижу здесь рецепт! Подскажите, пожалуйста, цз мука тонкого помола используется или можно грубого? Миксер у вас уже заказала, получу и буду пробовать.
Яна , почитайте, пожалуйста, эту статью, чтобы лучше разобраться со временем брожения hlebomoli.ru/blog/chto-vliyaet-na-skorost-sozrevaniya-zakvaski
Спасибо за ответ:) А как на счёт закваски на 12часов? Так же взять 5грамм закваски +100муки+100воды?Мне очень не подходит ставить её на 8часов.
Яна , используйте все так, как описано в рецепте, если хотите увеличитьв двое, то всего нужно взять вдвое больше. Из нюансов - теста будет вдвое больше))
Елена здравствуйте! Подскажите пожалуйста, если ставить опару на 12часов сколько лучше взять закваски? И другой вопрос, если делать на две порции сразу, будут ли какие-то нюансы?
Ольга, здравствуйте! Ламинировать можно, но аккуратно, орехи отлетать будут)) В холод можно!
Здравствуйте, подскажите пожалуйста )
1. Выдержит ли это тесто ламинирование или лучше складывания, грецкий орех крупный и может ли сильно при этом порвать его?
2. Проводить ли холодную расстойку или можно не углядеть и оно поплывет?
А можно в тесто вместо сахара добавить сироп стевии? и как быть с влажностью?
Екатерина, на здоровье! Этот хлеб хзамечательных с фруктовыми добавками :))
Спасибо большое Вам за рецепт! Я добавила сушеную клюкву и немного сахара и получился супер вкусный хлебушек. Однажды купила с орехами и клюквой в магазине, но больше не могла найти такой в продаже, а теперь вот буду печь его, и этот хлебушек даже лучше и полезнее)!! Спасибо🌷
Валентина, здравствуйте! Любые сухофрукты, если они покупные, нужно как минимум промыть и обдать кипятком, а потом подсушить, чтоб не были мокрыми. Они обычно чем-то обработаны и на них прям масляная пленка есть. Если сухофрукты очень сухие, то надо на 10-15 минут залить кипятком, потом воду слить, а сухофрукты просушить салфетками. Это надо сделать, чтоб потом они не начали забирать влагу из мякиша вокруг в уже готовом изделии.
Здравствуйте! нужно ли замачивать сухофрукты перед тем, как закинуть их в тесто? например изюм или сушеную ягоду? И как, если "да".
Евгения, здравствуйте! И вам спасибо :) Орехи просто вносите руками в самом конце замеса. Мякиш становится фиолетовым, когда орехи вносятся в тестомес в период активного замеса и давятся крюком или лопаткой.
Елена, здравствуйте! Хочу сделать вот такой хлебушек с орехами грецкими. Посоветуйте, пожалуйста, как сделать так, чтоб хлеб потом не был фиолетового цвета? Может есть какой секретик их подготовки , до внесения в тесто?Спасибо вам за ваш блог, читаю всегда с удовольствием.
You've got it in one. Coudln't have put it better.
Галя, здравствуйте! Смотря как вы хотите печь. Можно поставить опару с 1-2 гр. свежих дрожжей
Скажите, пожалуйста, как испечь этот хлеб на дрожжах? Я так понимаю все тоже самое? Только вот сколько взять дрожжей? Подскажите. Спасибо
Спасибо, Оксана, хлеб и правда красивый)) Да, сахара нет, но можете добавить, это не принципиально.
Добрый день! Очень красивый хлебушек, хочу попробовать сделать, скажите, пожалуйста, в рецепте нет сахара, это не опечатка?
Юля, отвечаю по порядку :))
По поводу выпечки в ХП я сегодня как раз статью опубликовала, посмотрите, пожалуйста, и вам станет понятно, как организовать выпечку в вашей хп.
Если вы просто оставите тесто на этот хлеб до утра, оно у вас перебродит и расползется, лучше не надо, потому что перегрев и передерж опасны. Почитайте еще статью "Чтоб не было кисло" про температуру, оптимальную для пшеничного хлеба на закваске.
Если замените всю муку на цз, получите другой хлеб, тоже хороший, но тогда вам лучше брать за основу не этот рецепт, в блоге есть спельтовый с грецкими орехами, поищите.
И еще:-)
Если полностью заменить белую на цельнозерновую,что будет? не так вкусно? что-то у меня мысль постоянно пульсирует-белая мука вредная, белая мука вредная,вот и думаю..И если всю нельзя заменить, то можно ли немного овсяной, льняной,например? Или сильно вкус изменит?
И еще вопросик. Здесь опару и тесто деражть при комнатной температуре? Или тоже в духовку с лампой? Как быть с пшеничным тестом? И опасен ли перегрев и передерж?:-))))
Лена, нет, индивидуального режима нет:-( Хочу сейчас попробовать поставить опару,спечь такой хлебушек. А можно ли тесто оставить бродить на всю ночь? Еслия сейчас поставлю опару,то она будет готова в 24, замешу тесто и оставлю до утра, так можно? спасибо вам!
Юля, пропорции можете оставить без изменений, время выпечки я бы увеличила до 10-80 минут, хлеб большой, температура в ХП невысокая, всего 180 градусов. По поводу режимов не подскажу, я уже писала, что ХП не рассчитала на хлеб на закваске. Есть у вас индивидуальный режим,который можно программировать?
Леночка, спасибо за ответ! Посмотрела размеры- написано,что максимальная емкость 600 гр пшеничной муки, а минимальная 300.Как вы думаете, надо ли менять пропорции? И как? И на каком режиме печь? Там же температура постоянная получается?
Как долго?
Юля, как раз тесто хлебопечка вам сделает без проблем, она прекрасно месит пшеничный хлеб! Орехи лучше вносить руками, а то лопатка хп их будет давить. Если выбраживать вне хлебопечки, то достаточно будет после брожения сформовать из теста шар и выложить в ведерко, предварительно вынув оттуда лопатку, дать подойти и, как расстойится, включить режим выпечки. Но я не знаю, какой у вас размер ведерка, может, вам нужно будет пересчитать количество ингредиентов.
Елена, а можно ли в хлебопечке? Если да, то как? В смысле,печь. тесто делать самой надо, понятно
Ольга, зависит от вашей духовки. Я снижала самую малость, не до 200, было больше. Если вы знаете ,что, если не снизите температуру, хлеб сгорит, лучше снизьте.
Елена, а надо ли снижать температуру когда печем без пара?
Галя, а где вы находитесь? Если в Украине, могу прислать вам свою.
А вообще, для закваски на самом начальном этапе важна мука, она должна быть цельнозерновой. Вчеар как раз моя новая закваска созрела, выводила в три подкормки, очень легко!
Хлебушек загляденье, Леночка, вот ещё бы закваску продавали. У меня с закваской только проблемы и никакого кайфа. Со всем тестом на "ты", вот смотрю и завидую, тоже хочется!