Пшеничный хлеб с грецкими орехами

Опубликовано 05.01.2016, автор Елена Железняк

Друзья, привет! Вы еще успеете, прямо сейчас бегите ставить опару на этот хлеб, потому что он бесподобен! Я его пекла на Новый год и буду печь к Рождеству, он того стоит! Несмотря на то, что этот хлеб появлялся на моем столе миллион раз и подовым, и формовым, и с добавками, и просто так, в блоге его до сих пор нет, что давно пора исправить! Рецепт – известного пекаря Maggie Glezer из ее книги «Artisan Baking Across America», там он называется «The Pearle's Pane coi Santi, Fig-Anise Panini» и печется с инжиром и анисом в одном варианте и изюмом и орехами в другом. Но, мне кажется, примечательность этого хлеба не в добавках, они могут быть практически в любом хлебе, а в том, что он особенно пшеничный, с мощным ароматом, неимоверно красивым мякишем и потрясающим вкусом. Такому богатому вкусу этот хлеб обязан небольшим добавкам цельнозерновой пшеничной и ржаной муки, на первый взгляд они совсем незначительные, но на деле имею большое значение для вкуса.

 

 

В оригинальном рецепте для опары нужно:

15 гр. закваски;

45 гр. воды;

75 гр. белой пшеничной муки.

 

Смешать, накрыть, дать созреть в течение 8 часов.

Я использовала свою стандартную опару 100% влажности, в которой 100 гр. белой муки, 100 гр. воды и 5 гр. зрелой пшеничной закваски.

 

Для теста, согласно с оригиналом рецепта:

Вся опара;

500 гр. белой пшеничной муки:

50 гр. пшеничной цельнозерновой;

50 гр. ржаной цельнозерновой;

390 гр. воды;

18 соли;

150-200 гр. очищенных грецких орехов.

 

Если печь так, как я пекла в этот раз, с опарой 100% влажности, тогда для теста надо:

Вся опара (200 гр.);

475 гр. белой пшеничной муки;

50 гр. пшеничной цельнозерновой;

50 гр. ржаной цельнозерновой;

335-350 гр. воды;

18 соли;

150-200 гр. очищенных грецких орехов.

 

Ход действий примерно одинаковый, независимо от того, как вы замешиваете –в ручную или с помощью тестомеса или комбайна.

1)      Смешайте опару, воду и муку до однородного состояния, оставьте на 10-30 минут для аутолиза. За это время белки в муке набухнут естественным образом, и вам будет проще замешивать тесто. У Мэги Глезер закваска в атолизе не участвует, но я делаю с закваской, потому что кислота закваски способствует набуханию белка.

 

 

2)      Добавьте соль и начните замес теста. Если месите тестомесом – то на первый-второй скорости в зависимости от особенностей работы вашей машинки. Я замешивала в Ankarsrum Original на второй скорости минут 12. Если вы замешиваете вручную, то вам, скорее всего, потребуется больше времени, чтобы развить клейковину теста и добиться того, чтобы оно стало гладким и нелипким, и время тут не показатель, ориентироваться стоит исключительно на состояние теста.

 

 

3)      Как только тесто станет гладким и нелипким, добавьте грецкие орехи. Если забыли, напомню, что всевозможные добавки в тесто мы добавляем в самом конце замеса, чтобы они не мешали замесу. Орехи, семечки, изюм и пр. сами по себе крупные и твердые и, смешиваясь с тестом, рвут клейковину, мешая ее развитию, поэтому их вносят тогда, когда клейковина уже развита, то есть, в конце замеса. Вносить их можно в тестомесе, а можно вручную, если будете использовать тестомес, хлеб потом будет иметь слегка фиолетовый оттенок :)

 

 

4)      Тесто с орехами сложите шаром и оставляем подходить в емкости, желательно прозрачной, смазанной растительным маслом, любым, которое вам нравится. Ферментация – 2,5-3 часа, а если у вас прохладно, то и все 4, время сильно зависит от температуры. В течение первого часа брожения один раз сложите тесто.

 

 

 

5)      Подошедшее тесто выложите на припыленный мукой стол.

 

 

6)      Разделите скребком на две части.

 

 

7)      Каждую часть подкатайте в шар и дайте отдохнуть 15-20 минут.

 

 

8)      Сформуйте круглые или овальные заготовки и уложите в корзинки, присыпанные мукой, швом вверх. Расстойка – около 2,5 часов. Духовку с камнем начните греть минут за 40-60 до начала выпечки (230 градусов), я свою грела вместе с керамическим набором Emile Henry.

 

 

 

9)      Расстоявшуюся заготовку переверните на лопату, сделайте надрезы и отправьте в печь. 15 минут с паром, потом без, общее время выпечки около 35 минут. Я свой хлеб пекла по очереди, пока пеклась первая буханка, вторая в корзинке ждала своей очереди в холодильнике.

 

 

10)   Готовому хлебу дайте остыть на решетке. Если пекли без пара или с небольшим количеством, корка у хлеба может получиться грубой и толстой, тогда сбрызните ее водой и накройте полотенцем.

 

 

Готово! Счастливого вам Рождества! Кстати, в прошлом году я показывала кутью из пшеницы, сейчас как раз актуально!

 

Приобрести качественный и недорогой блендер для смузи 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 16

  • Галя, здравствуйте! Смотря как вы хотите печь. Можно поставить опару с 1-2 гр. свежих дрожжей
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 20.11.2016 01:03
  • Скажите, пожалуйста, как испечь этот хлеб на дрожжах? Я так понимаю все тоже самое? Только вот сколько взять дрожжей? Подскажите. Спасибо
    Добавил(а) Галина , 18.11.2016 00:22
  • Спасибо, Оксана, хлеб и правда красивый)) Да, сахара нет, но можете добавить, это не принципиально.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 22.03.2016 22:07
  • Добрый день! Очень красивый хлебушек, хочу попробовать сделать, скажите, пожалуйста, в рецепте нет сахара, это не опечатка?
    Добавил(а) Оксана , 22.03.2016 14:31
  • Юля, отвечаю по порядку :))
    По поводу выпечки в ХП я сегодня как раз статью опубликовала, посмотрите, пожалуйста, и вам станет понятно, как организовать выпечку в вашей хп.
    Если вы просто оставите тесто на этот хлеб до утра, оно у вас перебродит и расползется, лучше не надо, потому что перегрев и передерж опасны. Почитайте еще статью "Чтоб не было кисло" про температуру, оптимальную для пшеничного хлеба на закваске.
    Если замените всю муку на цз, получите другой хлеб, тоже хороший, но тогда вам лучше брать за основу не этот рецепт, в блоге есть спельтовый с грецкими орехами, поищите.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 18.03.2016 22:08
  • И еще:-)
    Если полностью заменить белую на цельнозерновую,что будет? не так вкусно? что-то у меня мысль постоянно пульсирует-белая мука вредная, белая мука вредная,вот и думаю..И если всю нельзя заменить, то можно ли немного овсяной, льняной,например? Или сильно вкус изменит?
    Добавил(а) Юля , 18.03.2016 16:27
  • И еще вопросик. Здесь опару и тесто деражть при комнатной температуре? Или тоже в духовку с лампой? Как быть с пшеничным тестом? И опасен ли перегрев и передерж?:-))))
    Добавил(а) Юля , 18.03.2016 16:25
  • Лена, нет, индивидуального режима нет:-( Хочу сейчас попробовать поставить опару,спечь такой хлебушек. А можно ли тесто оставить бродить на всю ночь? Еслия сейчас поставлю опару,то она будет готова в 24, замешу тесто и оставлю до утра, так можно? спасибо вам!
    Добавил(а) Юля , 18.03.2016 16:15
  • Юля, пропорции можете оставить без изменений, время выпечки я бы увеличила до 10-80 минут, хлеб большой, температура в ХП невысокая, всего 180 градусов. По поводу режимов не подскажу, я уже писала, что ХП не рассчитала на хлеб на закваске. Есть у вас индивидуальный режим,который можно программировать?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 17.03.2016 10:25
  • Леночка, спасибо за ответ! Посмотрела размеры- написано,что максимальная емкость 600 гр пшеничной муки, а минимальная 300.Как вы думаете, надо ли менять пропорции? И как? И на каком режиме печь? Там же температура постоянная получается?
    Как долго?
    Добавил(а) Юля , 17.03.2016 09:06
  • Юля, как раз тесто хлебопечка вам сделает без проблем, она прекрасно месит пшеничный хлеб! Орехи лучше вносить руками, а то лопатка хп их будет давить. Если выбраживать вне хлебопечки, то достаточно будет после брожения сформовать из теста шар и выложить в ведерко, предварительно вынув оттуда лопатку, дать подойти и, как расстойится, включить режим выпечки. Но я не знаю, какой у вас размер ведерка, может, вам нужно будет пересчитать количество ингредиентов.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.03.2016 09:33
  • Елена, а можно ли в хлебопечке? Если да, то как? В смысле,печь. тесто делать самой надо, понятно
    Добавил(а) Юля , 13.03.2016 09:14
  • Ольга, зависит от вашей духовки. Я снижала самую малость, не до 200, было больше. Если вы знаете ,что, если не снизите температуру, хлеб сгорит, лучше снизьте.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 24.01.2016 22:03
  • Елена, а надо ли снижать температуру когда печем без пара?
    Добавил(а) Ольга , 24.01.2016 21:07
  • Галя, а где вы находитесь? Если в Украине, могу прислать вам свою.
    А вообще, для закваски на самом начальном этапе важна мука, она должна быть цельнозерновой. Вчеар как раз моя новая закваска созрела, выводила в три подкормки, очень легко!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 20.01.2016 14:05
  • Хлебушек загляденье, Леночка, вот ещё бы закваску продавали. У меня с закваской только проблемы и никакого кайфа. Со всем тестом на "ты", вот смотрю и завидую, тоже хочется!
    Добавил(а) Галина , 20.01.2016 13:56

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик